維生素、水和膳食纖維

第二章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第六節(jié)維生素維生素存在于天然食物中（維生素原+維生素）不供能，特殊代謝功能體內(nèi)合成少或無(wú)，依靠食物提供需要量少，但存在缺乏病維生素特點(diǎn)

維生素是維持人體生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物。維生素維生素的分類脂溶性水溶性維生素A(視黃醇)維生素D(鈣化醇)維生素E(生育醇)維生素K(凝血維生素)維生素B族（硫胺素、核黃素、煙酸）維生素C維生素K維持正常視覺(jué)調(diào)節(jié)機(jī)體組織細(xì)胞的生長(zhǎng)和分化促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育參與性激素的合成，促進(jìn)性腺發(fā)育，維持生殖功能抗氧化、抗衰老、能清除自由基抗腫瘤一、維生素A暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥、干眼病、失明12.皮膚粗糙、干燥、鱗狀角化13.影響骨骼和牙釉質(zhì)發(fā)育14.兒童生長(zhǎng)停滯缺乏過(guò)量5.急、慢性中毒6.胎兒畸形生理功能與攝入關(guān)系維生素A缺乏癥一、維生素A維生素A1——哺乳動(dòng)物及咸水魚的肝臟（視黃醇）；維生素A2——淡水魚的肝臟中；β-胡蘿卜素——植物體內(nèi)黃、紅色素中。食物來(lái)源和供給量參考攝入量成人男800μgRE/d成人女700μgRE/d食物來(lái)源和供給量視黃醇當(dāng)量（RE）表示食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)，以μg表示。換算關(guān)系：一、維生素A1μg視黃醇=0.035μmol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量1μg胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量1μg其他維生素A原=0.084視黃醇當(dāng)量1U維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量一、維生素A食物視黃醇當(dāng)量食物視黃醇當(dāng)量魚肝油25526雞蛋黃438羊肝20972豬肉（肥瘦）114豬肝4972杏75胡蘿卜668牛乳24食物中維生素A含量單位μg/100g二、維生素D維生素D是類固醇的衍生物，又叫抗佝僂病因子。常見形式為D2和D3D2D3促進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣的吸收促進(jìn)骨組織的鈣化促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收，減少鈣、磷的流失二、維生素D佝僂病（嬰幼兒）：顱骨軟化、肋骨串珠、雞胸、漏斗胸12.骨質(zhì)疏松（成年人）：自發(fā)性、多發(fā)性骨折、骨痛、肌無(wú)力、骨壓痛，“鴨步”缺乏過(guò)量3.中毒生理功能與攝入關(guān)系二、維生素D維生素D2——魚肝油、高脂肪的海水魚、動(dòng)物肝、奶油、蛋黃。維生素D3——適當(dāng)日光浴食物來(lái)源和供給量參考攝入量成人5μg/d二、維生素D食物中維生素D含量食物含量/(IU/100g)食物含量/(IU/100g)鱈魚肝油8500雞蛋黃158熟豬油2800燉雞肝67鯡魚900牛乳24三、維生素B1維生素B1又名硫胺素、抗腳氣病因子或抗神經(jīng)因子。（易溶于水）生理功能與缺乏病構(gòu)成輔酶，維持正常代謝促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)維持神經(jīng)肌肉的正常功能缺乏腳氣病三、維生素B1食物來(lái)源食物含量食物含量葵花籽仁1.89麩皮0.30花生仁0.72豬肝0.09瘦豬肉0.54蘋果0.02單位：(mg/100g)供給量參考攝入量成人男1.4mg/d成人女1.3mg/d三、維生素B1四、維生素B2維生素B2又名核黃素。穩(wěn)定性例：牛奶中游離型核黃素的破壞維生素?zé)峁鈮A性溶液非堿性溶液與溶液無(wú)關(guān)維生素B2不穩(wěn)定穩(wěn)定穩(wěn)定游離型維生素B2不穩(wěn)定穩(wěn)定不穩(wěn)定生理功能及缺乏病四、維生素B2構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝參與參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝3.與機(jī)體鐵的吸收、儲(chǔ)存和動(dòng)員有關(guān)4.參與藥物代謝，提高機(jī)體對(duì)環(huán)境應(yīng)激適應(yīng)能力缺乏眼、口腔、皮膚的炎性反應(yīng)

貧血

生長(zhǎng)發(fā)育（胎兒畸形）食物來(lái)源和供給量四、維生素B2良好來(lái)源是動(dòng)物性食物——肝、腎、心、蛋黃、乳類大豆和各種綠色蔬菜有一定含量，兩谷類較少。參考攝入量成人男1.4mg/d成人女1.2mg/d四、維生素B2食物中維生素B2含量食物含量食物含量豬肝2.08麩皮0.30牛腎0.85黃豆0.22雞蛋0.31青稞0.21單位：(mg/100g)五、維生素C維生素C又稱為抗壞血酸，具有水溶性。生理功能羥化反應(yīng)還原作用其他作用膠原合成抗體形成解毒（重金屬中毒）神經(jīng)遞質(zhì)合成鐵的吸收預(yù)防癌癥類固醇羥化四氫葉酸形成清除自由基羥化解毒維持巰基酶活性維生素C缺乏1、壞血癥2、骨質(zhì)疏松3、貧血食物來(lái)源五、維生素C主要食物來(lái)源是新鮮的蔬菜和水果，動(dòng)物性食物含量幾乎為零。五、維生素C食物中維生素C的含量供給量食物含量食物含量酸棗1170柑68紅辣椒144卷心菜40獼猴桃131豬肝20單位：(mg/100g)參考攝入量成年人100mg/d食物的維生素維生素A維生素D維生素B2維生素D維生素C維生素B1維生素A食物的維生素維生素A維生素D維生素D維生素B2維生素A維生素C第七節(jié)水和膳食纖維水水是人類賴以維持生命活動(dòng)的基本物質(zhì)，是人體含量最多的成分。新生兒80%成年男子60%年齡增長(zhǎng)水生理功能構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分。能參與機(jī)體的物質(zhì)代謝調(diào)節(jié)體溫潤(rùn)滑作用10歲男孩被繼母渴死水常見可飲用水：淡水、蒸餾水、礦泉水、純凈水等。

注意飲用水安全。

水的硬度隨鈣鎂子含量升高而升高。缺乏水的平衡

水機(jī)體脫水：高滲性脫水、低滲性脫水、等滲性脫水飲食攝入機(jī)體代謝來(lái)源腎排出（尿量1000ml-1500ml）皮膚蒸發(fā)肺呼出糞便排出排出〓2500ml需求量水影響因素包括代謝情況、年齡、體力活動(dòng)、溫度、膳食等。

最少飲水量：1200ml（食物中含水約1000ml，內(nèi)生水約300ml）。乳母需額外增加飲水量。膳食纖維膳食纖維是糖類中一類非淀粉多糖，稱為“第七營(yíng)養(yǎng)素”。膳食纖維可溶性半纖維素、果膠、樹膠非可溶纖維素、木質(zhì)素膳食纖維的功能膳食纖維吸水作用1黏滯結(jié)合的作用2細(xì)菌發(fā)酵3降糖作用4相關(guān)疾病

膳食纖維便秘肥胖癥糖尿病癌癥心血管疾病膳食纖維食物來(lái)源

主要源于植物性食物，如糧谷類的麩皮、糠、豆皮含有大量的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素；蔬菜和水果含有較多的果膠。高低加工精細(xì)度植物成熟度纖維含量膳食纖維適宜攝入量25-35g/d

過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致腹部不適，影響鈣、鐵、鋅等元素的吸收。本節(jié)回顧課堂討論課后作業(yè)

練習(xí)題（一）1

1缺乏可引起壞血病A維生素B1B維生素CC維生素AD維生素B2

(二)維生素B2主要來(lái)源于

1食品

A調(diào)味品B奶類C蔬菜類D動(dòng)物內(nèi)臟（三）維生素D較好的食物來(lái)源A牛奶B蛋黃C肝臟D谷類E海魚作業(yè)一填空1、維生素分為1