餐飲廚師技術(shù)比武方案

關(guān)于組織行政系統(tǒng)后勤部餐飲廚師技術(shù)大比武方案提高餐飲組整體的技能水平。競賽分為：指定、熱菜、涼菜、面點(diǎn)小吃?！踩芜x兩種。熱菜、涼菜：熱菜一道，精巧冷碟兩例或拼盤一例?！沧赃x一種。面食：自選面食兩種或精巧小吃一種。*10120*原材料市場可供給、可食用、成品穎、利推廣。*按時參與競賽。穿戴整齊、干凈衛(wèi)生。*不得使用他人原材料、半成品。*嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)原料和國家明令制止的原料。*嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開的規(guī)定。四．競賽時間、地點(diǎn)。競賽時間：競賽地點(diǎn)：后勤部組員：六、評判方法：法。1、現(xiàn)場操作，總分值為100分。2、參賽作品，總分值為100分。98A〔100/20〕原材料使用合理、廢棄物處理妥當(dāng)，沒有鋪張現(xiàn)象；準(zhǔn)確快捷、烹調(diào)方法運(yùn)用正確；原料安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi)生；能留意安全和節(jié)能；B〔100/20〕物處理妥當(dāng)，沒有鋪張現(xiàn)象；操作標(biāo)準(zhǔn)有序、流程合理、切配拼擺快捷利索；炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；安全和節(jié)能；C〔100/20〕理妥當(dāng)，沒有鋪張現(xiàn)象；操作技法嫻熟，成型快捷利索，成熟方法正確；原料安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；留意安全和節(jié)能；七、烹飪參賽作品評判標(biāo)準(zhǔn)：A〔100/20〕膻味、異味等；爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點(diǎn)；適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴諧調(diào)；使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生；作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。B〔100/20〕感鮮美純粹，質(zhì)感良好，有用價值高；然、鮮亮、協(xié)調(diào)，點(diǎn)綴裝飾適度，拼擺裝盤層次清楚、整齊，與造型協(xié)調(diào)；有利于美化塑造冷拼形態(tài)；異物，養(yǎng)分配比合理，餐具清潔，盤飾衛(wèi)生；作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。C〔100/20〕，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點(diǎn)；膩均勻，規(guī)格協(xié)調(diào)全都，餡與皮均衡適度，色調(diào)均勻、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透亮等色澤，裝盤美觀；養(yǎng)分配比合理，講