淺談我國酒店餐飲業(yè)存在的問題及對策

淺談我國餐飲業(yè)存在的問題及對策

【摘要】餐飲是人類生活中最基本的最重要的活動，本文針對我國餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題進行了分析，并從發(fā)展趨勢、行業(yè)管理、人力資源、產(chǎn)品質(zhì)量等方面提出了相應(yīng)的對策，以促進我國餐飲業(yè)持續(xù)健康的發(fā)展。【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)利潤成本管理俗話說：“民以食為天”，飲食是人類誕生以來賴以生存的物質(zhì)條件之一，隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展及人們價值觀的改變，人類對餐飲及服務(wù)的要求越來越高。餐飲業(yè)的發(fā)展水平不僅反映著一個國家或地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展水平及開發(fā)、利用自然資源等方面的能力，而且也體現(xiàn)著該國家或地區(qū)的物質(zhì)文明和精神文明的程度。一、餐飲業(yè)市場的發(fā)展趨勢總體上來看，我國餐飲業(yè)始終保持著旺盛的增長勢頭，取得了突飛猛進的發(fā)展，展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面。與此同時，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化：2010年，全國餐飲業(yè)收入17636億元，同比增長18.0%，占全社會消費品零售總額的11.4%。2011年，中國餐飲業(yè)實現(xiàn)收入20635億元，同比增長率16.9%，占社會消費品零售總額的比重為11.2%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.10%。2012年，我國餐飲業(yè)收入達到23448億元，比上年增長13.6%，占社會消費品零售總額的11.15%。2013年1-6月，全國餐飲收入實現(xiàn)11795億元，同比增長8.7%，比上年同期下降4.5個百分點；其中限額以上單位餐飲收入實現(xiàn)3743億元，同比下降2.2%。2013年1-9月全國餐飲收入18178億元，同比增長8.9%，增速比去年同期下降4.3個百分點，下降幅度比今年上半年略微收窄。由于中央發(fā)布的八項規(guī)定，高端餐飲遭遇“寒冬”，這一年以來，餐飲也泡沫被擠出，業(yè)內(nèi)呼吁高端餐飲要轉(zhuǎn)型，回歸餐飲本質(zhì)。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見，力爭在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元，并培育一批特色突出、營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團?？梢钥闯觯磥聿惋嫎I(yè)依然是引人注目的消費熱點，中國餐飲消費水平將繼續(xù)保持高速增長。[1]二、目前餐飲業(yè)存在的問題1、餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤等現(xiàn)實壓力“四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高;食品安全、消費投訴、媒體曝光風(fēng)險高;門店銷售難增長，利潤水平持續(xù)低。(1)房租十年來上漲近4-5倍有媒體調(diào)查顯示，有些企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達100%甚至更高。一般餐飲企業(yè)的房金有些都占到營收的40%到50%，經(jīng)營非常難。(2)原材料、人工成本加速上升據(jù)一家大型連鎖餐企介紹，食材成本占收入比重近4成，2012年，食材普遍上漲20%，如牛肉原來50元/公斤，現(xiàn)在已漲到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，現(xiàn)在接近50元。人工工資約占收入的2成。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快，將近翻了一番。（3)水電能源、刷卡費用受行業(yè)“歧視”中國餐飲百強南京大惠介紹，餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場主體，但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高0.7元，電價每度高0.165元。不同行業(yè)的刷卡手續(xù)費率更是不同。餐飲業(yè)凈利潤不到10%，但刷卡手續(xù)費就達2%(現(xiàn)在降到1.25%)，在各行業(yè)中最高。銀行人士證實，餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費率甚至比房地產(chǎn)、零售等其他行業(yè)高一倍，與珠寶等奢侈品行業(yè)的費率相當(dāng)。這意味著，刷卡手續(xù)費將吞噬掉餐飲業(yè)15%的利潤。南京一家大餐館，一年刷卡手續(xù)費就交了近400萬元。這些無形中增加了餐飲企業(yè)的運營成本，降低了利潤。盡管2013年餐飲刷卡手續(xù)費下調(diào)，但費率還是高于其他行業(yè);綜合以上所述，餐飲行業(yè)利潤下降在所難免。成本高，利潤低，一旦掙不到錢，關(guān)門倒閉將成為必然。2、政策因素對餐飲行業(yè)發(fā)展的影響不容忽視餐飲業(yè)進入“微利”期，倒閉的中小餐飲企業(yè)一家接一家。2012年，“八項規(guī)定”出臺后，反奢靡之風(fēng)刷新了餐飲業(yè)，加速了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的到來。2013年年初，在反對浪費之風(fēng)的影響下，眾多餐飲企業(yè)大量政務(wù)酒宴訂單流失，成為今后影響高端餐飲業(yè)的主要原因，這部分餐飲收入的消失將直接導(dǎo)致酒店或餐飲店經(jīng)營利潤的急速下跌，未來部分高端酒店餐館的經(jīng)營前景不容樂觀。3、食品安全問題將繼續(xù)影響餐飲行業(yè)近年來，餐飲業(yè)食品安全事件不斷出現(xiàn)，“地溝油”、“人造魚翅”、“化學(xué)火鍋”、“毒餐盒”、“麥樂雞”等問題再次將餐飲食品安全推向風(fēng)口浪尖。2012年10月，北京市衛(wèi)生監(jiān)督所發(fā)布，預(yù)計2013年6月，全國餐飲業(yè)將發(fā)布首個食品安全“國標(biāo)”。該標(biāo)準(zhǔn)將覆蓋餐館、快餐店、小吃店、飲品店、甜品站，還包括食堂、中央廚房等集體就餐、送餐單位等。三、解決酒店餐飲業(yè)存在問題的對策1、借助信息化技術(shù)提升人員效率，降低運營成本借助信息技術(shù)、信息化管理這一平臺是有效途徑。低谷中更要考慮如何“節(jié)流”，要做到物盡其用，加強內(nèi)部管理，在不降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的前提下最大程度縮減成本，節(jié)流下來的就是利潤。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的同時，中式餐飲尤其連鎖餐飲原材料成本上漲、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。為擺脫危機，各餐飲企業(yè)紛紛思考新的出路，尋求降低運營成本路徑。正品貴德行業(yè)研究院專家、清科資本高超指出“具有投資及并購價值的中餐企業(yè)，必須具有適應(yīng)企業(yè)自身業(yè)務(wù)模式的信息化管理系統(tǒng)，借助信息化的力量，幫助企業(yè)解決內(nèi)部管理問題，提高效益，提升價值?！?、餐飲形式更加多樣化2014年全國餐飲業(yè)陷入低谷，受影響最大的是中等規(guī)模企業(yè)，品牌店不再一枝獨秀，特色餐飲正與之分庭抗禮。面對門庭冷落車馬稀，經(jīng)營業(yè)績下滑的境況，眾多高端餐飲企業(yè)也不得不放下身段走起了親民路線。未來餐飲業(yè)一定會出現(xiàn)更加明顯的分層次消費。各種菜肴大雜燴，公務(wù)、商務(wù)、家庭消費通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同的人群的特色餐飲業(yè)態(tài)將應(yīng)運而生，實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。與此同時，實力較強的大型餐飲企業(yè)可能將投資觸角伸向其他領(lǐng)域，涉足如經(jīng)濟型酒店、旅游、園林等，實行多元化經(jīng)營。為擴大規(guī)模，很多中餐企業(yè)選擇了多品牌戰(zhàn)略，例如湘鄂情2012年下半年收購了齊鼎餐飲味之都，向快餐品牌進軍等，而香港上市公司唐宮集團也設(shè)立唐宮膳、唐宮壹號、盛世唐宮、忍者居日本料理、櫻川日本料理、胡椒廚房等多個品牌。3、加強餐飲業(yè)內(nèi)部管理和外部監(jiān)管(1)嚴(yán)把烹飪原料的采購質(zhì)量關(guān)。各餐飲企業(yè)采購部門嚴(yán)格在正規(guī)的進貨站點采購，并組織專門人員考察，進貨同時做好采購監(jiān)督，每次采購必須有當(dāng)?shù)胤酪卟块T出示的當(dāng)日檢驗合格證明，建立進銷臺賬，并備份存檔備查，嚴(yán)格禁止從疫區(qū)購進食物原料，以強化原料進貨索證為重點，加大對非法采購和使用劣質(zhì)原料的處罰力度。(2)嚴(yán)把烹飪原料的加工關(guān)。各餐飲企業(yè)在菜品制作過程中要確保食用安全，廚房在烹飪原料加工過程中嚴(yán)禁添加違禁化學(xué)品，同時控制好食品添加劑的劑量問題，如：面點增白劑、肉制品發(fā)色劑、嫩化劑、食用色素、食用香精等。4、向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化態(tài)勢發(fā)展規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化成為大型連鎖店的發(fā)展方向和控制成本的不二法寶。而標(biāo)準(zhǔn)化則一直是中餐做大做強的絆腳石。據(jù)中烹?yún)f(xié)會報道，每年近兩萬億銷售收入的餐飲行業(yè)，全國10億元以上的品牌餐飲企業(yè)共有36家(截至2010年底)，而百勝中國2010年營業(yè)額達到336億元，足見標(biāo)準(zhǔn)化困擾下的中餐行業(yè)集中度非常低。目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源、加快餐飲信息化建設(shè)。融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，國內(nèi)連鎖店最多的李先生加州牛肉面就是其中代表案例，李先生在內(nèi)控精細化管理、“中央廚房”策略，其目的正是為了突破中餐連鎖上標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)的瓶頸。[2]四、結(jié)束語餐飲業(yè)的健康發(fā)展關(guān)系到社會經(jīng)濟的發(fā)展、關(guān)系到人民的生活健康，在日常餐飲經(jīng)營和消費活動中，我們只有不斷的發(fā)現(xiàn)和解決餐飲業(yè)存在的問題才能更好的促使我國餐飲業(yè)持