食品衛(wèi)生知識

食品衛(wèi)生知識一、食物衛(wèi)生管理1.食材的存放A.干貨類食材保存時應(yīng)注意不能讓食材受外界環(huán)境的污染，應(yīng)該將食材保存在櫥柜或有蓋的容器內(nèi)，避免食材受到老鼠屎尿、蒼蠅、蟑螂等的污染；B.瓜果蔬菜類食材保存時應(yīng)注意保持貯存環(huán)境水分充足且環(huán)境溫度不能過高，應(yīng)該將食材用菜筐盛裝并用保鮮膜封口放進溫度在5℃--10℃的保鮮柜中存放，防止食材因水分流失而干枯或溫度過高而腐爛；C.新鮮的肉類食材則應(yīng)該用專用的冷藏柜進行存放，冷藏溫度控制在0--4℃為宜；D.已加工好的半成品應(yīng)該等完全冷卻后用保鮮盒封存后放入專用的冷凍柜進行存放，溫度控制在零下10℃--零下20℃為宜；E.接觸食材的工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，盡可能不要裸手直接接觸食品，進入食品操作間要戴帽子、口罩，接觸食品要先進行手部消毒處理；二、員工的衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格后出示健康證才可聘用，且聘用后每年應(yīng)主動進行健康檢查，并取得健康證明，健康證的有效期為一年；2.個人衛(wèi)生管理員工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個重要組成部分，員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，特別在工作期間，不用手指搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等，飯前、側(cè)后要洗手；進入食品操作區(qū)要戴帽子、口罩、洗手消毒。常理發(fā)、洗澡、洗頭、剪指甲，不隨地吐痰，保持儀容整潔，不留胡須，剪短發(fā)，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；3.工作衛(wèi)生管理在工作場所禁止吸煙、飲食，服裝整潔，戴帽子，口罩，拿去餐具時注意不要用手接觸客人入口的部位，餐具要拿柄，杯子要拿底部，拿盤子時只能拇指接觸盤子的邊緣，不得用手直接抓取食物，品嘗食物要使用筷子或匙羹，不得直接用手抓取，準備食物時要盡可能的使用各種器皿器具，器皿器具點落在地上的要清洗干凈后才能再次使用；熟食掉落在地上的則應(yīng)丟棄，不可使用；正確洗手流程三、設(shè)備、餐具的衛(wèi)生管理1.操作臺臺面操作臺臺面不得有遺落的食材，臺面要保持干凈整潔，擦拭臺面用的抹布要專間專用，不得與其它打掃衛(wèi)生的抹布混用，每天要進行清洗、晾曬/消毒處理；2.器皿、用具盛裝食材的器皿要保持外表、內(nèi)里的干凈，夾取食材的用具要保持干凈無污垢，每天進行清洗消毒；3.儲藏柜衛(wèi)生儲藏柜用品用具、食材分類擺放，每天清理儲物柜衛(wèi)生、死角衛(wèi)生，食品制備區(qū)域不得存放任何個人物品包括衣物、財物等，員工水杯應(yīng)指定區(qū)域統(tǒng)一存放；4.保鮮柜、冷藏柜衛(wèi)生放入保鮮柜、冷藏柜的食材必須用保鮮盒/保鮮膜封裝，紙質(zhì)包裝、塑料袋包裝的食材不允許放入保鮮柜、冷藏柜，蔬菜與肉類分開冷藏，成品與半成品分開，不得混放；每天清理保鮮柜、冷藏柜衛(wèi)生，箱體內(nèi)不得有積水、食物殘渣，定期清理內(nèi)部冰霜；5.餐具盛裝食材的餐具要內(nèi)外均要清洗干凈，任何餐具、盛放食材的器皿不得直接放置在地上，需離地擺放；6.洗手池清理洗手池衛(wèi)生，不使用狀態(tài)下不得有積水，定期祛水漬、茶漬，保持洗手池光亮如新；7.制冰機擦拭制冰機表面衛(wèi)生，保持表面干爽干凈；8.熱水器擦拭熱水器表面衛(wèi)生，接水臺衛(wèi)生，不得有水漬、茶漬，保持光亮如新；四、環(huán)境衛(wèi)生1.墻壁、天花板、地面、玻璃、地腳線衛(wèi)生墻壁不得有明顯的污漬，天花板蜘蛛網(wǎng)、浮塵等，地面不得有水跡、垃圾，玻璃不得有印記，地腳線定期刷洗；2.下水道、排水溝衛(wèi)生定期疏通下水道，每天清洗排水溝衛(wèi)生；3.排氣扇、空調(diào)衛(wèi)生定期清洗各處排氣扇、空調(diào)表面及過濾網(wǎng)衛(wèi)生；4.死角衛(wèi)生定期清理各操作臺、工作柜、冰箱等設(shè)備底部、背部衛(wèi)生；5.垃圾放置區(qū)衛(wèi)生每天清理垃圾放置區(qū)的地面、墻面衛(wèi)生，清洗垃圾桶內(nèi)外衛(wèi)生，食品操作間內(nèi)不得使用敞口式垃圾桶；五、清潔用品、用具衛(wèi)生管理1.存放區(qū)域的選擇清潔用品用具（洗潔精、洗手液、消毒水、掃把、垃圾鏟、拖把等）不允許與食材類混放，門店要選擇一處通風(fēng)干燥的地方放置清潔用品用具，食品操作間內(nèi)也不得放置清潔用品用具；2.清潔用具的清洗清潔用具拖把、掃把、垃圾鏟、抹布等用完要清洗干凈后歸位放置，不要隨意丟棄，定期對抹布、掃把、拖把等進行消毒處理，定期更換；3.洗潔精、消毒水的使用洗潔精、消毒水不得出現(xiàn)在食品操作間，除進行收市的衛(wèi)生清潔時，營業(yè)期間應(yīng)杜絕出現(xiàn)；哪些食物不能與牛肉同食1.牛肉+橄欖一起吃會引起身體不適感；2.牛肉+田螺兩者一起吃，不容易消化，會引起肚脹。3.牛肉+紅糖紅糖和牛肉一起吃，會引起肚脹。4.牛肉+牛膝牛膝入肝腎二經(jīng)，以宣導(dǎo)下行為主，除活血通經(jīng)，舒筋利痹外，還可治血熱卜炎之咽喉腫疼，吐血，衄血，高血壓性頭疼等癥。而牛肉甘溫，補氣助火。二者不宜同用。5.牛肉+生姜牛肉氣味甘，溫，無毒，有安中益氣，養(yǎng)脾胃，補益腰膝，止渴之作用，同生姜食用會上火。6.牛肉+鲇魚兩者一起食用會引起中毒。7.牛肉+栗子

栗子中的維生素C易和牛肉中的微元素發(fā)生反應(yīng)，削弱栗子的營養(yǎng)價值。并且，兩者同燉共炒食用不容易消化，還可能引起嘔吐。8.牛肉+白酒

牛肉有不錯的補益作用，酒亦是大熱之物，兩者一起吃會火上澆油，很有可能造成便秘，口角發(fā)炎，目赤，耳鳴等癥狀。9.牛肉+大蔥

牛肉性味甘，溫平，無毒，有益氣補中，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之作用，同大蔥共食會造成上火。10.牛肉+豬肉

豬肉酸冷，微寒，有滋膩陰寒之性。而牛肉則性溫味甘，具有暖中補氣，健脾補胃，滋養(yǎng)御寒，益筋骨之作用。兩者一溫一寒，一補中健脾，一滋膩礙消化，其性味與作用有所抵觸，所以不宜一起吃。11.牛肉+菠菜二者同時食用，會阻礙機體對銅的吸收，能抑制對鐵的吸收和脂肪的代謝。12.牛肉+韭菜牛肉性味甘溫，補氣助火，韭菜辛辣溫?zé)?，兩者搭配一起吃，易使人發(fā)熱動火，造成牙齦炎，口瘡等癥狀。13.牛肉+仙茅仙茅辛熱，牛肉甘溫助陽。用仙茅時再食牛肉，增火熱之性。因仙茅辛熱性猛，陽過盛則傷陰。陰虛陽亢之體，尤當(dāng)禁忌。菜品知識培訓(xùn)牛樸肉（10秒）嫩肉（10秒）肥肉（10秒）吊龍伴（12秒）雙層肉（12秒）匙肉（10秒）胸口朥（30秒--5分鐘）牛舌（10秒）匙柄（10秒）三花趾（15秒）五花趾（15秒）牛腩（10分鐘以上）牛筋（10分鐘以上）熟板筋（10分鐘以上）牛尾（10分鐘以上）牛肚（3-6分鐘）牛百葉（40-60秒）生牛肉丸（10分鐘以上）生牛筋丸（10分鐘以上）熟牛肉丸（4-6分鐘）熟牛筋丸（4-6分鐘）生肉類名稱分量牛樸肉110g嫩肉130g肥肉110g吊龍伴110g雙層肉110g匙肉110g匙柄110g三花趾85g五花趾70g牛舌75g牛百葉100g胸口朥80g生牛肉丸8粒生牛筋丸8粒半成品類名稱分量牛肚120g牛腩160g熟板筋160g牛筋170g牛尾熟牛肉丸10粒熟牛筋丸10粒配菜類名稱分量蘿卜200g土豆200g玉米250g河粉210g苦瓜130g生菜150g娃娃菜210g時蔬150g腐皮100g蓮藕130g野生馬蹄180g出品分量標準冰凍產(chǎn)品的解凍方式方法一：空氣解凍法一是將冷凍食品從冷凍室取出放入保鮮冷藏室,這種解凍方法時間長,但解凍食品的質(zhì)量；二是將凍結(jié)的食品從冷凍室取出,放在室內(nèi)空氣中解凍,這種解凍方法受氣溫的影響較大；

采用空氣解凍法必須注意食品的解凍時間不能太長,特別是夏天,解凍后的食品細菌繁殖快,容易造成食品腐敗變質(zhì)；方法二：流水解凍法凍結(jié)的食品急需食用時,可用流水解凍。因為水的傳熱性能比空氣好,解凍時間可縮短。但應(yīng)注意的是,凍結(jié)食品不宜與水直接接觸,應(yīng)帶有密封包裝,如密封盒、密封食品袋等,否則食品的營養(yǎng)素會被流水沖走,使得食品味道變差。方法三：微波爐解凍法

微波爐是利用電磁波使凍結(jié)食品中的極性分子以極高的速度旋轉(zhuǎn),利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞的原理來產(chǎn)生大量的熱能,使凍結(jié)的食品從里到表同時發(fā)熱,這就極快縮短了解凍時間。微波爐解凍雖然又好又快,但需要注意以下幾點：一是凍結(jié)食品不能放在金屬制的容器中,只能放在微波爐專用的塑料容器中或是陶瓷制品中,在解凍時,對于解凍較快的表面及邊緣部位,應(yīng)用小片鋁箔將其蓋住,這樣就可以放慢局部解凍過程,在解凍時要不斷翻轉(zhuǎn)食物,使之解凍均勻；二是必須重量準確方能確定解凍時間,否則易造成食品解凍過頭,使食品散、爛；三是袋裝食品在解凍時必須從袋內(nèi)取出放在容器中,不能在袋內(nèi)直接解凍,若在袋內(nèi)解凍必須將袋口打開,否則容易造成袋子破裂。

對于經(jīng)過蒸煮的熟制品經(jīng)過冷凍后,在解凍時可采用加熱解凍法。但解凍時必須注意要加少量的水并用小火慢慢加熱,且不可操之過急,防止用大火解凍造成外爛內(nèi)冷的現(xiàn)象。紅酒：喜蓮娜系列產(chǎn)區(qū)：澳大利亞東南部產(chǎn)品類型：干型紅葡萄酒紅酒年份：以實物為準葡萄品種：西拉、赤霞珠酒精度：14%VOL容量：187ml/375ml/750mlAWJS紅音符葡萄酒系列名稱酒精度香型容量皖酒王32°和46°濃香型500ml勁酒35°藥酒125ml和500ml小糊涂仙38°和52°濃香型250ml和500