食品營(yíng)養(yǎng)成分分析

食品養(yǎng)分成分分析第一節(jié) 食品中水分的測(cè)定一、食品中水分的存在形式及測(cè)定意義食品中水分主要有兩種存在形式，即游離水和結(jié)合水。質(zhì)的濃度。縮短食品的食用期限。數(shù)據(jù)，而且可以增加其他測(cè)定工程的可比性。二、水分測(cè)定的方法〔一〕常壓枯燥法原理 食品中的水分指在100℃左右直接枯燥的狀況下，所失去物質(zhì)的總量。儀器 電熱恒溫枯燥箱；周密天平；稱量瓶；蒸發(fā)皿操作方法固體樣品稱量瓶的處理：干凈鋁制或玻璃制稱量瓶→開(kāi)蓋，置于枯燥箱中→枯燥0.5-1h→加蓋，置于枯燥器內(nèi)→冷卻0.5h →稱量→重復(fù)枯燥冷卻步驟至恒重于稱量瓶中→加蓋周密稱量→開(kāi)蓋，置于枯燥箱中→95-105℃枯燥2-4h →加蓋，置于枯燥器內(nèi)→冷卻0.5h →稱量→重復(fù)枯燥冷卻步驟至恒重半固體或粘稠液體樣品海砂的預(yù)備：水洗凈的海砂→參加6NHCl→煮沸0.5h→ →參加6NNaOH→ 煮沸0.5h→ 水洗至中性95-105℃枯燥備用蒸發(fā)皿的預(yù)備：干凈蒸發(fā)皿內(nèi)放入10.0g海砂及一根小玻棒→ 置于枯燥箱中-95-105℃枯燥0.5-1h→置于枯燥器內(nèi)→冷卻0.5h →稱量→重復(fù)冷卻步驟至恒重，沸水浴蒸干→擦去皿底水滴→置于枯燥箱中→95-105℃枯燥2-4h冷卻0.5h→稱量→重復(fù)枯燥冷卻步驟至恒重計(jì)算水分〔%〕=枯燥物〔%〕=100-水分%mm，m〔或1 2 3蒸發(fā)皿、海砂、玻璃棒〕的質(zhì)量說(shuō)明糖食品或含有較多高溫易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)的食品?！捕痴婵湛菰锓ā矞p壓枯燥法〕1.原理品的水分含量。儀器 真空枯燥箱操作方法1.原理熱絲降壓，使溫度降低，從而輻射出大量的紅外線。2．操作方法〔參照常壓枯燥法進(jìn)展〕1.原理本法的原理是基于兩種互不溶解的液體的二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸量可知樣品中水分的含量。、四氯乙烷〔146℃〕、三氯乙烯〔87℃〕等，其中以甲苯和二甲苯應(yīng)用最普遍。2.儀器和試劑3.操作方法準(zhǔn)確稱取5.00–10.00g樣品置于干凈枯燥的水分測(cè)定蒸餾器的燒瓶中→到受器刻度管的水量不再增加為止→關(guān)閉熱源→從冷凝管頂注入少量溶劑洗凈，直至蒸餾器和冷凝管壁上不在覺(jué)察水滴為止→讀取刻度管中水層容積計(jì)算水分〔%〕=〔V/W〕x100V為刻度管中水層的容積〔mL〕，W為樣品的質(zhì)量〔g〕說(shuō)明法是唯一的、公認(rèn)的水分檢驗(yàn)分析方法。一、食品中灰分測(cè)定的意義Ca、Mg、K、Na、S、P、CI等元素，此外還含有少量的微量元素，如Fe，Cu、Zn、Mn、l、F、Co、Se等。〔無(wú)機(jī)物或礦物質(zhì)〕。1.原理中的有機(jī)物質(zhì)灼燒氧化后，將剩余的白色物質(zhì)稱重，即得總灰分。2.操作方法右30min樣品的灰化：在坩堝內(nèi)準(zhǔn)確稱取樣品2.00-5.00g〔如是濕樣，可多取樣品并200℃以下，將坩堝移入枯燥器內(nèi)冷卻→稱重-再次灼燒至恒重〔<0.2mg〕3.計(jì)算①假設(shè)樣品中含糖量較高，樣品灰化時(shí)易疏松膨脹溢出坩堝，可預(yù)先加數(shù)滴純植物油后再灰化。②如灰化不完全，可取出冷卻后，參加數(shù)滴硝酸或過(guò)氧化氫等強(qiáng)氧化開(kāi)蓋恢復(fù)常壓時(shí)，應(yīng)留意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散。④灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200℃以下再移入枯燥器中，否則因熱的對(duì)流作用，易造成殘灰飛散;且冷卻速度慢，冷卻后枯燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易翻開(kāi)。三、水溶性灰分與水不溶性灰分的測(cè)定四、酸溶性灰分與酸不溶性灰分的測(cè)定第三節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)。此數(shù)值〔6.25)稱為蛋6.25，花生為5.46，大米為5.95，大豆及其制品為5.71，小麥粉為5.70，牛乳及其制品為6.38。內(nèi)不能合成，必需依靠食品供給，故被稱為必需氨基酸。一、凱氏定氮法生物堿，含氮類脂、卟啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物，故稱為粗蛋白質(zhì)。1．原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化;使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用硼酸吸取后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可〔滴定所用無(wú)機(jī)酸的量(mol)相當(dāng)于被測(cè)樣品中氨的量(mol)，依據(jù)所測(cè)得的氨量即可計(jì)算樣品的含氮量?！秤?jì)算樣品中的蛋白質(zhì)含量(%)=m為樣品的質(zhì)量說(shuō)明無(wú)硫酸存在的狀況下未消化完全造成氮損失。在開(kāi)頭消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)。1分鐘后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸取液倒吸。1.原理儀器和試劑操作方法計(jì)算說(shuō)明2/3ml以使其始終保持酸性，這樣可以避開(kāi)水中的氨被蒸出影響測(cè)定結(jié)果。吸。③加堿要足量，操作要快速，漏斗應(yīng)承受水封措施，以免氨由此逸出損失。1．原理2．儀器〔1〕自動(dòng)凱氏定氮儀，該裝置內(nèi)具有自動(dòng)加堿蒸餾裝置、自動(dòng)吸取和滴定裝置及自動(dòng)數(shù)字顯示裝置?；癄t。3．試劑4．操作方法稱取0.50~1.00g樣品，置于消化瓶?jī)?nèi)，參加硫酸銅與硫酸鉀制成的片劑兩片，參加濃硫酸10m1，將消化瓶置于紅外線消化爐中，用連接收連接密封住消化瓶，開(kāi)30分鐘后8綠色。12分鐘后由數(shù)顯裝置即可給出樣品總氮百分含量，F(xiàn)，即可得出樣品中蛋白質(zhì)含量。(3〕開(kāi)啟排解廢液電鈕及加水電鈕，排出廢液并對(duì)消化瓶清洗一次。二、蛋白質(zhì)的快速測(cè)定方法〔一〕雙縮脲法2．說(shuō)明及留意事項(xiàng)蛋白質(zhì)種類不同對(duì)發(fā)色程度的影響不大。含脂肪高的樣品應(yīng)預(yù)先用醚抽出棄去。出再進(jìn)展測(cè)定。當(dāng)肽鏈中含有脯氨酸時(shí)，假設(shè)有大量糖類共存，則顯色不好，會(huì)使測(cè)定值偏低?！捕匙贤夥止夤舛确?．原理〔10B或酸性橙12等〕定量結(jié)合而生成沉淀，用分光光度計(jì)測(cè)定沉淀反響完成后剩余的染料量可計(jì)算出反響消耗的染料量，進(jìn)而可求得樣品中蛋白質(zhì)含量。2．適用范圍三、氨基酸總量的測(cè)定〔一〕雙指示劑甲醛滴定法1．原理氨基酸具有酸性的—COOH基和堿性的—NH22可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)滴定—COOH，并用間接的方法測(cè)定氨基酸總量。試劑操作方法移取含氨基酸約20-30mg的樣品溶液2份，分別置于250mL錐形瓶中，各加50mL蒸餾水，其中1份參加3滴中性紅指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅變1份參加3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛1用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)。分別記錄兩次所消耗的堿液mL數(shù)。計(jì)算說(shuō)明及留意事項(xiàng)此法適用于測(cè)定食品中的游離氨基酸。假設(shè)樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色后再測(cè)定?！捕耻崛壬ㄈ?、氨基酸的分別及測(cè)定1.原理2.操作方法制板樣品的制備點(diǎn)樣展層3.計(jì)算4.說(shuō)明：和確定樣品中的氨基酸含量。薄層掃描儀可定量測(cè)定薄層斑點(diǎn)。〔二〕氨基酸自動(dòng)1．原理利用氨基酸極性和分子量大小不同等性質(zhì)，使用陽(yáng)離子交換樹(shù)脂在色譜柱上進(jìn)展分別。當(dāng)樣液參加色譜柱頂端后，承受不同的pH值和離子濃度的緩沖溶液即定量測(cè)定的依據(jù)是氨基酸和茚三酮反響生成藍(lán)紫色化合物的顏色深淺另外波特長(zhǎng)定量測(cè)定。2.操作方法氨基酸后才能上柱進(jìn)展分析。24小時(shí)，然后除去過(guò)量的鹽酸，加緩沖溶液稀釋到肯定體積，搖勻。取肯定量的水解樣品上柱進(jìn)展分析。去雜質(zhì)后再進(jìn)展酸水解處理。去除雜質(zhì)的方法如下:去糖和淀粉：把樣品用淀粉酶水解。然后用乙醇溶液洗滌，得蛋白質(zhì)沉淀物。白質(zhì)沉淀物。去核酸：將樣品在10%氯化鈉溶液中，85C加熱6小時(shí)，然后用熱水洗滌，過(guò)濾后將固形物用丙酮枯燥即可。理。靈敏度而定。一般為每種氨基酸0.1mol左右(水解樣品干重為0.3mg左右)。測(cè)定必需在pH5~5.5、100C下進(jìn)展反響時(shí)間為10~15分鐘，生成的紫色物質(zhì)在570nm波長(zhǎng)下進(jìn)展比色測(cè)定。而生成的黃色化合物在440nm波長(zhǎng)下進(jìn)展比色測(cè)定。3．結(jié)果計(jì)算依據(jù)峰消滅的時(shí)間來(lái)確定氨基酸的種類。從峰的高度和寬度可計(jì)算氨基酸的含量。原理將本身沒(méi)有揮發(fā)性的氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)檫m合于氣相色譜分析的衍生物—三氟乙(TFAA)的酰化兩個(gè)步驟。將酰化好的氨基酸衍生物進(jìn)展氣相色譜分析。原理蛋白質(zhì)樣品經(jīng)酸或堿水解后再用丹磺酰氯進(jìn)展衍生化作用而溶解于流淌相酸的含量。四、個(gè)別氨基酸的定量測(cè)定1．原理〔TNBS〕能與蛋白質(zhì)的氨基反響，由于蛋白質(zhì)的N-末端的α-εTNBSTNP-蛋白質(zhì)α-TNP-氨基及ε-TNP-氨基的小肽碎片。在酸性溶液ε-TNP-氨基含量即可在340nm處測(cè)定，此含量相當(dāng)于蛋白質(zhì)中的賴氨酸的含量。操作〔略〕說(shuō)明對(duì)于大分子蛋白質(zhì)，由于局部氨基埋于分子內(nèi)部，受到構(gòu)型上的阻礙與TNBS〔在堿性條件下保溫?cái)?shù)小時(shí)〕，使分子TNBS反響。假設(shè)蛋白質(zhì)N-ε-氨基遠(yuǎn)多于N-末端的ε-氨基，所以影響不大。1．原理〔DAB〕試劑反響生成藍(lán)色產(chǎn)物，其藍(lán)色的深淺與色氨酸的量成線形關(guān)系，因此可以利用作為定量測(cè)定之用。第四節(jié)脂類的測(cè)定一、粗脂肪的測(cè)定1．原理將經(jīng)預(yù)處理而分散且枯燥的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后稱得的重量主要是游離脂提取法測(cè)得的脂肪，也稱粗脂肪。適用范圍與特點(diǎn)結(jié)塊的樣品的測(cè)定。需特地的索氏抽提器。儀器5．操作方法樣品處理2~5g(可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌5.0~10.0g于蒸發(fā)皿中，參加海砂20g，于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。抽提2/3體積，水浴(65-80℃)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，視含油量凹凸提取6~12h，至抽提完全為止。回收溶劑、烘干、稱重1~2mL100~105℃枯燥2小時(shí)，取出放枯燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。結(jié)果計(jì)算說(shuō)明及留意事項(xiàng)放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管。入，也可避開(kāi)乙醚揮發(fā)在空氣中。完全。1．原理含量。適用范圍與特點(diǎn)特別是加工后的混合食品，簡(jiǎn)潔吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品，不能承受索氏提取法時(shí)，用此法效果較好。但魚(yú)類、貝類和蛋品中含有較多的磷脂，在鹽酸溶液中加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，由于由于僅定量前者，測(cè)定值偏低。故本法不宜用于測(cè)定含有大量磷脂的食品，此法也不適于食糖高的食品，糖類遇強(qiáng)酸易碳化而影響測(cè)定結(jié)果。(1)水解稱取肯定量樣品于試管中，參加10mL鹽酸，混勻。將試管放入70-80℃水浴5-1040-50分鐘。(2)提取取出試管，參加10mL乙醇，混合，冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中，1分鐘，洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10-20min，待上部液體清楚，吸出上清液于已恒重的乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶?jī)?nèi)?；厥杖軇⒑娓?、稱重-105℃烘箱中枯燥2小時(shí)，取出放入枯燥器內(nèi)冷卻30分鐘后稱量，并重復(fù)以上操作至恒重。結(jié)果計(jì)算說(shuō)明碳粒，否則結(jié)合性脂肪不能完全游離，致使結(jié)果偏低。②水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度上升。會(huì)使測(cè)定值增大造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后過(guò)濾，再次進(jìn)展揮干溶劑的操作。三、堿性乙醚提取法原理肪含量。適用范圍塊的乳粉，用本法測(cè)定時(shí)，其結(jié)果往往偏低。四、膽紅素的測(cè)定原理：〔1〕標(biāo)準(zhǔn)曲線法：膽紅素和重氮化的對(duì)—氨基苯磺酸反響產(chǎn)生偶氮染料。pH2.0-5.5520nm比色測(cè)定。450nm的摩爾吸取系數(shù)為56200來(lái)測(cè)定樣品中的膽紅素含量。五、膽固醇的測(cè)定〔一〕鄰苯二甲醛法550nm波長(zhǎng)有最大吸取，可用比色法測(cè)定總膽固醇含量?！捕趁阜ㄔ恚簶悠分械哪懝檀减ピ谀懝檀济傅淖饔孟罗D(zhuǎn)化成膽固醇，膽固醇經(jīng)膽固醇產(chǎn)生紅色醌亞胺，紅色的醌亞胺在500nm處有最大光吸取。六、牛奶脂肪測(cè)定儀簡(jiǎn)介丹麥福斯電器公司生產(chǎn)的MTM型乳脂快速測(cè)定儀:它專用于檢測(cè)牛奶的脂肪含量。測(cè)定范圍為0-13%，測(cè)定速度快，每小時(shí)可測(cè)80-100個(gè)樣，測(cè)定結(jié)果數(shù)字顯示。這種儀器帶有配套的稀釋劑。它是利用比濁分使懸浮物中只有脂肪球，用均質(zhì)機(jī)將脂肪球大小調(diào)整均勻〔2m以下〕，再經(jīng)稀釋到達(dá)能夠應(yīng)用朗伯一比爾定律測(cè)定的濃度范圍，因而可以和通常的光吸取分析一樣測(cè)定脂肪的濃度。牛乳成分綜合:水分)一、概述二、水溶性維生素的測(cè)定三、脂溶性維生素的測(cè)定維生素C的測(cè)定總維生素CC常用的測(cè)定方法有〔一〕〔測(cè)定復(fù)原型抗壞血酸〕1標(biāo)定：吸5ml濃度V標(biāo)液→加5ml1%2，6-二氯靛酚滴定至C溶液呈粉紅色，在15秒不褪色為終點(diǎn)。2，6-二氯靛酚相當(dāng)于維生素C的毫克數(shù)等于滴定度〔T〕3、測(cè)定步驟〔2〕滴定吸取5-10ml50ml2,6?a15秒內(nèi)不消逝為終點(diǎn)。4、計(jì)算5、說(shuō)明及留意事項(xiàng)樣品實(shí)行后，應(yīng)浸泡在量的2%草酸溶液中，以防止維生素C氧化損失，測(cè)〔2〕假設(shè)樣品濾液顏色較深，可參加白陶土再過(guò)濾。不能使用活性碳進(jìn)展脫色處理，由于活性碳會(huì)氧化維生素C，同時(shí)還會(huì)吸附維生素C〔3〕貯存過(guò)久8%的醋酸代替2%草酸。蔬菜及其加工制品中復(fù)原型抗壞血酸的測(cè)定〔不含二價(jià)鐵、二價(jià)錫、一價(jià)銅、二氧化硫、亞硫酸鹽和硫代硫酸鹽〕?！捕?，4-二硝基苯肼法12、試劑4.5mol/〔9+12%24-2%1mg/ml3、測(cè)定步驟4、標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制5、結(jié)果計(jì)算三、脂溶性維生素的測(cè)定〔一〕性質(zhì)〔二〕脂溶性維生素測(cè)定脂溶性維生素測(cè)定樣品預(yù)處理1、維生素A的測(cè)定 三氯化銻比色法A色譜法。〔1〕原理適用范圍及特點(diǎn)本法適用于維生素A含量較高的各種樣品〔含量高于5～10μg/g〕。6S內(nèi)完成，否則藍(lán)色會(huì)快速消退，將造成極大誤差?！?〕試劑無(wú)水硫酸鈉、乙酸酐，無(wú)水乙醚〔不含過(guò)氧化物〕，無(wú)水乙醇〔不含醛類物質(zhì)〕，〔不含分解物和水三氯化銻?a0.5