肉品檢驗技術(shù)應(yīng)用

肉品檢驗技術(shù)應(yīng)用第一節(jié)宰前檢驗技術(shù)一、宰前檢驗的目的和意義①宰前檢疫可以防止宰殺國家禁宰的牲畜.②入廠（場）驗收時對活畜禽進行嚴(yán)格的檢疫，可及時發(fā)現(xiàn)患病畜禽，實行病、健隔離，病、健分宰，防止疫病擴散，減輕對肉品及加工環(huán)境的污染，提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者的安全與健康。③宰前檢疫可以檢出宰后檢驗時難以檢出的疾病。④通過宰前檢疫能及時發(fā)現(xiàn)疫情，并根據(jù)商品畜禽的來源，查找到疫病的疫源地，報告當(dāng)?shù)貏游锓酪弑O(jiān)督機構(gòu)，可以盡快控制和撲滅疫情，保障畜牧業(yè)的發(fā)展。一、宰前檢驗的目的和意義二、宰前檢驗的步驟和程序1.驗訖證件，了解疫情2.視檢畜(禽)群，病健分群3.逐頭(只)檢溫，剔除病畜(禽)

4.個別診斷，按章處理(一)入廠(場)驗收:目的在于防止病畜誤入宰前飼養(yǎng)管理場.(二)住場查圈(三)送宰檢疫二、宰前檢驗的步驟和程序三、宰前檢驗的方法1.群體檢查：將來自同一地區(qū)或同批的牲畜作為一組，或以圈作為一個單位進行檢查。

靜態(tài)觀察動態(tài)觀察飲食狀態(tài)觀察2.個體檢查:對在群體檢查中所發(fā)現(xiàn)的病畜和可疑病畜，以及因需要按比例（5～10%）抽檢的個體進行系統(tǒng)的個體臨診檢查.視聽觸檢四、宰前檢驗后的處理準(zhǔn)宰經(jīng)檢驗后確認(rèn)為健康，符合政策規(guī)定的牲畜準(zhǔn)予屠宰。禁宰凡政策規(guī)定屠宰的或受條令保護的動物一律不予屠宰，按有關(guān)規(guī)定報請有關(guān)部門處理；確診為炭疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎，馬傳染性貧血等惡性傳染病，一律不準(zhǔn)屠宰，必須嚴(yán)格控制處理.急宰:確診為無礙無肉食品衛(wèi)生的普通性疾病，及一般性的傳染病，而有死亡危險的時候，可隨即簽發(fā)急宰證明，送往急宰車間，進行急宰?；加胁际蠗U菌病、結(jié)核病、腸道感染、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均需要在急宰車間進行屠宰。緩宰經(jīng)檢查確認(rèn)為一般傳染病和其他疾病，且有治愈希望者或有疑似傳染病而未確診的牲畜應(yīng)予緩宰。但必須考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及有無治愈希望，經(jīng)濟是否合算。第二節(jié)宰后檢驗技術(shù)

目的意義:由于宰前檢驗只能檢出那些有體溫反應(yīng)癥狀明顯的病畜，而對癥狀不明顯，特別是處于發(fā)病初期，或者疾病潛伏期的病畜一般難以檢出，往往送同健畜進入加工過程，只有留待宰后對胴體內(nèi)臟做直接的病理學(xué)觀察和必要的實驗室化驗，因此，宰后檢驗是獸醫(yī)食品衛(wèi)生監(jiān)督中不可缺少的重要環(huán)節(jié)，是宰前檢驗的繼續(xù)和補充，對保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量具有關(guān)鍵性的意義。一、檢驗方法用肉眼觀察胴體的皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然骨以及各種臟器的顏色、形態(tài)大小、組織形狀等等是否正常，為進一步剖檢提供方向。4.嗅檢1.視檢2.剖檢3.觸檢借助解剖器械，剖開觀察胴體和臟器的隱藏部分，或者是深層組織的變化.判斷組織器官的彈性和軟硬度.對于不顯特征變化的各種局外氣味，和病理性氣味均可采用嗅覺判斷出來。二、程序與要點（1）頭部檢驗牛：唇、齒齦及舌面：有無水泡、潰瘍或爛斑（牛瘟、口蹄疫等）；觸摸舌體，觀察上下頜骨狀態(tài)（放線菌腫）；剖開咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)和舌根側(cè)方頜下淋巴結(jié)，觀察咽喉黏膜和扁桃體（結(jié)核、炭疽）；剖開舌肌和內(nèi)外咬?。z查囊尾蚴、住肉孢子蟲）。羊、家兔、禽：一般不剖檢淋巴結(jié)，主要檢查皮膚、唇及口腔粘膜，注意有無痘瘡或潰瘍等病變。禽頭、冠、髯及各天然孔有無異常。豬：放血之后浸燙之前：通過放血孔剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)（局限性咽炭疽）；浸燙脫毛之后，剖檢兩外側(cè)咬?。椅豺剩?；檢查咽喉粘膜、會咽軟骨和扁桃體，同時視檢鼻盤、唇和齒齦的狀態(tài)（口蹄疫、水泡?。R驢騾：與牛的檢疫基本相似。鼻疽剖開兩側(cè)鼻翼，觀察鼻腔粘膜和鼻中隔，有無充血紅暈、鼻疽結(jié)節(jié)、潰瘍或星芒狀斑痕；剖檢頜下淋巴結(jié)和咽后淋巴結(jié)，切開喉頭檢查其粘膜。

（2）皮膚檢驗豬瘟:皮膚上有出血點;敗血型豬丹毒:皮膚呈彌漫性充血狀;亞急性豬丹毒:皮膚上有方形、菱形紫紅色或黑紫色疹塊;豬肺疫:皮膚發(fā)紺;豬巴氏桿菌病:四肢、耳、腹部呈云斑狀出血.亞急性豬丹毒（3）內(nèi)臟檢驗豬：胃腸脾：視檢胃腸漿膜及腸系膜，并剖檢腸系膜淋巴結(jié)（腸炭疽），必要時將胃腸移至特定地點，剖檢粘膜的變化，注意色澤是否正常，有無充血、出血、水腫、膠樣浸潤、癰腫、糜爛、潰瘍等病變。在牛、羊尚須檢查食道，注意住肉孢子蟲。胃腸檢查之后，即應(yīng)檢查脾臟(牛、羊的脾臟檢查可于開膛后首先進行)，注意其形態(tài)大小及色澤，觸檢其彈性及硬度，必要時剖檢脾髓。

心臟：首先仔細(xì)檢查心包膜，剖開心包，觀察心臟外形及心包腔、心外膜的狀態(tài)，確定肌僵程度，并于左心室肌肉上作一縱斜切口（囊尾蚴），觀察心肌、心內(nèi)膜、心瓣膜及血液凝固狀態(tài)。應(yīng)觀察心瓣膜上有無贅生物（慢性豬丹毒）。肝：先觀其外表，觸檢其彈性和硬度，注意其大小、色澤、表面損傷及膽管狀態(tài)。然后剖檢肝淋巴結(jié)，并以淺刀橫斷膽管，壓出內(nèi)容物（無肝片吸蟲或姜片吸蟲），必要時剖檢肝實質(zhì)和膽囊；肺：先觀肺臟外表，剖開支氣管淋巴結(jié)及縱膈后淋巴結(jié)；觸摸兩側(cè)肺葉，剖開支氣管（結(jié)核、肺絲蟲、棘球蚴）；腎臟：

首先剝離腎包膜，然后雙其外表，觸檢其彈性和硬度(不許切開)。如發(fā)現(xiàn)某些病理變化，或在其他臟器發(fā)現(xiàn)有某種傳染過程(如結(jié)核等)時，可剖開檢查。子宮和睪丸：（布氏桿菌）乳房（結(jié)核，放線菌腫和化膿性乳房炎）（4）胴體檢驗胴體肌肉組織色澤、微小血管中有無血液滯留及肌肉斷面血液浸潤判定放血程度，它是評定向品衛(wèi)生質(zhì)量和重要指標(biāo)之一。

放血不良的特征：肌肉顏色發(fā)暗，皮下靜脈血液滯留，特別是穿行于背部結(jié)締組織和脂肪部位的微小血管，以及沿肋骨兩側(cè)分布的血管清晰可見，當(dāng)切開肌肉時，切面上可見到暗紅色區(qū)域，擠壓切面有少量血液流出。

在判定胴體放血程度的同時，尚須仔細(xì)檢查皮膚，皮下組織、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、關(guān)節(jié)及腱鞘的狀態(tài)，剖檢具有代表性的淋巴結(jié)，注意可能發(fā)生的各種變化（出血、皮下和肌肉水腫、膿腫、蜂窩織炎、腫瘤、外傷、肌肉色澤異常、四肢病變等），并剖開兩側(cè)腰肌，檢查有無囊尾蚴。豬要剖檢淺腹股溝淋巴結(jié)，必要時剖檢深頸淋巴結(jié)。牛羊要剖檢股前淋巴結(jié)，肩胛前淋巴結(jié)，必要時還要剖檢腰下淋巴結(jié)。（5）旋毛蟲檢驗

壓片鏡檢法，即目檢和鏡檢相結(jié)合的方法。當(dāng)開膛取出豬的內(nèi)臟后，自胴體兩側(cè)的橫隔肌腳部各采樣一塊(重約15克)，記為一份檢樣。目檢時，撕去隔肌肌膜、在充足的自然光下，仔細(xì)檢查表面有無半透明稍隆起的乳白色針頭樣小點，再撕開隔肌檢查深部，所發(fā)現(xiàn)的上述小點，多系發(fā)生機化或鈣化的蟲體。目檢發(fā)現(xiàn)小白點后，必須用剪刀順肌纖維方向，隨機剪取米粒大檢樣，每塊檢樣剪成12粒。將剪下的肉粒分兩排均勻的排列在載玻片上，再用另一張玻片蓋在肉粒上，用力適度壓迫載玻片,使肉粒壓成厚度均勻的半透明薄片。把制好的壓片放在低倍鏡下觀察．從壓片的一端向另一端逐個視野檢視，仔細(xì)檢查有無旋毛蟲或住肉孢子蟲。三、檢驗后的肉品處理

（1）適于食用:品質(zhì)良好，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以不受任何限制新鮮出場。（2）有條件的食用:凡患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷較輕的胴體和臟器，根據(jù)病損性質(zhì)和程度，經(jīng)過各種無害處理，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡后，可以有條件食用。原則:確保人體健康，又要盡量減少經(jīng)濟損失.

(3)化制

凡患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲病、中毒和嚴(yán)重病理損傷的胴體和臟器，不能在無害處理后食用者，為了充分利用其經(jīng)濟價值，可煉制工業(yè)油或骨肉粉。（4）銷毀:

凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》所列的烈性傳染病的尸體、胴體和臟器，對人體健康有嚴(yán)重危害，必須在檢疫人員嚴(yán)格監(jiān)督下用焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀。第一類，判定為品質(zhì)優(yōu)良，適于在市場上鮮銷食用的肉品應(yīng)蓋上“獸醫(yī)驗訖”印章，通常稱之滾花。第二類，判定為有條件利用肉品，必須經(jīng)無害化處理后方可食用者，應(yīng)根據(jù)不同的處理要求，分別蓋上“高溫”、“凍”、“腌”、“產(chǎn)酸”、“食用油”等印章。第三類，判定為品質(zhì)低劣不允許食用的肉品,應(yīng)蓋上“工業(yè)油”或“銷毀”印章，圖8-1檢驗后對產(chǎn)品處理用印戳1.圓形直徑8cm；2.等邊三角形邊長各4.5cm；3.正方形邊長各8cm；4.對角線各長6cm；5.橢圓形長8cm，寬8cm；6.菱形邊長各3.5cm，長軸長5cm，短軸長3cm；7.圓形5.5cm，寬2cm；8.長方形長4.5cm，寬2cm注：印色應(yīng)用食用色素第三節(jié)肉品的感官檢驗鮮豬肉凍豬肉色澤肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪乳白色肌肉有色澤,紅色或稍暗,脂肪白色組織狀態(tài)纖維清晰,有堅韌性,指壓后凹陷立刻恢復(fù)肉質(zhì)緊密,有堅韌性,解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢黏度外表濕潤,不粘手外表濕潤,切面有滲出液,不粘手氣味具有豬肉固有氣味,無異味解凍后具有豬肉固有氣味,無異味煮沸后肉湯澄清透明,脂肪團聚于表面澄清透明或稍有渾濁,脂肪團聚于表面

鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉感官指標(biāo)一級肉二級肉色澤肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色肌肉色稍暗,切面尚有光澤,脂肪缺乏光澤組織狀態(tài)指壓后凹陷立刻恢復(fù)指壓凹陷恢復(fù)較慢,且不能完全恢復(fù)黏度外表微干或有風(fēng)干膜,不粘手外表干燥或粘手,新切面濕潤氣味具有鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉正常氣味稍有氨味或酸味煮沸后肉湯澄清透明,脂肪團聚于表面,具特有香味稍有渾濁,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或無鮮味

鮮雞肉感官指標(biāo)一級鮮度二級鮮度眼球眼球飽滿眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁色澤皮膚有光澤,因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光皮膚色澤轉(zhuǎn)暗,肌肉切面有光澤,彈性指壓后凹陷立刻恢復(fù)指壓凹陷恢復(fù)較慢,且不能完全恢復(fù)黏度外表微干或有風(fēng)干膜,不粘手外表干燥或粘手,新切面濕潤氣味具有鮮雞肉正常氣味無其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕微不快味煮沸后肉湯澄清透明,脂肪團聚于表面,具特有香味稍有渾濁,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或無鮮味表8-5鮮(凍)鴨、鵝肉感官指標(biāo)一級鮮度二級鮮度眼球眼球平坦，凍品或稍凹陷眼球皺縮，晶體稍渾濁色澤皮膚有光澤,淡黃、乳白或淡紅色，肌肉切面有光澤皮膚無色澤,肌肉切面有光澤,彈性肌肉有彈性，指壓后凹陷不明顯肌肉彈性差，指壓凹陷恢復(fù)較慢黏度皮表稍濕潤，不粘手皮表干燥或粘手,肌肉切面濕潤氣味具有鴨肉、鵝肉的正常氣味有輕度異味煮沸后肉湯澄清透明,脂肪團聚于表面,具特有香味稍有渾濁,脂肪呈小滴浮于表面,香味差而無脂肪變質(zhì)等異味凍牛肉感官指標(biāo)一級鮮度二級鮮度眼球眼球平坦，凍品或稍凹陷眼球皺縮，晶體稍渾濁色澤皮膚光澤,均勻，有光澤，脂肪白色或稍微黃色肉色稍按，肉與脂肪缺乏光澤，但肌肉切面有光澤組織狀態(tài)肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅實感，肌纖維韌性強肌肉組織松弛，肌纖維有韌性黏度肌肉皮表微感干，后稍有風(fēng)干膜、或外表濕潤，但不粘手外表干燥或輕度粘手,肌肉切面濕潤氣味具有牛肉的正常氣味稍有氨味或酸味煮沸后肉湯澄清透明,脂肪團聚于表面,具特有鮮牛肉固有的香味和鮮味稍有渾濁,脂肪呈小滴浮于表面,香、鮮味較差凍羊肉感官指標(biāo)凍雞肉感官指標(biāo)2．鑒定方法1)視檢：憑目光觀察宰后胴體、大塊肉和內(nèi)臟的顏色，放血程度，新鮮程度，有無帶毛、血塊、糞污、泥土，以及是否經(jīng)衛(wèi)檢員的檢驗。2)嗅檢：辨別肉的氣味，有無性臊味、糞尿臭味、陳腐臭味、油哈喇味、霉味等。必要時可輔以煮沸試驗。

3)品味：適用于熟肉、鹵肉、灌腸和罐頭肉品，以適量置口中細(xì)嚼，品嘗其口味與嫩度，但切勿咽下。油哈喇味、變味和異樣味的肉品，應(yīng)審慎處理。

4)聽檢：常應(yīng)用于檢查罐頭肉品，觀察其是否仍保持其真空度。胖聽罐頭在用手指輕叩時常發(fā)鼓響音。5)觸檢：用手指捫模和按捏肉品，借以察知其表面干濕程度，膩滑，黏性，結(jié)實，弛軟，深部有無異?；虍愇锏?第四節(jié)肉品的理化檢驗1.揮發(fā)性鹽基氮的測定

揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）是指肉品水浸液中在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物的總稱。半微量定氮法和微量擴散法

根據(jù)蛋白質(zhì)在腐敗過程中分解產(chǎn)生的氨和胺類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中游離并蒸餾出來，被吸收于硼酸溶液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，可計算含量。試劑1%氧化鎂溶液；吸收液：2%硼酸溶液；甲基紅指示液：0.2%乙醇溶液；次甲基藍(lán)指示液：0.1%水溶液。臨用時兩液等量混合為混合指示液。0.0100%mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液；操作樣品除去脂肪、骨、筋腱，切碎混勻，取10g于錐形瓶，加水，振搖，過濾收集濾液。取10ml吸收液并滴加5-6滴混合指示劑于錐形瓶中，置于定氮器冷凝管下，取5.0ml于蒸餾器反應(yīng)室中，加5ml1%氧化鎂溶液，迅速蓋緊塞子，加水密封，通蒸汽，由冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水時開始計時，蒸餾5min即停，吸收液用0.0100mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定，終點至藍(lán)紫色，同時做試劑空白。計算TVBN含量（mg/100g）=[（V2-V1）×N×14/（m×5/100）]×100豬肉：揮發(fā)性鹽基氮含量≦20mg/100g。牛、羊、兔、雞、鴨、鵝肉一級鮮度≦15mg/100g二級鮮度≦25mg/100g。2.肉品pH值的測定牲畜生前肌肉pH值（7.1～7.2）宰后糖原酵解乳酸ATP分解磷酸肉的pH下降（5.6～6.0）肉品腐敗變質(zhì),蛋白質(zhì)分解氨和胺類產(chǎn)生(>6.7)肉的pH上升pH試紙法和酸度計法判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉（一級鮮度）：pH5.8～6.2；

次鮮肉（二級鮮度）：pH6.3～6.6；變質(zhì)肉：pH6.7以上。3.肉中粗氨的測定納勒斯試劑法，氨和胺鹽在堿性環(huán)境中與納氏試劑反應(yīng)，可生成黃色或橙色沉淀，其顏色的深淺和沉淀物的多少能反應(yīng)肉中氨的含量表8-8納氏試劑反應(yīng)結(jié)果判定標(biāo)試劑滴數(shù)肉浸液的變化肉中氨的含量（mg/100g）評定符號肉新鮮度評價10淡黃色，透明度無變化<16-新鮮肉10透明黃色16～20±次鮮肉10淡黃色，渾濁21～30+次鮮肉，處于變質(zhì)初期6～9明顯黃色，渾濁，稍有沉淀31～45++腐敗肉1～5大量黃色或呈黃色沉淀>45+++完全腐敗肉4.肉中過氧化物酶的測定原理：于肉浸液中加入H2O2和某種容易被氧化的指示劑后，肉浸液中的過氧化物酶從H2O2中裂解出O2，將指示劑氧化而改變顏色。一般以聯(lián)苯胺作指示劑，其氧化產(chǎn)物為淡藍(lán)色，根據(jù)顯色時間判定肉品新鮮度。表8-9過氧化物酶實驗結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)呈色反應(yīng)時間結(jié)果說明健康并新鮮肉30～90s呈藍(lán)綠色+（陽性）有過氧化物酶存在新鮮度可疑肉2～3min出現(xiàn)淡青棕色，或完全無變化-（陰性）沒有過氧化物酶存在（此肉如果感官上無變化，而pH值又在6.5～6.6時，說明為病畜肉）5.肉中硫化氫測定含巰基（-SH）氨基酸在分解時放出H2S，硫化氫在堿性環(huán)境中與乙酸鉛發(fā)生反應(yīng)生成黑色的硫化鉛，根據(jù)硫化鉛呈色的深淺，可判定肉品的新鮮度。判定標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉：濾紙條無變化；次鮮肉：濾紙條的邊緣變?yōu)榈稚?；腐敗肉：濾紙條下部變?yōu)楹稚蚝诤稚?.球蛋白沉淀試驗

采用重金屬離子沉淀法測定肉浸液中的球蛋白，根據(jù)蛋白質(zhì)的堿溶液中能與重金屬離子結(jié)合成沉淀的性質(zhì)，選用Cu2+離子作為蛋白質(zhì)沉淀劑。判定標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉液體呈淡藍(lán)色，完全透明。次鮮肉液體呈輕度渾濁，或有少量混懸物。腐敗肉液體渾濁，并有白色沉淀。第五節(jié)腌臘肉制品的檢驗以鮮肉為原料,利用食鹽加入適當(dāng)作料腌漬,經(jīng)烘制或風(fēng)曬做形加工而成的肉制品.一、腌臘制品的衛(wèi)生檢驗

1．感官特征

良好腌臘肉：其鹵水呈透明、帶紅色，無泡沫，不含絮狀物，無發(fā)酵、霉味和腐敗的氣味，pH為5.2～6.2。變質(zhì)腌臘肉：其鹵水呈血紅色或污穢的褐紅色，混濁不清，有泡沫及絮狀物，有腐敗及酸臭的氣味，pH多在6.8以上。2．感官檢驗及其操作

插：(1)整片腌肉插簽：通常用五簽，①第一簽：從后腿(臀部)肌肉插入髖關(guān)節(jié)及肌肉深處。②第二簽：從股內(nèi)側(cè)透過膝關(guān)節(jié)后方的肌肉插向膝關(guān)節(jié)③第三簽：從胸部脊椎骨上方朝下斜向插入背部肌肉。④第四簽：從胸腔肌肉斜向前肘關(guān)節(jié)后插入。⑤第五簽：從頸椎骨上方斜向插入肩關(guān)節(jié)。圖8-2腌肉插簽部位示意1.第一簽；2.第二簽；3.第三簽4.第四簽；5.第五簽

看：(2)火腿插簽：通常用三簽

火腿插簽檢驗部位示置1.第一簽；2.第二簽；3.第三簽①第一簽：在蹄膀部分膝蓋骨附近插入膝關(guān)節(jié)處。②第二簽：在商品規(guī)格所謂中方段，髖骨部分髖關(guān)節(jié)附近插入。③第三簽：在中方與油頭交界處，髖骨與薦椎間插入。斬：煮查:腌制鹵水檢查腌臘肉制品蟲害檢查3．腌臘肉的理化