食品化學(xué)與分析復(fù)習(xí)提綱

食品化學(xué)與分析復(fù)習(xí)提綱第一章 緒論第一節(jié)食品化學(xué)概述其次節(jié)食品分析概述一、食品化學(xué)概述1、食品化學(xué)的定義學(xué)。2、食品化學(xué)的分類依據(jù)爭論內(nèi)容，主要包括：食品養(yǎng)分化學(xué)、食品色素化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品工藝化學(xué)、食品物理化學(xué)和食品有害成分化學(xué)。食品色素化學(xué)、食品毒物化學(xué)和食品保健成分化學(xué)。另外，在食品水質(zhì)處理、食品自然產(chǎn)物的提取分別、農(nóng)產(chǎn)品資源的深加工和綜合利用、生物技術(shù)在食品原料生產(chǎn)和食品工業(yè)中的應(yīng)用等領(lǐng)域中還包含著豐富的其它化學(xué)內(nèi)容。3、食品化學(xué)的爭論內(nèi)容①爭論食品的組成、養(yǎng)分價值、安全性和品質(zhì)等重要特性；②提醒食品在加工貯藏中發(fā)生各類化學(xué)和生物化學(xué)反響的步驟和機理；③爭論影響食品品質(zhì)和安全性的主要因素;④爭論化學(xué)反響的熱力學(xué)參數(shù)和動力學(xué)行為及其環(huán)境因素的影響。(1)食品品質(zhì)和安全性根本的任務(wù)。微生物。食品在貯藏加工過程中各組分間相互作用對食品品質(zhì)和安全性的不良影響：1、質(zhì)地變化：食品組分的溶解性、分散性和持水量降低，食品變硬或變軟。2、酸敗〔水解或氧化，產(chǎn)生蒸煮味或焦糖味及其他異味。3、顏色變化：變暗、褪色或消滅其它色變。4、養(yǎng)分價值變化：維生素、蛋白質(zhì)、脂類等降解，礦物質(zhì)和其它重要生物活性成分損失。5、安全性的影響：產(chǎn)生有毒物質(zhì)或形成有害安康物質(zhì)?；瘜W(xué)和生物化學(xué)反響包括非酶褐變、酶促褐變、脂類水解和氧化、蛋白質(zhì)變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)和水解、低聚糖和多糖的水解、多糖的合成和酵解以及維生素和自然色素的氧化與降解等。各類反響對食品品質(zhì)和安全性的影響食品變質(zhì)一般是由一系列初級反響引起組分的分子構(gòu)造發(fā)生變化其它感官能感覺的變化，產(chǎn)生對人體有害甚至致癌的物質(zhì)。反響的動力學(xué)反響動力學(xué)是爭論食品在貯藏加工過程中的各種化學(xué)和生物化學(xué)變化與溫度、時間、pH、食品的組成、水分活性、反響速率的關(guān)系。二、食品分析概述1、食品分析的定義衛(wèi)生及其變化的一門學(xué)科。定方法及其有關(guān)理論進展爭論。另外：食品分析還是食品養(yǎng)分評價與食品加工過程中質(zhì)量保證體系的一個重要組成局部，它貫穿于食品資源的開發(fā)、食品加工生產(chǎn)與銷售的全過程。2、食品分析檢驗的內(nèi)容食品養(yǎng)分成分的檢驗微量元素的檢驗。食品添加劑的檢驗的檢測也是食品分析的重要內(nèi)容。食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗食品中的有害成分包括自然存在的毒素生物污染；微生物及其毒素等食品穎度的檢驗穎度是食品的主要品質(zhì)。摻假食品的檢驗摻假食品的檢驗是食品檢驗的重要內(nèi)容之一。三、食品分析所承受的分析方法食品分析所承受的方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。〔1〕感官分析法感官分析又叫感官檢驗或感官評價，是通過人的感覺器官〔眼、耳、鼻、舌、皮膚〕所具有的味覺、嗅覺、視覺、觸覺等，結(jié)合尋常的實踐閱歷，并借助肯定的器具對食品的色、差異檢驗法、類別檢驗法、分析或描述性檢驗法。1、感官分析可分為：視覺鑒定；嗅覺鑒定；味覺鑒定；聽覺鑒定；觸覺鑒定；視覺鑒定品的品質(zhì)如穎度、有無不良轉(zhuǎn)變以及鑒別果蔬成熟度等的方法。嗅覺鑒定通過被檢物作用嗅覺器官所引起的反響來評價食品質(zhì)量〔如純度、穎度或劣變程度〕的方法。味覺鑒定利用人的味覺器官〔主要是舌頭聽覺鑒定 憑借人體的聽覺器官對聲音的反響來檢驗食品品質(zhì)的方法。觸覺鑒定 通過被檢食品作用于鑒定者的觸覺器官〔手、皮膚〕所產(chǎn)生的反響來評價食品品質(zhì)的一種方法。2、理化分析法物理分析法 通過對被測食品的某些物理性質(zhì)如溫度密度、折射率旋光度、質(zhì)。化學(xué)分析法 是以物質(zhì)的化學(xué)反響為根底的分析方法，主要包括重量分析法和，是食品分析中應(yīng)用最為廣泛的方法。儀器分析法 以物質(zhì)的物理和物理化學(xué)性質(zhì)為根底的分析方法。需要借助較特別的儀器。常用的儀器分析方法有以下幾種：1〕光學(xué)分析法2〕電化學(xué)分析法3〕色譜分析法3、微生物分析法基于某些微生物的生長需要特定的物質(zhì)而進展相應(yīng)組分測定的方法。此法測定條件溫順、方法選者性較高。4、酶分析法利用酶的反響進展物質(zhì)定性、定量的方法。此法測定條件溫順，結(jié)果準確品中有機酸、糖類和維生素的測定。其次章食品成分及其構(gòu)造和性質(zhì)第一節(jié)水分一、概述〔一〕水在食品工藝學(xué)方面的功能組成成分；顯示色、香、味、形、質(zhì)構(gòu)特征；分散蛋白質(zhì)、淀粉、形成溶膠；影響鮮度、硬度；影響加工，起浸透、膨脹作用；影響貯存性〔二〕水在食品生物學(xué)方面的功能進展；養(yǎng)分物質(zhì)，代謝載體；熱容量大，調(diào)整體溫；潤滑作用二、食品中水的存在形式〔一〕水的狀態(tài)張力、介電常數(shù)、熱容和相轉(zhuǎn)變熱。但是密度較低，在結(jié)冰時顯示特別的膨脹特性?！捕呈称分兴拇嬖谛问?、自由水又稱為〔體相水，游離水，吸濕水的水，主要靠毛細管力維系。食品貯存過程中發(fā)生變動和發(fā)揮功能的主要是自由水。2、結(jié)合水指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水水。依據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結(jié)合水分成：1〕單分子層水2〕多分子層水。三、水分活度〔一〕水分活度的定義表示食品中水分的有效濃度〔近似表示為溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比0~1之間。〔二〕水分活度與溫度的關(guān)系1、Aw隨著溫度的變化而變化，含水量相等時，溫度越高，Aw越大。2、高于冰點時，Aw與食品組成及Ｔ有關(guān)，其中食品組成是主要因素，當組成水分一樣Ｔ上升，則Aw上升。低于冰點時，Aw與食品組成無關(guān)，僅與溫度有關(guān)。冰點以上或以下，Aw對食品穩(wěn)定性影響是不同的。四、食品的水分等溫稀釋曲線其分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ區(qū)。Ⅰ區(qū)：Aw=0～0.250～0.07g水/g干物質(zhì)；是食品中與非水物質(zhì)結(jié)合最嚴密的水；屬單分子層水〔含水合離子內(nèi)層水-4℃以上不結(jié)冰，與腐敗無關(guān)。以上不結(jié)冰，起到膨潤和局部溶解的作用，會加速化學(xué)反響的速度，但接近0.8〔Aw〕的食品，可能有變質(zhì)現(xiàn)象。Ⅲ區(qū)：Aw=0.80～0.99主要自由水，起到溶解和稀釋作用，可結(jié)冰，可作溶劑。五、水分活度與食品的穩(wěn)定性水分活度越小的食品越穩(wěn)定，較少消滅腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。Aw與微生物生長微生物的生長生殖需要水，適宜的Aw一般狀況如下，Aw <0.90 大多數(shù)細菌<0.87 大多酵母<0.80 大多霉菌～0.6 耐鹽、干、滲透壓細菌、酵母、霉菌<0.50 任何微生物均不生長生殖Aw與酶促反響水可作為介質(zhì)，活化底物和酶Aw<0.8 大多數(shù)酶活力受到抑制Aw=0.25～0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、過氧化物酶抑制或喪失活力而脂肪酶在Aw=0.1～0.5〔與氧作用〕Aw與非酶褐變Aw<0.7 Aw上升，v上升，Aw=0.6～0.7 v最大Aw>0.7 v降低〔由于H2O稀釋了反響物濃度。Aw與脂肪氧化酸敗影響簡單：Aw<0.4 Aw↑V↓(MO2—H2O阻V)Aw>0.4 Aw↑V↑〔H2O溶解O2，溶脹后催化部位暴露，氧化V↑〕Aw>0.8 Aw↑V↑(稀釋濃度)Maillard反響和VB1分解的速度都是在Aw值到達中等至較高時呈現(xiàn)最高。其次節(jié)糖類一、概述合物。〔一〕糖類化合物的定義與來源

，統(tǒng)稱為碳水化m經(jīng)過光合作用形成的產(chǎn)物?！捕?、糖的分類單糖(Monosaccharides) 指不能被水解為更小單位的糖類物質(zhì)，是構(gòu)造最簡潔的糖；如葡萄糖、果糖等；寡糖(Oligosaccharides)2~20個單糖分子縮合而成，水解產(chǎn)單糖；如蔗糖、乳糖等；多糖(Polysaccharides)：由多個單糖分子縮合而成，如淀粉、纖維等；依據(jù)組成分均多糖和雜多糖?！踩?、食品中的糖類化合物0.2%~0.5%的D-葡萄糖、0.1%~0.4%dD-1%~2%的蔗糖；二、單糖和低聚糖〔一〕單糖的構(gòu)造5~6個碳原子。單糖是D-甘油醛的衍生物，可以形成縮醛和縮酮，糖分子的羥基可以與糖分子本身的然葡萄糖屬于D異構(gòu)系列，含有一個鏡像分子L異構(gòu)系列。〔二〕低聚糖的構(gòu)造與存在1、低聚糖的構(gòu)造由2~20個糖單位通過糖苷鍵連接起來食品中自然低聚糖有：雙糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖。糖基組成可以是同種的〔均低聚糖雜低聚糖〕食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，可作為微膠囊的壁材。環(huán)狀糊精6~8單位α-D吡喃葡萄糖基通過α-1，4糖苷鍵首尾相連形成的環(huán)狀低聚物，主要有α-、β-和γ-環(huán)狀糊精3種。在α-淀粉酶的作用下降解的主要產(chǎn)物為β-環(huán)糊精。其利用價值主要在于其具有包裹疏水性小分子有機物的作用。如維生素、風(fēng)味物質(zhì)等。2、食品中重要的低聚糖聚糖等。由兩個單糖縮合而成的雙糖，如纖維二糖、麥芽糖、異麥芽糖、龍膽二糖和海藻糖。在也存在于食品中，如麥芽三糖、甘露三糖、蜜三糖等〔三〕單糖、低聚糖在食品中應(yīng)用的物理性質(zhì)1、甜度11.5、0.70.60.50.4.多價醇具有甜味，其產(chǎn)生甜味的基團為—CHOH—CHOH—，同一種糖，其α型和β型的甜味也不一樣。如葡萄糖；果糖。蔗糖溶液沒有α型和β型的變化，其甜味也不隨時間變化2、溶解度幾種糖的溶解度：果糖78.94%，蔗糖66.6%，葡萄糖46.71%〔果糖溶解度最高,葡萄糖溶解度最低〕3、結(jié)晶性蔗糖易結(jié)晶，晶體生成很大；葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成細?。还呛娃D(zhuǎn)化糖較難結(jié)晶4、吸濕性和保濕性結(jié)合水的力量常被稱為吸濕性和保濕性分的性質(zhì)。保濕性指糖在較低空氣濕度下保持水分的性質(zhì)。5、滲透壓一樣濃度下〔質(zhì)量百分濃度液的滲透壓就越大，食品保存性越高。6、粘度糖溶液有肯定粘度。一樣濃度下，溶液的粘度有以下挨次：葡萄糖、果糖＜蔗糖＜淀粉〔淀粉糖漿的粘度隨轉(zhuǎn)化度的增大而降低品的稠度和可口性。不同產(chǎn)品選用不同類型的糖7、冰點降低小，溶液冰點下降的越大。一樣濃度下對冰點降低的程度，葡萄糖＞蔗糖＞淀粉糖漿。8、抗氧化性水果的風(fēng)味、顏色、和維生素C?！菜摹硢翁恰⒌途厶窃谑称窇?yīng)用方面的化學(xué)性質(zhì)水解反響—轉(zhuǎn)化糖的形成蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產(chǎn)物叫做轉(zhuǎn)化糖。所謂轉(zhuǎn)化是指水解前后溶液的旋光度從左旋轉(zhuǎn)化到右旋。產(chǎn)用于轉(zhuǎn)化躺生產(chǎn)的水是鹽酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。與堿的作用〔異構(gòu)化糖種類及濃度、堿的種類及濃度，以及作用的時間等因素。堿處理淀粉糖漿，使葡萄糖局部異構(gòu)化生成果糖，從而形成果葡糖漿〔人造蜂蜜產(chǎn)物與蜂蜜的風(fēng)味極為相像，但維生素的含量不及蜂蜜。生成糖醛酸，并發(fā)生分解。.與酸的作用相關(guān)。在不同條件下可發(fā)生如下反響：①復(fù)合反響不同酸對此反響的催化程度依次為鹽酸>硫酸>草酸，在工業(yè)上用酸水解淀粉產(chǎn)生葡萄糖時，產(chǎn)物往往含有5%左右的異麥芽糖和龍膽二糖，影響糖的結(jié)晶性和風(fēng)味。粉乳液的濃度；掌握液化溫度；掌握液化時間。②脫水反響戊糖〔加熱和酸性條件〕→糠醛；己糖〔加熱和酸性條件〕→5-羥基糠醛→〔分解〕甲酸等→〔聚合〕有色物質(zhì)。4.氧化與復(fù)原反響在強氧化劑作用下，糖被完全氧化成CO2和H2O；在弱氧化劑如溴水中，醛糖被氧化成糖酸，糖酸進一步發(fā)生分子內(nèi)脫水成γ-和δ-內(nèi)酯，可以作為蛋白凝固劑。醛或酮糖與Tollens試劑〔AgNO3-NH3〕作用會產(chǎn)生銀鏡。已廣泛應(yīng)用于糖的定量、定甘露糖醇、木糖醇等；在食品中得到廣發(fā)的應(yīng)用。〔五〕非酶褐變-焦糖化作用和美拉德反響氧化或酶促褐變是氧和酚類物質(zhì)在多酚氧化酶催化作用下發(fā)生的一種反響馬鈴薯切片時。非氧化或非酶促褐變主要包括焦糖化作用和美拉德反響。焦糖化作用 小分子糖〔單糖和雙糖，的熱分解反響成為焦糖化反響。加熱到熔點以上〔蔗糖200℃〕時，或者由酸或堿催化，會變成黑褐色的色素物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化褐變。糖受強熱生成兩類物質(zhì)，一是糖脫水形成焦糖〔醬色，另一類是裂解形成一些揮發(fā)性色素提高食品的感官品質(zhì)。如面包、糕點、咖啡.美拉德反響 食品在加熱處理睬產(chǎn)生不同程度的類黑色素,這類反響稱為非酶褐變反〔復(fù)原糖類〕和氨基化合物〔氨基酸和蛋白質(zhì)〕的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反響。影響Maillard〔1〕溫度升溫易褐變2〕水分褐變需要肯定水分〔等〔〕金屬離子Cu與Fe促進褐變4〕亞硫酸鹽pH值pH在—9范圍內(nèi)，隨著pHpH≤4時，褐變反響程度較稍微；pH7.8—9.2范圍內(nèi)，褐變較〔6〕糖的種類及含量a.五碳糖>六碳糖b.單糖>雙糖c.復(fù)原糖含量與褐變成正比三、多糖為聚合度≥10的單糖的高聚物，廣泛存在于動植物及微生物中。多糖中的纖維素、半纖維素、果膠、殼質(zhì)、硫酸軟膏素等，主要起細胞的支撐〔骨骼〕作用；淀粉、糖原、菊粉等起能的貯藏作用。而粘質(zhì)多糖等起保護、潤滑、離子固定、防凍等作用?！惨弧车矸蹚V泛分布于植物的根、莖、種子中，其貯藏能的作用，構(gòu)成淀粉的糖，幾乎都是D-葡萄糖。是人類主食的主要成分。淀粉有兩種，僅以α-1，4-苷鍵結(jié)合、構(gòu)成直鏈狀的叫直鏈淀粉，而以α-1，4-苷鍵結(jié)合為主，并有α-1，6-苷鍵結(jié)合、且在此處分枝的叫支鏈淀粉。一般淀粉由15∽30%直鏈淀粉，70∽85%∽數(shù)千，而支鏈淀粉為數(shù)萬，支鏈的平均鏈長為20∽25個葡萄糖單位?；瘜W(xué)性質(zhì)：①無復(fù)原性；②淀粉+碘→藍色反響；③淀粉水解最終生成葡萄糖，水解程度可用碘加以檢測：淀粉的糊化(gelatinization)〔1〕淀粉的糊化：淀粉粒在受熱〔60-80℃〕時會在水中溶脹，形成均勻的糊狀溶液，稱為糊化，它的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中。糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉，將穎制備的糊化淀粉漿脫水枯燥，可得分散于涼水的無定形粉末，即“可溶性α-“α影響淀粉的糊化的因素：溫度：溫度越高，糊化程度越大。水分活度：水分活度低，不能糊化或糊化程度有限。低pH值時，淀粉水解產(chǎn)生糊精而變稀。直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量:直鏈淀粉含量越高，淀粉越難糊化。淀粉老化(retrogradation〕淀粉分子又自動排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子間氫鍵又恢復(fù)。老化可視為糊化作用的逆轉(zhuǎn)，但是老化不行能使淀粉徹底復(fù)原成生淀粉〔β-淀粉〕的構(gòu)造狀態(tài)，與生淀粉相比，晶化程度低。老化的淀粉不易為淀粉酶作用。影響淀粉老化的因素 1〕淀粉的種類；2〕食品的含水量；3〕溫度；4〕酸度〔二〕纖維素纖維素是D-葡萄糖以β-1，4糖苷鍵組成的大分子直鏈不溶性均一多糖。膠。蔬菜、水果和谷物中的不行消化的碳水化合物稱為膳食纖維。度和穩(wěn)定性，它的這些性質(zhì)與取代度和聚合度親熱相關(guān)。羧甲基纖維素有助于食品蛋白質(zhì)物。羧甲基纖維素具有適宜的流變學(xué)性質(zhì)、無毒以及不被人體消化等特點得到廣泛的應(yīng)用，如在餡餅、牛奶面糊、布丁、干酪涂抹料中作為增稠劑和粘合劑。羧甲基纖維素(CMC)甲基纖維素和羥丙基纖維素甲基纖維素是纖維素的醚化衍生物，商業(yè)產(chǎn)品的取代度一般為1.1—1.2。它的特點是熱膠凝性，即溶液加熱時形成凝膠，冷卻后又恢復(fù)溶液狀態(tài)。不能被人體消化，是膳食中無熱(HPMC)是纖維素與氯甲烷和環(huán)氧丙烷在堿性條件下反響制備的，0.002～0.3范圍。甲基纖維素和羥丙基纖維素的起始粘度隨著溫度上升而下降水的吸取和保持，使油炸食品不至于過度吸取油脂，例如炸油餅。第三節(jié)脂質(zhì)一、概述由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統(tǒng)稱為脂類99稱為脂肪，呈液態(tài)的稱為油。二、脂質(zhì)的分類和構(gòu)造依據(jù)不同的原則，脂質(zhì)有很多分類方法，常見的有以下幾種：依據(jù)物理狀態(tài)不同，可分脂肪(常溫下為固態(tài))和油(常溫下為液態(tài))。依據(jù)構(gòu)成的脂肪酸不同，可分為單純酰基油和混合?；?。依據(jù)來源不同，可分為乳脂類、植物脂、動物脂、海產(chǎn)品動物油、微生物油脂。依據(jù)不飽和程度不同，可分為干性油、半干性油、不干性油。依據(jù)化學(xué)構(gòu)造不同，可分為簡潔脂、復(fù)合脂和衍生脂，三、脂類的命名(一)?；视妥匀恢臼怯筛视团c脂肪酸結(jié)合而成的一酰基甘油、二酰酰基甘油和三?；视突旌衔?，自然脂肪中主要是以三?；视托问酱嬖凇?二)磷酯12位的兩個羥基分別與兩個脂肪酸生成酯，3位羥基與磷酸生成酯，即磷酯?！踩持舅嶂舅崾亲匀恢舅舛玫闹咀逡辉人岱舅岷头秋柡椭舅帷ｏ柡椭舅岬拿好?。例如棕櫚酸(16：0)，花生酸(20：0)。系統(tǒng)命名法是選擇含羧基最長的碳鏈為主鏈，主鏈的碳原子數(shù)及編號從羧基碳原子開頭，順次編為13依據(jù)與其一樣碳原子數(shù)的烴定名為某酸。不飽和脂肪酸的命名假設(shè)含有雙鍵，則定名為某烯酸，并把雙鍵位置寫在某烯酸前面。以數(shù)字標記表示碳原子數(shù)和雙鍵數(shù)，數(shù)字與數(shù)字之間有一冒號。冒號前面的數(shù)字表示碳原子數(shù)，冒號后的數(shù)字表示雙鍵數(shù)。在某些狀況下，可從分子甲基端的第一個雙鍵位置區(qū)分不飽和脂肪酸。甲基碳叫ψ碳。四、自然油脂中的脂肪酸飽和脂肪酸 常見的飽和脂肪酸有正丁酸、正乙酸、正辛酸、正癸酸、十二烷酸、十八烷酸等。不飽和脂肪酸 常見的不飽和脂肪酸有一烯酸、二烯酸、三烯酸和多烯酸，炔酸較少見。必需脂肪酸 自然界存在的脂肪酸有40多種。有幾種脂肪酸人體白身不能合成，必需由食物供給稱為必需脂肪酸以往認為亞油酸亞麻酸和花生四烯酸這三種多不飽和脂肪酸都是必需脂肪酸.五、自然食用油脂的組成1.乳脂肪存在于反芻動物特別是乳牛的。2.月桂酸存在于某些品種的棕櫚樹中3.植物脂存在于各種熱帶樹的種子中4.油酸一亞油酸來自于植物5.亞麻酸豆油、麥胚油、大麻籽油與紫蘇子油等含有大量的亞麻酸6.動物脂肪由家畜(例如豬與牛)中的貯存脂肪組成7.海生動物油六、脂質(zhì)的物理性質(zhì)(一)三酰基甘油的分布無規(guī)(1，2，3無規(guī))分布理論：脂肪酸在每個三?；视头肿觾?nèi)和全部三?；视头肿臃舅峤M成相等。依據(jù)這種理論?？砂聪率接嬎愠龀隹隙ǚN類的脂肪酸所占的比例。氣味和色澤純脂肪無色、無味,油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分產(chǎn)生。折光指數(shù)折光指數(shù)一般隨著組成油脂的脂肪酸的碳原子數(shù)目的增加而增大，尤一種手段。(二)一般性質(zhì)(三)油脂的熱性質(zhì)熔點，對一般的化合物而言，熔點等于凝固點，但對具有粘滯性的和有同質(zhì)多品現(xiàn)象的物質(zhì)，凝固點小于熔點。沸點和蒸汽壓：油脂的沸點一般在180—200℃之間和脂肪酸的沸點有以下挨次：甘油三酯>甘柚二酯>甘油酯，而它們的蒸汽壓則按相反的挨次變化。煙點，閃點，著火點，這些是油脂在接觸空氣加熱時的穩(wěn)定性指標。煙點是在不灑風(fēng)的狀況下加熱油脂觀看到油脂發(fā)煙時的溫度，一般為240℃。(四)結(jié)晶特性晶體構(gòu)造 完整的晶體是由晶胞在三維空間并列積存成的。長鏈有機化合物在晶體中并排積存可產(chǎn)生最大的范德華相互作用力及氫鍵作用相接的雙分子。當相像的脂類化合物在混合物中共存時，可形成多種分子的晶體。同質(zhì)多晶的一類化合物則稱為同質(zhì)多晶體，它們在較高溫度溶化時可生成一樣的液相。油脂晶型受很多因素影響，歸納起來可分為三大類：(1)油脂分子的構(gòu)造(2)油脂的來源(3)油脂的加工(五)脂肪的塑性、稠度和起酥性脂肪的塑性 脂肪的塑性是指在肯定壓力下表觀固體脂肪所具有的抗變形力量在肪成為具有塑性的固體，稱為塑性脂肪。脂肪的稠度 稠度是指塑性脂肪的軟硬度稠度是指塑性脂肪的軟硬度脂肪的塑性也可用稠度來衡量。影響脂肪稠度的因素：(1)脂肪中固體組分的比例有脂肪的固體含量愈(2)(3)液體的粘度(4)溫度處理(5)機械作用(6)充氣。脂肪的起酥性這就是油脂的起酥性具有這種功能的油脂稱為起酥油。(六)油脂的油性和粘性脂的粘性主要指油脂的粘連的程度，用粘度表示，不同種類的油脂分子由于其脂肪酸c鏈長度及所帶極性基團的種類和多少不同其粘度互有差異，(七)乳狀液和乳化劑乳狀液的概念乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一相是以直徑0.1～50μm的晶分散的相稱為“外”相或連續(xù)相。水包油的乳狀液，用O/W表示；油包水的乳狀液，一般用W/O表示。分子的親水-親脂平衡(HLB)HLB值范圍在3～6W／O則乳狀液．HLB8～18o／w型乳狀液。影響乳狀液穩(wěn)定性的因素o／w型乳狀液的穩(wěn)定性，但對w／o乳狀液的穩(wěn)定性并不重要。各種大分子物質(zhì)，包括某些樹膠和蛋白質(zhì)，都能在乳狀液液滴的四周形成厚膜，因此，對聚結(jié)產(chǎn)生物理壘。它們一般有助于o／w型乳狀液的形成并使其保持穩(wěn)定。乳化劑脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、各種植物中的水溶性樹膠等。(八)油脂對淀粉糊化和老化的影響)，油脂分子可與淀粉分子形成復(fù)合物，阻擋淀粉分子間的締合，從而延緩淀粉的老化。七、油脂在食品貯藏加工中的化學(xué)變化(一)油脂的水解、皂化、異構(gòu)化油脂的水解油脂的水解是指油脂水解形成甘油和脂肪酸的過程。通過酶，加熱和水分的作用，脂類中酯鍵發(fā)生水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。反響可分三步可逆進展：先水解Twitchell類磺酸及金屬氧化物等作催化劑也可加速水解反響的進展。油脂的皂化油脂在堿的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸鹽的反響稱為皂化反響。反響以水作為介質(zhì)時．反響速度較慢，常需要幾十個小時才能皂化完全。異構(gòu)化油脂在受光、熱，酸堿或催化劑及氧化劑的作用下，雙鍵的位置和構(gòu)型會發(fā)生變化，構(gòu)型的變化稱為幾何異構(gòu)，位置的變化稱為位置異構(gòu)。(二)油脂的氧化物質(zhì)結(jié)合，生成過氧化物、交聯(lián)過氧化物、環(huán)氧化物，并向食品體系釋放出氧，不僅引起必脂肪酸氧化產(chǎn)生的氫過氧化物，進一步分解時產(chǎn)生了醛、醇、酮、酸等小分子化合物。油脂化物的形成途徑有自動氧化、光氧化和酶促氧化。自動氧化自動氧化是一種自由基鏈式反響，分為三個反響階段：引發(fā)期；油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基R·;R+02--R0，R0+RH--ROOH+，終止期：ROO·+ROO·--ROOR+02，ROO·+R．--R-R.光氧化光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反響密度的雙鍵部位發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈式反響，進一步形成氫過氧化物。酶促氧化自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反響而生成氫過氧化物。影響油脂氧化的因素(1)油脂的脂肪酸組成(2)溫度(3)氧氣(4)水分活度(5)光和射線(6)助氧化劑氫過氧化物的分解和油脂的酸敗當食品體系中氫過氧化物的濃度到達肯定水平后就開頭分解要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴、醇、醛等化合物味，產(chǎn)生所謂的油哈昧。依據(jù)油脂發(fā)生酸敗的緣由不同可將油脂酸敗分為三種類型：(1)水解型酸敗(2)酮型酸敗(3)氧化型酸敗。油脂抗氧化劑抗氧化劑主要通過自身的氧化來消耗食品內(nèi)和環(huán)境中的氧來阻斷油脂自動氧化的鏈式反響，并可通過抑制氧化酶的活性，防止油脂的酶促氧化。茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、維生素E等，水溶性的抗氧化劑有異抗壞血酸、茶多酚、L—抗壞血酸、植酸等。(三)熱反響1．熱聚合2．熱氧化聚合3．油脂的縮合4．熱分解5．熱氧化分解八、油炸化學(xué)(一)油炸用油的變化在油炸過程中，油本身產(chǎn)生了以下幾類化合物。1．揮發(fā)性物2．中等揮發(fā)性的非聚合的極性化合物3. 二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯4．游離脂肪酸(二)油炸過程中食品對體系的影響炸參數(shù)的影響。九、油脂加工現(xiàn)代油脂工業(yè)包括油脂的初加工(即提取和精練)，油脂的深加工(即改性)E和類胡蘿卜素等。胡蘿卜素是維生素A的前體物，維生素E和類胡蘿卜素是自然抗氧化劑。十、油脂改性(一)油脂的氫化油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反響的過程氫化和局部氫化。全氫化可生成硬化型氫化油脂，主要用于生產(chǎn)肥皂。局部氫化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。反響包括三個步驟：(1)在雙鍵的任意端與金屬形成碳—金屬復(fù)合物；(2)中間體復(fù)合物與催化劑吸附的氫離子反響，形成不穩(wěn)定的半氫化態(tài)；(3)不穩(wěn)定的半氫化合物與另一個氫原子反響，同時和催化劑分別，形成飽和的產(chǎn)物。油脂氫化后穩(wěn)定性增加；顏色變淺，風(fēng)味轉(zhuǎn)變，便于運輸和貯存，可用于制造起酥油、維生素也被破壞。(二)酯交換酯交換是指酯和酸(酸解)(醇解)或酯和酯(酯基轉(zhuǎn)移作用)之間發(fā)生的?；粨Q反響。脂肪在較高溫度(＜200℃)時長期加熱，可完成酯交換反響，但假設(shè)使用催化劑，通常能50℃短時間內(nèi)(30分鐘)完成，堿金屬和烷基化堿金屬是有效的低溫催化劑。第四節(jié)蛋白質(zhì)一、概述(一)蛋白質(zhì)的概念和分類20種左右L型α-氨基酸通過肽鍵構(gòu)成并具有穩(wěn)定的構(gòu)象和生物學(xué)功能的一類簡單高分子含氮化合物。分類方法(1依據(jù)蛋白質(zhì)的分子組成(2依據(jù)蛋白質(zhì)的空間外形(3的功能性質(zhì)(二)蛋白質(zhì)在自然界的分布及重要性蛋白質(zhì)是細胞內(nèi)含量最高的組分，酶、抗體、多肽激素、運輸分子乃至細胞的自身骨架都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。例如：蛋白質(zhì)在人體中占干重的45％，在橫紋肌中占干重的80％，在心臟中占干重的6032％-7550％-80％，而在病毒中除了一小局部是核酸外其余都是蛋白質(zhì)。(三)蛋白質(zhì)在食品加工中的重要性乳、肉(包括魚和家禽)、蛋、谷物、豆類和油料種子是食品蛋白質(zhì)的主要來源。為了滿足人還應(yīng)更充分地利用現(xiàn)有的蛋白質(zhì)資源和考慮本錢別是養(yǎng)分品質(zhì)和功能特性二、氨基酸和蛋白質(zhì)的構(gòu)造與性質(zhì)(一)蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)主要含有氮(N)、碳(C)、氫(H)、氧(O)，同時含有少量的硫(S)、磷(P,牛奶中的酪蛋白含磷)，有的還含有鐵(Fe，血中血紅蛋白含鐵)，銅(Cu)、錳(Mn)、鋅(Zn)等金屬元素，個別還含有碘(I，甲狀腺中的甲狀球蛋白含碘)。各元素的相對含量如下：C:5％5％％％O20％2％I1％18％S％4％P：O.％～％。在蛋白質(zhì)定量分析中，可利用蛋白質(zhì)含氮量16％特征進展蛋白質(zhì)含量測定，每測得1克氮就相當于6.25(一般用凱氏定氮法)就能算出其中蛋白質(zhì)的含量。樣品中蛋白質(zhì)的含量(克％)＝每克樣品中含N的克數(shù)×6.25×100(二〕組成蛋白質(zhì)的氨基酸蛋白質(zhì)的水解過程為：蛋白質(zhì) 眎 胨多肽二肽 α-氨基酸目前從各種生物體中覺察的氨基酸已有1802020種氨基酸稱為蛋白質(zhì)氨基酸，類繁多、構(gòu)造簡單而功能各異的蛋白質(zhì)。氨基酸是含有氨基的羧酸，即羧酸中α-碳原子上的一個氫原子被氨基取代而生成的化合物。其構(gòu)造通式構(gòu)造特征—氨基酸是含有氨基的羧酸式中R表示化學(xué)基團(由于它們常常處于蛋白質(zhì)鏈狀分子的側(cè)鏈上，故又稱為側(cè)鏈基團)R的化學(xué)構(gòu)造上，R基不同就構(gòu)成不同的氨基酸。常見氨基酸 構(gòu)成蛋白質(zhì)的20種氨基酸有丙氨酸(alanine)、精氨酸(arginine)、天冬酰胺(asparagine)、天冬氨酸(asparticacid)、半胱氨酸(cysteine)、谷氨酰胺(glutamine)、谷氨酸(glutamicacid)、甘氨酸(gtycine)、組氨酸(hisfidine)、異亮氨酸(isoleucine)、亮氨酸(1eucine)、賴氨酸(1ysine)、蛋氨酸(methionine)、苯丙氨酸(phenylalanine)、脯氨酸(proline)、絲氨酸(serine)、蘇氨酸〔threonine)、色氨酸(trytophan)、酪氨酸(tyrosine)和纈氨酸〔valine)(三)氨基酸的性質(zhì)堿溶液。280nm處測最大光吸取來測定蛋白質(zhì)的含量，簡便又快速。數(shù)，可用于定性鑒定。氨基酸的物理性質(zhì)氨基酸的兩性解離和等電點氨基酸在水溶液中是以兩性離子的形式存在有堿性的氨基(-NH2)和酸性的羧基(-COOH)，-COOHH＋，使其自身變?yōu)?COO—負基團，H轉(zhuǎn)給-NH2使變?yōu)?NH33當調(diào)整氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的-NH＋基和-COO-基的解高度完全相等時，pH值稱為該氨基酸的等電點，用pI表示。氨基酸在等電點處的溶解度最小，簡潔沉淀。電泳法、離子交換法等在試驗室或工業(yè)生產(chǎn)上常被用作混合氨基酸的分別或制備。3(四)蛋白質(zhì)的構(gòu)造(多個氨基酸以肽鍵結(jié)合形成的長鏈)是一級構(gòu)造一級構(gòu)造蛋白質(zhì)分子中多肽鏈一個片段的構(gòu)造通式。二級構(gòu)造固定形成的有規(guī)律性的空間排布。二級構(gòu)造與側(cè)鏈R的構(gòu)象無關(guān)，僅限于主鏈原子的局部α—β—折疊及β—轉(zhuǎn)角，無規(guī)章卷曲。α—螺旋構(gòu)造特征如下：(1)從外觀上看，α—螺旋構(gòu)造是一個類似棒狀的構(gòu)造。(2)3.6個氨基酸殘基。(3)α-螺旋構(gòu)造的穩(wěn)定主要靠鍵內(nèi)的氫鍵。(4)大多數(shù)蛋白質(zhì)中的α-螺旋為右手螺旋。β—折疊構(gòu)造特征如下(1)肽鏈幾乎是完全伸展的，呈鋸齒狀，按層平行排列卷曲的棒狀螺旋(2)0.35nm相鄰肽鏈或肽段上的；CO—和—NH—形成氫鍵，氫鍵幾乎垂直肽鍵(氫鍵幾乎垂直肽鏈的長軸)。折疊片分平行式和反平行式。3．三級構(gòu)造互作用而進一步盤繞折疊形成的特定的近似球形的空間構(gòu)象子的空間排列方式。4．四級構(gòu)造由數(shù)條具有獨立的三級構(gòu)造的多肽鏈彼此通過次級鍵相互連接而形成的聚合體就是蛋白質(zhì)的四級構(gòu)造。每個具有獨立的三級構(gòu)造的多肽鏈稱為亞基。三、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品方面的應(yīng)用蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)(functionalproperties)是指食品體系在加工，貯藏、制備和消費過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)中需要特征的那些物理彈性、起泡性和乳化性等。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)分可以分為三大類：即水合性質(zhì)(取決于蛋白質(zhì)—水的相互作用)；〔一〕蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)概述甚至非極性集團)同水分子之間的相互作用來實現(xiàn)的。影響水合性質(zhì)的環(huán)境因素蛋白質(zhì)的總吸水率隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加。pH值的變化影響蛋白質(zhì)分子的解離和凈合水的力量一般隨溫度上升而降低，這是由于降低了氫鍵作用和離子基團結(jié)合水的力量，使響。水合作用和其他關(guān)心功能性之間的關(guān)系關(guān)系并不總是全都的。同時，pH值和溫度的變化對于蛋白質(zhì)吸水性和蛋白質(zhì)溶液黏度的影響，隨蛋白質(zhì)種類不同而有所不同。(二)蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)蛋白質(zhì)是兩親分子，它能自發(fā)地遷移到空氣—水界面或油—水界面。面活性劑形成的界面更穩(wěn)定。蛋白質(zhì)的這種優(yōu)良特性在食品加工中被廣泛得到應(yīng)用。而且與外界因素，甚至加工操作有關(guān)。3個屬性：(1)快速吸附到界面的力量，(2)在到達界面后快速伸展和取向，(3)一旦到達界面，即與接近分子相互作用形成具有強內(nèi)聚力和黏彈性的膜，能耐受熱和機械作用。乳化性質(zhì)在食品乳膠體()中，蛋白質(zhì)成疫球蛋白。影響乳化作用的因素：蛋白質(zhì)溶解度在25％～80％范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關(guān)。pH值影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。某些蛋白質(zhì)在等電點pH值時能微溶，因而降低乳化力量，不能穩(wěn)定油滴的外表電荷(排斥)。加熱通常可降低被界面吸附的蛋白質(zhì)膜的黏度和剛性，結(jié)果使乳狀液穩(wěn)定性降低。起泡性食品泡沫的形成和破壞食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性外表活性劑(薄片)-液界面可調(diào)整lm2／ml液體，如乳狀液一樣，產(chǎn)生界面同樣需要做功。影響泡沫形成和穩(wěn)定的環(huán)境因素①pH②鹽類③糖類④脂類⑤蛋白質(zhì)的濃度⑥溫度〔三〕蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用水 水可以提高蛋白質(zhì)對極性風(fēng)味化合物的結(jié)合作用但對非極性風(fēng)味化合物的結(jié)合沒有影響。鹽 鹽溶類鹽由于使疏水相互作用去穩(wěn)定，降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類鹽提高風(fēng)味結(jié)合。水解作用 蛋白質(zhì)水解后其風(fēng)味結(jié)合作用嚴峻被破壞。熱變性 熱變性一般會使蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用有所加強。其他 脫水處理例如冷凍枯燥通常使最初被蛋白結(jié)合的揮發(fā)物質(zhì)降低50％以上，例如酪蛋白，對蒸汽壓低的低濃度揮發(fā)性物質(zhì)具有較好的保存作用。(四)凝膠形成之間相互作用而積聚形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造。影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素有：1．蛋白質(zhì)的濃度2．蛋白質(zhì)的構(gòu)造3．添加物4．pH〔五〕蛋白質(zhì)的織構(gòu)化在很多食品體系中，蛋白質(zhì)是構(gòu)成食品構(gòu)造和質(zhì)地的根底，無論是生物組織(魚和肉的肌原纖維蛋白)，還是配制食品()。還可以通過織構(gòu)化加工植物蛋白使其成為具有咀嚼性及持水性的纖維狀產(chǎn)品。(六)面團的形成小麥胚的面筋蛋白質(zhì)在當有水分存在時在室溫下混合和揉搓能夠形成強內(nèi)聚力和黏彈性糊狀物的過程。影響蛋白質(zhì)面團形成的因素，主要有：123.面筋蛋白質(zhì)的種類四、蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化(一)加熱對蛋白質(zhì)的影響1．蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)變性是指當自然蛋白質(zhì)受到物理或化學(xué)因素的影響時，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二、三、四級構(gòu)造發(fā)生特別變化，從而導(dǎo)致生物功能喪失或物理化學(xué)性質(zhì)轉(zhuǎn)變的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)變性對其構(gòu)造和功能的影響：(1)失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等，(2)轉(zhuǎn)變對水的結(jié)合的力量；(3)理化性質(zhì)轉(zhuǎn)變：不能結(jié)晶、溶解度降低、特性黏度增大、旋光值轉(zhuǎn)變等，(4)生物化學(xué)性質(zhì)轉(zhuǎn)變：由于肽鍵的暴露，簡潔受到蛋白酶的攻擊，使之增加了蛋(5)構(gòu)象發(fā)生轉(zhuǎn)變。熱加工對蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值的影響(1)適度的熱處理引起的蛋白質(zhì)變性(2)比較猛烈的熱處理(3)影響蛋白質(zhì)熱變性的因素(1)(2)溫度的影響(3)水含量的影響(4)鹽和糖的影響(二)冷凍和冷藏對蛋白質(zhì)的影響，水化作用完全喪失，風(fēng)味、性質(zhì)轉(zhuǎn)變。主要是由于蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化所引起的。冰的形成使蛋白質(zhì)結(jié)合水漸漸削減，而冰結(jié)晶體積的膨脹，會擠壓蛋白質(zhì)質(zhì)點靠攏，致使蛋白質(zhì)質(zhì)點凝集，發(fā)生變性、沉淀。這種作用主要與凍結(jié)速度有關(guān)保持食品原有的風(fēng)味。(三)脫水和枯燥對蛋白質(zhì)的影響的結(jié)合水受到破壞，則引起蛋白質(zhì)變性，持水力降低，復(fù)水性大大降低，硬度增加。蛋白質(zhì)枯燥時構(gòu)造發(fā)生變化，形成多孔性構(gòu)造，從而使風(fēng)味、色澤、口感發(fā)生變化。目前最好的枯燥方法是冷凍真空枯燥。第五節(jié)維生素一、概述維生素是機體維持正常功能所必需而在體內(nèi)不能合成或合成量很少一組低分子量有機物質(zhì)?？梢源笾路譃閮深悾褐苄跃S生素和水溶性維生素。療作用命名；三是按其化學(xué)構(gòu)造命名。二、水溶性維生素的構(gòu)造、性質(zhì)及降解(一)維生素B1維生素B1又名硫胺素(thiamine)，廣泛分布于植物和動物體中，在n—最不穩(wěn)定的一種。(二)維生素B2維生素B2又名核黃素(riboflavin)，它是由異咯嗪衍生而成的一種B族生素B2B2在利用前，(FMN)，還可進一步在焦磷酸化酶的催化下生成黃素腺嘌吟二核苷酸(FAD)，F(xiàn)MNFAD為其活性型。(三)維生素B6 維生素B6包括吡哆醇(pyridoxine)、吡哆醛(pyridoxal)及吡哆胺(pyridoxamine)，都具有生物活性，易溶于水和酒精，三類化合物均以磷酸酯的形式存在于動植物中。維生素B6的三種形式中以吡哆醛最為穩(wěn)定，通常用來強化食品，三種形式均有較好的耐熱性，遇堿易分解，在有氧條件下，經(jīng)紫外光照耀后可轉(zhuǎn)變?yōu)闊o生物活性的4-吡哆酸。(四)維生素B12 又稱鈷胺素，是唯一含金屬元素的維生素。可有多種形式存在，如氰鈷胺素、羥鈷胺素、甲鈷胺素和5’—脫氧腺苷鈷胺素，后兩者是維生素B12的活性型，也是血液中存在的主要形式。維生素B12主要存在于動物組織中，它是維生素中唯一只能由微生物合成的維生素，很多酶的作用需要其作為輔酶。〔五〕葉酸 葉酸(folicacid)因綠葉中含量格外豐富而得名，又稱蝶酰谷氨酸．包括一系列化學(xué)構(gòu)造相像生理活性一樣的化合物它們的分子構(gòu)造中包括3局部，即嘌呤對氨基苯甲酸和谷氨酸。葉酸在機體內(nèi)的很多酶反響中，充當輔酶的作用，故也叫做葉酸輔酶。在各種葉酸衍生物中以葉酸最穩(wěn)定它對熱酸比較穩(wěn)定在中性和堿性條件下能很快被破壞，且光照易分解．(六)維生素C 又稱L—抗壞血酸(ascorbicacid)，是一種格外重要的生物活性物質(zhì)。自然界存在的抗壞血酸主要是L—異構(gòu)體，而D—異構(gòu)體的含量很少。在食品中使用時，D—異構(gòu)體不是作為維生素的用途而是作為抗氧化劑添加到食品中的?？箟难針O易受溫度，鹽、糖的濃度、pH、氧、酶、金屬催化劑、水分活度和抗壞血酸的初始濃度等因素影響。生理功能：維生素C是強有力的復(fù)原劑，參與并調(diào)整體內(nèi)一系列氧化復(fù)原過程和羥化反響；維生素C能起到保護巰基的作用；維生素C也可在谷胱甘肽復(fù)原酶作用下，促使氧化型谷胱甘肽(GSSG)復(fù)原為復(fù)原型谷胱甘肽(GSH)CA、EB免遭氧化。維生素C廣泛存在于穎蔬菜及水果中，植物中含有的抗壞血酸氧化酶能將維生素C氧化為無活性的二酮古羅糖酸，所以儲存久的水果、蔬菜中的維生素C的含量會大量削減。干種子中雖然不含有維生索C，但一發(fā)芽便可合成，所以豆芽等是維生素C的重要來源。(七)泛酸泛酸(pantothenicacid)又稱遍多酸。泛酸在pH4-7的范圍內(nèi)穩(wěn)定，在酸β—γ—內(nèi)酯。4-磷酸泛酰巰基乙胺是輔酶A(CoA)及?；d體蛋白(ACP)的組成局部，CoAACP為泛酸在體內(nèi)的活性型．在體內(nèi)CoA及ACP構(gòu)成?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，廣泛參與糖、脂類，蛋白質(zhì)代謝及肝的生物轉(zhuǎn)化作用。泛酸廣泛存在于生物界。(八) 維生素PP 又名抗頰皮病因子，包括尼克酸(nicotinicacid)及尼克酰胺(nicotinandde)?；蚍Q為煙酸和煙酰胺。(九)生物素 又稱維生素H，耐酸而不耐堿，中等強度的酸及中性溶液中可穩(wěn)定數(shù)日，在堿性溶液中穩(wěn)定性較差，氧化劑及高溫可使其失活。在組織內(nèi)生物素的分子側(cè)鏈中，戊酸的羧基與酶蛋白分子中的賴氨酸殘基上的ε—氨基通過酰胺鍵結(jié)實結(jié)合形成羧基生物素—酶復(fù)合物，又稱生物胞素。生物素是體內(nèi)多種羧化酶的輔酶?！彩沉蛐了?硫辛酸的構(gòu)造是6，8—二硫辛酸，能復(fù)原為二氫硫辛酸，為硫辛酸乙酰轉(zhuǎn)移酶的輔酶。(十一)膽堿 又稱維生素B4，具強堿性，是磷脂、乙酰膽堿等物質(zhì)的組成成分。三、脂溶性維生素的構(gòu)造和性質(zhì)(一)維生素A及β—胡蘿卜素 又稱抗干眼病維生素。維生素A有兩種。一種是維生素A醇，是最初的維生素A形態(tài)(只存在于動物性食物中)又叫視黃醇；另一種是胡蘿素在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的前體物質(zhì)，可從植物性及動物性食物中攝取。維生素A在體內(nèi)的活性形式包括視黃醇、視黃醛和視黃酸。維生素A的計量單位是IU單位和RE單位。植物中不存在維生素A，但有多種胡蘿卜素胡蘿卜素有α、β、γ三種異構(gòu)體，在肝臟均可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素β—β—2分子視黃醇，所以通常將β—胡蘿卜素稱為維生素A原(二)維生素D又稱為抗佝僂病維生素，是類固醇衍生物，目前認為它也是一種類固D2(麥角鈣化醇)及維生素D3(膽鈣化醇)D比較穩(wěn)定，在加工和貯存中很少損失。對氧和光敏感，油脂的氧化酸敗可引起維生素D的損失?！踩尘S生素E分為生育酚及生育三烯酚兩大類。每類又可依據(jù)甲基的數(shù)目、位置不同而分成α、β、γ、δ四種。維生素E是體內(nèi)最重要的抗氧化劑，能避開脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生，保護生物膜的構(gòu)造與功能。(四)KK類維生素都抗熱和水，但易受酸、堿、氧化劑和光(特別是紫外線)K相對穩(wěn)定，又不溶于水，在正常的烹調(diào)過程中損失很少。四、維生素在食品加工和貯存中的變化(一)加工過程中維生素發(fā)生的物理化學(xué)變化1．氧化反響溶解性熱分解作用酶的作用(二)加工貯藏中維生素損失的影響因素1．原料對食品加工中維生素含量的影響加工前處理的影響洗滌引起的損失熱加工速成的維生素損失食品添加劑和化學(xué)成分的影響產(chǎn)品貯藏中發(fā)生的維生素損失第六節(jié)礦物質(zhì)一、概述礦物質(zhì)又稱無機鹽，是構(gòu)成人體組織和維持正常生理活動的重要物質(zhì)。體內(nèi)含量大于體重的0.0l％的元素稱為常量元素，包括鈣、磷，鉀、鈉、鎂、氯、硫等7種，含量最小于體重0.0l％的稱為微量元素，必需的微量元素有8種，它們是鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬、碘、硒。礦物質(zhì)不能在人體內(nèi)合成，也不能在體內(nèi)代謝過程中消逝，它在養(yǎng)分中有其特別性。二、食品中的礦物質(zhì)及其生物利用性食品或膳食中一種元素的總量僅能供給它養(yǎng)分價值的一個有限的指標能被機體利用的數(shù)量才具有實際意義。測定礦物質(zhì)生物利用串的方法包括化學(xué)平衡試驗射性示蹤元素試驗等。(一)食品中礦物質(zhì)的根本性質(zhì)1．礦物質(zhì)在水溶液中的溶解性礦物質(zhì)的酸堿性微量元素的氧化復(fù)原性金屬離子間的相互作用螫合效應(yīng)(二)影響礦物質(zhì)吸取的因素1．化學(xué)形式溶解度有無主動吸取機制體內(nèi)養(yǎng)分狀態(tài)元素間的相互作用其他(三)礦物質(zhì)在食品中的化學(xué)形式及生物利用性1．鐵食物中的鐵有兩種形式，一種是非血紅素鐵，另一種是血紅素鐵。Fe(OH)3機分子有蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機酸。鐵吸取的抑制因素：谷物中的植酸鹽、磷酸鹽，某鐵鹽而抑制鐵的吸取這些鹽上要存在于植物性食物中鐵吸取的促進因①維生素C 肉因子③攝入較多的鈣血紅素鐵：血紅素鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，可直接被腸黏膜上皮細胞吸取，它既不受植酸根等抑制因素的影響，也不受維生素C等促進因素的影響。對率高。另外，在生長、月經(jīng)和妊娠等機體對鐵的需要量增加時，消化道能增加鐵的吸取。鋅鋅的有效性與食品中存在的植酸鹽(肌醇六磷酸鹽)有關(guān)。食品的發(fā)酵過程可破壞谷類食物中的植酸，植酸酶也能將腸道中植酸鹽復(fù)合物降解，提高鋅的吸取率。銅銅+1或+2價氧化態(tài)存在，并形成復(fù)合離子。它的鹵化物和硫酸鹽是可溶性的，而其碳酸鹽和磷酸鹽則較難溶解。鉻自然界大量的鉻是以三價狀態(tài)存在于鉻鐵礦，重鉻酸鹽是由鉻鐵礦為原料生產(chǎn)，并與鉻酸鹽廣泛用于化學(xué)工業(yè)。鉻的生物活性形式為葡萄糖耐量因子，即為三價鉻與煙酸的結(jié)合物，對葡萄糖耐量因子的準確構(gòu)造還不清楚。鈣膳食中促進鈣吸取的因素：①維生素D促進鈣吸取的主要因素；②膳食中蛋白質(zhì)充足有利于鈣吸??；③糖類促進鈣吸??；④食物中適宜的鈣、磷比例；⑤此外，當機體對鈣的需要量大或膳食中鈣供給量高的時候，均可使鈣的吸取和儲藏增加。膳食中抑制鈣吸取的因素：①植酸可與鈣形成不溶性的植酸鈣不利于鈣的吸??；②中醛糖酸殘基與鈣結(jié)合有關(guān)，⑤此外，鈣吸取與年齡有關(guān)，隨年齡增長其吸取率下降。其他礦物質(zhì)包括錫和鉛(+2和+4)、汞(+1和+2)、錳(+2，+3，+4，+6和+7)。這些元素中很多能形成兩性離于，它們可作為氧化物質(zhì)或復(fù)原物質(zhì)參與反響。植物性食品中的礦物質(zhì)水果中K含量高，大局部與有機物結(jié)合，或是有機物的組成局部，常以磷酸鹽，草酸鹽的形式存在。豆類礦物質(zhì)含量最豐富，K、P、Fe、Mg、Zn、Mn等含量均較高，其中P主要以植酸鹽形式存在。動物性食品中的礦物質(zhì)家禽肉中含有多種微量元素，鈉、鉀、鐵，磷、錳含量較高銅、鈷、鋅，以可溶性的氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽形式存在，或與蛋白質(zhì)結(jié)合含鈣，也含有鉀、鈉、鎂、磷、氯、硫等。〔四〕礦物質(zhì)在食品加工中的變化礦物質(zhì)的損失：礦物質(zhì)在加工中不會由于光、熱、氧而分解，但加工會轉(zhuǎn)變其生物利用性調(diào)糧食精加工對礦物質(zhì)含量的影響質(zhì)含量就越低。預(yù)加工及烹調(diào)的影響途徑加工中礦物質(zhì)含量的增加進入食品。第三章食品風(fēng)味化學(xué)第一節(jié)概述一、食品風(fēng)味的概念食品的風(fēng)味是一種食品區(qū)分于另一種食品的質(zhì)量特征風(fēng)味物質(zhì)具有的特點：成分繁多而含量甚微，大多是痕量物質(zhì)；大多數(shù)是非養(yǎng)分物質(zhì)，呈味(嗅)性能與其分子構(gòu)造有高度的特異性關(guān)系，多為敏感而易破壞的熱不穩(wěn)定性物質(zhì)。二、風(fēng)味物質(zhì)的特點種類繁多，相互影響2.含量甚微，效果顯著3．風(fēng)味物質(zhì)的組分大局部都是構(gòu)造簡潔的小分子量有機物45．風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子構(gòu)造缺乏普遍規(guī)律性三、食品風(fēng)味化學(xué)的爭論方向風(fēng)味的化學(xué)組成和含量，以及質(zhì)量標準與掌握。味覺或嗅覺與呈味或含香物質(zhì)的組成及分子構(gòu)造的關(guān)系。提取、濃縮，分別、鑒別和測定自然或人工合成風(fēng)味物質(zhì)的技術(shù)和方法。風(fēng)味物質(zhì)的生成途徑和機理以及人工合成風(fēng)味物質(zhì)的方法。風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用和它們各自穩(wěn)定性以及食用的安全性。其次節(jié)風(fēng)味物質(zhì)的分別及分析方法縮和初步分級分別，再對各組分進展鑒定，最終還要對分析測定結(jié)果進展驗證。一、風(fēng)味物質(zhì)的提取和濃縮方法(一)蒸餾(二〕溶劑萃取(三〕冷濃縮二、食品風(fēng)味物質(zhì)的分級分別方法(一)酸堿分級分別(二)柱色譜分別(三)微量樣品的真空濃縮三、風(fēng)味物質(zhì)的分析相、液相色譜法、色(氣、液)譜—質(zhì)譜聯(lián)用測定法、核磁共振及紅外光譜法等。氣相色譜適合于易揮發(fā)的有機化合物的測定一。液相色譜法的原理同氣相色譜，只是流淌相是液體。它適合于揮發(fā)性較低的化合物。色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀及計算機對分析檢測數(shù)據(jù)信息的處理，是目前分析鑒定中應(yīng)用最廣泛、權(quán)威的器之一。核磁共振在風(fēng)味化合物的構(gòu)造鑒定中有很好的應(yīng)用。紅外光譜法也是常用于風(fēng)味化合物構(gòu)造鑒定的一種方法。第三節(jié)感官分析感官分析是一種分析評定食品質(zhì)量的重要方法鼻聞和口嘗獲得原始數(shù)據(jù)，再通過統(tǒng)計分析而得出結(jié)論。一、感官分析試驗室合格的感官分析室的環(huán)境、內(nèi)部設(shè)備、照明、室內(nèi)空氣都有特別要求。一般應(yīng)含有樣品預(yù)備室、評價室、培訓(xùn)室和辦公室。二、評價員達自己的感覺。三、感官分析方法感官分析方法差異檢驗主要用于確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差異評價員；標度和類別檢驗一般用于估量差異的挨次或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。(一)敏感性檢驗1．個人閾測定2．群體閾的測定(二)差異檢驗 1．成比照較檢驗2．三點檢驗3．二—三點檢驗4．五中取二檢驗5A”—“非A”檢驗(三)描述性檢驗描述性檢驗是依據(jù)感覺描述樣品的風(fēng)味特征及強度。其中最常用的方法是風(fēng)味剖面法，所謂風(fēng)味剖面法是指風(fēng)味物(或樣品)的香氣、味道、風(fēng)味強度和感覺挨次等不同方面，使風(fēng)味的這些方面分別突出地暴露給評價員，并一一得到更清楚地的描述方法。第四節(jié)食品的味覺和呈味物質(zhì)化學(xué)感覺是一種最原始的根本感覺,兩種化學(xué)感覺是味覺和嗅覺?；蚺c之直接接觸。因此，味覺系統(tǒng)主要感知攝取的水溶性分子，而供給關(guān)于攝取食物的質(zhì)、量和安全性的信息。遠處。因此，嗅覺系統(tǒng)主要感知空氣傳播的分子，而供給來自食物、人自身、其他人、各種動物、植物和環(huán)境方面的化學(xué)物質(zhì)信息。一、味覺的定義和分類味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激產(chǎn)生的一種感覺。人類能區(qū)分的根本味覺刺激物稱為味質(zhì)，約為5種，即甜、酸、苦、咸和鮮。同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不一樣。二、味覺產(chǎn)生的生理根底(一)味覺感受器味覺感受器是指位于舌和口腔黏膜上感受味覺刺激的味蕾。(二)味覺信號傳導(dǎo)機制是味覺細胞在基底端與傳人神經(jīng)軸突終末形成突觸傳遞環(huán)路。(三)味覺感受器和味覺纖維的反響口腔中不同區(qū)域的味覺細胞對味覺刺激的反響不同反響。所以，舌上某個區(qū)域或某個味覺神經(jīng)受損不會引起對某種味覺喪失反響。味覺感受器電位，其顯著特點是：一個味覺感受器并不只是對一種味質(zhì)有反響，而是對咸、甜、苦、酸均有反響，只是幅度不同。纖維的味覺反響模式。奮水平則包含了關(guān)于刺激強度，即分子濃度的信息。三、味的閾值衡量化學(xué)感覺功能最傳統(tǒng)的指標是感受閾，它可被認為是“覺察”或“認知”閾。前者是在特定的環(huán)境中覺察到一種刺激物的最低濃度濃度。閾值是感受到某種物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度?？蓪㈤撝捣譃榇_定閾值、差異閾值、最終閾值。確定閾值指人感覺某種物質(zhì)從無到有的刺激量著刺激時所需的最小量；最終閾值指物質(zhì)的味覺不隨刺激量的增加而增加時的物質(zhì)的濃度。四、影響味覺產(chǎn)生的因素〔一〕呈味物質(zhì)的構(gòu)造〔二〕呈味物質(zhì)的水溶性〔三〕溫度〔四〕物質(zhì)間的相互作用：比照現(xiàn)象、相乘作用、消殺作用、變調(diào)作用、疲乏作用五、呈味物質(zhì)(一)酸味和酸味物質(zhì)(二)甜味和甜味物質(zhì)(三)苦味及苦味物質(zhì)(四)咸味和咸味物質(zhì)第五節(jié)食品的香氣和香氣物質(zhì)一、嗅覺的定義和分類嗅覺是揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺發(fā)性物質(zhì)稱為香氣，而產(chǎn)生令人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)稱為臭氣。度也有很大差異、各嗅感物質(zhì)的嗅感強度也可用閾值來表示。l～1000mg／kg之間，即香味物質(zhì)在食品中的含量總是微量的。推斷一種物質(zhì)在食品香氣中所起作用的數(shù)值稱為香氣值香氣值＝香味物質(zhì)/閾值；香氣值＜1時，嗅覺器官對這種物質(zhì)的香氣無感覺。二、嗅覺產(chǎn)生的生理根底〔一〕根本嗅質(zhì)人類通常能區(qū)分2023~4000點，在中樞引起特有的主觀嗅覺感受。(二)嗅覺敏感度1升空氣中含有某物質(zhì)的毫克數(shù)來表示。盲。即使是同一人，其嗅敏度的變動范圍也很大。(三)嗅上皮與嗅感受器三、氣味產(chǎn)生的學(xué)說(一)振動學(xué)說(二)酶學(xué)說(三)化學(xué)學(xué)說四、氣味物質(zhì)的構(gòu)造和氣味的關(guān)系〔一〕含硫化合物〔二〕脂肪族化合物〔三〕芳香〔四〕〔五〕雜環(huán)化合物五、食品中香氣的形成途徑(一)生物合成作用 (二)酶直接作用 (三)氧化作用 (四)熱作用 酵形成 (六)通過增香形成六、氣味的強度和穩(wěn)定性(一)氣味的強度 嗅覺的區(qū)分閾比較粗視覺聽覺的相對區(qū)分閾達1／10～1／100，與此相比，嗅覺的相對區(qū)分閾只有1／3～1／4。(二)氣味的穩(wěn)定性 所謂氣味的穩(wěn)定性是指呈香的物質(zhì)在肯定的環(huán)境條件下(如溫度、濕度、壓力、空氣流通度、揮發(fā)面積等)，在肯定的介質(zhì)或基質(zhì)中的留存時間限度。質(zhì)的沸點(或熔點)，官能團構(gòu)造，化學(xué)物質(zhì)和黏度等因素有關(guān)。較強，反之較弱．七、植物性食品中的香氣物質(zhì)〔一〕蔬菜類的香氣1．百合科蔬菜2．十字花科蔬菜3．葫蘆科和茄科蔬菜4．傘形花科蔬菜5．食用菌類(二)水果中的香氣物質(zhì)柑橘果實中萜、醇、醛和醣含量都很高，但萜類是特征風(fēng)味的主要奉獻者。蘋果的香氣成分是由250種以上的化合物所構(gòu)成的，主要的特征氣味物是異戊酸乙酯、乙醛和2—反—己烯醛。香蕉的香氣成分在230種以上，多為酯類、醇類和羰基化合物。草莓的香氣中有一種獨特的甜味，而且香氣格外簡潔變化。八、動物性食物中的香氣物質(zhì)(一)肉香肉香味是這很多種成分綜合作用的結(jié)果，主要是糖和氨基酸反響生成的各種揮發(fā)性物質(zhì)，此外，也與油脂分解和含硫化合物熱分解的生成物有關(guān)。(二)水產(chǎn)品的氣味水產(chǎn)品的風(fēng)味主要是由嗅感香氣和鮮味共同組成。其鮮味成分主要有 5’—肌苷酸(IMP)、氨基酰胺及肽類，谷氨酸鈉及琥珀酸鈉等。(三)牛乳制品的香氣鮮乳在過度加熱煮沸時常產(chǎn)生一種不好聞的加熱臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等，氨酸在微生物的作用下發(fā)生脫氨、脫羧反響，生成的異戊醛會形成麥芽氣味。九、發(fā)酵食品的香氣主要的類別除了發(fā)酵乳制品外，還有酒類、醬、醋等。它們的風(fēng)味成分格外簡單，在后來的儲存加工過程中又生成的風(fēng)味成分。十、嗜好性食品的香氣咖啡的香氣以愈瘡木酚、N—甲基吡咯為主。茶的香氣成分在300種以上，其中烴類有264950313154種，其他含12475種。第六節(jié)加工和貯存對食品風(fēng)味的影響一、食品加工中風(fēng)味與養(yǎng)分的關(guān)系食品風(fēng)味物質(zhì)(主要是香氣成分)形成的根本途徑，除了一局部是由生物體直接生物合成之外，其余都是通過在貯存和加工過程中的酶促反響或非酶反響而生成。褐變。二、食品加工中的調(diào)香(一)食用香料的分類為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，稱為食用香味料，習(xí)慣簡稱食用香料。自然香料(1)動物香料(2)植物香料〔①辛香味香料②植物精油〕合成香料(1)純化學(xué)合成香料(2)以自然物為根底的合成香料〔①濃縮果汁和溜出物；②抽提物(漫膏)和酊劑得到的溶液(抽提物或酊劑)；③酶制劑食用香料(二〕食品香氣的掌握與增加掌握作用(1)酶的掌握作用(2)微生物的掌握作用穩(wěn)定和隱蔽作用(1)形成包含物(2)物理吸附作用增加作用承受兩種途徑來增加食品香氣，一是參加食用香料以到達直接增加香氣成分的目的。二是加人香味增加劑?！踩呈秤孟懔系恼{(diào)配成。和香味料的過程叫作調(diào)和。調(diào)和香味料根本上是出以下幾種成分組成：1．主香劑23．嬌香劑4．定香劑三、食品加工中味感的調(diào)配(一)各種味感的相互作用咸味同其他味的關(guān)系(1)咸味和甜味；(2)咸味和酸味；(3)咸味和苦味；(4)咸味和鮮味；甜味同其他味的關(guān)系(1)甜味和酸味；(2)甜味和苦味酸味同其他味的關(guān)系1〕〔〕酸味和苦味鮮味同其它味的關(guān)系 鮮味可使咸味緩和，由于其協(xié)同作用可以有增加食品的味道的作用。鮮昧可使酸味緩和。鮮味與甜味共存時產(chǎn)生簡單的味感。鮮味可使苦味減弱。(二)調(diào)味原理1．滲透原理2．溶解集中原理3．分解原理4．合成原理5．粘附原理第七節(jié)、機體養(yǎng)分狀況對化學(xué)感覺的影響一、養(yǎng)分素攝入與化學(xué)感覺養(yǎng)分素攝人與化學(xué)感官功能之間親熱相關(guān)素的攝人。二、機體養(yǎng)分狀況對化學(xué)感覺的影響(一)維生素A維生素A缺乏會增加口腔和鼻腔上皮的角質(zhì)化。向化學(xué)感受器的通路受阻。正常成人以及維生素A耗盡的肝硬化、急性病毒性肝炎和吸取〔二〕B族維生素其是在舌背外表，而且觀看到舌表乳頭的萎縮和退化，特別是在舌前部。(三)維生素E血漿維生素E濃度與舌乳頭萎縮之間有直接聯(lián)系，但不是病因關(guān)系。與維生索E狀況有關(guān)的化學(xué)感官功能的主觀報道資料尚未見報道?！菜摹炽~〔五〕碘 有文獻報道甲狀腺功能減低病人有味覺和嗅覺敏感性降低或味覺混淆。〔六〕鐵 缺鐵性貧血病人也報道有味覺減退。第四章食品分析檢驗的一般方法第一節(jié)食品感官檢驗法一、感官檢驗的意義食品的感官檢驗是通過人的感覺–––味覺、嗅覺、視覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數(shù)據(jù)對食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征進展評價的方法。或者說是依據(jù)食品的外部特征(如顏色、氣味等)直接作用于人體感覺器官所引起的反映而對食品進展檢驗的方法，感官檢驗是與儀器分析并行的重要檢測手段。查等方面具有重要的意義和作用。二、感官檢驗的種類通過被檢驗物作用于視覺器官所引起的反響對食品進展評價的方法稱為視覺檢驗。〔一〕視覺檢驗檢驗即用肉眼觀看食品的形態(tài)特征?！捕承嵊X檢驗低，因此，檢驗時應(yīng)由淡氣味到濃氣味的挨次進展，檢驗一段時間后，應(yīng)休息一會。〔三〕味覺檢驗味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細胞(味蕾)產(chǎn)生的，根本味覺有酸、甜、苦、咸四種。味覺校驗的最正確溫度為20～40℃。檢驗時取少量被檢食品放人口中，細心品嘗，然后吐出(不要咽下)且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱門，以削減相互影響。〔四〕觸覺檢驗度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。求，某些有害成分也不肯定影響食品的感官印象。進展感官檢驗時，通常先進展視覺檢驗，再進展嗅覺檢驗，然后進展味覺檢驗及觸覺檢驗。其次節(jié)食品的物理檢驗法物理檢驗法的關(guān)系進展檢測的方法。一、密度與相對密度〔一〕測定相對密度的原理和意義密度：是指物質(zhì)在肯定溫度下單位體積的質(zhì)量，以ρ表示，單位為g/cm3。相對密度：某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，以d表示。度、濃度及推斷食品的質(zhì)量?！捕骋簯B(tài)食品相對密度的測定方法殼制成。它由三局部組成，頭部星球形或圓錐形，內(nèi)部灌有鉛珠、水銀或其它重金屬，使密度標記，刻度是利用各種不同密度的液體標度的。儀器 一般密度計、錘度計，乳稠汁，波美計等測定方法度計洗凈擦干，緩緩放人樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜止如測得溫度不是標準溫度，應(yīng)對測得值加以校正。留意事項：不適用于極易揮發(fā)的樣品。待測液中不得有氣泡。讀數(shù)時以密度計與液體形成的彎月面下緣為準。二、折光度法均一物質(zhì)的折光度(refraction)，與比重、熔點、沸點一樣是其物理指標。測定樣品的折光度，就可以推斷其均一程度和純度。(一)測定折光度的原理可通過測定液體中光線的折光度來測定一些物質(zhì)的含量。(二)測定折射率的意義1.34199~1.31275。折光法測得的只是可溶性固形物含量?！踩痴酃鈨x的構(gòu)造、原理及其使用方法食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀和手提式折光儀(糖度計)。阿貝折光儀的使用(1)1～2滴樣品試液于下面棱鏡上，快速將兩塊棱鏡閉合。(2)目鏡觀看，轉(zhuǎn)動棱晶旋鈕，使視野消滅明暗兩局部。(3)旋轉(zhuǎn)色散補償器旋鈕，使視野中只有黑白兩色。(4)旋轉(zhuǎn)棱晶旋鈕，使明暗分界限在十字線穿插點。(5)從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率或重量百分濃度。測定樣液溫度。用水、乙醇或乙醚擦凈棱晶外表及其他各機件。2．計算影響折射率測定的因素：光波長溫度手持式折射儀簡介三、旋光法應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。(一)旋光法的測定原理1．光學(xué)活性物質(zhì)、旋光度與比旋光度質(zhì)。很多食品成分都具有光學(xué)活性，如單糖、低聚糖、淀粉以及大多數(shù)的氨基酸和羥酸等?！北硎荆熬哂凶笮浴币浴病北硎?。旋光度：當偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)的溶液時，偏振面所旋轉(zhuǎn)的角度。以α表示。比lml中含光學(xué)11分米，偏振面所旋轉(zhuǎn)的角度。2．變旋光作用具有光學(xué)活性的復(fù)原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初快速變化，然后漸漸變得較緩慢，最終到達恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。(二)旋光計的構(gòu)造及原理1．一般旋光計2．自動旋光計簡介 圓盤旋光儀 自動旋光儀第三節(jié)食品化學(xué)分析法食品化學(xué)分析物或混合物成分的含量，或者是測定某物質(zhì)確實定量。一、重量分析法重量分析試樣中其它組分的重量計算被測組分在試樣中的含量。依據(jù)分別方法的不同，重量分析法又可分汽化法，萃取法和沉淀法等。汽化法是最簡潔重量分析法〔一〕汽化法操作方法(1)樣品枯燥(2)計算ⅹ=(m2-m1)/m×100式中：ⅹ——水分含量〔質(zhì)量分數(shù)，%〕 m1——恒重前稱量瓶相樣品質(zhì)量〔g〕m2——恒重后稱量瓶相樣品質(zhì)量〔g〕 m——樣品質(zhì)量〔g〕說明 不適用于膠體高脂肪高糖食品以及含有較多在高溫中易氧化和易揮發(fā)物質(zhì)的食品。〔二〕萃取法原理溶劑揮發(fā)除去，再稱殘渣重量，計算出被測組分的含量。儀器 索氏提取器操作方法樣品處理2.00—5.00g樣品，必要時拌以海沙，全部移入濾紙筒內(nèi)。5.00—10.00g20g,于沸水100±5℃枯燥，研細，全部轉(zhuǎn)入濾紙筒內(nèi)。抽提瓶內(nèi)容積的2/3處，于50—70℃水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流抽提，一般抽提6—12h。稱重 取下抽提瓶，回收乙醚或石油醚，待抽提瓶內(nèi)乙醚剩下1～2ml時在水浴上蒸干，再于100土5℃枯燥2h，置于枯燥器內(nèi)冷卻0.5h稱重，并重復(fù)操作至恒重。計算w=(m1-m0)/m2×100式中：w——樣品中脂肪的含量，%m0——抽提瓶的質(zhì)量，gm1——抽提瓶和脂肪的質(zhì)量，gm——樣品的質(zhì)量〔按測定水分前的質(zhì)量計說明 本法主要是測定食品中游離脂肪的含量。〔三〕沉淀法沉淀的重量計算被測組分的含量。二、滴定分析法通常將一種準確濃度的試劑溶液即標準溶液滴加到被測物質(zhì)溶液中被測組分含量的一類方法稱為滴定分析法。(一)滴定分析的分類酸堿滴定法、和絡(luò)合物滴定法。酸堿滴定法 H++OH—≒H2O氧化復(fù)原滴定法分析中應(yīng)用最多的是碘量法。碘量法又分為直接法和間接法兩量。Ag++Cl-≒AgCI↓絡(luò)合滴定法 利用形成絡(luò)合物反響來進展滴定的方法。目前應(yīng)用最廣的是用乙二胺四乙酸二鈉簡稱EDTA為滴定劑例如用它來測定水中總硬〔即水中鈣鎂的總量其反響為： Ca2++Mg2++H2Y2-≒Ca(Mg)Y2-+2H+〔二〕滴定的操作方法滴定管的使用方法酸式滴定管 左手從中間向右伸出，拇指在管前，食指和中指在管后，手指拿住活塞柄。食指和中指由下向上各頂住活塞柄的一端，拇指在上面指揮活塞柄的轉(zhuǎn)動方向，當拇指稍稍移向任何一端按下時，活塞就向那一端轉(zhuǎn)動。在轉(zhuǎn)動時，中指及食指不要伸直，應(yīng)當微微彎曲，向里扣住，此時無名指和小指向手心彎曲，手指反面頂住滴定管下端管口，向外推。酸式滴定管一般架在滴定管架的右邊堿式滴定管的使用方法 堿式滴定管一般架在滴定管架的左邊左手拇指在前，管，使出口管垂直而不搖擺，拇指和食指擠壓玻璃珠的右上角，使在玻璃珠旁邊形成空隙。但不要用力過猛，使玻璃珠向下移，以致堵塞出口管。特別留意不要按玻璃珠以下的地方，以免放開時吸進氣泡。滴定的操作方法最好是在錐形瓶或碘量瓶中進展，必要時也可以在燒杯中進展。在錐形瓶中滴定時，左手按操作法掌握滴定管活塞(在滴定全過程中，左手始終不能離開活塞)，右手前三指拿住錐形瓶瓶須，讓滴定管下端伸人瓶口約1厘米。邊滴邊搖，以同一方向作圓周運動(勿使瓶口碰滴定管、滴定速度每分鐘約10min為宜)。接近化學(xué)計量點時，指示劑發(fā)生局部變色，轉(zhuǎn)動1～2次后，顏色完全消逝，此時就不再邊滴邊搖，而改為滴一滴，搖一搖，等到必需搖2～3次后才能消逝時，表示離化學(xué)計量點已近，此時用洗瓶沖洗錐形瓶內(nèi)壁，以便把轉(zhuǎn)動時留在壁上的溶液洗下(這時溶液應(yīng)呈未到化學(xué)計量點的顏色)。左手微微轉(zhuǎn)動活塞，使流出半滴標準溶液落人溶液中，搖搖錐形瓶。如此反復(fù)，直到剛剛消滅終點的顏色不再消逝時為止。絡(luò)合滴定到達了化學(xué)計量點的顏色后，應(yīng)放置15秒不褪色時為止。滴定管的讀數(shù)方法最高點相切。在同—次滴定中，初讀和終瀆應(yīng)當用同一種方法讀數(shù)。第四節(jié) 食品的儀器分析法儀器分析是以測量物質(zhì)的某些物理或物理化學(xué)性質(zhì)的參數(shù)來確定其化學(xué)組成的分析方法。常見的儀器分析分為三類：光譜分析法、電化學(xué)分析法和色譜法。分析法，伏安法和電導(dǎo)分析法等。光譜分析法是建立在物質(zhì)使電磁輻射的能量發(fā)生轉(zhuǎn)變根底上的一類分析方法放射光譜法，原子吸取光譜法，紫外—可見吸取光譜法，紅外吸取光譜法和熒光光譜法等。色譜法是利用混合物中各組分在兩相中有不同的安排比例來到達分別的目的。一、紫外—可見光光度分析方法〔一〕特點 1．具有較高的靈敏度 2．有肯定的準確度 3．操作簡便、快速、選擇性好、儀器設(shè)備簡潔 4．應(yīng)用廣泛〔二根本原理 1．物質(zhì)對光的選擇性吸取 2．光的吸取定律朗伯—比耳定律〔三〕紫外—可見分光光度計儀器的構(gòu)成分光光度計一般由光源、單色器、比色池、檢測器和指示器五局部組成。常見分光光度計722型分光光度計 TU—1900型紫外—可見分光光度計應(yīng)用分光光度法應(yīng)留意的問題(1)比耳定律是一個只適用于稀溶液的定律，當濃度大到肯定程度時，溶液中溶質(zhì)的電(2)溶液的pH(3)顯色劑量(4)時間(5)溫度(6)加試劑的次序(7)穩(wěn)定性(8)掩蔽〔四〕定性與定量定性方法利用紫外及可見分光光度法對化合物進展定性分析時，需將待測試樣和的溶液，可測得相應(yīng)的—系列吸光度。定量方法(1)標準曲線法(2)直接比較法二、原子吸取分光光度法原子吸取光譜法(atomicabsorptionspectrometry，AAS)又稱為原子吸取分光光度法。它是基于物質(zhì)所產(chǎn)生的原子蒸氣對特定譜線(通常是待測元素的特征譜線)的吸取作用來進展定量分析的一種方法。原子吸取光譜法具有獨特的優(yōu)點：1．選擇性強2．靈敏度高3.準確度高，操作便利45．應(yīng)用范圍廣(一)原子吸取分光光度法的根本原理1.理論根底電子從基態(tài)躍遷到能量最低的激發(fā)態(tài)(第一激發(fā)態(tài))時，要吸取肯定波長的光，它再躍遷回基態(tài)時，則放射出同樣波長的光、對應(yīng)的譜線為共振發(fā)刺錢．簡稱共振線。種原子所能吸取的光量子的能量不同，即被吸取的光的波長不同。分析的。2．原子化過程(1)火焰原子化的根本過程(2)無火焰原子化的機理〔二〕原子吸取分光光度計原子吸取分光光度計由光源、原子化系統(tǒng)、單色器、檢測器和讀出裝置等局部組成。(三)定量分析1．條件的選擇分析線：選用共振線作分析線狹縫寬度：試具體狀況而選用較寬或是較窄的狹縫空心陰極燈的工作電流：在保證有足夠強且穩(wěn)定的光強輸出條件下，盡量使用較低的工作電流。2．定量分析方法(1)標準曲線法(2)標準參加法(3)內(nèi)標法：內(nèi)標法系在標準溶液和試樣溶液中分別參加肯定量的試樣中不存在的內(nèi)標0A／A—c標準曲線。A、0A0分別為標準溶液中待測元素和內(nèi)標元素的吸光度，c為標準溶液中待測元素的濃度。三、分子發(fā)光分析法(一)分子發(fā)光的原理1．分子的激發(fā)過程道上一個電子躍遷到激發(fā)態(tài)的最低空軌道上的不同，可產(chǎn)生各種電子激發(fā)態(tài)。受激分子的弛豫方式可分為：(1)無(非)輻射弛豫 (2)光放射弛豫—熒光和磷光受激分子可通過幾種不同去活化的途徑而回到基態(tài)，這種去活化過程稱為弛豫。激發(fā)光譜和熒光光譜(放射光譜)任何能發(fā)出熒光的物質(zhì)都具有兩種特征光譜，即激發(fā)光譜和熒光光譜。激發(fā)光譜用不同波長的單色光激發(fā)熒光物質(zhì)使之發(fā)光強度，并以激發(fā)光波長λ為橫坐標，熒光強度I為縱坐標作圖，便可得到熒光物質(zhì)的激發(fā)光譜。熒光光譜光強度，以熒光或波長λ為橫坐標，熒光或強度I為縱坐標作圖，使得到熒光光譜，又稱熒光放射光譜。熒光光潛和激發(fā)光譜呈現(xiàn)大致的鏡像對稱關(guān)系。(二)熒光分光光度計熒光分光光度計的組成個主要部件：激發(fā)光源、單色器、樣品池、檢測器(1)測定功能(2)數(shù)據(jù)處理功能(3)文件功能(4)顯示和記錄功能(三)定性與定量1．定性方法2．定量方法標準曲線法：以量的標準物質(zhì)按樣品一樣方法處理后，配成一系列不同濃度的標準溶液。常以其中濃度最大的一個溶液調(diào)整F值使其在儀器適宜的讀數(shù)范圍內(nèi)。以此標準曲線。0直接比較法：取量的純熒光物質(zhì)，配成標準溶液，使其濃度在線性范圍內(nèi)，測定其熒光強度FsFx和空白溶液的FCx盡量接近Cs量。0四、氣相色譜法相對運動時，這些物質(zhì)在兩相中進展屢次反復(fù)的安排來到達分別的目的。(一)色譜分析法的原理色譜法根本概念色譜法固定相流淌相填充色譜柱色譜法分類(1)按兩相狀態(tài)分類氣相色譜法 液相色譜法 超臨界流體色譜法 氣--固色譜法 氣--液色譜法液--固色譜法 液--液色譜法按分別原理分類安排色譜 吸附色譜 離子交換色譜 鍵合相色譜按固定相的形式分類 柱色譜 填充柱色譜 平板色譜色譜參數(shù)根本術(shù)語 色譜流出曲線 基線 色譜峰(2)定性參數(shù)死時間保存時間調(diào)整保存時間(3)柱效參數(shù)半峰寬峰寬標準偏差(4)平衡參數(shù)安排系數(shù)安排比保存值(5)分別參數(shù)分別度有效峰數(shù)分別值(二)色譜法的根本步驟〔填裝成色譜柱；