餐飲管理知識(shí)點(diǎn)

餐飲治理第一章餐飲治理根本原理概述第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其根本特征一、餐飲業(yè)的性質(zhì)〔一〕餐飲業(yè)的概念〔二〕餐飲業(yè)的性質(zhì)1234二、餐飲業(yè)的根本特征〔一〕行業(yè)進(jìn)展的依靠性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的簡(jiǎn)潔性〔二〕市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性〔三〕品牌創(chuàng)立的困難性和專(zhuān)利保護(hù)的困難性〔四〕飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性三、餐飲業(yè)的類(lèi)型劃分目的：1、便于投資人依據(jù)餐飲類(lèi)型選擇投資方向，作出投資決策2、便于經(jīng)營(yíng)者依據(jù)餐飲類(lèi)型和風(fēng)味做好市場(chǎng)定位選擇主要的目標(biāo)市場(chǎng)和經(jīng)營(yíng)方向3、便于消費(fèi)者選擇適合自己需求的餐廳消費(fèi)四、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用〔一〕餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化溝通、供給后勤效勞的重要行業(yè)〔二〕餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和制造社會(huì)財(cái)寶的重要效勞行業(yè)〔三〕餐飲業(yè)是活潑經(jīng)濟(jì)、富強(qiáng)市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)進(jìn)展和供給就業(yè)時(shí)機(jī)的行業(yè)〔四〕餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)構(gòu)造變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)其次節(jié) 餐飲治理的特點(diǎn)任務(wù)和要求一、餐飲治理的特點(diǎn)〔一〕生產(chǎn)過(guò)程短，隨產(chǎn)隨銷(xiāo)〔二〕花色品種多，技術(shù)要求高〔三〕經(jīng)營(yíng)方式敏捷，收入彈性大〔四〕本錢(qián)構(gòu)成簡(jiǎn)單，不易掌握二、餐飲治理的任務(wù)〔一〕搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位〔二〕合理確定餐飲治理目標(biāo)〔三〕做好食品原材料采供治理〔四〕做好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織〔五〕做好餐廳銷(xiāo)售效勞組織工作〔六〕做好餐飲本錢(qián)核算與掌握三、餐飲治理的根本要求〔一〕把握客源，以銷(xiāo)定產(chǎn)〔二〕留意食品衛(wèi)生，確?？腿税踩踩痴_把握毛利，維護(hù)供求雙方利益〔四〕適應(yīng)多種需求，供給優(yōu)質(zhì)效勞第三節(jié) 餐飲治理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針一、餐飲經(jīng)營(yíng)的概念和工作內(nèi)容〔一〕餐飲經(jīng)營(yíng)概念123售〔二〕餐飲經(jīng)營(yíng)的工作內(nèi)容12、經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略的選擇3、經(jīng)營(yíng)思想和治理目標(biāo)確實(shí)定4、產(chǎn)品生產(chǎn)和接待效勞活動(dòng)的組織二、餐飲治理的經(jīng)營(yíng)思想〔一〕堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革治理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力進(jìn)展的思想〔二〕不斷改善效勞態(tài)度、效勞方式，提高效勞質(zhì)量，樹(shù)立“企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿足寬闊消費(fèi)者需要”的思想〔三〕堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想〔四〕堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)，以?xún)?yōu)質(zhì)效勞在競(jìng)爭(zhēng)中直接承受寬闊消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)的思想〔五〕從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益動(dòng)身，不斷創(chuàng)，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開(kāi)拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同進(jìn)展的思想三、餐飲治理的經(jīng)營(yíng)方針〔一〕行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針〔二〕企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針第四節(jié) 餐飲治理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng)一、餐飲治理的開(kāi)辦條件〔一〕硬件方面的開(kāi)辦條件1、必需具有與企業(yè)規(guī)模根本全都的房屋設(shè)施2、必需有與企業(yè)等級(jí)相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備3〔二〕軟件方面的開(kāi)辦條件1、必需具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制2、必需制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度3、必需擁有一支人員素養(yǎng)與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍二、餐飲治理的社會(huì)責(zé)任〔一〕富強(qiáng)經(jīng)濟(jì)，活潑市場(chǎng)〔二〕增加社會(huì)積存，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)進(jìn)展〔三〕供給社會(huì)生活效勞，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身富強(qiáng)三、餐飲治理的工作要領(lǐng)〔一〕分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定治理目標(biāo)〔二〕發(fā)揮規(guī)劃功能，合理安排資源〔三〕督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)〔四〕協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，制造團(tuán)結(jié)的氣氛〔五〕掌握工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果其次章餐飲治理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織第一節(jié) 餐飲治理的機(jī)構(gòu)設(shè)置一、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則〔一〕精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則〔二〕專(zhuān)業(yè)化和自動(dòng)調(diào)整相結(jié)合的原則〔三〕權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法和步驟〔一〕依據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資構(gòu)造，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制〔二〕依據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲治理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式〔三〕依據(jù)專(zhuān)業(yè)分工確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)〔四〕依據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)，選派人員，形成正式、有效的組織治理三、餐飲治理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式〔一〕飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式P2412、三星以上中型飯店賓館的簡(jiǎn)單模式3P25〔二〕酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式1、小型餐飲企業(yè)家族式組織機(jī)構(gòu)模式2、中型餐飲企業(yè)兩權(quán)分別式組織模式3、大型餐飲企業(yè)三權(quán)分別式組織機(jī)構(gòu)一般模式其次節(jié) 餐飲治理人員編制方法與案例一、餐飲治理的內(nèi)局部工和人員編制的影響因素〔一〕餐飲治理的內(nèi)部人員分工1、組織決策工作2、食品原材料供給3、廚房生產(chǎn)過(guò)程組織4、餐廳銷(xiāo)售效勞治理5、餐飲本錢(qián)核算與掌握〔二〕餐飲治理人員編制的影響因素1、餐廳檔次和座位數(shù)量2、市場(chǎng)狀況和座位利用率3、員工技術(shù)嫻熟程度和廚房生產(chǎn)力量4、餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度5、班次安排和出勤率二、餐飲治理的人員編制方法〔一〕崗職人數(shù)定員法〔二〕上崗人數(shù)定員法n=〔D·h·7〕/5 n—定員人數(shù)D—每班上崗人數(shù)h—每天班次數(shù)〔三〕看管定額定員法n=〔Q·F〕/〔X·f〕ｘ7/5 X=爐灶看管定額Q=廚房爐灶臺(tái)數(shù)F=打算勞動(dòng)班次f=打算出勤率n=定員人數(shù)〔四〕接待人次定員法P31三、餐飲治理的人員編制案例P31第三節(jié) 餐飲治理的人員組織一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍構(gòu)造〔一〕做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)〔二〕配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才〔三〕合理使用和有序流淌相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊(duì)伍構(gòu)造二、彈性安排人力，降低勞動(dòng)力消耗〔一〕固定員工和流淌員工相結(jié)合，彈性使用人員，掌握人力使用構(gòu)造〔二〕依據(jù)每日餐廳客源推測(cè)，彈性安排員工上班，節(jié)約人員使用，提高工作效率三、做好鼓勵(lì)考核，充分調(diào)發(fā)動(dòng)工樂(lè)觀性〔一〕運(yùn)用多種鼓勵(lì)手段，激發(fā)員工的熱忱和士氣〔二〕定期做好員工考評(píng)，正確評(píng)價(jià)員工表現(xiàn)〔三〕獎(jiǎng)罰淘汰結(jié)合，形成良性治理機(jī)制第三章餐飲經(jīng)營(yíng)打算治理第一節(jié) 餐飲打算治理概述一、餐飲打算治理的特點(diǎn)與根底工作〔一〕餐飲打算治理的特點(diǎn)1、價(jià)值取向的外向性2、工作性質(zhì)的導(dǎo)向性3、指標(biāo)安排的預(yù)見(jiàn)性4、工作內(nèi)容的綜合性〔二〕餐飲打算治理的根底工作1、合理的打算治理體制2、健全的經(jīng)營(yíng)打算指標(biāo)3、財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策4、原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作二、餐飲經(jīng)營(yíng)打算的內(nèi)容和編制依據(jù)〔一〕餐飲經(jīng)營(yíng)打算的內(nèi)容1產(chǎn)品銷(xiāo)售打算食品原材料打算產(chǎn)品生產(chǎn)打算餐廳效勞打算2營(yíng)業(yè)收入打算營(yíng)業(yè)本錢(qián)打算營(yíng)業(yè)費(fèi)用打算營(yíng)業(yè)利潤(rùn)打算〔二〕餐飲經(jīng)營(yíng)打算編制的客觀依據(jù)1、地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游進(jìn)展?fàn)顩r及進(jìn)展趨勢(shì)2、企業(yè)四周的市場(chǎng)環(huán)境和客源狀況3、企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待力量4、企業(yè)餐飲治理的歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度三、餐飲打算治理的工作任務(wù)和根本要求〔一〕餐飲打算治理的工作任務(wù)1、分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集打算資料2、推測(cè)打算目標(biāo)，編制打算方案3、搞好綜合平衡，落實(shí)打算指標(biāo)4、發(fā)揮掌握職能，完成打算任務(wù)〔二〕餐飲打算治理的根本要求123四、餐飲治理的打算指標(biāo)及其內(nèi)容〔一〕餐飲治理的打算指標(biāo)1、打算指標(biāo)是打算目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映2、打算指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)3〔二〕餐飲打算指標(biāo)的內(nèi)容體系其次節(jié) 餐飲治理打算指標(biāo)推測(cè)方法一、穩(wěn)定型市場(chǎng)推測(cè)方法〔一〕修正移動(dòng)平均法〔二〕加權(quán)修正平均法二、趨勢(shì)型市場(chǎng)推測(cè)方法〔一〕變動(dòng)趨勢(shì)法〔二〕一元回歸法〔三〕二元回歸法三、隨機(jī)型市場(chǎng)推測(cè)方法〔一〕PERT推測(cè)法〔二〕主觀概率法四、季節(jié)型市場(chǎng)推測(cè)方法〔一〕季節(jié)指數(shù)法〔二〕累計(jì)百分比推測(cè)法第三節(jié) 餐飲打算方案的編制方法及貫徹實(shí)施一、餐飲治理的收支打算編制方法〔一〕營(yíng)業(yè)收入打算方案編制方法1、確定餐廳上座率和接待人次2、確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率3、編制營(yíng)業(yè)收入打算方案〔二〕營(yíng)業(yè)本錢(qián)打算的編制方法1、確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn)2、編制飲料本錢(qián)打算3、編制員工餐廳本錢(qián)打算4、確定簽單本錢(qián)消耗5、編制餐飲本錢(qián)打算方案〔三〕營(yíng)業(yè)費(fèi)用打算的編制方法123456二、餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)打算編制方法P71〔一〕餐飲毛利打算編制方法〔二〕餐飲損益打算編制方法〔三〕餐飲企業(yè)利潤(rùn)安排方案編制三、餐飲打算的貫徹實(shí)施〔一〕下達(dá)打算任務(wù)，落實(shí)打算指標(biāo)〔二〕發(fā)揮打算掌握功能，保證打算任務(wù)順當(dāng)完成第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格治理第一節(jié) 菜單市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)作用及設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)一、菜單分類(lèi)及其特點(diǎn)12、按市場(chǎng)與特定客人需求分類(lèi)：固定、循環(huán)、即時(shí)性、客房、特定性菜單二、菜單市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的作用〔一〕菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中表達(dá)〔二〕菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的依據(jù)〔三〕菜單是餐廳產(chǎn)品推銷(xiāo)的廣告〔四〕菜單是客人消費(fèi)需求的憑借〔五〕菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具三、菜單設(shè)計(jì)的原則〔一〕表達(dá)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹(shù)立餐廳形象〔二〕花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求〔三〕制造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)〔四〕市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際四、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)到達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)P82其次節(jié)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更一、菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)〔一〕目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求：客源檔次客人消費(fèi)方式客人用餐目的客人年齡構(gòu)造客人性別構(gòu)造客人宗教信仰客人的飲食習(xí)慣客人支付力量〔二〕食品原材料的供給狀況123、需要庫(kù)存的食品原料，要能夠保證庫(kù)存供給和廚房使用，才能列入菜單4〔三〕餐飲產(chǎn)品的花色品種1234〔四〕不同菜點(diǎn)的盈利力量P85本錢(qián)低、銷(xiāo)量大、盈利力量強(qiáng)的菜點(diǎn)銷(xiāo)量大但本錢(qián)高、利潤(rùn)低的菜點(diǎn)銷(xiāo)量小但本錢(qián)低、利潤(rùn)高的菜點(diǎn)既不暢銷(xiāo)又缺乏盈利力量的菜點(diǎn)160%~70%2315%~20%45%~10%〔五〕廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備二、菜單設(shè)計(jì)需要考慮達(dá)的因素P86設(shè)計(jì)菜單要以客人需求為中心，以企業(yè)物質(zhì)技術(shù)條件為根底產(chǎn)品風(fēng)味花色品種產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品價(jià)格本錢(qián)消耗廚房技術(shù)外觀形象推銷(xiāo)力量顧客感受等三、菜單設(shè)計(jì)的方法步驟〔一〕明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)分菜單種類(lèi)，確定設(shè)計(jì)方向〔二〕選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)構(gòu)造123〔三〕確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，留意文字描述1、菜單程式2、突出重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜肴以引起客人重視3、菜點(diǎn)要配有文字說(shuō)明〔四〕正確核定本錢(qián)，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)〔五〕留意菜單外觀設(shè)計(jì)，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果四、菜單設(shè)計(jì)需要避開(kāi)的問(wèn)題〔一〕過(guò)于簡(jiǎn)陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次〔二〕印刷質(zhì)量差，長(zhǎng)期不換，又臟又破〔三〕數(shù)量掌握不當(dāng)〔四〕缺乏必要的文字說(shuō)明，常常涂改〔五〕遺漏和省略，給客人造成不便利五、餐飲菜單的使用和更〔一〕專(zhuān)人保管，留檔備查〔二〕正確使用，加強(qiáng)維護(hù)〔三〕定期更換，以舊換第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成及其治理原則和策略一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)和價(jià)格構(gòu)成〔一〕餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)1從生產(chǎn)到銷(xiāo)售過(guò)程中所生產(chǎn)的一切消耗、利潤(rùn)、稅金，最終都通過(guò)零售價(jià)格表現(xiàn)出來(lái)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成應(yīng)包括本錢(qián)、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)，但除耗、稅金、利潤(rùn)都難于按品種、分環(huán)節(jié)核定。234〔二〕餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成123二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格治理原則〔一〕按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔〔二〕區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市〔三〕有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)整〔四〕價(jià)格治理和本錢(qián)掌握相結(jié)合的原則三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略〔一〕滿足利潤(rùn)策略〔二〕市場(chǎng)占據(jù)策略〔三〕聲望價(jià)格策略或撇脂價(jià)格策略〔四〕差異價(jià)格策略〔五〕競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略：以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售、增加競(jìng)爭(zhēng)力量為主要定價(jià)目標(biāo)〔六〕心理價(jià)格策略第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序〔一〕推斷市場(chǎng)需求：市場(chǎng)價(jià)格定價(jià)高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手〔二〕核定產(chǎn)品原料本錢(qián)：主料、配料、調(diào)料本錢(qián)〔三〕確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)市場(chǎng)導(dǎo)向利潤(rùn)導(dǎo)向本錢(qián)導(dǎo)向競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向享受導(dǎo)向目標(biāo)〔四〕制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)1、地區(qū)內(nèi)企業(yè)星級(jí)的凹凸2、企業(yè)內(nèi)部餐廳檔次凹凸3、同一餐廳不同類(lèi)型的餐飲產(chǎn)品〔五〕選擇基價(jià)制定方法二、餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法〔一〕毛利率定價(jià)法1、銷(xiāo)售毛利率法產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品定額本錢(qián)/〔1-銷(xiāo)售毛利率〕2、本錢(qián)毛利率法產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品定額本錢(qián)x〔1+本錢(qián)毛利率〕3、兩種毛利率的換算r=f/〔1+f〕f=r/〔1-r〕r—銷(xiāo)售毛利率 f—本錢(qián)毛利率〔二〕價(jià)格乘數(shù)法P99〔三〕主要本錢(qián)法1、預(yù)算分類(lèi)菜點(diǎn)本錢(qián)率2、預(yù)算直接人工本錢(qián)率3r=Q/〔c1+c2〕 r=定價(jià)系數(shù)Q=預(yù)算收入c1=原料本錢(qián)c2=直接人工本錢(qián)4、核定產(chǎn)品基價(jià)〔四〕毛利奉獻(xiàn)法1、編制定價(jià)期內(nèi)的餐廳預(yù)算2、推測(cè)定價(jià)期內(nèi)的產(chǎn)品銷(xiāo)售量和平均單位毛利率3、分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價(jià)P104三、餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定〔一〕分析市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況〔二〕試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反響〔三〕敏捷運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略〔四〕盡可能承受心理定價(jià)方法第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定方法一、餐飲產(chǎn)品價(jià)風(fēng)格整的依據(jù)〔一〕市場(chǎng)供求關(guān)系的變化〔二〕原料本錢(qián)與費(fèi)用的變動(dòng)〔三〕餐飲經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)策略變化1、將市場(chǎng)占有策略調(diào)整為的價(jià)格策略2、因市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)劇烈而調(diào)整市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略3、企業(yè)升級(jí)而調(diào)整人事政策，提高人員的平均工資二、餐飲產(chǎn)品價(jià)風(fēng)格整的工作步驟〔一〕選擇調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)〔二〕分析調(diào)價(jià)范圍和品種〔三〕擬定調(diào)價(jià)方案〔四〕實(shí)行調(diào)價(jià)措施三、餐飲產(chǎn)品價(jià)風(fēng)格整方法和案例〔一〕邊際本錢(qián)法產(chǎn)品價(jià)格越高，銷(xiāo)售量越??；反之亦然1、收集價(jià)格資料2、推測(cè)調(diào)價(jià)效果3、打算調(diào)價(jià)水平〔二〕選擇調(diào)價(jià)法1、選擇需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量2、計(jì)算產(chǎn)品調(diào)價(jià)需要增加的銷(xiāo)售收入3、計(jì)算增收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?、推測(cè)提價(jià)產(chǎn)品的銷(xiāo)售份數(shù)和提價(jià)額第五章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和客源組織第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系一、餐飲市場(chǎng)需求P116二、餐飲市場(chǎng)供給P117三、餐飲市場(chǎng)的供求均衡P118四、餐飲市場(chǎng)供求變化的根本規(guī)律：市場(chǎng)不均衡——均衡——不均衡表現(xiàn)：12、在餐飲市場(chǎng)中，供求變化導(dǎo)致市場(chǎng)從均衡到不均衡，再到均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)其次節(jié) 餐飲治理的市場(chǎng)定位一、餐飲市場(chǎng)定位的作用〔一〕餐飲市場(chǎng)定位的含義1、市場(chǎng)定位的內(nèi)容：定客源：類(lèi)型距離層次定產(chǎn)品：構(gòu)造品種風(fēng)味定質(zhì)量：量器色香形味定價(jià)格：毛利構(gòu)造單價(jià)定環(huán)境：共性特色主題2、市場(chǎng)定位工作體系3、市場(chǎng)定位的量度關(guān)系〔二〕餐飲市場(chǎng)定位的作用1、餐飲市場(chǎng)定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，做好市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和客源組織的前提和根底2水平的客觀依據(jù)3、餐飲市場(chǎng)定位是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、供給優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良效勞，從而獲得良好經(jīng)濟(jì)效益的重要條件二、餐飲市場(chǎng)定位的依據(jù)〔一〕投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和企業(yè)等級(jí)規(guī)格的凹凸〔二〕可選目標(biāo)市場(chǎng)的份額和潛力大小〔三〕興地區(qū)或區(qū)域的進(jìn)展規(guī)劃和市場(chǎng)前景〔四〕企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和開(kāi)發(fā)實(shí)力的大小1、企業(yè)地理位置的優(yōu)勢(shì)程度2、企業(yè)交通條件的便利程度345三、餐飲市場(chǎng)定位的內(nèi)容和方法〔一〕目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體定位〔二〕餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位〔三〕菜單產(chǎn)品構(gòu)造和價(jià)格定位〔四〕產(chǎn)品質(zhì)量和效勞質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位1、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定位方法2、效勞質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位方法第三節(jié) 餐飲治理的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)一、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的實(shí)質(zhì)和任務(wù)〔一〕餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的概念〔二〕餐飲市場(chǎng)銷(xiāo)售的實(shí)質(zhì)實(shí)質(zhì)：在客觀外界條件下，掌握運(yùn)動(dòng)參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)整不行控因素，使其朝著有利于經(jīng)營(yíng)者的方向進(jìn)展和變化，以吸引顧客，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)效益〔三〕餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的任務(wù)根本任務(wù)：依據(jù)市場(chǎng)需求，確定營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)，選擇營(yíng)銷(xiāo)策略，運(yùn)用市場(chǎng)細(xì)分手段，廣泛組織客源，適應(yīng)就餐客源需求變化，促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)期進(jìn)展。具體任務(wù)：1、確定營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)2、選擇營(yíng)銷(xiāo)策略3、做好客源組織4、供給優(yōu)質(zhì)效勞二、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析〔一〕市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)可控因素分析1、經(jīng)營(yíng)風(fēng)味和產(chǎn)品構(gòu)造2、營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)和營(yíng)銷(xiāo)組織3、勞動(dòng)力本錢(qián)金額技術(shù)設(shè)備4、就餐環(huán)境和效勞質(zhì)量5、原材料本錢(qián)和流通費(fèi)用6、產(chǎn)品毛利和價(jià)格〔二〕市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)不行控因素分析1、地區(qū)客人數(shù)量和收入2、替代餐飲產(chǎn)品價(jià)格3、企業(yè)地理位置和交通條件4、客人飲食習(xí)慣和四周同類(lèi)餐飲企業(yè)的數(shù)量5、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)格局6、政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境和國(guó)家政策三、餐飲市場(chǎng)的傳統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)策略：〔一〕產(chǎn)品策略12345〔二〕價(jià)格策略〔三〕促銷(xiāo)策略1、建立銷(xiāo)售機(jī)構(gòu)，配備推銷(xiāo)人員2、落實(shí)銷(xiāo)售目標(biāo)責(zé)任制度3、承受多種促銷(xiāo)手段4、要掌握銷(xiāo)售本錢(qián)，降低費(fèi)用消耗，主要是交通費(fèi)用、廣告、公關(guān)費(fèi)用等〔四〕銷(xiāo)售渠道策略1、選好主要目標(biāo)市場(chǎng)2、選擇主要客戶(hù)，包括旅行社、外交機(jī)構(gòu)、當(dāng)?shù)厣鐖F(tuán)、企事業(yè)單位等3、針對(duì)不同客戶(hù)，運(yùn)用不同推銷(xiāo)策略，加強(qiáng)同客戶(hù)的聯(lián)系，提高客戶(hù)到本企業(yè)的就餐率。四、餐飲型市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略〔一〕餐飲主題營(yíng)銷(xiāo)策略1、選擇確定營(yíng)銷(xiāo)主題2、設(shè)計(jì)布置主題餐廳3、做好主題營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)組織〔二〕餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)策略1、選好品牌名稱(chēng)，做好品牌設(shè)計(jì)2、制定品牌標(biāo)準(zhǔn)，保證品牌質(zhì)量3、開(kāi)展品牌營(yíng)銷(xiāo)，形成品牌效應(yīng)〔三〕忠誠(chéng)客戶(hù)營(yíng)銷(xiāo)策略1、堅(jiān)持供求雙方共同受益的營(yíng)銷(xiāo)思想和原則2、正確運(yùn)用培育忠誠(chéng)客戶(hù)的營(yíng)銷(xiāo)措施和方法3、切實(shí)抓好忠誠(chéng)客戶(hù)的隊(duì)伍培育第四節(jié) 餐飲治理的客源組織一、餐飲客源組織的特點(diǎn)〔一〕市場(chǎng)范圍地域性強(qiáng)，客源開(kāi)發(fā)以近距離為主〔二〕顧客類(lèi)型多種多樣，客源組織緊迫性強(qiáng)〔三〕近期客人更換率高，長(zhǎng)期市場(chǎng)回頭客多二、餐飲客源組織的根本要求〔一〕以餐飲質(zhì)量為根本〔二〕以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象〔三〕以營(yíng)銷(xiāo)策略為手段〔四〕以餐飲企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托〔五〕以組織措施為保證三、餐飲市場(chǎng)客源組織形式〔一〕飯店餐飲客源組織形式P140〔二〕餐飲酒樓餐飲客源組織形式P141四、餐飲市場(chǎng)客源組織方法〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕

營(yíng)業(yè)推廣法預(yù)訂推銷(xiāo)法外出聯(lián)系法表報(bào)聯(lián)絡(luò)法主要適用于飯店、賓館主動(dòng)邀請(qǐng)法內(nèi)部推銷(xiāo)法廣告推銷(xiāo)法：1、選擇適宜的傳播媒介2、選好廣告內(nèi)容3、要連續(xù)4、留意節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支第六章食品原材料選購(gòu)供給治理第一節(jié) 食品原材料選購(gòu)治理一、食品原材料選購(gòu)治理的工作方針和根本要求〔一〕選購(gòu)治理的組織形式1、財(cái)務(wù)部的二級(jí)部治理形式：是全店統(tǒng)一設(shè)置選購(gòu)部，采供是企業(yè)財(cái)務(wù)部的二級(jí)部?jī)?yōu)點(diǎn)：從系統(tǒng)觀念動(dòng)身，由財(cái)務(wù)部統(tǒng)籌全店的資金籌措、設(shè)備物資、原料物品采供、會(huì)計(jì)核算、效果考核等，有利于資金的統(tǒng)一調(diào)度和使用，有利于加強(qiáng)本錢(qián)核算和掌握。2、餐飲部門(mén)選購(gòu)的組織形式3飯莊中廣泛承受〔二〕選購(gòu)治理的工作方針面對(duì)生產(chǎn)業(yè)務(wù)、堅(jiān)持選購(gòu)打算，把握市場(chǎng)行情、保證原料供給，嚴(yán)格遵守制度、廉潔奉公，保質(zhì)保量、供給準(zhǔn)時(shí)、降低本錢(qián)〔三〕選購(gòu)治理的根本要求1、打算性要求：品種對(duì)路、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理，數(shù)量適當(dāng)，到貨準(zhǔn)時(shí)2、質(zhì)量要求：部位準(zhǔn)確、色純味正、優(yōu)質(zhì)上乘、穎安全、規(guī)格達(dá)標(biāo)、確保衛(wèi)生3、價(jià)格要求：隨時(shí)把握市場(chǎng)行情，選好供貨渠道，削減流通環(huán)節(jié)，把握合理價(jià)格，做到“價(jià)比三家，貨比三家”4、渠道要求：先市內(nèi)后市外，先國(guó)內(nèi)后國(guó)外，先國(guó)有后個(gè)體，先比較后打算，力求削減流通渠道，降低進(jìn)價(jià)本錢(qián)二、“食品原材料選購(gòu)規(guī)格書(shū)”的制定〔一〕確定“食品原材料選購(gòu)規(guī)格書(shū)”的種類(lèi)蔬菜類(lèi)禽肉類(lèi)畜肉類(lèi)海鮮類(lèi)河鮮類(lèi)水果類(lèi)干貨類(lèi)〔二〕調(diào)查市場(chǎng)主要食品原料供給規(guī)格與質(zhì)量〔三〕分類(lèi)制定“食品原材料選購(gòu)規(guī)格書(shū)”三、食品原材料選購(gòu)方式選擇和選購(gòu)價(jià)格掌控〔一〕食品原材料選購(gòu)方式的選擇〔二〕食品原材料選購(gòu)價(jià)格制定1、選購(gòu)人員定價(jià)2、貨源報(bào)價(jià)制定價(jià)格3、集體競(jìng)價(jià)定價(jià)確定原料物品定價(jià)期聯(lián)系原料物品定價(jià)期貨源報(bào)價(jià)和集體定價(jià)原料選購(gòu)價(jià)格實(shí)施選購(gòu)價(jià)格責(zé)任規(guī)定〔三〕食品原材料選購(gòu)價(jià)格掌控1、堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)，嚴(yán)格定價(jià)制定2、公開(kāi)價(jià)格治理，杜絕暗箱操作3、嚴(yán)格檢查定價(jià)實(shí)行狀況，掌握實(shí)際進(jìn)價(jià)四、食品原材料選購(gòu)數(shù)量確實(shí)定方法〔一〕每日購(gòu)進(jìn)核定法〔二〕標(biāo)準(zhǔn)存量核定法〔三〕季節(jié)儲(chǔ)藏核定法〔四〕經(jīng)濟(jì)批量確定法〔五〕特別需求確定法五、食品原材料選購(gòu)治理的程序〔一〕制定選購(gòu)打算〔二〕提出選購(gòu)申請(qǐng)〔三〕做好選購(gòu)審批〔四〕掌握選購(gòu)價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量〔五〕準(zhǔn)時(shí)組織進(jìn)貨六、對(duì)選購(gòu)人員的素養(yǎng)要求〔一〕有猛烈的事業(yè)心和責(zé)任感〔二〕有較豐富的原料專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)〔三〕有較強(qiáng)的社交活動(dòng)力量〔四〕有肯定的政策水平和法律學(xué)問(wèn)〔五〕廉潔奉公，不謀私利其次節(jié) 食品原材料庫(kù)房治理一、食品原材料庫(kù)房治理的特點(diǎn)和任務(wù)〔一〕食品庫(kù)房分類(lèi)食品庫(kù)房分類(lèi)：干貨恒溫保鮮極冷酒水庫(kù)廚房柜存原料食品展現(xiàn)柜箱〔二〕食品原料庫(kù)房治理的特點(diǎn)1、庫(kù)存原料種類(lèi)繁多，出入庫(kù)治理工作龐雜2、儲(chǔ)存要求區(qū)分較大，治理過(guò)程不簡(jiǎn)潔掌握3、資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，治理工作責(zé)任重大〔三〕食品原料庫(kù)房治理的任務(wù)1、當(dāng)好參謀，發(fā)揮蓄水池作用2、科學(xué)儲(chǔ)存保管，掌握庫(kù)存業(yè)務(wù)3、制定工作程序，嚴(yán)格治理制度4、做好出入庫(kù)治理，完善賬務(wù)手續(xù)二、食品原材料庫(kù)房治理的組織形式和制度要求〔一〕食品庫(kù)房治理組織形式1、庫(kù)管部治理形式P1592、餐飲部門(mén)庫(kù)房治理形式P160〔二〕庫(kù)房治理根本制度1、四禁制度制止無(wú)關(guān)人員入庫(kù)制止為個(gè)人存放物品制止在庫(kù)房飲酒制止危急物品入庫(kù)2、四不制度選購(gòu)人員不購(gòu)腐壞變質(zhì)的食品原材料庫(kù)房人員不收腐壞變質(zhì)的食品原材料廚房人員不用腐壞變質(zhì)的原材料制作食品銷(xiāo)售人員不售變質(zhì)、變味的食品3、四隔離制度生熟食品隔離成品和半成品隔離食品和雜物、藥物隔離食品和自然冰隔離4、三先一不原則食品原材料庫(kù)房及出庫(kù)治理中堅(jiān)持先進(jìn)先出易腐易變的先出有效期短的先出腐壞變質(zhì)的不出5、四防制度防火防盜防腐防毒〔三〕庫(kù)房治理根本要求1、六化要求治理專(zhuān)業(yè)化貨位固定化碼放標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)化庫(kù)房干凈化檢查常?；?、四懂要求懂原料物品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)懂原料物品的特點(diǎn)和用途懂庫(kù)存物品的保管學(xué)問(wèn)懂庫(kù)存原料的業(yè)務(wù)流程3、四會(huì)要求會(huì)識(shí)別食品原材料會(huì)制定庫(kù)存帳卡會(huì)保管、儲(chǔ)存不同的原料食品會(huì)庫(kù)存物品盤(pán)點(diǎn)三、食品原材料入庫(kù)驗(yàn)收治理程序和方法〔一〕入庫(kù)驗(yàn)收程序1、驗(yàn)收申請(qǐng)2、貨物驗(yàn)收3、填制驗(yàn)收單據(jù)〔二〕食品原材料驗(yàn)收方法1、品種與數(shù)量驗(yàn)收2、質(zhì)量與規(guī)格驗(yàn)收3、商標(biāo)與產(chǎn)地驗(yàn)收4、箱裝與包裝驗(yàn)收5、色澤與穎度驗(yàn)收6、特別要求與價(jià)格驗(yàn)收〔三〕食品原材料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)1、直接使用的原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)2、庫(kù)存原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)3、酒水飲料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)四、庫(kù)存食品原料治理方法〔一〕庫(kù)存原料儲(chǔ)存保管方法1、把握與掌握好庫(kù)房溫度2、適時(shí)調(diào)整庫(kù)房濕度3、原料保存要標(biāo)準(zhǔn)4、搞好庫(kù)房衛(wèi)生5、定期檢查以防變質(zhì)6、預(yù)防細(xì)菌生殖〔二〕庫(kù)存原料賬面治理方法1、建立庫(kù)存貨物標(biāo)準(zhǔn)2、使用“庫(kù)存貨卡”3、做好庫(kù)存物品明細(xì)賬記錄4、編制庫(kù)存物品進(jìn)銷(xiāo)存月報(bào)五、食品原材料盤(pán)點(diǎn)與出庫(kù)治理〔一〕庫(kù)存原料盤(pán)點(diǎn)治理123〔二〕庫(kù)存原料出庫(kù)治理1、審查領(lǐng)料申請(qǐng)2、預(yù)備發(fā)貨出庫(kù)3、填寫(xiě)出庫(kù)日?qǐng)?bào)六、食品原材料庫(kù)房治理人員工資考核1、庫(kù)房人員的勞動(dòng)效率庫(kù)房人員的勞動(dòng)效率=打算期保管?chē)嵨粩?shù)/同期職工平均人數(shù)2、帳貨相符率帳貨相符率=〔打算期帳貨相符筆數(shù)/庫(kù)存帳貨總筆數(shù)〕x100%3、保管損失率保管損失率=〔打算期保管損失金額/同期平均儲(chǔ)存額〕x100%第三節(jié) 食品原材料采供治理掌握一、選購(gòu)進(jìn)貨本錢(qián)掌握〔一〕把握本錢(qián)掌握標(biāo)準(zhǔn)〔二〕檢查每次進(jìn)貨價(jià)格〔三〕核算每月實(shí)際進(jìn)貨本錢(qián)〔四〕分析進(jìn)貨本錢(qián)差額二、零庫(kù)存與業(yè)務(wù)需要量掌握〔一〕選好需要實(shí)行零庫(kù)存的原料品種和供給商〔二〕簽訂實(shí)行零庫(kù)存的原料選購(gòu)供貨合同〔三〕專(zhuān)人負(fù)責(zé)零庫(kù)存的每日原料進(jìn)貨聯(lián)系和驗(yàn)收三、庫(kù)存容量掌握〔一〕最高存量掌握1、把握庫(kù)存余額2、準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充進(jìn)貨3、掌握最高存量〔二〕最低存量掌握四、經(jīng)濟(jì)批量掌握〔一〕確定需要建立批量掌握的原料種類(lèi)〔二〕收集資料，計(jì)算經(jīng)濟(jì)批量〔三〕依據(jù)經(jīng)濟(jì)批量和進(jìn)貨周期，定期組織進(jìn)貨，掌握進(jìn)貨數(shù)量五、選購(gòu)訂貨點(diǎn)掌握〔一〕安全存量法12、依據(jù)安全存量和提前選購(gòu)天數(shù)，確定訂貨點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量掌握標(biāo)準(zhǔn)3、在把握訂貨點(diǎn)的根底上，按期提出并組織進(jìn)貨〔二〕庫(kù)存貨卡掌握法123、按訂貨點(diǎn)要求進(jìn)貨第七章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理第一節(jié) 廚房生產(chǎn)治理的組織形式、特點(diǎn)及根本要求一、 廚房生產(chǎn)治理的組織形式〔一〕中餐廚房組織形式〔二〕西餐廚房組織形式〔三〕大中型飯店廚房組織形式〔四〕中心—衛(wèi)星廚房組織形式二、 廚房生產(chǎn)治理的特點(diǎn)〔一〕生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，手工操作比重大〔二〕烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱〔三〕品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有肯定幅度〔四〕生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng)三、 廚房生產(chǎn)治理的根本要求〔一〕批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱潮熱賣(mài)〔二〕堅(jiān)持銷(xiāo)售推測(cè)，做好打算安排〔三〕抑制手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化治理〔四〕合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)其次節(jié) 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化治理方法一、廚房生產(chǎn)任務(wù)確實(shí)定方法〔一〕閱歷估量法：主要適用于餐飲治理根底工作比較薄弱、缺乏統(tǒng)計(jì)報(bào)表和有關(guān)數(shù)據(jù)、產(chǎn)品生產(chǎn)治理尚處于閱歷治理階段的企業(yè)〔二〕統(tǒng)計(jì)分析法：主要適用于飯店、餐館的團(tuán)體用餐、會(huì)議用餐和包飯效勞。1、統(tǒng)計(jì)團(tuán)隊(duì)用餐狀況2、統(tǒng)計(jì)會(huì)議用餐狀況3、統(tǒng)計(jì)預(yù)約用餐和包飯的狀況4、組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)〔三〕預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法：適用于宴會(huì)廚房〔四〕寵愛(ài)程度法：主要適用于零點(diǎn)餐廳二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排〔一〕確定調(diào)整推測(cè)法〔二〕把握廚房成品或半成品結(jié)存量〔三〕安排預(yù)防保險(xiǎn)量〔四〕調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量三、廚房食品原材料需要量確實(shí)定方法〔一〕粗略估量法主要適用于米面及干制品、局部罐頭、箱頭凍貨和蔬菜瓜果等視頻原材料需要量確實(shí)定〔二〕耗損率確定法主要適用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、局部冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量確實(shí)定〔三〕漲發(fā)用量等值法主要適用于海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、香菇、猴頭菇等干貨原材料需要量確實(shí)定四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化治理方法〔一〕產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化〔二〕原料加工標(biāo)準(zhǔn)化〔三〕烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化〔四〕成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化第三節(jié) 廚房原材料加工治理方法一、廚房原料加工治理的根本要求〔一〕保持原料養(yǎng)分成分〔二〕親熱協(xié)作烹調(diào)方法〔三〕把握菜點(diǎn)定量標(biāo)準(zhǔn)〔四〕保持原料外形美觀〔五〕確保原料清潔衛(wèi)生二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請(qǐng)購(gòu)〔一〕庫(kù)房原料領(lǐng)用〔二〕鮮活原料請(qǐng)購(gòu)〔三〕購(gòu)進(jìn)原料驗(yàn)收〔四〕食品原材料的調(diào)撥三、廚房原料加工治理方法〔一〕做好各類(lèi)原料的加工組織1、蔬菜加工2、鮮活物宰殺3、肉類(lèi)拆卸4、冷凍原料解凍5、干貨原料漲發(fā)6、原料刀工處理〔二〕檢查各類(lèi)原料加工質(zhì)量粗加工的質(zhì)量檢查，由加工領(lǐng)班負(fù)責(zé)細(xì)加工的質(zhì)量檢查〔三〕按需發(fā)送各種原料做好原料定量包裝按需發(fā)送各種原料〔四〕每日做好加工衛(wèi)生第四節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)治理方法一、熱菜食品烹調(diào)制作治理方法〔一〕做好正式烹調(diào)前的預(yù)備工作〔二〕嚴(yán)格配菜，按挨次烹調(diào)〔三〕做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量〔四〕加強(qiáng)成品出售治理，確保餐廚連接與協(xié)調(diào)〔五〕做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂二、冷菜食品烹調(diào)制作治理方法〔一〕購(gòu)料要嚴(yán)選料要精，保證原料質(zhì)量〔二〕嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)〔三〕提前操作，分類(lèi)烹制，保證冷菜食品質(zhì)量〔四〕把握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，準(zhǔn)時(shí)銷(xiāo)售三、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作治理方法：和面拌料發(fā)面和造型四、湯類(lèi)菜肴烹調(diào)制作治理方法〔一〕選料嚴(yán)，配料準(zhǔn)，保證湯菜味道〔二〕深加工，細(xì)操作，把握湯菜火候〔三〕提前制作，保證火候，協(xié)作熱菜烹調(diào)第八章餐廳酒吧銷(xiāo)售效勞治理第一節(jié) 餐廳酒吧銷(xiāo)售效勞治理的特點(diǎn)和任務(wù)一、餐廳酒吧配備標(biāo)準(zhǔn)〔一〕餐廳酒吧數(shù)量配備1、 飯店賓館的餐廳酒吧數(shù)量配備2、 酒樓飯莊餐廳酒吧數(shù)量配備〔二〕餐廳酒吧餐位配備1、 飯店賓館餐位配備2、 酒樓飯莊餐位配備〔三〕餐廳酒吧餐臺(tái)和餐位面積配備1、餐廳酒吧餐臺(tái)配備2、餐廳酒吧餐位配備二、餐廳酒吧銷(xiāo)售效勞治理特點(diǎn)

烘烤和烹制〔一〕 治理目的的明確性〔二〕 治理過(guò)程的協(xié)作性〔三〕 工作內(nèi)容的龐雜性〔四〕 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不易界定性三、餐廳酒吧銷(xiāo)售效勞治理的任務(wù)〔一〕 供給優(yōu)良消費(fèi)環(huán)境〔二〕 組織菜點(diǎn)酒水銷(xiāo)售〔三〕 切實(shí)提高效勞質(zhì)量〔四〕 保證銷(xiāo)售收入逐期完成四、餐廳酒吧銷(xiāo)售效勞治理的根本要求〔一〕效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化〔二〕效勞操作程序化〔三〕對(duì)客效勞感情化其次節(jié) 餐廳銷(xiāo)售效勞過(guò)程的組織一、餐前預(yù)備工作的組織〔一〕把握客情，做好組織安排1、把握?qǐng)F(tuán)體、會(huì)議和包飯客情2、把握人員組織工作3、做好人員組織工作4、組織員工生疏菜單的內(nèi)容〔二〕搞好餐廳布局和衛(wèi)生，供給優(yōu)良的就餐環(huán)境1、餐桌椅的擺放2、高檔餐廳的環(huán)境布置3、餐廳清潔衛(wèi)生的保證〔三〕預(yù)備餐茶用品，保證銷(xiāo)售效勞需要1、備餐室茶用品的預(yù)備2、效勞人員的用品預(yù)備3、餐廳預(yù)備效果的檢查二、餐廳鋪臺(tái)效勞的組織〔一〕明確餐廳類(lèi)型和銷(xiāo)售方式，把握鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和要求〔二〕預(yù)備好臺(tái)面和用品，組織效勞人員做好鋪臺(tái)效勞〔三〕檢查鋪臺(tái)質(zhì)量，保證鋪臺(tái)效果三、迎賓領(lǐng)位效勞的組織〔一〕選好迎賓領(lǐng)位員，明確工作任務(wù)〔二〕檢查著裝儀表，預(yù)備迎接客人〔三〕主動(dòng)熱忱迎送來(lái)賓，供給優(yōu)質(zhì)效勞四、客人用餐效勞現(xiàn)場(chǎng)組織〔一〕全面檢查餐廳預(yù)備效果〔二〕預(yù)備迎接客人〔三〕供給優(yōu)良就餐效勞〔四〕加強(qiáng)巡察檢查，做好現(xiàn)場(chǎng)指揮〔五〕把握餐廳氣氛，保證效勞規(guī)格五、餐后效勞工作的組織〔一〕善始善終，接待好最終一位客人〔二〕預(yù)備收款結(jié)賬，歡送客人再次光臨〔三〕指揮效勞員做好收盤(pán)收碗，搞好餐廳衛(wèi)生第三節(jié) 酒吧銷(xiāo)售效勞治理的內(nèi)容和方法一、酒吧類(lèi)型及其柜臺(tái)設(shè)計(jì)與配置〔一〕酒吧類(lèi)型1、依據(jù)酒吧銷(xiāo)售方式：立式、效勞、宴會(huì)、雞尾酒吧2、依據(jù)客源對(duì)象：男士、女士、會(huì)員、公共酒吧3、按酒吧位置和重要程度：大堂、屋頂、中心酒吧〔二〕酒吧吧臺(tái)造型選擇1、直線或曲線封閉形2、圓形或空方陣形3、馬蹄形或半圓形〔三〕酒吧柜臺(tái)設(shè)計(jì)方法1、前吧柜臺(tái)設(shè)計(jì)：吧臺(tái)操作臺(tái)操作設(shè)備2、后吧設(shè)計(jì)：高度與寬度設(shè)備配置走道安裝〔四〕酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料二、酒吧銷(xiāo)售效勞治理的組織形式與特點(diǎn)任務(wù)〔一〕酒吧銷(xiāo)售效勞治理的組織形式〔二〕酒吧銷(xiāo)售的特點(diǎn)1、酒吧規(guī)模小，銷(xiāo)售隨機(jī)性強(qiáng)2、銷(xiāo)售單位小，花色品種多3、酒水本錢(qián)低，銷(xiāo)售毛利率高4、銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)多，治理不易掌握〔三〕酒水銷(xiāo)售效勞治理的任務(wù)1、做好采供治理，保證酒水供給2、制訂銷(xiāo)售打算，落實(shí)治理目標(biāo)3、制定酒水治理制度，形成治理標(biāo)準(zhǔn)4、做好銷(xiāo)售掌握，保證經(jīng)營(yíng)效果三、酒吧銷(xiāo)售效勞治理的根本要求〔一〕協(xié)作餐廳銷(xiāo)售，選好佐餐酒水1、沒(méi)有酒吧的低星級(jí)飯店和餐館2、設(shè)有酒吧的高星級(jí)飯店和餐館〔二〕合理制定酒單及其雞尾酒的配方〔三〕堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化治理，掌握酒水本錢(qián)和銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)定額、酒單、配方、基酒、價(jià)格、操作程序四、酒吧銷(xiāo)售效勞過(guò)程的組織〔一〕開(kāi)吧前的預(yù)備工作組織：吧臺(tái)預(yù)備桌椅預(yù)備人員預(yù)備〔二〕酒水銷(xiāo)售效勞過(guò)程的組織：主動(dòng)迎接客人做好酒水推銷(xiāo)供給優(yōu)質(zhì)效勞〔三〕收吧盤(pán)點(diǎn)工作的組織：柜臺(tái)酒水盤(pán)點(diǎn)酒吧銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)收吧安全衛(wèi)生五、酒吧雞尾酒銷(xiāo)售效勞工作的組織〔一〕合理制定雞尾酒配方〔二〕選擇配備好基酒和酒杯〔三〕把握雞尾酒配制的操作要點(diǎn)酒杯降溫酒杯加霜冰的使用糖的使用合理攪拌準(zhǔn)確搖酒正確倒酒多色飲料配制合理使用配料〔四〕正確運(yùn)用酒水效勞技巧和方法第四節(jié) 餐廳酒吧產(chǎn)品銷(xiāo)售分析一、 銷(xiāo)售彈性系數(shù)分析二、 價(jià)格彈性系數(shù)分析三、 產(chǎn)品銷(xiāo)售額ABC分析四、 寵愛(ài)程度與毛利分析〔ME分析法〕第九章宴會(huì)經(jīng)營(yíng)及其美食展銷(xiāo)活動(dòng)治理第一節(jié) 宴會(huì)類(lèi)別及其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)一、宴會(huì)活動(dòng)分類(lèi)1、按性質(zhì)禮儀劃分：國(guó)宴、團(tuán)宴、家宴2、按效勞方式劃分：正規(guī)宴會(huì)、自助餐宴會(huì)、冷宴會(huì)、雞尾酒會(huì)3、按舉辦者的目的劃分：慶賀宴會(huì)、歡送宴會(huì)、商務(wù)宴會(huì)、會(huì)議型宴會(huì)4、按仆人角色劃分：喜宴、壽宴、便宴二、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的根本特點(diǎn)1、目的方式的多樣性2、需求規(guī)格的多層次3、消費(fèi)效勞過(guò)程的享受性4、經(jīng)營(yíng)治理的正規(guī)性和簡(jiǎn)單性三、宴會(huì)在餐飲治理中的重要作用1、宴會(huì)是餐飲部門(mén)經(jīng)濟(jì)收入的重要來(lái)源2、宴會(huì)是進(jìn)展烹調(diào)藝術(shù)和培育廚師力氣的良好時(shí)機(jī)3、宴會(huì)是提高治理人員和效勞人員專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平的良好時(shí)機(jī)4、宴會(huì)是提高企業(yè)聲譽(yù)，增加競(jìng)爭(zhēng)力量的重要條件其次節(jié) 宴會(huì)推銷(xiāo)和預(yù)訂治理方法一、宴會(huì)客人的需求分析〔一〕環(huán)境與場(chǎng)景需求〔二〕社交與禮遇需求〔三〕菜點(diǎn)與酒水需求〔四〕效勞于享受需求二、宴會(huì)推銷(xiāo)治理方法〔一〕確定宴會(huì)市場(chǎng)定位〔二〕印制宴會(huì)推銷(xiāo)資料1、宣傳冊(cè)封面2、宴會(huì)推銷(xiāo)內(nèi)容3、宴會(huì)菜單與菜點(diǎn)介紹〔三〕廣泛建立客戶(hù)聯(lián)系〔四〕做好宴會(huì)推銷(xiāo)洽談1、主動(dòng)熱忱接待客人2、懇切推銷(xiāo)宴會(huì)產(chǎn)品3、正確運(yùn)用洽談技巧〔五〕培育制造忠誠(chéng)客戶(hù)三、宴會(huì)預(yù)訂治理方法〔一〕做好宴會(huì)預(yù)訂前的預(yù)備工作1、查閱宴會(huì)預(yù)訂狀況2、做好信息溝通和資料預(yù)備〔二〕受理宴會(huì)客人的預(yù)訂申請(qǐng)1、了解客戶(hù)根本狀況2、詢(xún)問(wèn)客人預(yù)訂要求3、落實(shí)宴會(huì)客人預(yù)訂〔三〕填寫(xiě)宴會(huì)訂單資料12〔四〕做好宴會(huì)預(yù)算與定金收取〔五〕簽訂宴會(huì)合同與確認(rèn)處理1、簽訂宴會(huì)合同2、簽發(fā)預(yù)訂確認(rèn)書(shū)〔六〕做好宴會(huì)預(yù)訂善后效勞工作1234、檔案資料處理第三節(jié) 宴會(huì)效勞產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法一、宴會(huì)主題場(chǎng)景設(shè)計(jì)〔一〕主題場(chǎng)景內(nèi)容選定〔二〕主題意境制造〔三〕主題場(chǎng)景布置二、宴會(huì)廳堂臺(tái)面設(shè)計(jì)〔一〕廳堂臺(tái)形布局設(shè)計(jì)〔二〕廳堂臺(tái)面圖案設(shè)計(jì)1、臺(tái)面中心的圖案設(shè)計(jì)2、臺(tái)面餐位的口布疊花3、臺(tái)面圖案設(shè)計(jì)的責(zé)任人〔三〕臺(tái)面座次禮遇設(shè)計(jì)123、臺(tái)面名次牌擺放三、宴會(huì)菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)〔一〕分檔宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1、確定不同檔次的宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)2、制定分檔宴會(huì)毛利率標(biāo)準(zhǔn)3、以可容本錢(qián)為依據(jù)設(shè)計(jì)分檔宴會(huì)菜單〔二〕客人預(yù)訂宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1、依據(jù)宴會(huì)檔次確定可容本錢(qián)2、依據(jù)宴會(huì)主題突出主業(yè)菜點(diǎn)3、依據(jù)宴會(huì)目的、氣氛做好菜名設(shè)計(jì)4、依據(jù)宴會(huì)菜點(diǎn)構(gòu)造設(shè)計(jì)上菜挨次5、依據(jù)宴會(huì)等級(jí)規(guī)格做好菜單封面裝幀設(shè)計(jì)四、宴會(huì)接待效勞方案設(shè)計(jì)〔一〕人員組織方案設(shè)計(jì)〔二〕用品鋪臺(tái)方案設(shè)計(jì)〔三〕宴會(huì)效勞的程序和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)第四節(jié) 宴會(huì)效勞過(guò)程的組織一、打印宴會(huì)通知單，做好標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)協(xié)作工作〔一〕打印“宴會(huì)通知單”〔二〕做好宴會(huì)效勞的標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)治理二、做好開(kāi)宴前的預(yù)備工作，保證宴會(huì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)〔一〕召開(kāi)宴會(huì)治理例會(huì)，落實(shí)宴會(huì)效勞發(fā)案和任務(wù)〔二〕做好廳堂環(huán)境臺(tái)面布置，確保宴會(huì)效勞等級(jí)規(guī)格〔三〕預(yù)備好食品原料和必要半成品，保證宴會(huì)生產(chǎn)需要〔四〕做好宴會(huì)酒水預(yù)備，保證開(kāi)宴效勞預(yù)備〔五〕檢查宴前預(yù)備完成結(jié)果，預(yù)備迎接客人到來(lái)三、切實(shí)做好開(kāi)宴效勞過(guò)程的組織，確保供給優(yōu)質(zhì)效勞〔一〕按宴會(huì)禮賓挨次迎接客人到來(lái)〔二〕做好宴會(huì)致辭祝酒效勞工作〔三〕督導(dǎo)宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)效勞，切實(shí)提高效勞質(zhì)量〔四〕熱忱主動(dòng)告辭客人，做好宴后效勞工作四、承受正確方法做好宴會(huì)效勞的現(xiàn)場(chǎng)指揮〔一〕把握宴會(huì)所需時(shí)間〔二〕把握仆人講話時(shí)間〔三〕安排好上菜挨次和間隔時(shí)間〔四〕把握各餐桌