食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)大綱

課程教學(xué)大綱課程名稱：食品養(yǎng)分與衛(wèi)生課程類型: 學(xué)歷/職業(yè)/素養(yǎng)總學(xué)時：64課時 講課學(xué)時：58課時 試驗學(xué)時：6課時學(xué) 分：適用對象:酒店治理專業(yè)先修課程要求：無一、課程性質(zhì)、目的和任務(wù)食品養(yǎng)分與衛(wèi)生是食品生物技術(shù)專業(yè),食品養(yǎng)分與檢測專業(yè)的一門專業(yè)必修課，本課相關(guān)技術(shù)崗位的工作。二、教學(xué)根本要求資源，改善人體養(yǎng)分、預(yù)防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的發(fā)生。三、教學(xué)內(nèi)容及重難點第一篇 養(yǎng)分學(xué)第一章 教學(xué)內(nèi)容養(yǎng)分學(xué)的概念、意義、內(nèi)容和方法。白質(zhì)質(zhì)量衡量方法與指標。膳食蛋白質(zhì)來源和供給量。脂類分類，必需脂肪酸，膳食脂肪養(yǎng)分價值的評價，膳食脂類來源、供給量。碳水化合物分類，膳食纖維的含量、養(yǎng)分學(xué)意義、食物來源與供給量。熱能單位和供能系數(shù)，人體熱能消耗及影響因素，生熱養(yǎng)分素.FeIZnCu物來源，缺乏癥、食物來源。維生素的概念、分類、VitA、D、K.E乏與過量、供給量和食物來源，VitBBBVitC1 2 6生理功能、缺乏癥、養(yǎng)分狀況評定、供給量與食物來源。重點:必需氨基酸定義、種類，必需脂肪酸定義、來源，膳食纖維的養(yǎng)分學(xué)意義；熱能單位和熱能系數(shù)，人體的熱能消耗及影響熱能消耗的因素，熱能供給量及生熱養(yǎng)分素供熱比；Ca、FeFeID、EitBBC1 2來源、缺乏癥。FeVitBBC、A、D、E1 2其次章 教學(xué)內(nèi)容孕婦、乳母、兒童青少年、老年人的養(yǎng)分生理特點及需要高溫、低溫條件下人體代謝特點及養(yǎng)分需要鉛、苯作業(yè)人員的養(yǎng)分特點重點：孕婦、乳母、兒童、老年人的養(yǎng)分生理特點及需要業(yè)人員的養(yǎng)分特點。第三章 教學(xué)內(nèi)容谷類、豆類、堅果類、蔬菜、水果、肉類、魚類、奶蛋類的養(yǎng)分價值(特點)加工烹調(diào)對養(yǎng)分價值的影響等重點：上述各類食品的養(yǎng)分價值，或養(yǎng)分價值特點；酸性、堿性食物概念點：蔬菜、水果加工對養(yǎng)分價值的影響，豆類、堅果、油料中抗養(yǎng)分素因子第四章 膳食指南與公眾養(yǎng)分教學(xué)內(nèi)容公眾養(yǎng)分的概念、目的、內(nèi)容、任務(wù)養(yǎng)分調(diào)查的目的、內(nèi)容、方法和評價膳食指南、強化食品重點：膳食調(diào)查的方法、優(yōu)缺點，膳食指南的內(nèi)容，強化食品的概念和意義難點：RDA其次篇 食品衛(wèi)生學(xué)第五章 教學(xué)內(nèi)容微生物污染與食品腐敗變質(zhì)；霉菌毒素對食品的污染；農(nóng)藥對食品的污染及預(yù)防；有害金屬對食品的污染及預(yù)防；其它化學(xué)物質(zhì)對食品的污染；食品容器包括材料設(shè)備的食品衛(wèi)生食品添加劑衛(wèi)生食品工藝衛(wèi)生食品企業(yè)衛(wèi)生重點：菌落總數(shù)、大腸菌群概念與食品衛(wèi)生學(xué)意義；霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件，污染食品質(zhì)量的評定及食品衛(wèi)生意義；食品腐敗變質(zhì)的緣由、化學(xué)過程、產(chǎn)物、鑒定指標、食品衛(wèi)生意義；黃曲霉毒素對食品的污染、預(yù)防措施；有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥食品中的殘留特點、殘留毒性，N—亞硝基化合物、多環(huán)芳烴的合成、致瘤性、來源、防止措施；食品包裝常用材料的衛(wèi)生要求與標準；食品添加劑的概念、使用原則；低溫、高溫、輻照工藝對食品質(zhì)量的影響、食品衛(wèi)生問題。難點：霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件，食品腐敗變質(zhì)的緣由、化學(xué)過程、產(chǎn)物、鑒定指標，食品中農(nóng)藥殘留的治理，食品添加劑的衛(wèi)生治理，污染食品的途徑，Hg、Cr、Pb、As第六章各類食品的衛(wèi)生教學(xué)內(nèi)容植物性食品的衛(wèi)生動物性食品的衛(wèi)生加工食品的衛(wèi)生重點：食用油脂的主要衛(wèi)生問題，油脂酸敗及防止措施，油類的衛(wèi)生問題，糧豆、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題，動物性食品的腐敗變質(zhì)，病肉和奶的衛(wèi)生鑒定與處理，冷飲食品的衛(wèi)生要求和治理，罐頭食品的衛(wèi)生鑒定與處理。難點：油脂酸敗，動物性食品的腐敗變質(zhì)，病肉和奶的衛(wèi)生鑒定與處理。第七章 教學(xué)內(nèi)容細菌性食物中毒的特點，發(fā)病機理，臨床表現(xiàn)等非細菌性食物中毒的特點，發(fā)病機理，臨床表現(xiàn)等食物中毒的調(diào)查處理原則及方法重點：食物中毒的概念、流行病學(xué)特點和分類；沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶的性弧菌食物中毒的病原體、發(fā)病機理；葡萄球菌、肉毒梭菌毒素中毒的流行病學(xué)特點，臨床表現(xiàn)；河豚魚中毒有毒成分、中毒病癥；毒蕈的有毒成分和中毒表毒病癥；砷中毒的毒性和中毒表現(xiàn)。第八章食品安全與衛(wèi)生監(jiān)視治理教學(xué)內(nèi)容食品安全衛(wèi)生的法制建設(shè)食品衛(wèi)生監(jiān)視治理體制授課序號授課序號課程內(nèi)容1第一篇養(yǎng)分學(xué)理2第一章人體需要的能量和養(yǎng)分素其次章各類食品的養(yǎng)分168論學(xué)時試驗91機動膳食調(diào)查24學(xué)時2細算法為自己制作養(yǎng)分配餐2合計 64食品衛(wèi)生監(jiān)視內(nèi)容重點：食品衛(wèi)生監(jiān)視內(nèi)容難點：食品衛(wèi)生的社會標準、食品衛(wèi)生監(jiān)視治理體制。四、實踐環(huán)節(jié)結(jié)合教學(xué)組織學(xué)生參與社會調(diào)查、專業(yè)實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)。此外，學(xué)生還需參與讀書活動，撰寫學(xué)年論文和畢業(yè)論文等。五、教學(xué)方法與手段開展電化教學(xué)和計算機關(guān)心教學(xué)：盡可能用多媒體課件上課，多列舉事例講解。具體有：結(jié)合課程內(nèi)容的改革，認真制作、使用多媒體課件，以動感式頁面吸引學(xué)生學(xué)習(xí)學(xué)生對多媒體課件制作及其內(nèi)容的具體意見和要求，不斷提高制作水平。通過網(wǎng)絡(luò)準時了解學(xué)生對教學(xué)的設(shè)想、建議，答復(fù)學(xué)生提出的相關(guān)問題等等。六、各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時安排3第三章膳食指南與公眾養(yǎng)分84第四章人體安康與保健食品45其次篇食品衛(wèi)生學(xué)第五章食品污染與危害66第六章食源性疾病與食物過敏67第七章食品安全與衛(wèi)生治理48第八章各類食品的安全4七、考核方式在正確把握學(xué)問及其評價的根底上，我們對中國旅游地理課程的考試方式進展了改革。在考試方式方面，由原來單純的閉卷考試為主，轉(zhuǎn)變?yōu)殚_卷、閉卷、課程論文、階段性小結(jié)、尋常作業(yè)等考試方式相結(jié)合。提高學(xué)生的實際應(yīng)用力量和水平。論述、案例分析、設(shè)計方案等題型，強調(diào)較為敏捷地、能真正反映學(xué)生對學(xué)問把握力量的試題。八、推舉教材和教學(xué)參考書1、王爾茂主編《養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)》科學(xué)出版社出版。2、孫遠明，余群力主編《食品養(yǎng)分學(xué)》中國農(nóng)