食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)知識(shí)

食品養(yǎng)分學(xué)重點(diǎn)學(xué)問(wèn)根本概念食品但不包括以治療為目的的物品。養(yǎng)分為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿(mǎn)足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。養(yǎng)分素〔養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪、纖維素、蛋白質(zhì)以及水。微量養(yǎng)分素包括礦物質(zhì)和維生素。非養(yǎng)分素于水或酒精等媒介中，對(duì)人體產(chǎn)生綜合性、系統(tǒng)性、整體性、協(xié)調(diào)性調(diào)整安康的活性成分。養(yǎng)分學(xué)養(yǎng)素；攝取食物后，經(jīng)過(guò)消化、吸取、代謝，利用食物中身體需要的物質(zhì)〔養(yǎng)分或養(yǎng)料〕以維持生命活動(dòng)。食品養(yǎng)分學(xué)以及食物資源的開(kāi)發(fā)。養(yǎng)分價(jià)值：是指食物中養(yǎng)分素及能量滿(mǎn)足人體需要的程度。安康：量和物質(zhì)〔甚至允許生長(zhǎng)。安康也意味著有連續(xù)生存的期望。亞安康是介于安康和疾病之間的連續(xù)過(guò)程中的一個(gè)特別階段，過(guò)往亦稱(chēng)為“第三狀態(tài)疾病也非安康。養(yǎng)分不良或疾病狀態(tài)。養(yǎng)分不良包括兩種表現(xiàn)，即養(yǎng)分缺乏和養(yǎng)分過(guò)剩。養(yǎng)分指標(biāo)平均需要量：指滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。推舉攝入量：指滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％～98％個(gè)體需要量的攝入水平。適宜攝入量：指通過(guò)觀看或試驗(yàn)獲得的安康人群對(duì)某種養(yǎng)分素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于IEARRNIAIRNI。可耐受最高攝入量養(yǎng)分素的總攝入量，以防止該養(yǎng)分素引起的不良作用。分。養(yǎng)分密度：指食品中以單位熱量為根底的所含養(yǎng)分素的濃度。養(yǎng)分標(biāo)簽：指在肉類(lèi)水果蔬菜以及其他各種加工食品上描述其熱能和養(yǎng)分素與含量的標(biāo)簽。食品加工:將食品原料經(jīng)過(guò)不同的加工處理調(diào)配等制成各種不同加工食品的過(guò)程。食品標(biāo)簽：指在各種加工食品的包裝上描述其特點(diǎn)的說(shuō)明物蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修復(fù)組織，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、傷口愈合。2、構(gòu)成機(jī)體活性物質(zhì)，參與調(diào)整生理功能。酶類(lèi)、激素類(lèi)、抗體及免疫物質(zhì)。344.0kcal/g或16.74kJ/g必需氨基酸：構(gòu)成人體r的20種A中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足需要，必需由食物供給 必需氨基酸：機(jī)體自身不能合成必需由食物供給的氨基酸纈異亮亮苯蛋色蘇賴(lài)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：養(yǎng)分價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其必需氨基酸可以相互補(bǔ)充，提高養(yǎng)分價(jià)值。Pro的養(yǎng)分價(jià)值ProEAA的含量和比值均不同的特點(diǎn)原則：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好.搭配的食物種類(lèi)越多越好.不同種類(lèi)食物的食用時(shí)間越近越好食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分學(xué)評(píng)價(jià):〔一〕含量〔content〕含量*是養(yǎng)分價(jià)值的根底〔二〕消化吸取率Pro在消化道內(nèi)被分解、吸取程度〔三〕利用率〔utilization〕蛋白質(zhì)-熱能養(yǎng)分不良病因：Pro、E缺乏原發(fā)性--攝入缺乏繼發(fā)性--消耗排泄↑臨床表現(xiàn)1、浮腫型---E根本滿(mǎn)足，Pro嚴(yán)峻缺乏2、消瘦型---E-Pro均缺乏 3、混合型綜合治療:1增加養(yǎng)分全面補(bǔ)充養(yǎng)分素2藥物及其它治療3樂(lè)觀治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥4加強(qiáng)護(hù)理必需脂肪酸:PUFAn-3系列——α脂類(lèi)的生理功能1.供給能量：釋放的能量為9kcal/〔37.56k23.α-4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸取和利用；5.6.維持正常體溫；7.節(jié)約蛋白質(zhì)；8.構(gòu)成參與某些內(nèi)分泌激素；9.改善食物的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感。磷脂TGFA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)磷脂功能參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)2Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸取、3FA一樣可供給熱能固醇類(lèi)一類(lèi)含有一樣的多個(gè)環(huán)狀構(gòu)造的脂類(lèi)化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同F(xiàn)A形成酯細(xì)胞膜重要成分 人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素\、腎上腺素\和維生素D等脂類(lèi)的食物來(lái)源動(dòng)物脂肪：肉、魚(yú)肝油、腦、骨髓、蛋黃等；植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多；魚(yú)貝類(lèi)食物相對(duì)含二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、瘦肉、腦、肝臟、腎臟、大豆、麥胚和花生等；含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋黃。膳食纖維的生理功能主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病〔抗養(yǎng)分過(guò)程使消化吸取過(guò)程減慢↓血糖碳水化物生理功能1234．抗生酮作用〔二〕食物CHO生理功能 主要熱能養(yǎng)分素、轉(zhuǎn)變食物色香味型、供給膳食纖維合理膳食：纖維素等才能保證身體的安康。體安康，保證陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等生命活動(dòng)的正常進(jìn)展人體熱能消耗:熱能消耗**＝需要＝根底代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)不同食物成分其F不同 O為65o為30混合食物約為10左右。能量消耗測(cè)定根底代謝率**〔BMR〕〔kJ/2h影響根底代謝的因素礦物質(zhì)常量元素和微量元素1，常量元素7種：鉀、鈉、氯、硫、鈣、鎂、磷。2，微量元素141973年21種，1990年〕第一類(lèi)；人體必需功能的微量元素：鐵、銅、碘、鋅、硒、鉬、鈷、鉻其次類(lèi)；人體可能必需的微量元素：錳、鎳、硅、礬、硼砷、鋁、鋰、錫礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要組分，(2)是細(xì)胞內(nèi)外液的重要成分，(3)保持機(jī)體的酸堿平衡，鉀、鈉、氯離子和蛋白質(zhì)的緩沖作用。(4)是酶系統(tǒng)中的催化劑、輔基、核酸、蛋白質(zhì)的組成成分，也是機(jī)體某些特別功能物質(zhì)的重要成分，維生素〔Vitamins〕是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反響以維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類(lèi)化學(xué)構(gòu)造不同各異的小分子有機(jī)化合物養(yǎng)分調(diào)查：養(yǎng)分調(diào)查的目的是調(diào)研特定人群或個(gè)體的膳食攝入量、膳食組成、養(yǎng)分狀態(tài)、政策供給根底資料，也為改善食物生產(chǎn)消費(fèi)、實(shí)施養(yǎng)分干預(yù)措施等供給科學(xué)依據(jù)。養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)：為確定個(gè)體、人群或地區(qū)的養(yǎng)分狀況，需要對(duì)養(yǎng)分調(diào)查的結(jié)果進(jìn)展評(píng)估。養(yǎng)分調(diào)查的主要方法分為幾類(lèi)：膳食調(diào)查，體格檢查，臨床檢查，生化檢查，體格檢查膳食調(diào)查的工程：各大類(lèi)食物的進(jìn)食量，熱能養(yǎng)分素來(lái)源的分布，蛋白質(zhì)食物來(lái)源的分布，三餐的熱能攝比例，各種養(yǎng)分素的一日攝入量，用DRI作為比較的基準(zhǔn)平均需要量、推舉攝入量、適宜攝入量〕受最高攝入量。平均需要量(EAR)50%個(gè)體需要量的攝入水平。也稱(chēng)“生理需要量推舉攝入量〔RNI〕：滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97～98%個(gè)體需要量的攝RNI=EAR適宜攝入量〔AI〕AIAI的主要用途是作為個(gè)體養(yǎng)分素?cái)z入量的目標(biāo)。產(chǎn)生安康危害的每日攝入量的最高水平。用于打算膳食：個(gè)體RNI—攝入的目標(biāo)值；AIRNI作為目標(biāo)值；UL－作為限制過(guò)多攝入的標(biāo)準(zhǔn)；群體EAR－結(jié)合攝入量變異值或標(biāo)準(zhǔn)差應(yīng)用〔RNI)，確定一個(gè)特定群體的參考攝入量。用于評(píng)價(jià)：個(gè)體EAR—用以檢查攝入缺乏的可能性；UL—用以檢查過(guò)量攝入的可能性；EAR—用以評(píng)估群體中攝入缺乏的發(fā)生率膳食類(lèi)型：地區(qū)、民族、個(gè)人信仰、生活習(xí)慣不同而不同，人們長(zhǎng)期常常進(jìn)食食物質(zhì)與量的組成及烹調(diào)方式的類(lèi)型。1、素膳：植物性膳食2、混合膳食：由植物性食品和動(dòng)物性食品組成，實(shí)際應(yīng)用最廣，更好養(yǎng)分作用。3、平衡膳食膳食中所含養(yǎng)分素種類(lèi)齊全、數(shù)量充分，配比適宜、既能滿(mǎn)足機(jī)體生理需要，又可避開(kāi)因膳食構(gòu)成養(yǎng)分素比例不當(dāng)，甚至某種養(yǎng)分素缺乏或過(guò)剩所引起養(yǎng)分失調(diào)。4、合成平衡膳食世界各國(guó)膳食構(gòu)造可分為四種類(lèi)型：⑴以植物性食物為主的膳食構(gòu)造；⑵以動(dòng)物性食物為主的膳食構(gòu)造。⑶動(dòng)植物食物平衡平衡膳食寶塔1.250—400g1200ml2.400—500g200—400g3.50—75g，魚(yú)50g，蛋25~50g4.300g50g~30g5.25g~30g鹽6g膳食指南目的：指導(dǎo)民眾合理地選擇和搭配食物。 宗旨：平衡膳食合理養(yǎng)分促進(jìn)安康一、食物多樣、谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)三、每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品 四、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉五、削減烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 六、食不過(guò)量，每天運(yùn)動(dòng)，保持安康體重七、三餐安排要合理，零食要適當(dāng) 八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應(yīng)限量 十、吃穎衛(wèi)生的食物食譜編制依據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作具體的打算并編排成表格形式，稱(chēng)為食譜編制。目的：編制食譜是為了把“膳食養(yǎng)分素參考攝入量〔即〕總原則的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)力量。原則：1.滿(mǎn)足養(yǎng)分素及熱能供給量2.各養(yǎng)分素之間比例適宜3.食物多樣化4.選用穎和清潔衛(wèi)生的食物。5.盡量多項(xiàng)選擇擇養(yǎng)分素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。6.其他因素飲食習(xí)7.準(zhǔn)時(shí)更換調(diào)整食譜強(qiáng)化食品：加有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等添加劑，使養(yǎng)分得到增加的食品。是將人體所缺乏的微量養(yǎng)分素參加一種食物載體，以增加養(yǎng)分素在食物中的含量。養(yǎng)分價(jià)值的過(guò)程，簡(jiǎn)稱(chēng)食品強(qiáng)化。食品養(yǎng)分強(qiáng)化的意義和作用1、彌補(bǔ)自然食物的養(yǎng)分缺陷2、補(bǔ)充食品在加工、貯存等過(guò)程中養(yǎng)分素的損失3、簡(jiǎn)化膳食處理、便利攝食。4、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要。5.防病、保健及其它。工程食品的定義方，再用肯定工程技術(shù)制成具有肯定外形、構(gòu)造和特性的型食品。常見(jiàn)工程食品種類(lèi)：低能量食品、低脂食品、仿生食品優(yōu)點(diǎn)：養(yǎng)分素含量豐富、比例合理 滿(mǎn)足不同人群的需要產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生 風(fēng)味品種繁多缺點(diǎn)：加工過(guò)程可能會(huì)造成某些養(yǎng)分成分的破壞本錢(qián)可能偏高，其普遍性收到肯定影響手段，從形態(tài)、風(fēng)味、養(yǎng)分上模擬自然食品加工制成的一類(lèi)工程食品肥胖的緣由長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多含脂肪和高糖的食物增重效果明顯喜吃零食、 夜晚或睡前進(jìn)食都會(huì)增加肥胖時(shí)機(jī)；遺傳因素：遺傳因素造成的肥胖常自幼發(fā)胖，且伴有高脂血癥和高脂蛋白癥；活動(dòng)過(guò)少：能量無(wú)消耗時(shí)機(jī)，造成能量過(guò)剩，脂肪增多，形成肥胖癥；代謝因素：肥胖者合成代謝亢進(jìn)，脂肪合成增加，分解削減；內(nèi)分泌因素：肥胖者胰島素分泌偏多，促進(jìn)脂肪合成、抑制脂肪分解。飲食療法：11000kcal;0.5-1kg；220%-30%;用植物油;膽固醇＜300mg/日；320%-30%；盡量選用優(yōu)質(zhì)蛋白；4、保證足夠的維生素和礦物質(zhì)5、適量碳水化合物的攝入：每天不得低于50-100g;40%-55%，堅(jiān)持高食物纖維的多糖飲食；61~2g運(yùn)動(dòng)療法：減肥的運(yùn)動(dòng)方式以中等或低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)為宜，如走路、騎車(chē)、爬山、打球、慢跑、跳舞、游泳、劃船、滑冰、滑雪及舞蹈等，減肥不宜進(jìn)展猛烈運(yùn)動(dòng)。各類(lèi)人群的膳食與養(yǎng)分一．孕婦〔妊娠初期〕每日增加熱量150Kcal，蛋白質(zhì)增加20g/天，且種類(lèi)平衡，飲食中應(yīng)含有適量脂肪，飽和及不飽和都需要，但不宜過(guò)度。糖類(lèi)每日攝入150-200g，各類(lèi)礦物質(zhì)及維生素?cái)z入均增加〔妊娠中期〕ACD還需預(yù)防養(yǎng)分過(guò)剩，每日均需雞蛋一個(gè)以上，牛奶250ml以上〔妊娠后期〕子宮壓迫胃腸，需少食多餐，消化功能減弱，所以多吃易消化食品。孕婦易消滅浮腫，所以鹽類(lèi)不宜過(guò)量。二．乳母1. 2700-3000cal200-300cal。25g蛋白質(zhì)脂類(lèi)，需增加必需氨基酸攝入。礦物質(zhì)，多食用含鈣食物，還可通過(guò)鈣劑補(bǔ)充。多曬太陽(yáng)。維生素，各種維生素度應(yīng)當(dāng)增加。三．大學(xué)生膳食與養(yǎng)分7100g5100g12250ml,5001-2個(gè)，動(dòng)物蛋白或豆類(lèi)蛋白為主，優(yōu)質(zhì)蛋白50%以上，三餐平均安排，補(bǔ)充多種礦物質(zhì)維生素。早餐，供給三分之一能量〔全天，保證充分血糖供給，是上午學(xué)習(xí)的重要保障合理