第四章感官分析法

第四章感官分析法2/1/20231第四章感官分析法學(xué)習(xí)要求掌握基本的感覺(jué)及其特征；掌握基本感覺(jué)的評(píng)價(jià)；掌握感官評(píng)價(jià)的基本要求2/1/20232第四章感官分析法內(nèi)容提要Outline第一節(jié)概述第二節(jié)感官分析的基本要求第三節(jié)感官評(píng)定方法第四節(jié)主要食品與食品原料的感官分析要點(diǎn)2/1/20233第一節(jié)概述一、基本概念二、影響感覺(jué)的因素三、食品感官分析的意義四、食品感官分析的種類第四章2/1/20234一、基本概念食品感官分析第一節(jié)通過(guò)人的感覺(jué)——味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等，以語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)作為分析依據(jù)對(duì)食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征進(jìn)行評(píng)價(jià)分析的方法2/1/20235一、基本概念感覺(jué)第一節(jié)客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)機(jī)械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺(jué)器官引起的反應(yīng)2/1/20236一、基本概念感覺(jué)的分類第一節(jié)機(jī)械能受體：聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、壓覺(jué)和平衡覺(jué)輻射能受體：視覺(jué)、熱覺(jué)和冷覺(jué)化學(xué)能受體：味覺(jué)、嗅覺(jué)和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對(duì)刺激性藥劑的感覺(jué)）2/1/20237一、基本概念感覺(jué)閾限第一節(jié)從剛能引起感覺(jué)到剛好不能產(chǎn)生的刺激強(qiáng)度的范圍，可通過(guò)多次的試驗(yàn)得出絕對(duì)感覺(jué)閾限：最小刺激、最大刺激差別感覺(jué)閾限：對(duì)刺激的強(qiáng)度可感覺(jué)到差別的最小值敏感性(sensitivity)：感覺(jué)器官感受、識(shí)別或區(qū)別一種或多種刺激的能力可見(jiàn)光380～780nm2/1/20238一、基本概念敏感性(sensitivity)第一節(jié)感覺(jué)器官感受、識(shí)別或區(qū)別一種或多種刺激的能力某些感覺(jué)通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。某些感覺(jué)器發(fā)生障礙，敏感性降低，甚至消失。2/1/20239一、基本概念敏感性(sensitivity)第一節(jié)2/1/202310一、基本概念感覺(jué)的特征第一節(jié)返回上一級(jí)一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；感覺(jué)識(shí)別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。2/1/202311二、影響感覺(jué)的因素感官適應(yīng)現(xiàn)象（sensoryadaptation）第一節(jié)“入芝蘭之室，久而不聞其香”對(duì)比效應(yīng)（contrasteffect）提高對(duì)兩個(gè)同時(shí)或連續(xù)刺激的差別反應(yīng)如舌頭一邊舔低濃度食鹽溶液，另一邊舔極淡的蔗糖溶液，即使蔗糖濃度在閾下也會(huì)感到甜味，即對(duì)比效應(yīng)。感官分析中應(yīng)避免，徹底漱口。2/1/202312協(xié)同效應(yīng)(synergism)第一節(jié)導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加拮抗效應(yīng)(antagonism)谷氨酸鈉和肌苷酸鈉：一份1％食鹽溶液加0.02％谷氨酸鈉，一份5％食鹽溶液加0.02％肌苷酸鈉，分開(kāi)品嘗只有咸味無(wú)鮮味，混合后強(qiáng)烈鮮味。低于各自疊加二、影響感覺(jué)的因素2/1/202313二、影響感覺(jué)的因素掩蔽效應(yīng)（masking）第一節(jié)兩種或以上的刺激降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感受發(fā)生改變匙羹藤酸（gymnemicacid）能阻礙對(duì)苦味和甜味的感覺(jué)嘗過(guò)氯化鈉或奎寧后，即使再飲用無(wú)味的清水也會(huì)感覺(jué)有甜味2/1/202314二、影響感覺(jué)的因素溫度的影響第一節(jié)熱菜60~65℃，冷菜10~15℃食品的最佳溫度健康狀態(tài)和環(huán)境因素的影響而有所不同2/1/202315二、影響感覺(jué)的因素年齡的影響第一節(jié)返回上一級(jí)年齡增長(zhǎng)，感覺(jué)閾值升高，敏感程度下降2/1/202316三、食品感官分析的意義第一節(jié)市場(chǎng)調(diào)查：調(diào)查實(shí)際消費(fèi)者和潛在消費(fèi)者對(duì)食品感官質(zhì)量的要求。新產(chǎn)品的研究：對(duì)新產(chǎn)品的感官性質(zhì)，接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)。確定生產(chǎn)規(guī)范：分析比較操作人員，設(shè)備、原輔料、工藝、環(huán)境及時(shí)間對(duì)食品感官質(zhì)量的影響程度，為制定原輔料、半成品和成品的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其相應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程等提供依據(jù)。原輔料和半成品的質(zhì)量管理。商標(biāo)和包裝設(shè)計(jì)。市場(chǎng)產(chǎn)品的檢查及評(píng)優(yōu)。返回上一級(jí)2/1/202317四、食品感官分析的種類第一節(jié)視覺(jué)分析嗅覺(jué)分析味覺(jué)分析觸覺(jué)分析聽(tīng)覺(jué)分析2/1/202318四、食品感官分析的種類視覺(jué)分析（visualsensation）適宜刺激：380～780nm第一節(jié)“第一印象”色差：明亮－彩色；黑暗－黑白視覺(jué)的評(píng)價(jià)：外形、光澤、色澤灰白色或深黃色、發(fā)暗、色澤不均－劣質(zhì)面粉2/1/202319四、食品感官分析的種類嗅覺(jué)分析（olfaction）嗅區(qū)：鼻腔上端的嗅上皮內(nèi)適宜刺激：不等濃度甲基硫醇：1.41×10-10mol/L）含硫化合物：10億分之幾，超過(guò)儀器分析法第一節(jié)女性嗅覺(jué)比男性敏銳，頂尖的調(diào)香師都是男性訓(xùn)練有素的專家能辨別4000種以上不同的氣味2/1/202320四、食品感官分析的種類嗅覺(jué)識(shí)別第一節(jié)嗅技術(shù)：適當(dāng)用力吸氣（收縮鼻孔）或煽動(dòng)鼻翼作急促呼吸，頭部稍低，對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)，使氣味自下而上通入鼻腔，同一物不超過(guò)三次氣味識(shí)別：范氏試驗(yàn)，手捏住鼻孔張口呼吸，吸入一口含氣味物質(zhì)的氣，閉口，放開(kāi)鼻孔使氣流通過(guò)鼻孔流出香識(shí)別：啜食技術(shù)，樣品送入口內(nèi)用勁吸氣，使樣品地吸向咽壁（如同吞咽，但不吞咽），氣體通過(guò)鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)。2/1/202321四、食品感官分析的種類嗅覺(jué)評(píng)價(jià)第一節(jié)返回上一級(jí)食品風(fēng)味組分的檢查；食品新鮮度的檢查：新鮮果蔬的清香味食品早期敗壞檢查：魚、肉類的氨味或腐敗味，油脂的哈喇味；酒的調(diào)配與勾兌、食品的調(diào)香等2/1/202322四、食品感官分析的種類味覺(jué)(taste)第一節(jié)味覺(jué)：口腔內(nèi)味蕾對(duì)呈味物質(zhì)刺激的感覺(jué)?；疚队X(jué)：酸、甜、苦、咸，其余都是混合的味覺(jué)2/1/202323四、食品感官分析的種類味覺(jué)的影響第一節(jié)返回上一級(jí)水溶性：水溶性好，產(chǎn)生快消失也快，完全不溶于水的無(wú)味溫度：

10～40℃，30℃最為敏感年齡：一個(gè)有廓乳頭中的味蕾數(shù)2/1/202324四、食品感官分析的種類觸覺(jué)第一節(jié)觸覺(jué)：口部和手與食品接觸時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)感受特性：大小和形狀：柔軟的、圓的，相對(duì)較硬的、扁的顆粒，80μm，感覺(jué)不到沙粒。硬的、有棱角的顆粒>11～22μm，感覺(jué)到沙粒2/1/202325四、食品感官分析的種類口感：11類第一節(jié)與黏度相關(guān)（稀的，稠的），與軟組織表面相關(guān)（光滑的，有果肉漿的），與CO2飽和相關(guān)的（刺痛的、泡沫的、起泡性的），與主體相關(guān)的（水質(zhì)的、重的、輕的），與化學(xué)相關(guān)的（收斂的、麻木的、冷的），與口腔外部相關(guān)的（附著的、脂肪的、油脂的），與舌頭運(yùn)動(dòng)的阻力相關(guān)的（黏糊糊的、黏性的、軟弱的、漿狀的），與嘴部的后感覺(jué)相關(guān)的（干凈的、逗留的），與生理的后感覺(jué)相關(guān)的（充滿的、恢復(fù)、渴望的冷卻），與溫度相關(guān)的（熱的、冷的），與濕潤(rùn)情況相關(guān)的（濕的、干的2/1/202326四、食品感官分析的種類口腔中的相變化（溶化）第一節(jié)巧克力和冰淇淋手感機(jī)械特性（強(qiáng)迫壓縮、有彈力和堅(jiān)硬），幾何特性（模糊的、有沙礫的），濕度（油狀的、濕潤(rùn)），耐熱特性（溫暖）觸覺(jué)性質(zhì)返回上一級(jí)其它還有聽(tīng)覺(jué)、膚覺(jué)等2/1/202327第二節(jié)感官分析的基本要求一、環(huán)境的要求二、分析員的要求三、樣品的要求第四章2/1/202328一、環(huán)境的要求獨(dú)立分區(qū)第二節(jié)品評(píng)區(qū)：感官評(píng)價(jià)場(chǎng)所的中心。分成若干小區(qū)，20~22℃，光源：全白熒光燈，有色燈（紅燈和綠燈）準(zhǔn)備區(qū)：用于制備樣品和分發(fā)樣品烹調(diào)、加熱、保溫設(shè)施以及儲(chǔ)藏設(shè)施、實(shí)驗(yàn)桌，排風(fēng)系統(tǒng)討論區(qū)：用于評(píng)價(jià)前集中講解評(píng)價(jià)要求和評(píng)價(jià)后結(jié)果呈現(xiàn)、討論和解釋。2/1/202329一、環(huán)境的要求獨(dú)立分區(qū)第二節(jié)分析研究型實(shí)驗(yàn)室2/1/202330一、環(huán)境的要求獨(dú)立分區(qū)第二節(jié)分析研究型實(shí)驗(yàn)室2/1/202331一、環(huán)境的要求品評(píng)區(qū)環(huán)境要求第二節(jié)試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候溫度：20～22℃；濕度：55%～65%；換氣速度：半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣；空氣的純凈度：應(yīng)安裝有磁過(guò)濾器的空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無(wú)味，不吸附和不散發(fā)氣味2/1/202332一、環(huán)境的要求品評(píng)區(qū)環(huán)境要求第二節(jié)光線和照明：照明應(yīng)可調(diào)控、無(wú)影和均勻，足夠亮度300～500lx。消費(fèi)體驗(yàn)時(shí)與消費(fèi)者家中的照明相似。顏色：中性色，推薦乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗(yàn)樣品。噪音與振動(dòng)：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。返回上一級(jí)2/1/202333二、分析員的要求分析型評(píng)價(jià)員偏愛(ài)型評(píng)價(jià)員第二節(jié)2/1/202334二、分析員的要求分析型評(píng)價(jià)員第二節(jié)任務(wù)：檢出樣品與標(biāo)準(zhǔn)之間，或樣品與樣品之間的差異，以及差異的程度和客觀評(píng)價(jià)樣品特性等工作，需要專門的選擇與培訓(xùn)如質(zhì)量檢驗(yàn)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等2/1/202335二、分析員的要求等級(jí)第二節(jié)初級(jí)評(píng)價(jià)員（primaryassessor）：具有一般感官分析能力。優(yōu)選評(píng)價(jià)員（selectedassessor）：具有較高感官分析能力。專家評(píng)價(jià)員（expert）：對(duì)某種產(chǎn)品具有豐富經(jīng)驗(yàn)，能獨(dú)立地在評(píng)價(jià)小組內(nèi)進(jìn)行該產(chǎn)品感官分析的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。如評(píng)酒大師，評(píng)茶大師等。

2/1/202336二、分析員的要求偏愛(ài)型評(píng)價(jià)員第二節(jié)僅僅是敘述其個(gè)人喜好，這種判斷屬于感情的領(lǐng)域，是人的主觀評(píng)價(jià)，不需專門訓(xùn)練如市場(chǎng)調(diào)查中的感官檢驗(yàn)，這類檢驗(yàn)無(wú)需統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和條件，而是依賴人們的生理和心理上的綜合感受。2/1/202337二、分析員的要求評(píng)價(jià)員的數(shù)量第二節(jié)與結(jié)果的精度、檢驗(yàn)的方法、評(píng)價(jià)員的水平等因素有關(guān)類別關(guān)鍵問(wèn)題檢驗(yàn)類型評(píng)價(jià)小組成員特征評(píng)價(jià)成員人數(shù)區(qū)別產(chǎn)品是否在任何方面均不同分析按感官敏銳性挑選，檢驗(yàn)方法經(jīng)指導(dǎo)、有時(shí)經(jīng)訓(xùn)練25~40描述產(chǎn)品在一定的感官方面如何不同分析按感官敏銳性和動(dòng)機(jī)挑選，經(jīng)訓(xùn)練或較高級(jí)訓(xùn)練4~610~12情感對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度或更喜歡何種產(chǎn)品快感(偏愛(ài))按產(chǎn)品用途挑選，未經(jīng)訓(xùn)練75~1502/1/202338二、分析員的要求評(píng)價(jià)員基本要求第二節(jié)身體健康，無(wú)感覺(jué)缺陷。各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)員本人要有一致的和正常的敏感性。具有從事感官分析的興趣。個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無(wú)明顯個(gè)人氣味(如狐臭)。具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)，對(duì)所檢驗(yàn)產(chǎn)品無(wú)偏見(jiàn)。2/1/202339二、分析員的要求評(píng)價(jià)員基本要求第二節(jié)正常的生理狀態(tài)：分析期間不能饑餓或過(guò)飽，檢驗(yàn)前l(fā)h內(nèi)不抽煙，不吃東西，可喝水，不使用有氣味的化妝品；身體不適時(shí)不能參加評(píng)價(jià)工作有一定的表達(dá)和描述能力，一定的理解和分析能力。2/1/202340二、分析員的要求評(píng)價(jià)員的篩選第二節(jié)感官功能的測(cè)試感官靈敏度的測(cè)試描述和表達(dá)能力的測(cè)試返回上一級(jí)2/1/202341三、樣品的要求第二節(jié)樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù)樣品溫度：視該食品的飲食習(xí)慣而定。盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無(wú)異味，器皿的顏色、大小一致。樣品的編號(hào)：隨機(jī)編號(hào)。檢驗(yàn)樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。樣品呈送順序：堅(jiān)持“平衡”原則，圓形擺放法。味覺(jué)清洗劑：溫水；如樣品余味濃、辛辣、油膩，可用茶水漱口。2/1/202342三、樣品的要求幾種樣品在感官檢驗(yàn)時(shí)最佳呈送溫度第二節(jié)2/1/202343三、樣品的要求不能直接感官分析的樣品的制備第二節(jié)食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進(jìn)行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等制備方法：適當(dāng)稀釋、添加中性載體常用中性載體：水、牛奶、米飯、饅頭、面包、乳化劑和奶油、蔬菜等。2/1/202344三、樣品的要求不能直接感官分析食品的試驗(yàn)條件第二節(jié)返回上一級(jí)2/1/202345第三節(jié)感官評(píng)定方法第四章分析型感官檢驗(yàn)——把人的感覺(jué)作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗(yàn)酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動(dòng)物肉人們才能識(shí)別出它們之間的差別，評(píng)定各種食品的外觀、香味食感等。偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)——根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性。比如：飲料的甜度怎樣算最好，電冰箱顏色怎樣最好等。2/1/202346第三節(jié)感官評(píng)定方法據(jù)感官檢驗(yàn)工作的目的和要求第四章一、差別試驗(yàn)二、標(biāo)度檢驗(yàn)法三、描述試驗(yàn)四、消費(fèi)者試驗(yàn)2/1/202347一、差別試驗(yàn)（DifferenceTest）目的：第三節(jié)比較兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品的感官差別方法：成對(duì)比較法、3點(diǎn)檢驗(yàn)法、2～3點(diǎn)檢驗(yàn)法、A－非A檢驗(yàn)法、分揀法。2/1/202348一、差別試驗(yàn)（DifferenceTest）成對(duì)比較法第三節(jié)返回上一級(jí)應(yīng)用：確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。確定是否偏愛(ài)兩種樣品中的某一種。在比較一些味道很濃或延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的樣品時(shí)。評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)。2/1/202349一、差別試驗(yàn)（DifferenceTest）定向成對(duì)比較檢驗(yàn)第三節(jié)知道兩種樣品在某一特定屬性上存在差別2/1/202350一、差別試驗(yàn)（DifferenceTest）差別成對(duì)比較檢驗(yàn)第三節(jié)不知道樣品間何種感官屬性不同2/1/202351一、差別試驗(yàn)（DifferenceTest）試驗(yàn)形式：AB、BA、AA、BB組合第三節(jié)返回上一級(jí)試驗(yàn)次數(shù)對(duì)猜測(cè)性的影響2/1/202352一、差別試驗(yàn)（DifferenceTest）3點(diǎn)檢驗(yàn)法第三節(jié)返回上一級(jí)應(yīng)用：確定產(chǎn)品的差異是否來(lái)自成分、工藝、包裝及儲(chǔ)存期的改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。2/1/202353一、差別試驗(yàn)（DifferenceTest）3點(diǎn)檢驗(yàn)法第三節(jié)返回上一級(jí)兩個(gè)相同的試樣和一個(gè)不同的試樣同時(shí)呈送（AAB，ABA，BBA，BAB，ABB），判斷不同的一個(gè)試樣2/1/202354一、差別試驗(yàn)（DifferenceTest）2－3檢驗(yàn)法第三節(jié)應(yīng)用：確定產(chǎn)品之間的差異是否來(lái)自成分、加工過(guò)程、包裝和儲(chǔ)存條件的改變；在無(wú)法確定某些具體性質(zhì)的差異時(shí)，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。2/1/202355一、差別試驗(yàn)（DifferenceTest）2－3檢驗(yàn)法第三節(jié)1個(gè)樣品標(biāo)明參照，與另外2個(gè)樣品中的1個(gè)相同，判斷與參照相同的樣品固定參照2-3檢驗(yàn)樣品呈送順序：

RAAB、RABA

平衡參照2-3檢驗(yàn)樣品呈送順序：

RAAB、RABA、RBAB、RBBA2/1/202356一、差別試驗(yàn)（DifferenceTest）A－非A檢驗(yàn)法第三節(jié)應(yīng)用：評(píng)價(jià)有各種不同外觀或留有持久后味的樣品方法：評(píng)價(jià)員得到第一個(gè)樣品并評(píng)價(jià)第一個(gè)樣品，然后撤掉該樣品，接下來(lái)評(píng)價(jià)第二個(gè)樣品，要求評(píng)價(jià)指明這兩個(gè)樣品在感覺(jué)上是否相同。

AA、AB、BA、BB2/1/202357一、差別試驗(yàn)（DifferenceTest）分揀法－5選2檢驗(yàn)法第三節(jié)返回上一級(jí)應(yīng)用：當(dāng)僅可找到少量的（例如10個(gè)）優(yōu)選評(píng)價(jià)員時(shí)可選用五中取二檢驗(yàn)方法。容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)的感官分析中可使用該方法。方法：評(píng)價(jià)員得到5個(gè)樣品，2個(gè)相同，另3個(gè)是另一類型，要求評(píng)價(jià)員將挑出相同的2個(gè)2/1/202358二、標(biāo)度檢驗(yàn)法

排序法類項(xiàng)標(biāo)度法線性標(biāo)度法量值估計(jì)法第三節(jié)使用數(shù)字來(lái)量化感官檢驗(yàn)2/1/202359二、標(biāo)度檢驗(yàn)法

排序法第三節(jié)將3個(gè)或者更多的樣品按照其某項(xiàng)品質(zhì)程度（如某特性的強(qiáng)度或嗜好程度等）的大小，或者好壞的順序進(jìn)行排序的方法2/1/202360二、標(biāo)度檢驗(yàn)法

排序法第三節(jié)應(yīng)用：確定由于原料、加工、處理、包裝和儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；當(dāng)樣品需要為下一步的試驗(yàn)預(yù)篩或預(yù)分類，即對(duì)樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；消費(fèi)者接受檢查及確定偏愛(ài)的順序；企業(yè)產(chǎn)品的精選過(guò)程；選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。2/1/202361二、標(biāo)度檢驗(yàn)法類項(xiàng)標(biāo)度法第三節(jié)品評(píng)人員就樣品的某項(xiàng)感官性質(zhì)在給定的數(shù)值或等級(jí)中為其選定一個(gè)合適的位置，以表明它的強(qiáng)度或自己對(duì)它的喜好程度。2/1/202362二、標(biāo)度檢驗(yàn)法類項(xiàng)標(biāo)度法第三節(jié)如飲料酸的強(qiáng)度如油脂氧化程度如甜味如甜味2/1/202363二、標(biāo)度檢驗(yàn)法類項(xiàng)標(biāo)度法第三節(jié)2/1/202364二、標(biāo)度檢驗(yàn)法線性標(biāo)度法第三節(jié)品評(píng)人員在一條線上標(biāo)記出能代表某感官性質(zhì)強(qiáng)度或數(shù)量的位置，這條線的長(zhǎng)度一般為15cm。返回上一級(jí)2/1/202365三、描述試驗(yàn)第三節(jié)檢驗(yàn)人員用合理、清晰的文字對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法定性描述：包括樣品所有的特征性質(zhì)，如外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地和其它有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。定量描述：從強(qiáng)度或程度上對(duì)該性質(zhì)進(jìn)行說(shuō)明。2/1/202366三、描述試驗(yàn)第三節(jié)風(fēng)味剖析法（FP）－定性的描述由4-6名受過(guò)培訓(xùn)的品評(píng)人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)一個(gè)產(chǎn)品能夠被感知到的所有氣味和風(fēng)味，它們的強(qiáng)度、出現(xiàn)的順序以及余味及整體印象用詞匯和數(shù)字進(jìn)行描述、討論，達(dá)成一致意見(jiàn)之后，由品評(píng)小組組長(zhǎng)進(jìn)行總結(jié)，并形成書面報(bào)告。2/1/202367三、描述試驗(yàn)第三節(jié)風(fēng)味剖面描述結(jié)果報(bào)告示例產(chǎn)品：調(diào)味西紅柿醬特性特征和感覺(jué)順序強(qiáng)度（數(shù)字評(píng)估）西紅柿4肉桂1丁香3甜味2胡椒1余味