廚房生產(chǎn)流程

現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與質(zhì)量管理主講人：國際酒店管理有限公司

講師

郗老師現(xiàn)代廚房的種類與功能

廚房的概念：特指從事招待貴賓，進行菜點制作的生產(chǎn)場所。必須具備以下幾點要素：

☆生產(chǎn)人員

☆必須的生產(chǎn)設施、設備

☆所需的空間和場地

☆烹飪原材料

☆能源現(xiàn)代廚房的種類與功能一章：現(xiàn)代廚房的種類與功能一：按廚房的規(guī)模、餐別、功能區(qū)分廚房一》按廚房的規(guī)模區(qū)分1.大型廚房：特指生產(chǎn)規(guī)模較大，能提供眾多賓客同時用餐的生產(chǎn)廚房。（場地大、生產(chǎn)功能齊全、能適合各式菜點的制作。（大會堂、京西賓館、國家會議中心）2.中型廚房：指能提供較多賓客同時用餐的生產(chǎn)廚房，其場地、生產(chǎn)人員略少于大型廚房現(xiàn)代廚房的種類與功能3.小型廚房：通常指提供較少賓客同時就餐的生產(chǎn)廚房。往往只提供一種餐別的菜點制作。4.超小型廚房（微型廚房）：只提供簡單食品制作，場地小、生產(chǎn)人員少的生產(chǎn)廚房?，F(xiàn)代廚房的種類與功能二》按餐別區(qū)分1.中餐廚房：專指烹制中國式菜點的廚房。2.西餐廚房：專指烹制西式菜點的廚房。（英餐、法餐、俄餐、意餐。。。）3.日餐廚房：又稱日本料理廚房，是生產(chǎn)日本式菜點的廚房。4.東南亞餐廚房：（馬來西亞、新加坡、泰國、印尼、越南。。。）5.阿拉伯餐廚房：生產(chǎn)清真菜品、穆斯林食品的廚房現(xiàn)代廚房的種類與功能三》按廚房的功能區(qū)分1.加工廚房（粗加工間）：原料初步加工、干貨漲發(fā)、刀工處理等工作。2.宴會廚房（大宴廚房）：主要負責各種宴會團體、會議用餐的菜點制作。3.點菜廚房（零點廚房）：主要負責零散客人的用餐，有時也會負責部分宴會菜肴的制作4.冷菜廚房：主要負責各式冷菜、果盤的制作現(xiàn)代廚房的種類與功能5.面點廚房：主要負責各種點心、主食、面食甜品的制作。6.快餐廚房：主要生產(chǎn)各式快餐食品的制作（外賣盒飯、快餐份飯、快餐小吃。。。）7.咖啡廳廚房：主要負責向飯店內(nèi)的咖啡廳、酒吧、茶座等場所提供一些簡單的食品。8.燒烤廚房：專門負責提供燒烤食品的廚房。9.西餐熱菜廚房：提供各式西餐大菜、冷食、湯菜、頭盤等食品制作的廚房。現(xiàn)代廚房的種類與功能10.扒房：主要提供一些高檔西餐的制作（牛扒串燒、鐵板燒）等菜品的廚房。11.肉房：專門負責一些動物性原料的切割工作香腸的腌制、灌制工作。12.房內(nèi)用膳廚房：專門負責賓客在房間內(nèi)用膳的食品制作。需要24小時等候服務。13.其他廚房：清真廚房、少數(shù)民族廚房、風味廚房、素食廚房、明檔廚房。?！，F(xiàn)代廚房的種類與功能二章：廚房在酒店經(jīng)營中的地位一：廚房是賓館、酒店的重要組成部分1.廚房是賓館、酒店不可分割的一部分。2.酒店的發(fā)展有賴于廚房的建設與發(fā)展。3.廚房生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品可以反映出酒店的檔次和經(jīng)營管理水平。4.廚房管理的好壞直接關系到酒店經(jīng)營的成敗現(xiàn)代廚房的種類與功能二：廚房是賓館、酒店收入的主要來源1.餐飲部是酒店經(jīng)營收入的主要部門。2.餐飲收入約占酒店總收入毛利的35％--38％3.廚房生產(chǎn)的成本較高，但盈利可占全酒店利潤總額的20％左右。現(xiàn)代廚房的種類與功能三：廚房生產(chǎn)的變化可以淡化旅游的季節(jié)性差異1.旅游旺季廚房生產(chǎn)滿負荷運轉(zhuǎn)，廚房產(chǎn)品種類保持不變。2.旅游淡季廚房可變化生產(chǎn)品種（舉辦美食節(jié)周。風味小吃節(jié)、食品外賣。。。3.為酒店多創(chuàng)利潤，淡化旅游季節(jié)性差異?，F(xiàn)代廚房的種類與功能四：優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品能擴大酒店的聲譽1.技術力量過硬的廚師隊伍。2.精打細算的后廚管理。3.熱情周到的服務態(tài)度。4.清潔優(yōu)雅的進餐環(huán)境。5.餐飲品牌產(chǎn)品、良好的社會口碑?，F(xiàn)代廚房的種類與功能五：品牌產(chǎn)品的建設與維護1.組織廚房技術尖子研發(fā)餐飲產(chǎn)品，通過食客的認知、認可、高點餐率即為品牌產(chǎn)品。2.嚴格把控進貨渠道。3.嚴格按照加工操作程序進行加工。4.對于出品人員要責任到人。5.定期對餐廳服務人員進行產(chǎn)品知識培訓?，F(xiàn)代廚房的種類與功能三章：廚房生產(chǎn)的特點1.廚房產(chǎn)品數(shù)量大、品種多、烹調(diào)技法變化大2.產(chǎn)品生產(chǎn)過程時間短。3.生產(chǎn)與銷售同時性，當場生產(chǎn)當場銷售。4.產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以預計。5.產(chǎn)品的生產(chǎn)數(shù)量受時間和場所的限制。6.烹飪原料受儲運、冷藏、加工過程、內(nèi)部員工消耗都能導致成本提高、利潤下降的可能現(xiàn)代廚房的種類與功能7.菜點質(zhì)量的不穩(wěn)定性1）同一種菜點，制作者不同，出品也不盡相同2）菜點生產(chǎn)具有一定的協(xié)作性，做到每到工序符合標準。3）菜點會因制作者體力、情緒、環(huán)境等因素而造成產(chǎn)品質(zhì)量的差異。4）同樣的烹飪原料，由于產(chǎn)地不同、季節(jié)不同在烹飪生產(chǎn)中也會發(fā)生不同的變化。廚房各個生產(chǎn)區(qū)域的劃分廚房面積的確定

表一：各類餐廳餐位數(shù)對應廚房面積對照表廚房面積的確定表二：根據(jù)就餐人數(shù)計算廚房面積餐飲部各部門所占比例現(xiàn)代廚房的種類與功能四章：廚房的設計一：廚房位置的確定1.主廚房最好設在底樓。分廚房應靠近主廚房，這樣有利于生產(chǎn)管理，節(jié)約開支，有利于水、電、氣等設施的相對集中。2.廚房要盡量靠近所對應的餐廳，以縮短服務員端菜行走的路程和時間。3.主廚房要靠近（冷庫、干貨雜品庫）方便領料，方便貨物的運送?，F(xiàn)代廚房的種類與功能4.廚房的地勢要相對高一些，便于通風、采光污水排放、便于貨物的裝卸。二：廚房內(nèi)部環(huán)境的設計1.廚房的高度：3.2米—3.8米。高度過高，會造成造價高，衛(wèi)生難搞。高度不夠，會使人有壓抑感，也不利于通風透氣，并容易導致廚房內(nèi)溫度升高，不利于生產(chǎn)。2.廚房的頂部：要求采用耐火、防潮、防水滴的石棉纖維材料做吊頂處理?，F(xiàn)代廚房的種類與功能3.廚房的墻壁：廚房的墻壁應采用瓷磚貼面，力求平整光滑。三星以上酒店的廚房墻面必須全部用瓷磚從墻角貼至天花板（優(yōu)勢便于清潔衛(wèi)生、美觀實用、防止灰塵污染）4.廚房的地面：廚房地面通常使用耐磨、耐損耐重壓、耐高溫、耐腐蝕的無釉防滑地磚。地面的顏色不能有強烈的對比色花紋，也不能過于鮮艷。否則易使廚房人員感到煩躁、情緒不穩(wěn)定、易產(chǎn)生疲勞感。地面要有一定的傾斜度，便于搞衛(wèi)生沖洗?，F(xiàn)代廚房的種類與功能5.廚房的門窗：門：應設置為兩道門（一道紗門、一道木質(zhì)門）。并且能自動關閉，便于進貨，便于人員進出。窗：應設一道安全窗、一道紗窗。目的是便于通風、便于采光、防止戶外蚊蠅飛入污染菜品。現(xiàn)代廚房的種類與功能6.食梯：因其通往各個樓層，容易使老鼠、蚊蠅及其他害蟲通過食梯進入廚房，所以食梯內(nèi)不得留有殘渣，及時清理。避免造成老鼠成患，細菌繁殖。7.廚房通風：一般有兩種方法。一是自然通風二是機械通風。因為廚房內(nèi)油煙氣味很濃，極易進入餐廳，所以僅靠自然通風是不夠的還要采取機械通風（排油煙機、大功率換氣扇、空氣交換器等。）現(xiàn)代廚房的種類與功能8.排水系統(tǒng)：1）廚房內(nèi)排水道采用明溝。深淺適宜，要有坡度，明溝要加蓋、箅子。2）可在下水道內(nèi)安裝廢料粉碎機，將廢料粉碎后排出。3）在各個下水道口安裝隔渣網(wǎng)，及時清理防止堵塞下水道。4）疏通方法：機械疏通法，化學品分解法?，F(xiàn)代廚房的種類與功能9.能源的選擇：廚房的能源主要有：電、管道煤氣、煤、柴油、天然液化氣。能源的選擇要依據(jù)廚房生產(chǎn)的需要和菜單的設計。建議最好采用煤氣設備和電力設備或其他設備相結(jié)合的辦法，避免受困于一種能源供應。10.水電氣管線的合理架設：水電器管線架設不應妨礙對天花板、墻壁的正常清掃工作?，F(xiàn)代廚房的種類與功能五章：廚房布局★廚房的合理布局：指根據(jù)廚房的建筑規(guī)模、形式、格局、生產(chǎn)流程及各部門作業(yè)點的關系，確定廚房各崗位的位置，設備和設施的布局，實施合理布局。一：布局應考慮的因素1.廚房各個作業(yè)區(qū)的面積大小、場地的形狀、高度、門窗的位置。2.廚房能源管線的位置和走勢?，F(xiàn)代廚房的種類與功能3.對廚房投資的預算直接影響到布局的標準和設備的選用。4.根據(jù)生產(chǎn)菜系的區(qū)別，各廚房應有不同的布局要求。5.廚房所需什么樣的生產(chǎn)設備。設備的種類、型號、功能、所需能源、占地面積等情況，都將直接影響廚房的基本格局。6.應遵守相關的法律法規(guī)（食品衛(wèi)生法、消防安全、環(huán)境衛(wèi)生等要求）現(xiàn)代廚房的種類與功能二：實施布局的要求1.保障生產(chǎn)流程的順暢合理。2.簡化操作程序，縮短員工在生產(chǎn)中行走的路線。3.加強環(huán)境布置，為員工提供一個衛(wèi)生、安全舒適的工作場所。4.設施與設備的布局，要方便清潔、維修、保養(yǎng)?，F(xiàn)代廚房的種類與功能5.在能源的選擇上，要盡可能使用兩種以上的能源，保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響。6.從長遠的生產(chǎn)發(fā)展考慮，在整體布局時，對廚房的面積、廚房內(nèi)部的格局、設備的新舊更新等因素加以考慮，留有一定的余地?，F(xiàn)代廚房的種類與功能三：廚房其他布局要求一》照明要求：1.照明度（單位：英尺燭光LUX。1LUX等于一支蠟燭從一米外投射在一平方米的表面上的光的數(shù)量）現(xiàn)代廚房的種類與功能2.光線分布：燈光的顏色要自然，光線要穩(wěn)定柔和，看物品時不失真，燈的安裝不要產(chǎn)生陰影。3.防止炫光：廚房設備光潔的表面在燈光下會折射耀眼的光線，通常使用間接照明和漫射燈光，可有效地防止炫光。4.安全、易清潔、易維修：炒鍋區(qū)一定要安裝防爆燈，并且有保護罩。選擇燈具時要考慮清潔、維修方面的因素?，F(xiàn)代廚房的種類與功能二》廚房溫度控制：1.廚房最適宜溫度應控制在20℃左右。2.溫度過高會造成員工工作耐力下降，易疲勞體力消耗大，工作易暴怒。3.溫度過低會造成員工手腳冰涼麻木，工作效率、速度下降等。4.分散廚房熱量源（蒸箱、燒烤爐、爐灶）5.加裝通風排風設備：抽風扇、排風扇、電扇現(xiàn)代廚房的種類與功能三》噪音控制：1.噪音源1）排風機的噪音2）炒鍋鼓風機的噪音3）冰箱制冷機的噪音4）餐具碰撞產(chǎn)生的噪音5）各種敲打的噪音6）人員的說話聲2.消除噪音的措施1）墻壁或天花板涂抹消音漆或加裝消音磚。2）改進廚房內(nèi)的設備，降低噪音。現(xiàn)代廚房的種類與功能四》廚房內(nèi)通道距離1.廚房主通道1.6米——1.8米寬。2.一般通道不窄于0.75米。3.如要經(jīng)常蹲下從操作臺里取東西，通道不少于1米。4.如果通道兩側(cè)都有站立固定工作崗位，通道不窄于1.6米——2米?，F(xiàn)代廚房的種類與功能五》廚房設施、設備排列布局1.直線型布局：所有主要的烹飪工具、設備呈均勻直線型布局。通常是依墻排列，位于一個長方形的通風排氣罩下。

現(xiàn)代廚房的種