膳食指導(dǎo)-不含交換份勞動(dòng)-2013普

1食譜制定和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算武警總醫(yī)院劉慶春涉及到的內(nèi)容食譜制定學(xué)會(huì)查食物成分表食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值計(jì)算能量和三大營(yíng)養(yǎng)素需要量人體每日礦物質(zhì)和維生素需要量食譜計(jì)算食譜評(píng)定食物交換份討論吃飯為什么要算？算什么？怎么算？4一、什么是食譜制定？

廣義、狹義

指導(dǎo)膳食

營(yíng)養(yǎng)配餐

營(yíng)養(yǎng)咨詢5美國(guó)、日本、西歐等國(guó)家較早統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一原料，國(guó)家補(bǔ)貼，為中小學(xué)生和老年人提供原料。61993年《90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》：今后要從中小學(xué)生抓起，增加食物與營(yíng)養(yǎng)方面科普知識(shí)的教育。1997年：《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》：要有計(jì)劃地普及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐。7根據(jù)人們身體需要和食品中各種營(yíng)養(yǎng)素含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素比例合理，滿足需要，即達(dá)到均衡膳食。平衡膳食8營(yíng)養(yǎng)平衡滿足身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要(充足)足夠的熱能維持生理活動(dòng)和體溫。適量的蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、組織修補(bǔ)更新，及維持正常生理功能。9有充足的無(wú)機(jī)鹽、維生素供生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。有適量的膳食纖維以助于腸道蠕動(dòng)和正常排泄，減少腸內(nèi)有害物質(zhì)的存留。有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。10熱能攝入要與熱能消耗蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素占總熱能的百分比成酸性食物與成堿性食物比例合適11你的膳食合理嗎？（1）您昨天吃的食物有10種嗎？

（2）您昨天吃雞蛋了嗎？

（3）您昨天喝鮮奶或者酸奶了嗎？

（4）您餐桌上昨天有沒(méi)有豆腐或者其他的豆制品？

（5）您昨天吃魚(yú)或者雞肉或者瘦肉了嗎？

（6）您昨天吃到3種以上顏色的蔬菜了嗎？

（7）您昨天吃水果了沒(méi)有？

（8）昨天您有沒(méi)有吃點(diǎn)粗糧雜糧之類的？

（9）昨天您炒菜放的油是否少？

（10）昨天您運(yùn)動(dòng)了嗎？運(yùn)動(dòng)后自己覺(jué)得舒服嗎？

二、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算的基礎(chǔ)知識(shí)12學(xué)會(huì)查食物成分表食物名稱重量(g)食部(%)水分(g)能量|kcal能量|kJ蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纖維(g)膽固醇(mg)豬小排1007258.1200.16837.3612.0216.630.50105.12豬大腸10010073.61968206.918.700137豬肝1009970.7127.71534.619.13.464.950285.12豬腎(腰子)1009275126.04527.1614.727.45000豬血10010085.85523012.20.30.9051廣東香腸10010033.543318121837.36.4094食物名稱100g蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化物g膳食纖維gVB1㎎VB2㎎稻米（大米）8.00.677.7_0.220.05小麥（富強(qiáng)粉）10.31.174.60.60.170.06小麥(標(biāo)準(zhǔn)粉)11.21.571.52.10.150.11玉米面8.13.369.65.60.260.09小米9.03.173.51.60.330.10紅豆20.20.655.77.70.160.11綠豆21.60.855.66.40.280.11黃豆35.11618.615.50.410.20紅薯1.10.223.11.00.040.04《食物成分表》的使用市品：從市場(chǎng)上購(gòu)來(lái)的未加工的食物。食部：食物可以吃的部分所列數(shù)值均為100克可食部中所含的各種營(yíng)養(yǎng)素的量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以“克、g”為單位維生素A“視黃醇當(dāng)量RE”、胡蘿卜素和硒以“微克μg”為單位，其余均以“毫克㎎”為單位表中所用符號(hào)：“…”未檢出；“—”未測(cè)；“Tr”為微量；“＊”數(shù)值不確定或?yàn)楣烙?jì)值；幾種相同食物的均值。計(jì)算時(shí)，均以可食部分計(jì)算食物能量及營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算

產(chǎn)能系數(shù)：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)實(shí)際產(chǎn)生的能量蛋白質(zhì)的生熱系數(shù)：4.0kcal/g（16.7kJ/g）脂肪的生熱系數(shù)：9.0kcal/g（37.7kJ/g）碳水化物的生熱系數(shù)：4.0kcal/g（16.7kJ/g）

kcal—千卡（常用）kJ—千焦耳1千卡=4.184千焦耳食物營(yíng)養(yǎng)素及能量的計(jì)算

查食物成分表，按每百克可食部所含營(yíng)養(yǎng)素成分，計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素及熱量

食物重量×表中所列數(shù)據(jù)÷100=食物所含營(yíng)養(yǎng)素三大營(yíng)養(yǎng)素的量×產(chǎn)能系數(shù)=能量（kcal）食物蛋白質(zhì)及能量的計(jì)算食物重量×表中所列數(shù)據(jù)÷100=食物所含營(yíng)養(yǎng)素150克豬肉(里脊)含蛋白質(zhì)多少？熱量多少？查《食物成分表》100克豬肉(里脊)蛋白質(zhì)含量20.2克

150×20.2÷100=30.3g

蛋白質(zhì)的量×4（產(chǎn)熱系數(shù)）=蛋白質(zhì)的熱量30.3×4=121.2（千卡）食物蛋白質(zhì)及能量的計(jì)算查《食物成分表》標(biāo)準(zhǔn)粉蛋白質(zhì)為9.9克/100克食物重量×表中所列數(shù)據(jù)÷100=食物所含營(yíng)養(yǎng)素270克標(biāo)準(zhǔn)粉供蛋白質(zhì)=270×9.9÷100=26.7g蛋白質(zhì)的量×4（產(chǎn)熱系數(shù)）=蛋白質(zhì)產(chǎn)熱量26.7×4=106.8（千卡）

計(jì)算270克標(biāo)準(zhǔn)粉提供的蛋白質(zhì)及熱量是多少？食物脂肪及能量的計(jì)算230克面條（標(biāo)準(zhǔn)粉切面）中含脂肪多少？產(chǎn)生多少熱量？查《食物成分表》：100克面條含脂肪1.6克食物重量×表中所列數(shù)據(jù)÷100=食物所含營(yíng)養(yǎng)素230g面條中脂肪：230×1.6÷100=3.68g三大營(yíng)養(yǎng)素的量×產(chǎn)能系數(shù)=能量脂肪產(chǎn)熱量3.68×9=33.1kcal

食物碳水化物及能量的計(jì)算230克面條（標(biāo)準(zhǔn)粉切面）中含碳水化物為多少？產(chǎn)生多少熱量？查食物成分表：100克面條碳水化物58克食物重量×表中所列數(shù)據(jù)÷100=食物所含營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物：230×58÷100=133.4g

三大營(yíng)養(yǎng)素的量×產(chǎn)熱系數(shù)=熱量

碳水化合物133.4×4=533.6kcal(534千卡)蛋白質(zhì)脂肪碳水化物產(chǎn)熱能的計(jì)算一個(gè)紅皮雞蛋（按60克可食部計(jì)算）中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物各多少？產(chǎn)生多少熱量？查食物成分表：100克紅皮雞蛋中含蛋白質(zhì)12.8g，脂肪11.1g，碳

水化物1.3g食物重量×表中所列數(shù)據(jù)÷100=食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量蛋白質(zhì)：60×12.8÷100=7.7g7.7×4=31kcal脂肪：60×11.1÷100=6.7g6.7×9=60kcal碳水化合物：60×1.3÷100=0.78g0.78×4=3.1kcal蛋白質(zhì)產(chǎn)能量+脂肪產(chǎn)生能量+碳水化合物產(chǎn)生能量＝總能量

31+60+3.1=94kcal60克雞蛋總熱量=94kcal蛋白質(zhì)脂肪碳水化物產(chǎn)熱能的計(jì)算

食物名稱（g）蛋白質(zhì)(100g)脂肪(100g)碳水化物(100g)大米1208.00.677.7富強(qiáng)粉16010.31.174.6玉米面308.13.369.6扁豆2302.70.26.1綠豆芽1402.10.12.1計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、熱能？食物名稱（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪

(g)碳水化物(g)大米

1209.60.7293417富強(qiáng)粉16016.51.8119558玉米面302.4121103扁豆

2306.20.51485綠豆芽

1402.90.142.924計(jì)算結(jié)果食物可食部的計(jì)算試計(jì)算120克雞蛋（紅皮88%）、鴨蛋（咸88%）、皮蛋90%、鵪鶉蛋86%、鵝蛋87%查食物成分表，計(jì)算出各種蛋的可食部：可食部重量=實(shí)際重量X食部%

120g雞蛋（紅皮）可食部重量=120X88%=106g120g鴨蛋（咸）可食部重量=120X88%=106g120g皮蛋可食部重量=120X90%=108g120g鵪鶉蛋可食部重量=120X86%=103g120g鵝蛋可食部重量=120X87%=104g食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法能量能夠維持生命，很多營(yíng)養(yǎng)素的生理功能都體現(xiàn)在為機(jī)體的能量代謝上?？墒?，如果能量攝入過(guò)高而營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)低，則造成了多余的能量負(fù)荷。導(dǎo)致肥胖、各種慢性病的發(fā)病率增加。能量密度營(yíng)養(yǎng)素密度INQ能量密度不同種類食物的能量密度不相同，這是了解不同食物能量高低，對(duì)人體滿足程度的一個(gè)簡(jiǎn)單方法。長(zhǎng)期食用低能量和能量密度低的食物，會(huì)影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育；長(zhǎng)期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成人體體重過(guò)重或肥胖。能量密度評(píng)估:選用100g食物為計(jì)算單位，根據(jù)食物標(biāo)簽的能量數(shù)值或者計(jì)算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝入量，根據(jù)公式求出能量密度。

能量密度＝一定能量食物提供的能量值能量推薦量11歲小女孩，每日所需能量2200kacl

今日所吃的食物中有薯片能量為555kcal/100g555÷2200＝0.25分析：薯片能量是555kacl/100g,能量密度是0.25，提示對(duì)一個(gè)11歲的女孩來(lái)說(shuō)，100g的食物就提供了全天1/4的能量，基本相當(dāng)于一餐能量數(shù)值。故薯片是高能量食品。

營(yíng)養(yǎng)素密度計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素密度即：食物中某營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。營(yíng)養(yǎng)素密度=（一定數(shù)量某食物中的某營(yíng)養(yǎng)素含量÷該營(yíng)養(yǎng)素日推薦攝入量）例：100g牛奶中的蛋白質(zhì)含量為3g某人蛋白質(zhì)日推薦攝入量為75g。3÷75＝0.04營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）1：計(jì)算INQ：INQ的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出營(yíng)養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值。INQ是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)的簡(jiǎn)明指標(biāo)。食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營(yíng)養(yǎng)素密度÷能量密度2：INQ的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1，表示食物提供營(yíng)養(yǎng)的能力與提供熱量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”能量/營(yíng)養(yǎng)素RNI或AI面包含量（每）INQ能量(kcal)2400260蛋白質(zhì)(g)756.6脂肪(g)*66～803.7碳水化合物(g)*36050.1維生素A(ugRE)800--硫胺素(mg)1.50.05核黃素(mg)1.50.06鈣(mg)80042鐵(mg)151.2計(jì)算葡萄干面包的營(yíng)養(yǎng)成分與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)能量/營(yíng)養(yǎng)素RNI或AI面包含量（每）INQ能量(kcal)2400260蛋白質(zhì)(g)756.60.81脂肪(g)*66～803.70.42碳水化合物(g)*36050.11.29維生素A(ugRE)800----硫胺素(mg)1.50.050.31核黃素(mg)1.50.060.37鈣(mg)800420.49鐵(mg)151.20.7435三、如何制定食譜？營(yíng)養(yǎng)與食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)

（需要量）食譜編制食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整36（一）營(yíng)養(yǎng)與食物需要

目標(biāo)設(shè)計(jì)（需要量）37每天需要哪些營(yíng)養(yǎng)素？需要多少？需要哪些食物？需要多少？381、能量和三大營(yíng)養(yǎng)素需要量計(jì)算法查表法39中國(guó)居民膳食參考攝入量（DRIs）是營(yíng)養(yǎng)配餐中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)推薦攝入量（RNI）查表法401）能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比（表1）2）常量和微量元素的RNIs或Ais（表2）3）脂溶性和水溶性維生素的RNIs或Ais（表3）4）某些微量營(yíng)養(yǎng)素的Uls（表4）5）蛋白質(zhì)及某些微量營(yíng)養(yǎng)素的EARs（表5）中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)平均需要量(EAR)可滿足半數(shù)群體的需要量推薦攝入量(RNI)能滿足群體中97%～98%個(gè)體的需要適宜攝入量(AI)滿足幾乎所有個(gè)體需要，是限制過(guò)多攝入的標(biāo)準(zhǔn)可耐受最高攝人量(UL)平均每日可攝入的最高量，超過(guò)此量有發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)

42能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比432歲男孩：能量1200kcal，蛋白質(zhì)40g,脂肪30%-35%碳水化物：44452、礦物質(zhì)和維生素

需要量

查表46常量和微量元素的RNIs或AIs47維生素的RNIs或AIs48例：8歲男童能量：1900kcal蛋白質(zhì)的RNI為65g脂肪占總能量的25%~30%，1900×25%÷9=52g

49碳水化合物：脂肪按25%供能時(shí),蛋白質(zhì)占能量的比例：65×4=260kcal，260÷1900=13.6%1900×（100%-13.6%-25%）÷4=291g或1900-260-475=1165kcal

實(shí)際數(shù)量克數(shù)計(jì)算：1165÷4=291g50維生素和礦物質(zhì)的需要量鈣的AI為800mg/日碘的RNI為90ug/日鐵的AI為12mg/日鋅的RNI為13.5mg/日維生素A的RNI為700ugRE維生素B1的RNI為0.9mg/日維生素B2的RNI為0.9mg/日維生素C的RNI為80mg/日。51（二）食譜編制確定每天攝入各種食物的量制定三餐食譜521、確定主要食物的需要量中國(guó)居民膳食指南和膳食寶塔交換份法計(jì)算53中國(guó)居民膳食指南1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物54平衡膳食寶塔552、根據(jù)食物的數(shù)量

制定一日三餐食譜56營(yíng)養(yǎng)食譜編制原則營(yíng)養(yǎng)平衡感官性狀合理烹調(diào)膳食制度經(jīng)濟(jì)條件和市場(chǎng)供應(yīng)

健康無(wú)害57感官性狀色、香、味、型俱佳，烹調(diào)方法要多樣，用餐者通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)而促進(jìn)消化液分泌，從而樂(lè)于進(jìn)食。58合理烹調(diào)搭配減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，提高其消化吸收率；油膩厚味、難消化食物不要集中于一餐，與清淡食物相配合。

59特殊人群：軟，少刺激考慮季節(jié)變化：夏季炎熱出汗多----清淡涼爽----菜味可稍咸；冬季可稍濃厚-----溫?zé)幔豢紤]飲食習(xí)慣---辣；60膳食制度混合食物在胃中停留4—5小時(shí)。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。三餐定時(shí)定量，比例合理，形成條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。61三餐分配

（占全日熱能的比例）早餐25％～30％午餐30％～40％晚餐30％～40％62食譜計(jì)劃按全天各類食物總量按1/5,2/5,2/5分配于三餐63早餐：主食+蛋白質(zhì)類食品，如雞蛋、牛奶或豆制品等；晚餐：營(yíng)養(yǎng)平衡而又清淡，以免增加腸胃功能負(fù)擔(dān)，影響睡眠。648歲兒童一日食譜餐次食物名稱用量(g)餐次食物名稱用量(g)早餐面包100米飯大米125牛奶250晚餐肉絲炒蒜苗蒜苗75蘋(píng)果80瘦豬肉絲35午餐紅燒雞塊海帶雞肉80芹菜炒豆干芹菜45海帶30豆腐干45鮮香菇10饅頭面粉80素炒筍片萵筍75小米粥小米25西紅柿蛋湯西紅柿20烹調(diào)油17雞蛋1065全日食譜餐次食物名稱用量(g)餐次食物名稱用量(g)早餐牛奶250饅頭面粉50晚餐瘦肉炒白菜瘦肉25午餐米飯米75白菜100雞蛋炒豆芽雞蛋1個(gè)面條面粉75豆芽150西紅柿豆腐西紅柿150瘦肉熬菠菜瘦肉25豆腐100菠菜100烹調(diào)油5烹調(diào)油1066全日食譜餐次食物名稱用量(g)餐次食物名稱用量(g)早餐牛奶或酸奶250面包面粉50晚餐米飯米75克午餐饅頭面粉75克清蒸魚(yú)魚(yú)肉75牛肉燉胡蘿卜牛肉50香菇炒油菜油菜200胡蘿卜150香菇50木須肉瘦肉25蔬菜100烹調(diào)油9烹調(diào)油667（三）食譜評(píng)價(jià)和調(diào)整食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部比例%×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量÷100評(píng)價(jià):中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量10%根據(jù)特定的某人標(biāo)準(zhǔn)體重\活動(dòng)強(qiáng)度等設(shè)定的攝入量

三大營(yíng)養(yǎng)素每日出入不大即可,其他營(yíng)養(yǎng)素一周為單位計(jì)算和評(píng).,.1、食譜中所含五大類食物齊全及食物種類多樣化。

谷薯類：米、面、雜糧，馬鈴薯、甘薯、木薯動(dòng)物性食物：禽、畜、魚(yú)、奶、蛋豆類及制品：大豆、干豆等蔬菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等純能量食物：動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類。2、各類食物量充足3、全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入適宜食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到食物種類多樣化。2、各類食物的量是否充足。3、全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜。4、三餐能量攝入分配是否合理。5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否適宜。6、三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的功能比例是否適宜。7、所設(shè)計(jì)食譜是否具有可操作性。6970綜合計(jì)算題一個(gè)7歲女孩，身高150cm，體重38kg。膳食問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)其三日內(nèi)攝入的食物如下：大米0.3kg、豬肉0.2kg、面粉1kg、雞蛋0.15kg、油菜0.3kg、芹菜0.3kg、菜籽油0.1kg、牛奶0.6kg、蘋(píng)果0.6kg。食物名稱食部(%)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)硫胺素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米(均值)100小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)100豬肉(瘦)100火腿100熏干100豆腐100牛奶100雞蛋(均值)100蘋(píng)果(均值)100青椒100芹菜100西紅柿100韭菜100菜籽油(清油)100合計(jì)RNI23007564～777501.380100012%9810980611061536617572膳食熱能來(lái)源的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合理的熱能來(lái)源分配比例（%）膳食的熱能來(lái)源比例（%）評(píng)價(jià)：73膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)谷類豆類動(dòng)物類其它蛋白質(zhì)攝入量(g)占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）評(píng)價(jià)：74二級(jí)綜合計(jì)算題75一、請(qǐng)依據(jù)食物成分表選擇原料為70歲男性老年人設(shè)計(jì)一日食譜并完成相關(guān)評(píng)價(jià)及建議。（二級(jí)書(shū)204頁(yè)）

食物名稱能量

（kcal)蛋白質(zhì)

（g）脂肪

（g）碳水化合物

（g）維生素A

（ugRE）維生素B1

（mg）維生素C

（mg）鈣

（mg）鐵

（mg）鋅

（mg）大米3467.40.877.200.110132.31.70面粉35010.31.174.600.170272.70.97小米3589.03.173.5170.330415.11.87馬鈴薯762.00.216.550.082780.80.37山藥561.90.211.670.055160.30.27西葫蘆180.80.23.250.016150.30.12雞蛋13812.79.01.43100.060132.81.59豬大排26418.320.41.7120.80080.81.72帶魚(yú)10817.64.23.0290.020281.20.70大豆油9000.099.90.1000132.01.09食物的成分表（100g可食部）771．一日食譜餐次食物名稱食品原料和數(shù)量

早餐午餐晚餐白煮蛋大米粥饅頭米飯清炒山藥蒜蓉西葫蘆炸帶魚(yú)小米粥饅頭豬排燉馬鈴薯雞蛋2只（雞蛋100g）大米（粳米，標(biāo)一）25g面粉（特一）50g大米（粳米，標(biāo)一）125g山藥100g西葫蘆150g帶魚(yú)150g，植物油20ml小米25g面粉（特一）100g豬大排100g，燉馬鈴薯100g，植物油10ml782．一日食譜中食物種類及數(shù)量食物類別食品原料和數(shù)量谷類薯類魚(yú)禽肉蛋類豆類及其制品奶類蔬菜水果純能量食物特一粉150g，小米25g，粳米150g帶魚(yú)150g，豬大排100g，雞蛋100g山藥100g,西葫蘆150g，馬鈴薯100g植物油30ml793．膳食熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪%維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)參考攝入量19007520～308001.310010001511.5實(shí)際攝入量2154.891.029.93901.584121915.79.41比例%11312199.7～15049122412210582數(shù)據(jù)計(jì)算準(zhǔn)確（10分）804．三餐能量比及宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比餐別能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g早餐午餐晚餐合計(jì)410.9875.0868.92154.819.738.832.991.011.327.832.571.658117.4111.2286.6餐別能量/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%碳水化合物/%早餐午餐晚餐供能19.140.640.310018.817.715.116.924.828.633.729.956.553.751.253.2數(shù)據(jù)計(jì)算準(zhǔn)確（6分）815．一日食譜中膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)谷類豆類動(dòng)物類其它蛋白質(zhì)攝入量（g）29.0056.95.1占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）31.9062.55.6826．膳食組成的合理性評(píng)價(jià)及改進(jìn)建議答：⑴該膳食提供的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素B1、鐵基本符合要求。但有些過(guò)高。⑵蛋白質(zhì)總量過(guò)高，優(yōu)質(zhì)蛋白的供應(yīng)量超過(guò)一半，但都是來(lái)自動(dòng)物性食物，豆類缺失。

83⑶三餐供能比例基本合適，早餐供能比稍低。⑷維生素A、C、鈣明顯不足，鋅比較低，應(yīng)予調(diào)整。⑸增加蔬菜水果、豆制品的攝入；增加早餐分量適當(dāng)減少晚餐，控制總熱能和蛋白質(zhì)的攝入。84二、某幼兒，男，2歲。出生時(shí)體重3.0kg，身長(zhǎng)52cm。目前體重11.5kg，身長(zhǎng)87cm。請(qǐng)為其作出營(yíng)養(yǎng)需要的估計(jì)并根據(jù)如下食物成分表提出食譜設(shè)計(jì)。附：所食用食物的成分表（/100g）（二級(jí)書(shū)176頁(yè)）食物名稱食部

（%）能量

（kcal)蛋白質(zhì)

（g）脂肪

（g）碳水化合物

（g）維生素A

（ugRE）維生素B1

（mg）維生素C

（mg）鈣

（mg）鐵

（mg）鋅

（mg）稻米（均值）1003467.40.877.200.110132.31.70面條1002859.31.159.500.180242.00.83面包1003128.35.158.100.030492.00.75餅干1004339.012.770.637.00.080731.90.91牛奶100543.03.23.424.00.0301140.10.38雞蛋（均值）8812711.77.72.5206.00.10049.01.81.00西紅柿100190.90.23.592.00.03510.00.40.13油菜87231.80.52.7103.00.0436108.01.20.33大白菜83151.40.12.113.00.032835.00.30.61小黃花魚(yú)肉639917.93.00.10.00.04078.00.90.94瘦豬肉10014320.36.21.544.00.5406.03.02.99豬肝9912919.33.51.54972.00.21206.022.65.78花生油1008990.09