后廚管理方案示例

后廚管理方案精選例如酒店、餐廳廚房管理方案一、廚房生產(chǎn)流程控制方案廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作標(biāo)準(zhǔn)，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的本錢標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作標(biāo)準(zhǔn)操作，形成最正確的生產(chǎn)秩序和流程，方案如下：對(duì)菜譜、菜單進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)詳細(xì)菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??）按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要表達(dá)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理方案廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可防止的職責(zé)。對(duì)此，制訂本方案：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)展工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)展加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原那么原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)展，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原那么。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)展編號(hào)，署名，進(jìn)展跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)展部分的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓方案餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所承受。因此，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓方案：廚房與其它部門（營(yíng)銷部、采購(gòu)部、廣告部），嚴(yán)密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)展了解。對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)展了解。對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)展了解。二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)展溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)展有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品方案任務(wù)書，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與效勞方式。五、定期對(duì)員工進(jìn)展崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)展評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)展獎(jiǎng)懲。四、廚房衛(wèi)生管理方案民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本方案。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)視員。定期進(jìn)展衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，催促每天衛(wèi)生工作）。層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改，由班組主管執(zhí)行。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原那么。地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。墻壁干凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體安康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和效勞員須持證上崗，“安康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)展休格檢查。患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的安康證方能重新報(bào)到上班。制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處分。五、廚房組織構(gòu)造為了酒店的營(yíng)銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織構(gòu)造，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)展科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有詳細(xì)的人直接負(fù)責(zé)。一、廚房組織構(gòu)造：二、廚房各崗位職責(zé)設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，承受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)*：①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨方案和生產(chǎn)安排，并進(jìn)展檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的方案。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。④、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)方案，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作標(biāo)準(zhǔn)。⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的方案，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置方案。⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)方案。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)視食品制備，按規(guī)定的本錢生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、方案各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，各崗人員的安排和調(diào)度工作。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。食品制作：①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。②檢查食品制備方法和操作標(biāo)準(zhǔn)。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)展檢查控制，保證菜肴符合本錢核算。食品銷售：廚房管理方案（暫行）建立流程建立員工食堂根本包括以下流程：選定食堂地點(diǎn)定好菜單、開(kāi)餐運(yùn)作采購(gòu)廚房物資、聯(lián)系送菜公司布置選定食堂地點(diǎn)選擇食堂地點(diǎn)，主要應(yīng)考慮區(qū)域格局的問(wèn)題，要看是否同時(shí)具備食品倉(cāng)庫(kù)房、廚房、公共就餐區(qū)域（廚房、餐廳面積比例一般不超過(guò)1：4）；詳細(xì)廚房布置格局應(yīng)請(qǐng)衛(wèi)生防疫站、專業(yè)餐飲管理人士擬定方案報(bào)批；招聘廚師、雜工等工作人員1、招聘工作主要由行政人事部負(fù)責(zé)，提前制定招聘方案，并報(bào)各地區(qū)地產(chǎn)公司審批；2、招聘人員要求：1）主廚1名：要具備3年以上工作經(jīng)歷，并有專業(yè)證書或?qū)I(yè)培訓(xùn)證書；2）幫廚1名：為廚師打荷，在廚師休息時(shí)頂班做菜。要求有一定小餐館廚房打荷工作經(jīng)歷、菜肴初加工能力、能做一般家常菜；3）雜工3名：主要工作為葷素菜的清理清洗、餐具清洗、廚房餐廳的衛(wèi)生及廚房管理工作，要求踏實(shí)肯干，年紀(jì)不宜太大，其中1人兼職案場(chǎng)工作餐的配送；4）廚房采購(gòu)及收費(fèi)后勤1名：負(fù)責(zé)采購(gòu)、出入庫(kù)、就餐收費(fèi)、做廚房收支臺(tái)帳等。要求有一定采購(gòu)工作經(jīng)歷及根本財(cái)務(wù)常識(shí)。采購(gòu)廚房物資、聯(lián)系送菜公司1、廚房炊具主要由廚師提供明細(xì)單，再交由采購(gòu)部采購(gòu)。2、在下炊具采購(gòu)單之后，應(yīng)盡快確定配菜問(wèn)題，制定菜譜，建議最好聯(lián)系一到二家定點(diǎn)送菜單位，不僅方便快捷，而且質(zhì)量衛(wèi)生可靠。3、聯(lián)系送菜公司應(yīng)安排人員專門去其公司采樣、檢查，看其環(huán)境以及操作流程是否標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生，并商定送菜方案。廚房物資到位、布置1、待廚房采購(gòu)的物資到位后，按制定的廚房格局布置方案布置作業(yè)場(chǎng)所，主要由廚師安排適宜的擺放位置，設(shè)立一個(gè)廚房、一個(gè)儲(chǔ)存?zhèn)}房、一個(gè)夠大的就餐區(qū)域。2、根本布置好后，邀請(qǐng)工程部人員幫助整改水電路線，以滿足各種炊具的使用方位的供水供電、油煙排污等。定好菜單、開(kāi)餐運(yùn)作1、通過(guò)送菜公司提供的配菜方案，由廚師與行政后勤相關(guān)負(fù)責(zé)人共同商定每日菜單，一周為周期，要求每天每頓餐不同配菜，以滿足菜別多樣化。2、要試用一次炊具燒菜，確定一切工具、水電路正常前方可配合食堂管理制度開(kāi)餐運(yùn)作。員工食堂管理制度為了給員工提供一個(gè)舒適安康的就餐環(huán)境，員工食堂的管理應(yīng)從材料采購(gòu)、財(cái)務(wù)結(jié)算、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒衛(wèi)生、上崗人員素質(zhì)要求以及就餐管理等方面對(duì)食堂進(jìn)展強(qiáng)化管理。詳細(xì)管理制度如下：就餐管理規(guī)定本公司員工、實(shí)習(xí)大學(xué)生，均可在食堂就餐。就餐時(shí)間為午餐：11：30；11：45—12：30（因餐廳面積尚不能完全容納所有員工就餐故先安排一線員工為第一輪行政后勤和物業(yè)為第二輪）；晚餐：17：30——18：00（特殊情況行政部門提前）。就餐時(shí)，一律使用飯卡刷卡就餐，無(wú)卡人員原那么上不予打飯菜（可以使用同事的飯卡刷卡），特殊情況須說(shuō)明原因并于第二日及時(shí)補(bǔ)打卡。食堂人員不準(zhǔn)擅自收取現(xiàn)金。為掌握就餐人數(shù)杜絕浪費(fèi)，所有午餐就餐員工應(yīng)于早上9:00前在前臺(tái)午餐就餐表上簽字、晚餐就餐員工應(yīng)于15：00前在前臺(tái)晚餐表上簽字（部門經(jīng)理以上人員免簽）；案場(chǎng)員工應(yīng)由部門負(fù)責(zé)人或?qū)Ｈ嗽?：30前上報(bào)就餐人數(shù)；案場(chǎng)物業(yè)效勞人員由物業(yè)部門主管或?qū)Ｈ嗽?：30前上報(bào)就餐人數(shù)。未簽字員工就餐一律排在簽字員工后就餐，飯菜缺乏時(shí)以速食代替（速凍水餃、面條等）或自行解決。案場(chǎng)送飯人員應(yīng)憑各部門上報(bào)人數(shù)發(fā)放工作餐并填表單；各部門應(yīng)派負(fù)責(zé)人或?qū)Ｈ藖?lái)領(lǐng)取本部門工作餐并在表單上簽字以供收費(fèi)人員作結(jié)算費(fèi)用憑據(jù)。案場(chǎng)員工個(gè)人應(yīng)自負(fù)餐費(fèi)的由表單上簽核人向就餐員工分別收繳，收費(fèi)人員憑表單上簽名向簽核人統(tǒng)一收繳（如營(yíng)銷部門有為客戶訂餐的，營(yíng)銷部門自行統(tǒng)計(jì)人數(shù)，月底做招待費(fèi)用報(bào)銷單給部門領(lǐng)導(dǎo)簽核后交給收費(fèi)人員到財(cái)務(wù)結(jié)算費(fèi)用）。如有集體活動(dòng)（移動(dòng)辦公、會(huì)議、檢查、學(xué)習(xí)等）需增減就餐人數(shù)時(shí)，行政部或各部門應(yīng)提前通知廚房做好準(zhǔn)備（午餐9：30前、晚餐15：00前）。移動(dòng)辦公檢查組就餐時(shí)間午餐提前至11：20、晚餐17：20，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)參考集團(tuán)相關(guān)制度規(guī)定。員工排隊(duì)就餐，菜不得多要多打；就餐時(shí)保持安靜，愛(ài)惜糧食，剩菜剩飯及時(shí)進(jìn)垃圾桶，對(duì)蓄意浪費(fèi)、不保護(hù)餐廳衛(wèi)生的現(xiàn)象管理人員將進(jìn)展拍照曝光。廚房將定期在餐廳發(fā)放滿意度調(diào)查表征求員工對(duì)菜肴質(zhì)量、食品平安、環(huán)境衛(wèi)生等問(wèn)題進(jìn)展?jié)M意度調(diào)查，對(duì)不滿意工程進(jìn)展調(diào)研整改并作為廚房員工績(jī)效考核參考內(nèi)容。菜料采購(gòu)及財(cái)務(wù)管理健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)管理，提高質(zhì)量，嚴(yán)格本錢核算，降低本錢，保障員工正常的飲食需求。菜料采購(gòu)均采用定點(diǎn)單位配菜每日配菜送貨，葷素菜單據(jù)須經(jīng)廚師簽字方能入帳；糧油、日常耗材等盡量從超市采購(gòu)嚴(yán)格出入庫(kù)管理，嚴(yán)禁直接使用后補(bǔ)手續(xù)；控制財(cái)務(wù)管理，一切收支均以原始單據(jù)為準(zhǔn)，經(jīng)手人必須簽字蓋章，定期按月清點(diǎn)結(jié)帳，杜絕一切漏賬現(xiàn)象發(fā)生（條件允許時(shí)采購(gòu)、收費(fèi)應(yīng)分開(kāi)，專人負(fù)責(zé)）；每月25日前做好本月收支臺(tái)帳；經(jīng)常變換飯菜把戲，根據(jù)食俗習(xí)慣及市場(chǎng)行情進(jìn)展食物品種調(diào)節(jié)，做到一周一食譜，努力提高烹調(diào)質(zhì)量，少用化學(xué)調(diào)味料，加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)效勞的觀念，做到員工滿意。食堂衛(wèi)生管理凡食堂工作人員均不得單獨(dú)在食堂內(nèi)做飯，更不得隨意在食堂內(nèi)購(gòu)置生禽、魚(yú)蝦、肉蛋、蔬菜等食品。保持食堂廚房、庫(kù)房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒隔離衛(wèi)生清潔制度，徹底去除蒼蠅、老鼠；炊具餐具應(yīng)經(jīng)常消毒，垃圾要及時(shí)處理，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求；餐廳餐桌衛(wèi)生要求不粘手，地面無(wú)污漬、無(wú)腳印、不粘鞋；墻上制作衛(wèi)生檢查欄張貼員工安康證、衛(wèi)生檢查表等，每周五進(jìn)展一次大掃除，對(duì)衛(wèi)生進(jìn)展大檢查并于檢查欄上公布檢查結(jié)果。上崗要求工作人員必須注意做好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴工作服帽，堅(jiān)持洗手后操作，打菜人員須戴口罩操作，常規(guī)制度必須嚴(yán)格遵守。定期進(jìn)展安康檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停頓其工作，待恢復(fù)安康后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗。為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間，違反者按人事規(guī)定處分。（五）食堂平安管理制度1、食堂工作人員必須持有安康合格證，衛(wèi)生知識(shí)合格證，有較強(qiáng)的效勞意識(shí)，職責(zé)明確，努力提高思想素質(zhì)及業(yè)務(wù)水平，注重效勞態(tài)度和效勞質(zhì)量，盡心竭力搞好員工伙食。2、食堂工作人員的工作場(chǎng)地嚴(yán)禁