第二章 油料(續(xù))

橄欖OLIVE4000多年栽培史北緯45°—南緯37°地帶地中海地區(qū)主要國：西、意、希、葡、突尼斯、土耳其、法、阿爾巴尼亞目前世界有8億多棵油橄欖樹，年產(chǎn)果近1千萬噸，年產(chǎn)橄欖油200萬噸經(jīng)濟(jì)壽命長(zhǎng)達(dá)200年1油料科學(xué)原理橄欖組成果肉/果仁4:1—8:1果實(shí)組成%油19.6水52.4蛋白質(zhì)1.6糖19.1纖維素6.8灰分1.52油料科學(xué)原理橄欖油加工橄欖油是唯一用其鮮果冷榨即可食用的優(yōu)質(zhì)油脂,1噸橄欖果榨油250kg3油料科學(xué)原理橄欖4油料科學(xué)原理橄欖油特點(diǎn)外觀：黃綠色透明液體具有自身優(yōu)良風(fēng)味脂肪酸組成單一，油酸達(dá)65-85%碘價(jià)低，80-88穩(wěn)定性高，油脂伴隨物復(fù)雜，有上百種角鯊烯：700mg/100g油多不飽和酸含量低5油料科學(xué)原理6油料科學(xué)原理四大生產(chǎn)國西班牙，生產(chǎn)和出口均第一意大利希臘:1.3億多株，40萬戶，油年產(chǎn)量32萬噸純橄欖油，質(zhì)量遠(yuǎn)勝西、意兩國，是世界橄欖油市場(chǎng)上的高檔貨，希臘“純和特純橄欖油”產(chǎn)區(qū)主要在克里特島，克里特橄欖油是橄欖油極品。國內(nèi)消費(fèi)1/3，20L/人突尼斯:5500萬株橄欖樹，出口居世界第二，工人約100萬，油年產(chǎn)27.5萬噸，年出口額3億美元，占突尼斯農(nóng)產(chǎn)品出口總額50%，占出口總額78%7油料科學(xué)原理橄欖油8油料科學(xué)原理橄欖油9油料科學(xué)原理橄欖油10油料科學(xué)原理茶油11油料科學(xué)原理棕櫚油

PALMOIL12油料科學(xué)原理棕櫚油13油料科學(xué)原理棕櫚果肉含油約50%：棕櫚油棕櫚仁：棕櫚仁油棕櫚油：棕櫚仁油＝8：1棕櫚仁油：月桂酸型油脂，月桂酸40-50%，豆蔻酸14-18%棕櫚油：飽和、不飽和酸量相當(dāng)，棕櫚酸44%、油酸39%、亞油酸10%，無亞麻酸，風(fēng)味好，不易聚合為提高棕櫚油的營養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)提高其不飽和酸含量棕櫚油和棕櫚仁油14油料科學(xué)原理棕櫚油抗氧化特性棕櫚油抗氧化性好脂肪酸特殊，穩(wěn)定性好，不易氧化變質(zhì)類胡蘿卜素豐富（500-700ppm）：毛棕櫚油是類胡蘿卜素最豐富植物之一，是胡蘿卜的15倍，西紅柿的50倍，堿煉不能有效除去。保留超過80%類胡蘿卜素的堿煉油稱“紅油”維生素E豐富（500-800ppm）：棕櫚油是世上含生育三烯酚最多的油，占總生育酚50-82%（與米糠油相比美）15油料科學(xué)原理棕櫚油中VE16油料科學(xué)原理棕櫚油特性常溫下，半固半液，20℃時(shí)，SFC20—22%塑性脂肪，β’，細(xì)膩17油料科學(xué)原理棕櫚油用途無需氫化，直接用于人造奶油、起酥油、煎炸油、糖果用脂奶油配方中一般小于40%，如太高，結(jié)晶緩慢，造成后硬化和油膩感合理利用，分提硬脂PALMSTEARINE軟脂PALMOLEIN中間部分PMFβ-POP18油料科學(xué)原理棕櫚油分提19油料科學(xué)原理多羥基化合物聚亞安酯聚丙烯酸酯咪唑啉化學(xué)用途20油料科學(xué)原理高露潔Colgate-Palmolive

1806年，威廉高露潔在紐約注冊(cè)公司，以生產(chǎn)牙膏開始了畢生為之奮斗的事業(yè)1890年，高露潔走出美國,拓展全球業(yè)務(wù)1953年與棕欖公司合并，使用高露潔棕欖(Colgate-Palmolive)公司名稱經(jīng)近200年，護(hù)理用品已銷售200多國家地區(qū)，銷售額94億美元核心產(chǎn)品五大類：口腔護(hù)理品、個(gè)人護(hù)理品、家居護(hù)理品、織物護(hù)理品和寵物食品1992年，廣州高露潔有限公司成立1999年，高露潔獲得品牌市場(chǎng)占有率第一，第一次實(shí)現(xiàn)10億元人民幣銷售額2002年，高露潔在華牙膏年產(chǎn)量達(dá)7億支，在中國市場(chǎng)占有率已從1996年的6%提高到2002年的20%

21油料科學(xué)原理棕櫚油辨別脂肪酸中C16：0高，并含有C12：0棕櫚油中含有β-POP，其他油中較少含有較多生育三烯酚和少量膽固醇，與其他植物油不同棕櫚油或氫化棕櫚油經(jīng)適度氧化后散發(fā)輕微類似紫羅蘭的氣味，在測(cè)定穩(wěn)定性或加速氧化試驗(yàn)中如果聞到這種氣味就定性地表示有棕櫚油存在22油料科學(xué)原理23油料科學(xué)原理24油料科學(xué)原理馬來西亞棕櫚油產(chǎn)品規(guī)格25油料科學(xué)原理1999年P(guān)rod.%Expo.%Malaysia1055450891463Indonesia625030331923Total2047710014117100棕櫚油出口(千噸)26油料科學(xué)原理馬來西亞棕櫚油出口去向(千噸)27油料科學(xué)原理椰子

COCONUT熱帶樹種，高達(dá)30m，第６年結(jié)果，可持續(xù)50年以上，懶惰樹28油料科學(xué)原理椰子殼內(nèi)包裹1—2cm的胚乳（果仁、果肉）29油料科學(xué)原理椰子仁成分30油料科學(xué)原理椰子油的脂肪酸組成中碳鏈脂肪酸12：0、14：0，16：0,三種酸達(dá)75%以上31油料科學(xué)原理中碳鏈脂肪酸MCT消化吸收與代謝嬰幼兒腸胃病32油料科學(xué)原理椰子油特點(diǎn)椰子油塑性可與可可脂相比，其范圍很窄氧化穩(wěn)定性很好，精煉椰子油AOM值高達(dá)250小時(shí)33油料科學(xué)原理椰子油的化學(xué)用途34油料科學(xué)原理椰子油出口海南年產(chǎn)椰子2億個(gè),占我國99%35油料科學(xué)原理可可豆COCOA36油料科學(xué)原理可可樹盛產(chǎn)于熱帶，原生在赤道附近的美洲，現(xiàn)已生長(zhǎng)在非洲西部、亞洲和印度的西部全世界的可可脂產(chǎn)量非洲占60%以上，北美和巴西約占30%，其它10%左右可可脂的最大特點(diǎn)是具光澤和脆性，可可脂是淺黃色固體，熔點(diǎn)接近人體溫度且塑性范圍窄；具良好的脫模性能37油料科學(xué)原理子葉成分水分32%脂肪31%蛋白質(zhì)9%多酚類化合物5.5%淀粉5.0%戊聚糖5%纖維素2.5%蔗糖2.5%可可堿2.5%鹽2.5%酸1%咖啡因1%38油料科學(xué)原理可可脂脂肪酸組成Sn16:018:018:118:220:01345012112228790337539tr239油料科學(xué)原理可可脂甘三酯組成特點(diǎn)可可脂甘油酯結(jié)構(gòu)整齊，一半以上是油酸在2位，棕櫚酸及硬脂酸在1、3位的“對(duì)稱型”分子結(jié)構(gòu)40油料科學(xué)原理可可脂特點(diǎn)可可脂塑性范圍很窄，比椰子油還窄熔程：34-36℃，常溫下脆硬固體，入口熔脂肪酸組成與羊脂相似，但入口無油膩感可可脂同質(zhì)多晶現(xiàn)象相當(dāng)復(fù)雜，不同晶型熔點(diǎn)差別很大，有時(shí)有七個(gè)結(jié)晶狀態(tài)41油料科學(xué)原理用途42油料科學(xué)原理代可可脂CBR

類可可脂CBE代可可脂（COCOABUTTERREPLACER）

膨脹性和熔點(diǎn)特性與可可脂相似，但甘三酯組分相差很大，與可可脂相溶性很差，一般作為糖衣原料或糕點(diǎn)原料單獨(dú)使用

類可可脂（COCOABUTTEREQUIVELENTOREXTENDER）

甘三酯組分和同質(zhì)多晶現(xiàn)象與天然可可脂十分相似，因此其塑性、熔點(diǎn)特性、脫模性都十分相似43油料科學(xué)原理世界可可產(chǎn)量和價(jià)格全球產(chǎn)量平均貿(mào)易價(jià)格平均貿(mào)易價(jià)格（考慮膨脹）Sources:FAOSTATdatabase44油料科學(xué)原理生產(chǎn)國45油料科學(xué)原理紫蘇46油料科學(xué)原理紫蘇草生植物，主要在遠(yuǎn)東及印度。有葉、梗、籽三種產(chǎn)品葉，1元/片，只能供應(yīng)2億片籽，1.5美圓元/kg，全世界產(chǎn)量只有60噸蘇籽油，主要作為工業(yè)用油，屬于干性油，其氣味外觀及一般特性類似于亞麻籽油飽和酸6.6%C18:113.5%，C18:214.7%，C18:365.2%

IV192—208在同等條件下蘇籽油比亞麻籽油干得快（前者2.45h，后者43h）47油料科學(xué)原理紅花亞油酸最高，亞油酸之王新疆是我國種植歷史最悠久、種植面積與產(chǎn)量最大的紅花產(chǎn)地，產(chǎn)量占全國80%

紅花生長(zhǎng)中無需化肥農(nóng)藥，耐旱、耐瘠薄、耐鹽堿，真正純天然48油料科學(xué)原理共軛亞油酸49油料科學(xué)原理月見草烏桕

華東野核桃50油料科學(xué)原理非食用植物油料51油料科學(xué)原理蓖麻CASTORPLANT蓖麻堿有毒，不能食用，須脫毒才能飼用52油料科學(xué)原理蓖麻油最重要的有商業(yè)價(jià)值的含羥基酸油脂主產(chǎn)巴西、印度、前蘇聯(lián)我國少量，無專門規(guī)?；N植籽含油50%，仁含油70%不飽和羥基酸即蓖麻酸90%，12-羥基-9-十八碳-烯酸，單一脂肪酸含量為所有油中最高蓖麻酸熔點(diǎn)(86-88℃)、乙酰值、密度、羥值（150）、介電常數(shù)（4.3）極高，有旋光性易溶于乙醇，而不溶于石油醚、己烷。與其他油脂區(qū)別極其穩(wěn)定53油料科學(xué)原理工業(yè)：蓖麻油黏度高，凝固點(diǎn)低，—22℃仍流動(dòng)，—55℃急冷無渾濁，航空和高速機(jī)械最理想潤(rùn)滑油和動(dòng)力皮帶保護(hù)油醫(yī)藥：瀉藥（無毒）油脂化工:硫酸化高效表面活性劑氫化三種不同的脂肪酸甘油酯及脂肪二醇脫水良好干性油水解癸二酸、10—羥基癸酸等原料環(huán)氧化—?；酆嫌梅€(wěn)定劑、增塑劑異氰酸化制泡沫塑料、彈性橡膠54油料科學(xué)原理中國蓖麻種質(zhì)資源地理分布圖DistributionofCastorbeanGermplasmResources55油料科學(xué)原理亞麻籽

FLAXSEED56油料科學(xué)原理籽含油35—45%

油中C18:3最高，45%，亞麻酸之王

碘值180—185，干性油，用于涂料、油漆、印刷用油墨

57油料科學(xué)原理中國亞麻種質(zhì)資源地理分布圖DistributionofFlaxGermplasmResources58油料科學(xué)原理桐油TUNGOIL極重要工業(yè)用共軛酸類油脂,制造絕緣油漆,主產(chǎn)中國四川,中國木油,CHINAWOOD59油料科學(xué)原理脂肪酸組成60油料科學(xué)原理α桐酸，順9,反11,反13,C18:3，MP49℃β桐酸，反9，反11，反13，MP71℃光、熱作用,α變成β61油料科學(xué)原理豬脂

Lard62油料科學(xué)原理豬脂我國最大食用動(dòng)物油63油料科學(xué)原理從豬脂肪組織、體膘及骨頭熬得豬板油LARD豬雜油PORKFAT64油料科學(xué)原理豬脂脂肪酸組成%棕櫚酸25硬脂酸15油酸44亞油酸9200種,受飼料影響大有少量花生四烯酸和十七酸(與植物油相鑒別)

65油料科學(xué)原理豬脂膽固醇高100mg/100g抗氧化性差需要加抗氧化劑研究抗氧化劑效果的基質(zhì)66油料科學(xué)原理制備方法干法110—115.6℃,常壓或真空下熬制濕法將脂肪組織與水在較低溫度下共煮，氣味溫和，色澤淺

67油料科學(xué)原理68油料科學(xué)原理牛脂

Tallow69油料科學(xué)原理牛脂甘三酯組成mol%

S313.9

S2U22-54

SU264

U30-3

熬制牛脂食用質(zhì)量好，不需精煉70油料科學(xué)原理71油料科學(xué)原理羊脂72油料科學(xué)原理羊脂

羊脂IV33，熔點(diǎn)46℃脂肪酸組成%C12:03.5C14:02.1C16:025.5C18:028.1C20:02.4C18:138.4%甘油酯組成S329.2S2U31-52SU20-40U30-2

可可脂IV33，熔點(diǎn)35℃脂肪酸組成%C16:025.5C18:034.0C18:23.4C18:135.1甘油酯組成SUS79SU221

73油料科學(xué)原理馬脂與一般陸地動(dòng)物不同，IV較高，約95，亞麻酸量高74油料科學(xué)原理乳脂

BUTTERFAT（MILKFAT）乳脂，奶油，動(dòng)物奶中油脂，食用量?jī)H次豆油？75油料科學(xué)原理乳脂特性乳脂復(fù)雜性脂肪酸組成相當(dāng)復(fù)雜，500種，主要20種乳脂成分及含量隨品種、地域、飼料及年齡而變化，脂肪酸組成隨季節(jié)顯著變化，夏季碘值比冬季高，青草牧場(chǎng)的奶油較軟。夏季吃新鮮牧草，奶中含較多VA，冬季無青飼料，奶中VA下降。羊乳脂由于胡蘿卜素含量低，顏色特別淺，但維生素含量并不低奶油風(fēng)味成分復(fù)雜，奶香主要是δ-十碳內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯76油料科學(xué)原理乳脂脂肪酸偶碳及奇碳飽和酸：C2:0-C28:0偶碳及奇碳的單不飽和酸：C10:1-C26:1缺C11:1，其中有位置及幾何異構(gòu)體偶碳二不飽和酸：C14:2-C26:2，有共軛幾何異構(gòu)體多不飽和酸均為偶數(shù)：C18:3-C26:6單支鏈酸：C9:0-C26:0，缺C10:0，含異構(gòu)體多支鏈酸，C16:0—C28:0，帶有3—5個(gè)甲基支鏈，還有酮基、羥基及至少有一個(gè)環(huán)的脂肪酸77油料科學(xué)原理人乳脂50%為飽和酸，其一半是棕櫚酸，且在2位，吸收好糧食與油脂2004.3p1778油料科學(xué)原理海產(chǎn)動(dòng)物油脂79油料科學(xué)原理魚油富含長(zhǎng)鏈不飽和酸，EPA、DHA特殊意義甘三酯中脂肪酸分布，n-3，n-6在2位魚肝油營養(yǎng)價(jià)值在于不皂化物，富含VA、VD、角鯊烯海產(chǎn)動(dòng)物油脂富含高不飽和酸，常溫下呈液態(tài)，碘值高，易氧化呈魚腥味，但雙鍵位置無規(guī)律性，干燥性差80油料科學(xué)原理81油料科學(xué)原理DHA：22：6n-3EPA：20：5n-3※人類大腦發(fā)育必需DHA，妊娠婦女必須獲得DHA、EPA供胎兒發(fā)育需要，缺乏DHA是低體重嬰兒的原因之一※母乳中DHA含量，日本最高，22毫克/100ml，智商比歐美孩子高，澳大利亞居中為日本母乳1/2，美國最低為1/3

82油料科學(xué)原理部分深海魚油中不飽和酸含量部分魚油中多不