餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程

3餐飲效勞食品安全操作規(guī)程1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求工和使用。二、食品原料依據(jù)挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不行食用局部等工序進(jìn)展加工處理。池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)消毒處理。30五、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏。六、切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。九、加工完畢將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾準(zhǔn)時(shí)入桶。2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求調(diào)加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有具體記錄。三、不得將回收后的食品〔包括輔料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志七、加工完畢將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾準(zhǔn)時(shí)入桶。3、涼菜配制操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。進(jìn)展加工。四、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有具體記錄。五、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人30分鐘以上。六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。前應(yīng)充分加熱。4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求戴口罩。在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)穎，未經(jīng)清洗處理的不得使用。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。5、面點(diǎn)加工操作規(guī)程及要求加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有具體記錄。三、不得將回收后的食品〔包括輔料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。五、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。六、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。6、裱花操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)展加工。四、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有具體記錄。五、專間每餐〔或每次〕使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)30分鐘以上。六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。八、裱漿和穎水果〔經(jīng)清洗消毒〕應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋20℃。7、燒烤加工操作規(guī)程及要求加工。二、原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避開受到污染。三、燒烤時(shí)宜避開食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海產(chǎn)品加工要求一、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。二、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒內(nèi)存放。三、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。四、加工操作時(shí)應(yīng)避開生食海產(chǎn)品的可食局部受到污染。五、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。六、加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，覺察有感官性狀特別的，不得供給。四、操作時(shí)要避開食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。七、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間〔超過(guò)2小時(shí)〕存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。八、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人30分鐘以上。九、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。二、清洗方法1、承受手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)展：刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污垢。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。最終用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)展。餐具外表食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大局部后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。100℃10分鐘以上。12010分鐘以上。8540秒以上。2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。250mg/L〔250ppm〕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去外表的殘留消毒劑。四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避開受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。度。六、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。八、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。11、原料選購(gòu)、食品貯存及庫(kù)房要求一、原料選購(gòu)要求〔一〕售的農(nóng)產(chǎn)品?！捕辰⑹称?、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu)、查驗(yàn)和索證索票制度?！踩泛细褡C明等文件?！菜墓┴浐贤?、每筆供貨清單?！参濉尺x購(gòu)記錄應(yīng)照實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)?！擦尺x購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?，?年?！财摺橙霂?kù)前應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。二、食品貯存要求〔一〕貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品。〔二〕食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)去除?！踩呈称防洳?、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2、食品在冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積存、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕，應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生。三、庫(kù)房要求〔一〕食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫(kù)房