食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

我國建立食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度的重要性和必要性。

一、現(xiàn)狀

1、國內(nèi)外食源性疾病的基本情況

2、近年來發(fā)達(dá)國家主要食品安全事件

3、近年來我國主要食品安全事件

4、新的食品安全事件不斷發(fā)生

5、食品安全成為技術(shù)壁壘

6、促進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理的發(fā)展我國每年食物中毒報(bào)告數(shù)約為2-4萬人，專家估計(jì)，這個(gè)數(shù)字尚不到實(shí)際發(fā)生的1/10，即我國每年食物中毒例數(shù)至少20-40萬。美國CDC報(bào)導(dǎo)，每年有約30%的人患食源性疾病，1999年有7600萬人患食源性疾病，32.5萬人住院，5000人死亡。11個(gè)歐洲國家近年報(bào)導(dǎo)食源性疾病大約為3萬/10萬人口/年。1、國內(nèi)外食源性疾病的基本情況1、國內(nèi)外食源性疾病的基本情況全球每年發(fā)生腹瀉的病例15億，造成3百萬兒童死亡，其中，70%的病歷由于各種致病性微生物污染的食品造成德國1965年致病性微生物感染的病歷為11/10萬上升至2001年的193/10萬全球人口的10%正在受到寄生蟲感染的威脅2、近年來發(fā)達(dá)國家主要食品安全事件英國、德國等30多個(gè)國家的“瘋牛病”事件比利時(shí)的“二惡英”事件“口蹄疫”事件美國、法國的“李斯特菌”事件法國的“紅葡萄酒”事件日本的“學(xué)生大腸桿菌0157中毒”事件日本的“雪印牛奶”事件3、近年來我國主要食品安全事件香港的“瘦肉精的豬肝中毒”事件吉林的“學(xué)生豆奶中毒”事件江蘇、安徽的“0157-H7食物中毒”事件寧夏的“肉制品沙門氏菌中毒”事件浙江省“霉變小麥中毒”事件山西省“學(xué)生奶中毒”事件

4、新的食品安全事件不斷發(fā)生丙烯酰胺：高溫煎炸和烘烤食品

-今年4月份瑞典發(fā)現(xiàn)

-分析研究200種食品

-今年6月份WHO召開專家咨詢會

-美國發(fā)現(xiàn)高溫煎炸和烘烤食品中丙烯酰胺含量高生長激素（MPA）：動物飼養(yǎng)、軟飲料

-7月份德國發(fā)現(xiàn)荷蘭進(jìn)口的生豬和軟飲料含MPA-荷蘭73家飼料廠使用含MPA的原料供7000農(nóng)場

-歐盟11個(gè)國家發(fā)現(xiàn)含MPA的生豬或軟飲料

-采取緊急措施5、食品安全成為技術(shù)壁壘2002年1-3月國際共扣留我國1113起產(chǎn)品，其中食品590起：肉類、水產(chǎn)、茶葉、蔬菜、水果等1998.8—2000.1月美國FDA扣留了634批中國出口的食品經(jīng)濟(jì)損失幾十億美元獸藥殘留：2001年底凍雞、蝦不能進(jìn)入歐盟、2002年1和3月被美、日嚴(yán)查5、食品安全成為技術(shù)壁壘農(nóng)藥殘留：蔬菜、水果、蜂密不能進(jìn)入美、日、法等國氯丙醇：醬油不能進(jìn)入歐盟技術(shù)壁壘門檻低：

-加入WTO后日本要求對我國大米的農(nóng)殘檢側(cè)123項(xiàng)，茶葉檢測60多項(xiàng)

-美、日禁止在動物性食品中使用11種藥物

-日本農(nóng)藥殘留限量：9000個(gè)

-美國登記的毒物：66000，每年增加300-700鐘新的化學(xué)物質(zhì)

6、促進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理的發(fā)展

傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制手段不能完全解決由食品生產(chǎn)過程污染帶來的食源性疾病問題，必須找出一種新的方法-建立從農(nóng)田到餐桌全過程的食品安全保障體系，提高企業(yè)自身管理能力，增強(qiáng)企業(yè)竟?fàn)幜Γm應(yīng)中國進(jìn)入WHO需要；提高食品衛(wèi)生監(jiān)督管理水平，促進(jìn)監(jiān)督量化分級管理模式發(fā)展；企業(yè)建立良好信譽(yù)，群眾建立消費(fèi)信心二、造成食品安全問題的原因1、食品原料污染：濫用農(nóng)藥：甲胺磷、有機(jī)磷、有機(jī)氯

-我國每年有130萬噸，1000多種農(nóng)藥用于農(nóng)作物，

-90年人均農(nóng)藥攝入量是美、日的5倍

-北京農(nóng)藥超標(biāo)：蛋類：33%，蔬菜：20%，水果：19%，肉類：18%-2000年2110個(gè)蔬菜樣品超標(biāo)：農(nóng)藥31%，重金屬：24%濫用獸藥：四環(huán)素、氯霉素、青霉素

-耐藥、菌群失調(diào)、貧血、致癌

濫用激素：生長促進(jìn)劑、興奮劑、鎮(zhèn)靜劑超量使用化肥我國每年使用化肥4200萬噸，每公頃土地用400kg，美國、歐盟：225kg環(huán)境污染因素：重金屬、二惡英、多氯聯(lián)苯、洗滌劑的成分

-1200條河流，850條被污染；130多湖泊富營養(yǎng)化

-我國飼養(yǎng)場6000多個(gè)，排糞便80萬噸，我國凈化處理能力20%-二惡英：汽車尾汽、造紙漂白、垃圾焚燒

-90-92年兒童鉛攝入量超過WHO推薦

生物性污染

-微生物：沙門氏菌、0157：H7、李斯特菌

-寄生蟲：圓孢子蟲、隱性孢子蟲

-霉菌毒素：展青霉素、伏馬菌素：我國玉米檢出27%-85%，腦軟化、肝毒、食道癌2、

食品原料運(yùn)輸過程污染3、生產(chǎn)、銷售過程污染

-違法生產(chǎn)、銷售

-環(huán)境、場所、人員、過程不符合衛(wèi)生要求

-生產(chǎn)、銷售過程沒有完善的食品安全保障體系4、食品衛(wèi)生監(jiān)督模式有待完善現(xiàn)場監(jiān)督和終產(chǎn)品檢驗(yàn)的模式無完善的食源性疾病的監(jiān)測網(wǎng)（1%-10%）5、新技術(shù)、新工藝和新原料的引進(jìn)產(chǎn)生新的食品安全隱患轉(zhuǎn)基因食品食品的新原料：新菌種、新藻類、新植物大規(guī)模的動物飼養(yǎng)和食品生產(chǎn)方式帶來新的食品安全問題6、消費(fèi)者的需求發(fā)生改變，要求食品盡可能方便，減少烹調(diào)時(shí)間，盡可能新鮮，保持原有風(fēng)味三、食品安全問題的社會影響損害廣大消費(fèi)者的健康降低我國農(nóng)產(chǎn)品和食品在國際市場的競爭力影響社會的穩(wěn)定和政府的威望阻礙經(jīng)濟(jì)發(fā)展：美國食源性疾病造成的損失達(dá)3500億美元。比利時(shí)二惡英污染食品事件造成的直接損失3.6億歐元，相關(guān)食品工業(yè)損失超過上百億歐元。英國瘋牛病造成的損失達(dá)300億美元，英國口蹄疫造成的損失達(dá)90億英磅05年全國重大食物中毒發(fā)生情況前三季度報(bào)告300起，中毒10233人，死亡251人特點(diǎn)1.主要原因是食品加工不當(dāng)，86起，中毒4996人，死亡29人，占總?cè)藬?shù)48.8%；2.主要場所：農(nóng)村家庭138起，中毒2160人，死亡213人；學(xué)校138起，中毒6926人，死亡1人，占總?cè)藬?shù)67.7%；3.誤食和投毒犯罪：誤食63起，中毒1487人，死亡85人，占總?cè)藬?shù)67.7%；投毒（毒鼠強(qiáng)）60起，中毒1122人，死亡83人，占總死亡人數(shù)33.1%；從以上現(xiàn)狀、造成食品安全問題的原因、社會影響這三個(gè)方面得出結(jié)論，我國必須實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度。食品良好生產(chǎn)規(guī)范實(shí)施GMP管理實(shí)施GMP和HACCP管理是建立HACCP系統(tǒng)的前提條件

GMP是指政府頒布的對食品生產(chǎn)所涉及衛(wèi)生法規(guī)，GMP提供強(qiáng)制性要求指南，是所有相關(guān)人員都要遵守的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原則。廠區(qū)環(huán)境和布局廠房要求和車間布局生產(chǎn)設(shè)備要求衛(wèi)生設(shè)施要求儲存與運(yùn)輸設(shè)施原輔材料采購與貯存良好生產(chǎn)過程包裝材料衛(wèi)生要求衛(wèi)生質(zhì)量控制個(gè)人衛(wèi)生與健康實(shí)施GMP的目標(biāo)1、將人為的差錯(cuò)控制到最低限度2、防止對食品的污染3．保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效GMP的基本內(nèi)容1．人員2．企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施3．質(zhì)量管理4、成品的儲存與運(yùn)輸5、標(biāo)識6．衛(wèi)生管理7．成品售后意見處理HACCP系統(tǒng)什么是HACCP？HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是以科學(xué)為基礎(chǔ)的系統(tǒng)方法，通過確定具體的危害及其控制措施，來保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP著眼于預(yù)防而不是主要依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)如裝備設(shè)計(jì)的革新，加工程序或技術(shù)發(fā)展的變化。HACCP是一個(gè)適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。什么是HACCP？HACCP是由美國太空總署、陸軍實(shí)Pillsbury公司在70年代初共同發(fā)展的，最初是為了制造百分百安全太空食品，率先提出HACCP概念，其設(shè)計(jì)目的是盡量減少食品安全危害。三十年后，HACCP已成為全球認(rèn)可的食品鏈從原料到消費(fèi)過程中最佳和首選的食品安全控制體系。WHO對該領(lǐng)域的支持以及連續(xù)不斷地食源性疾病爆發(fā)已成為實(shí)施HACCP系統(tǒng)的主要推動力。各國開展HACCP的情況美國1973年美國政府授權(quán)FDA在低酸罐頭食品和酸化食品上采用HACCP計(jì)劃。1995年12月18日FDA頒布“加工、進(jìn)口水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”。1996年7月25日美國農(nóng)業(yè)部頒布“加工、進(jìn)口肉禽類及其制品HACCP法規(guī)”。2001年1月19日FDA頒布“加工、進(jìn)口果蔬汁HACCP法規(guī)”。各國開展HACCP的情況歐洲制定HACCP實(shí)用指南、HACCP術(shù)語公布的食品衛(wèi)生條例和具體的食品法規(guī)，要求食品生產(chǎn)著做到HACCP各項(xiàng)原則要求的操作步驟：水產(chǎn)品，肉和肉制品，乳和乳制品。各國開展HACCP的情況加拿大立法部門積極地參與加拿大的HACCP法規(guī)的發(fā)展1993-1996年實(shí)施的“增加食品安全計(jì)劃”鼓勵(lì)所有食品公司采用HACCP系統(tǒng)：水產(chǎn)品、屠宰場、肉制品、乳制品業(yè)、蛋制品、蔬菜2000年1月加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA）通知全國凡接受聯(lián)邦機(jī)構(gòu)檢查的肉禽類加工企業(yè)應(yīng)開始考慮執(zhí)行HACCP檢查制度各國開展HACCP的情況日本1993年，衛(wèi)生部對20多種食品進(jìn)行HACCP研究，提出HACCP模式1995年通過食品衛(wèi)生法的修正，公布了《綜合衛(wèi)生管理理制造過程》。將HACCP管理納入法規(guī)，首先從乳、乳制品及食油制品開始。1995年4月，水產(chǎn)品由于衛(wèi)生管理問題被歐盟禁入，執(zhí)行HACCP后，12月獲得解禁。1998年，衛(wèi)生部頒布《食品制造過程高度化管理的基本原則》，實(shí)施HACCP認(rèn)證。截止到2000年6月，524家企業(yè)通過HACCP認(rèn)證。各國開展HACCP的情況中國：從20世紀(jì)90年代開始，出口罐頭、水產(chǎn)品企業(yè)已開始實(shí)施HACCP審核認(rèn)證；從20世紀(jì)90年代開始，衛(wèi)生部門對一些食品進(jìn)行危害分析工作；近年來，衛(wèi)生部對在我國實(shí)施HACCP進(jìn)行調(diào)研、研討、培訓(xùn)；2002年衛(wèi)生部組織進(jìn)行HACCP實(shí)施指南研究2002年衛(wèi)生部頒布《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》食品市場存在的主要衛(wèi)生問題1．部分假冒偽劣食品非法進(jìn)入食品市場2．經(jīng)營過程成為非法加工食品的途徑3．經(jīng)營過程對食品造成新的污染餐飲業(yè)危害因素分類環(huán)境性危害：－場所、廠房、病蟲害、上下水道和其它有毒有害物衛(wèi)生性危害－人員、設(shè)備、工具、容器、包裝材料的清潔與消毒生產(chǎn)性危害－加工工藝流程、溫度、時(shí)間、交叉污染、配料成分成品性危害－產(chǎn)品說明、標(biāo)簽、食用方法、檢驗(yàn)、回收系統(tǒng)食品污染的原因

―――風(fēng)險(xiǎn)隨時(shí)存在

所用配料的污染：水、添加劑、其它配料；加工設(shè)備的污染：加工設(shè)備、場所、容器、工具不清潔不當(dāng)加工方法：溫度、時(shí)間、酸度、水分活性、濕度；加工設(shè)備不當(dāng)廠房的設(shè)置不合理衛(wèi)生知識不足缺乏良好的個(gè)人衛(wèi)生管理：洗手、健康管理、患病管理；衛(wèi)生管理要素——軟件和硬件人員（衛(wèi)生習(xí)慣、明確分工、正確操作）物料（規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致的原料和不一致的原料 設(shè)備（設(shè)備清潔和維護(hù)要求、加工要求）方法（加工方法、控制方法）餐飲業(yè)的設(shè)計(jì)和設(shè)施合理布局，明確功能分區(qū)，減少可能的交叉污染機(jī)會易于維護(hù)和便于清潔：地面、天花板、墻壁、地溝、窗戶建筑材料和表面無毒、易于清潔和維護(hù)有足夠的用于加工和清潔使用的空間倉庫、更衣室、廁所等輔助用房設(shè)施設(shè)備要求設(shè)施供水設(shè)施；污水排放設(shè)施；滿足不同場所需要的條件：冷葷間溫度不低于25度，濕度、通風(fēng)、照明滿足生產(chǎn)經(jīng)營需要，方便的洗手設(shè)施，有效控制害蟲；設(shè)備材質(zhì)符合衛(wèi)生要求：不滲水、不脫落、非毒性材料構(gòu)造：光滑、易于清洗，不殘留廢渣、廢水；滿足加工所需要的工藝指標(biāo)要求－用于加熱最佳溫度及達(dá)到的時(shí)間、用于冷卻的最佳溫度及達(dá)到的時(shí)間；滿足加工過程的其它需要：衛(wèi)生清潔和滅蟲、滅鼠用品、廢棄物處理容器等廚房、涼菜間、蛋糕制作間廚房：（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（三）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（四）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。涼菜間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。蛋糕間：用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。設(shè)備的清洗

—保證與食品直接接觸的設(shè)備表面都必須時(shí)清潔的在以下情況均應(yīng)對設(shè)備表面或容器進(jìn)行清潔：在處理不同的動物性食品時(shí)；加工原料后再處理直接入口食品時(shí)；在處理水果、蔬菜又處理潛在危險(xiǎn)性食品時(shí)再用其貯存了其他食品后的容器又使用的；任何可能造成對食品污染的情況下設(shè)備維護(hù)和衛(wèi)生管理加工表面的清潔食品加工設(shè)備的清潔容器和工具的清潔地面、墻壁、下水道的維護(hù)和清潔昆蟲和嚙齒類動物的控制清潔用品的擺放與食品隔開對保養(yǎng)和清潔的效果進(jìn)行評價(jià)制定維護(hù)和清潔方案，保證加工場所和設(shè)備、設(shè)施處于良好狀態(tài)：正常使用、保證衛(wèi)生和清潔要求，消除各種有毒、有害物對食品的污染廢棄物處理廢物桶必須是堅(jiān)固耐用，不宜破損，不吸水和發(fā)生泄漏能防止鼠、蟲進(jìn)入。灑落到地面的食物、廢物必須立即清除，防止腳踩及滑倒餐具洗滌消毒所有供顧客