食品工藝學實驗指導

..食品工藝學實驗目錄實驗1果醬罐頭的制作2實驗2奶油冰淇淋的制作4實驗3面包的制作6實驗4香腸的制作9實驗5果蔬干制〔蘋果/甘藍11實驗一果醬罐頭的制作一、實驗原理果醬是以食糖的保藏作用為基礎的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用,降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發(fā)育,提高維生素的保存率,改善制品色澤和風味。二、實驗目的1．理解果醬制作的基本原理。2．熟悉果醬制作的工藝流程,掌握果醬加工技術。三、實驗材料與設備1、實驗材料番茄/蘋果、檸檬酸、白砂糖、食鹽、果膠、四旋瓶等。2、設備手持糖量計、打漿機、不銹鋼鍋、電爐、過濾篩、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺秤、天平等。四、實驗方法〔一蘋果醬1、配料蘋果2000g水600g白砂糖2080—2600g檸檬酸5g果膠5g2、工藝流程原料→去皮→切半去心→預煮→打漿→濃縮→裝瓶→封口→殺菌→冷卻。3、操作要點〔1原料選用新鮮飽滿、成熟度適中,風味良好,無蟲、無病的果實,罐頭加工中的碎果塊也可使用?！?去皮、切半、去心用不銹鋼刀手工去皮,切半,挖凈果心.果實去皮后用1%食鹽水護色?！?預煮在不銹鋼鍋內加適量水,加熱軟化15-20分鐘,以便于打漿為準。〔4打漿用篩板孔徑0.70-1.0mm的打漿機打漿?！?濃縮果泥和白砂糖比例為1∶0.8-1〔重量,并添加0.1%左右的檸檬酸。先將白砂糖配成75%的濃糖漿煮沸過濾備用。按配方將果泥、白砂糖置于鍋內,迅速加熱濃縮。在濃縮過程中不斷攪拌,當濃縮至醬體可溶性固形物達60~65%時即可出鍋,出鍋前加入檸檬酸,攪勻?！?裝瓶以250克容量的四旋瓶作容器,瓶應預先清洗干凈并消毒。裝瓶時醬體溫度保持在85℃以上,并注意果醬污沾染瓶口?！?封口裝瓶后及時手工擰緊瓶蓋。瓶蓋、膠圈均經清洗、消毒。封口后應逐瓶檢查封口是否嚴密。〔8殺菌、冷卻采用水殺菌,升溫時間5分,沸騰下〔100℃保溫15分之后,產品分別在65℃、45℃和涼水中逐步冷卻到37℃以下。4、產品質量標準〔1感官指標色澤：醬紅色或琥珀色。組織狀態(tài)：均勻一致,醬體呈膠粘狀,不流散,不分泌汁液,無糖晶析。風味：酸甜適口,具有適宜的蘋果風味,無異味?！?理化指標總糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。銅≤10mg/kg。鉛≤2mg/kg。錫≤200mg/kg。〔3微生物指標大腸菌群近似值≤6個/100g。菌群總數≤100個/g。致病菌不得檢出。實驗二冰淇淋的制作一、實驗原理冰淇淋是以稀奶油〔棕櫚油、牛乳、糖類為主要原料,加入蛋品、香料及穩(wěn)定劑等,經殺菌后冷凍而成的松軟的混合物。二、實驗目的熟悉并掌握冰淇淋的制作工藝。三、實驗材料與設備1、原輔材料全脂乳粉,棕櫚油、砂糖、穩(wěn)定劑<瓜膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠>、乳化劑<單酸甘油酯、蔗糖酯>,香精、色素等。2、實驗設備混料罐、加熱鍋、攪拌器、均質機、冰淇淋凝凍機、鹽水槽子、冰箱、模子、燒杯、臺秤、天平等。四、實驗方法1、工藝流程原料混合→加熱→均質→殺菌→冷卻→成熟→凝凍→裝杯或裝?！不善?、參考配方白砂糖：16%奶粉：5%奶油:5%麥精粉1%單甘酯：0.2%甜蜜素：0.05%黃原膠：0.1%瓜膠：0.1%海藻膠：0.1%香精：0.2%3、操作要點〔1將穩(wěn)定劑先與部分白砂糖干混,加溫水溶化后待用?！?用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕櫚油,加單甘脂溶化后,加入到奶液中,攪拌均勻?！?麥精粉、甜蜜素用水溶化后加入?！?加熱：溫度為60℃,在18~20MPa的壓力下均質?！?殺菌公式為20min/75℃。殺菌后,立即用冰水冷卻混料至4℃,并在此溫度下保持4h以上,進行老化成熟?！?使用冰淇淋凝凍機進行膨化?！?將疑凍的冰淇淋裝入塑料杯或模子,放入冰箱,進行速凍硬化。五、產品質量標準冰淇淋應具有乳香味,口感滑潤,無冰屑之粗糙感,膨脹率約為80%~100%。膨脹率的計算公式：A=100<B-C>／C式中：A—膨脹率,B—混料的重量,C—與混料同容積的冰淇淋的重量。六、討論題1、各組分在冰淇淋中的作用是什么?2、以實驗結果說明穩(wěn)定劑和乳化劑對冰淇淋產品品質和工藝過程的作用。3、影響冰淇淋膨脹率的因素是什么,如何進行控制?七、參考文獻1、天津輕工業(yè)學院,食品工藝實驗[M],天津：院內教材,2000.6。2、劉寶家李素梅等編,食品加工技術工藝和配方大全,科學技術文獻出版社,1996。3、駱承庠主編,乳與乳制品工藝學,中國農業(yè)出版社,1992。實驗三面包的制作一、實驗原理面包是以小麥粉為主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料,經過面團的調制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團在一定的溫度下經發(fā)酵,面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同時產生大量二氧化碳,使面團體積增大,結構酥松,多孔且質地柔軟。二、實驗目的了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通過試驗了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對面包質量的影響。三、實驗材料與設備1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。2、儀器設備：和面機、醒發(fā)箱、遠紅外線烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。四、實驗內容1、配方主食面包標準配方見下表,僅供參考。主食面包標準配方第一次調粉百分比量第二次調粉百分比量富強粉70%富強粉30%酵母2%砂糖5%面團改良劑0.1%食鹽2%水40%油脂4%水20%2、工藝流程原輔料第一次調粉發(fā)酵第二次調粉醒發(fā)成型醒發(fā)烘烤冷卻3、操作要點<1>按實際用量稱量各原輔料,并進行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解,面粉需過篩,糖、鹽必須用打粉水事先溶化,固體油脂需在電爐上熔化。<2>將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機中進行第一次面團調制,先低速攪拌約4min,再高速約2min調至面團成熟,面團溫度控制在24℃。<3>調好的面團以圓團狀放入面盆內,在恒溫恒濕發(fā)酵箱內進行一次發(fā)酵,發(fā)酵條件為溫度27℃左右,相對濕度70%-75%,發(fā)酵時間約3~5hs,發(fā)至成熟。<4>將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結束的面團一起放入打粉機中,進行第二次面團調制。先低速3min,高速約6min,成團后將油脂加入,再低速3min,高速6min攪拌,調至面團成熟。<5>和好的面團取出后在室溫下醒發(fā)約20min.<6>整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團分成100g/個,滾圓,放入預先刷好油的面包模中,然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)35~45分鐘,溫度30℃～40℃,相對濕度85%。<7>烘烤：將醒發(fā)好的面團放入烤箱中,烘烤初期,烤箱的上火溫度120℃,下火溫度250℃；烘烤中期,烤箱的溫度為270℃；烘烤后期,烤箱的上火溫度180℃～200℃,下火溫度140℃～160℃,時間約35min。<8>冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出,脫膜,自然冷卻后包裝。五、產品的質量標準1、感官指標：〔1形態(tài)：完整,無缺損、龜裂、凹坑,表面光潔,無白粉和斑點。〔2色澤：表面呈金黃色和淡棕色,均勻一致,無烤焦、發(fā)白現象?！?氣味：應具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味,并具有經調配的芳香風味,無異味。〔4口感：松軟適口,不粘,不牙磣,無異味,無未融化的糖、鹽粗粒?！?組織：細膩,有彈性；切面氣孔大小均勻,紋理均勻清晰,呈海綿狀,無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂,并無明顯掉渣。2、質量評定〔1面包含水率=<成品面包水分含量/面包重量>×100%其中：成品面包水分含量=總加入水的量—水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團重量—烘烤后面包重量〔2容重<比容積>=〔面包成品的容積/面包成品的重量×100%主食面包標準含水量：35.0%；比容積在4.20-4.59為最好；硬度測定：50-60g。六、討論題1、面包醒發(fā)時,溫度和濕度過高或過低對產品產生何影響？2、面包坯在烘烤中發(fā)生哪些物理的、微生物和生化變化?3、根據你的面包質量,總結實驗成敗的原因。七、參考文獻1、天津輕工業(yè)學院,食品工藝實驗[M],天津：院內教材,2000.62、天津輕工業(yè)學院、XX輕工業(yè)學院合編,食品工藝學<下冊>,輕工業(yè)出版社。實驗四香腸的制作實驗目的：通過肉制品的制作,可以加深對理論課上所講授的基礎知識和工藝過程的理解,了解肉制品的各種配方,掌握了主料,輔料的作用,理解加工原理和生產工藝,掌握生產設備的工作原理,學會使用生產設備。實驗內容：工作原理：通過低溫烘烤和水煮使香腸熟透,然后通過烘烤使香腸變干。配方：〔1豬肉腸：豬肉3kg、芝麻油150g、雞蛋5個、姜末1g、香菜末1g、蔥400g、鹽90g、五香粉6g、桂皮末6g、大茴香6g、淀粉66g、紅曲米12g〔2豬肉、牛肉復合腸：豬肉3.25kg、牛肉1.85kg、干淀粉220g、精鹽220g、味精5g、胡椒19g、大蒜13g、紅曲米15.3g實驗材料、儀器和設備：原料：新鮮的豬肉、牛肉灌腸專用淀粉、雞蛋、調味料〔胡椒粉、姜沫、蒜沫、蔥沫、五香粉、鹽、味精、胡椒、桂皮等、添加劑〔紅曲米粉、腌制劑等設備：絞肉灌腸機、高壓滅菌鍋、烤禽爐、天平、實驗室常規(guī)設備工藝流程：混合攪拌→灌腸→結扎→殺菌→烘烤→蒸煮→烘烤→冷卻→成品制作過程：原料肉整理選擇經衛(wèi)生檢驗合格的新鮮的豬肉和牛肉。將新鮮豬肉和牛肉,去皮、剔除脂肪、筋、軟骨、雜物等,切成長為2～5ｃｍ,寬為1ｃｍ的小塊。腌制將適量的腌制劑加入到整理后的原料肉中進行腌制,腌制溫度為1～4℃,,腌制時間為24～72ｈ。斬拌和擂潰斬拌：將腌制好的豬肉和牛肉進一步切細,斬拌。使制品有一定的彈性?；旌习烟砑觿┖驼{味料<淀粉、水、鹽、蔥沫、蒜沫、姜沫、紅曲粉等>放入適量水混勻,加入經過斬拌的原料中混合。混合攪拌時間控制在15～20ｍｉｎ。溫度控制在10℃以下。灌腸將混合斬拌好的肉餡放入灌腸機中,套上已清洗的腸衣進行灌制。香腸灌的過緊,易破裂；灌的太松散,會有殘留空氣,出現空腸。結扎按照一定的規(guī)格〔15cm左右進行兩頭結扎。結扎香腸呈九成滿,不然加熱后會因肉糜受熱膨脹,而導致香腸破裂。烘烤和蒸煮烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥,增加腸衣的機械度和穩(wěn)定性,使肉餡色澤變紅,驅除腸的異味。烘烤的溫度為75℃,時間為30～40min。蒸煮：在蒸煮時如發(fā)現腸內有氣泡,應用針刺破腸衣將氣體放出,以防煮熟后出現較大的空隙。蒸煮水溫85℃,時間為40min。最佳熱處理方法為：烘烤,蒸煮,再烘烤。冷卻、貯存將煮熟后的香腸迅速冷卻,用冷水20℃或空氣冷卻。將冷卻后的香腸放置在0～10℃,最好在0～5℃,相對濕度93%左右條件下貯存。6．質量評定：感官評定：微生物評定：分析實驗結果：注意事項：〔1防止出油現象和形成脂肪包?！?蒸煮溫度不易過高,蒸煮時間不易過長?！?灌腸時不能過松也不能過滿。實驗五果蔬干制〔蘋果、甘藍果蔬干制目的是通過降低產品含水里,使徽生物不能利用,并使產品所含水的活動亦被抑制,從而保藏了產品。果蔬干燥要求設備簡單,技術易掌握,是我國農村、山區(qū)廣為采用的加工方法。我國民間的干燥歷史悠久,種類繁多,深受廣大人民喜愛,但多采用太陽曬干或陰干的方法,使果蔬中養(yǎng)分受到較大損失。目前許多地方采用人工脫水干燥的方法。就是利用烘干機或烘房,再配熱燙、亞硫酸處理。在較短時間內排除水分,從而提高了產品的品質。材料及用具〔一梨或蘋果、甘蘭、小白菜、亞硫酸氮鈉、二氧化碳?！捕胁说丁⑻麓膳?、鋁鍋、熏硫箱、曬盤、烘干機。二、方法一、蘋果干1．工藝流程：原料洗剔→去皮及果心→切片→熏硫〔或亞硫酸浸泡→干燥→均濕→包裝→貯藏。2．制作：<1>原料的準備：洗凈果實,削去果皮。切開挖除果心,投放17.食鹽水中,以免變色。切片：將蘋集切成桔蜂形,片厚約0.8cm,再投入鹽水中。浸硫：配制0.5%亞硫酸氫鈉溶液,將切好的蘋果投入,浸泡約10分鐘〔或原料量0.2-0.4%熏硫10-30分鐘另取一部分蘋果不經亞硫酸處理作對照。<3>烘干：蘋果浸泡完畢取出瀝干后即可鋪盤,果肉以不疊壓為原則,裝好后至烘干機烘干,溫度60-70