復(fù)習(xí)食品質(zhì)量與安全控制

食品質(zhì)量與安全復(fù)習(xí)摘要質(zhì)量：一組固有特性滿足要求的程度。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：關(guān)鍵控制點(diǎn)，能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。OPRP：操作性前提方案。為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定基本的前提方案。關(guān)鍵限值（CL））：與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn).控制點(diǎn)（CP）：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。水活度：該食品的水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。糾偏行動(dòng)：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。顯著危害：可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SSOP；OPRP操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等；(BMP)基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。(GMP)良好操作規(guī)范，系國(guó)際、國(guó)內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP危害可以引起食物不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。監(jiān)控：進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。HACCP計(jì)劃：在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工過(guò)程或程序的控制。確認(rèn)：是指獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案管理的控制措施有效。ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的核心標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容ISO9000：2005《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》；ISO9001：2008《質(zhì)量管理體系要求》；ISO9004：2009《質(zhì)量管理體系業(yè)績(jī)改進(jìn)指南》；ISO19011：2002《質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》。食品中的生物性危害分類(lèi)按生物的種類(lèi)分為：細(xì)菌性危害、病毒性危害、寄生蟲(chóng)危害、真菌性（霉菌、酵母）危害；按引起疾病的嚴(yán)重性分為：嚴(yán)重危害、中等危害、一般危害。食品的危害控制是通過(guò)食品鏈全過(guò)程控制來(lái)實(shí)現(xiàn)的。散布圖根據(jù)變量的相關(guān)性，可分為

強(qiáng)正相關(guān)、弱正相關(guān)、強(qiáng)負(fù)相關(guān)、弱負(fù)相關(guān)、不相關(guān)、曲線相關(guān)。洗手消毒流程一濕二洗三沖四消毒五沖六干。確認(rèn):是指獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案管理的控制措施有效。終產(chǎn)品特性通常包括哪幾個(gè)方面？（1）產(chǎn)品名稱或類(lèi)似標(biāo)識(shí)；（2）成分；（3）與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；

4）預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；（5）包裝；（6）與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和（或）處理、制備及使用的說(shuō)明書(shū)；（7）分銷(xiāo)方式。組織在控制措施制定過(guò)程中應(yīng)明確哪些內(nèi)容？包括：控制什么危害、控制程序（由誰(shuí)控制、如何控制、控制參數(shù)）、監(jiān)視程序（由誰(shuí)監(jiān)視、監(jiān)視什么、如何監(jiān)視、監(jiān)視頻次、記錄的要求）、糾偏程序（明確對(duì)不符合發(fā)生后的產(chǎn)品的處置、過(guò)程恢復(fù)的要求及相關(guān)人員權(quán)限、制定糾正措施的要求、記錄的要求）、驗(yàn)證程序（對(duì)過(guò)程記錄的驗(yàn)證、對(duì)危害控制效果的驗(yàn)證、對(duì)監(jiān)控裝置的有效性驗(yàn)證）。分別說(shuō)明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來(lái)源，并舉例？答：食品安全危害的來(lái)源通常來(lái)自：原輸材料帶入和生產(chǎn)加工過(guò)程產(chǎn)生和介入的二個(gè)源頭。

生物性危害：致病菌、寄生蟲(chóng)、有關(guān)安全的腐敗菌化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì)

物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹(shù)片。建立和實(shí)施HACCP的12個(gè)步驟？答：1、組成HACCP小組；2、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述3、明確產(chǎn)品用途4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖6、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防控制措施7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs8、為各CCP確定關(guān)鍵控制限9、建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng)10、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施11、建立驗(yàn)證程序

12、保存記錄和文件質(zhì)量管理的發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)質(zhì)量檢驗(yàn)階段

、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段

、全面質(zhì)量管理階段。食品質(zhì)量特性包括產(chǎn)品質(zhì)量特性

、過(guò)程質(zhì)量特性、體系質(zhì)量特性

。PDCA循環(huán)的四個(gè)階段及其特點(diǎn)？全面質(zhì)量管理的要求三全一多樣？影響過(guò)程質(zhì)量的六個(gè)因素？產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)分為正常波動(dòng)

、異常波動(dòng)，分別由偶然因素和

系統(tǒng)因素引起的。由液體灌裝機(jī)的正常磨損引起的質(zhì)量波動(dòng)屬于正常波動(dòng)；飲料配方錯(cuò)誤引起的產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)屬于異常波動(dòng)

。質(zhì)量管理七大工具分別？控制圖的工作原理是小概率事件

，判異準(zhǔn)則一般可分為2類(lèi)，分別為點(diǎn)子出界即判異和界內(nèi)點(diǎn)子排列不隨機(jī)即判異

HACCP系統(tǒng)的七大原理包括?ISO22000食品安全管理體系納入了下列公認(rèn)的四個(gè)關(guān)鍵原則

相互溝通

、體系管理

、前提方案、

HACCP原理。簡(jiǎn)述操作性前提方案（OPRP）與SSOP計(jì)劃的同異答：相關(guān)性

都包括對(duì)衛(wèi)生控制措施的管理差異性

①SSOP里面的衛(wèi)生間設(shè)施屬于基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案中。

②有些食品安全危害可以通過(guò)操作性前提方案進(jìn)行管理，這部分控制措施不屬于SSOP的范疇，如對(duì)產(chǎn)品處理（儲(chǔ)存和運(yùn)輸）的管理。操作性前提方案（OPRP）與SSOP計(jì)劃的同異？答：相關(guān)性

都包括對(duì)衛(wèi)生控制措施的管理差異性

①SSOP里面的衛(wèi)生間設(shè)施屬于基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案中。

②有些食品安全危害可以通過(guò)操作性前提方案進(jìn)行管理，這部分控制措施不屬于SSOP的范疇，如對(duì)產(chǎn)品處理（儲(chǔ)存和運(yùn)輸）的管理。食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范對(duì)個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求有哪些？（1）食品廠的從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。（2）從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。（3）上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。（4）進(jìn)車(chē)間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。（5）直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車(chē)間。（6）手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。（7）上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。（8）操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。（9）不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。（10）生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。（11）進(jìn)入生產(chǎn)加工車(chē)間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。直方圖中矩形的寬度表示數(shù)據(jù)范圍的間隔，矩形的高度表示在給定間隔內(nèi)的數(shù)據(jù)頻數(shù)。細(xì)菌對(duì)人體健康的危害主要表現(xiàn)為食品感染和食品中毒。物理危害的控制措施為：預(yù)防、人工剔除和檢測(cè)。經(jīng)過(guò)清潔消毒的設(shè)備和工器具食品接觸面細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于100cfu／cm2為宜，對(duì)衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于10cfu／cm2，沙門(mén)菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。前提方案（PRP）是在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)。終產(chǎn)品是組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)分為

正常波動(dòng)、異常波動(dòng)，分別由隨機(jī)因素和系統(tǒng)因素引起的。由液體灌裝機(jī)的正常磨損引起的質(zhì)量波動(dòng)屬于正常波動(dòng)；香腸配方錯(cuò)誤引起的產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)屬于異常波動(dòng)。良好操作規(guī)范中生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求有哪些？1、高度（不低于3m，能滿足工藝衛(wèi)生要求）；2、占地面積（人均占地少于1.5m2）；3、地面（平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料鋪徹）4、屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐高溫的淺色材料）；5、墻裙（用白瓷磚或其他防腐材料裝修高度不低于1.5m的墻裙）；6、門(mén)窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺(tái)離地面1m以上，內(nèi)側(cè)下斜45度）7、通道（寬敞）；8、通風(fēng)良好；9、采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）10、要有防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施。食品中的生物性危害分類(lèi)按生物的種類(lèi)分為：細(xì)菌性危害、病毒性危害、寄生蟲(chóng)危害、真菌性（霉菌、酵母）危害；按引起疾病的嚴(yán)重性分為：嚴(yán)重危害、中等危害、一般危害。質(zhì)量管理的七種工具是：因果圖（也稱魚(yú)刺圖或石川圖）、分層法、調(diào)查表、直方圖、排列圖、散布圖和控制圖。食品中化學(xué)性危害的來(lái)源，可以將其分為：天然存在的、有意添加的和污染帶來(lái)的有毒化學(xué)物質(zhì)。產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)分為正常波動(dòng)、異常波動(dòng)，分別由隨機(jī)因素和系統(tǒng)因素引起的。由液體灌裝機(jī)的正常磨損引起的質(zhì)量波動(dòng)屬于正常波動(dòng)；香腸配方錯(cuò)誤引起的產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)屬于異常波動(dòng)。散布圖根據(jù)變量的相關(guān)性，可分為強(qiáng)正相關(guān)、弱正相關(guān)、強(qiáng)負(fù)相關(guān)、弱負(fù)相關(guān)、不相關(guān)、曲線相關(guān)。糾偏行動(dòng)一般包含：糾正、隔離和重新評(píng)估HACCP計(jì)劃。食品質(zhì)量特性分為固有的、非固有的抽樣方式分為：一次抽樣、二次抽樣、多次抽樣和序貫抽樣。無(wú)受熱設(shè)備的CIP程序?yàn)椋呵逅疀_洗3min、75℃堿性洗液循環(huán)清洗6min、90℃熱水清洗3min、冷水清洗7min。排列圖：是將質(zhì)量改進(jìn)項(xiàng)目從最重要到最次要進(jìn)行排列而采用的一種圖示，它是由一個(gè)橫坐標(biāo)，兩個(gè)縱坐標(biāo)，幾個(gè)按高低順序排列的矩形和一條累計(jì)百分比折線組成。質(zhì)量方針：由組織的最高管理者正式提出的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。預(yù)防措施：為消除潛在不合格或其他潛在不期望情況的原因所采取的措施。食品安全追溯系統(tǒng)在肉制品質(zhì)量管理中的應(yīng)用？食品安全追溯系統(tǒng)，國(guó)家已經(jīng)建立從養(yǎng)殖到生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的全過(guò)程管理1、豬的來(lái)源、喂養(yǎng)的飼料及健康狀況等的信息，在耳標(biāo)中；2、收購(gòu)，屠宰廠須將相關(guān)信息輸入追溯系統(tǒng)中；3、屠宰，標(biāo)簽含包裝、規(guī)格、型號(hào)等；安全與追溯的管理，相更為高效、實(shí)時(shí)便捷在食品供應(yīng)鏈中提供透明的管理能力，保障食品安全全程可視化控制、監(jiān)控與追溯；可全面監(jiān)控種植養(yǎng)殖源頭污染、生產(chǎn)加工過(guò)程的添加劑以及有害物質(zhì)流通環(huán)節(jié)，消費(fèi)者還可查詢所購(gòu)買(mǎi)食品簡(jiǎn)述編制前提方案應(yīng)滿足哪些要求？1、與組織在食品安全方面的需求相適宜；2、與運(yùn)行的規(guī)模和類(lèi)型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜；3、無(wú)論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，前提方案都應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施；4、獲得食品安全小組的批準(zhǔn)；5、公司應(yīng)識(shí)別與以上相關(guān)的法規(guī)要求。

繪制流程圖應(yīng)包括哪幾個(gè)方面？a)操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；b)源于外部的過(guò)程和分包工作；c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；d)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。HACCP計(jì)劃應(yīng)該包含哪些信息？a)該關(guān)鍵控制點(diǎn)(見(jiàn)7.4.4)所控制的食品安全危害；b)控制措施(見(jiàn)7.4.4)；c)關(guān)鍵限值(見(jiàn)7.6.3)；d)監(jiān)視程序（見(jiàn)7.6.4）；e)當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施（見(jiàn)7.6.5）；f)職責(zé)和權(quán)限；g)監(jiān)視的記錄。簡(jiǎn)述食品安全管理體系文件的構(gòu)成，及在實(shí)施過(guò)程中如何得以貫徹、執(zhí)行？思路：一、食品企業(yè)質(zhì)量安全管理體系文件由四個(gè)部分組成，即①形成文件的質(zhì)量安全方針和質(zhì)量安全目標(biāo)；②質(zhì)量安全管理手冊(cè)；③本標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序和記錄；④組織確定的為確保其過(guò)程有效策劃、運(yùn)行和控制所需的文件，包括記錄。二、①領(lǐng)導(dǎo)作用領(lǐng)導(dǎo)高度重視，統(tǒng)一思想，加強(qiáng)培訓(xùn)②全員參與③驗(yàn)證和改進(jìn)組織在控制措施制定過(guò)程中應(yīng)明確哪些內(nèi)容？包括：控制什么危害、控制程序（由誰(shuí)控制、如何控制、控制參數(shù)）、監(jiān)視程序（由誰(shuí)監(jiān)視、監(jiān)視什么、如何監(jiān)視、監(jiān)視頻次、記錄的要求）、糾偏程序（明確對(duì)不符合發(fā)生后的產(chǎn)品的處置、過(guò)程恢復(fù)的要求及相關(guān)人員權(quán)限、制定糾正措施的要求、記錄的要求）、驗(yàn)證程序（對(duì)過(guò)程記錄的驗(yàn)證、對(duì)危害控制效果的驗(yàn)證、對(duì)監(jiān)控裝置的有效性驗(yàn)證）。終產(chǎn)品特性通常包括哪幾個(gè)方面？（1）產(chǎn)品名稱或類(lèi)似標(biāo)識(shí)；（2）成分；（3）與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；（4）預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；（5）包裝；（6）與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)