營養(yǎng)與衛(wèi)生演示稿2015

營養(yǎng)與食品安全校醫(yī)院主講人：朱香英一、合理營養(yǎng)您知道該怎樣吃飯嗎？--合理營養(yǎng)所具備的條件：1、膳食中總熱量必須滿足人體的需要量；2、膳食中應(yīng)有六大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖類）、維生素、無機鹽和水；3、易于消化，促進食欲；4、食物無害（綠色化、環(huán)?；?；5、合理的膳食制度。合理的膳食制度1、生活要有規(guī)律：暴飲暴食、不食早餐、或者早餐馬馬虎虎，這些都是不良的生活方式。2、中國正常成年人一日三餐，兩餐間隔約為5――6小時。3、三餐各營養(yǎng)物質(zhì)的分配“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少?！保ǖ菍τ谀贻p人來講晚餐還是要吃飽）二、蛋白質(zhì)

1、您知道遺傳的基本物質(zhì)是什么嗎？是組成人類的重要成份之一。約占人體重量的18%，是人體唯一的氮的來源（1）構(gòu)成代謝的重要物質(zhì),生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)；（2）保持高度的抵抗力；（3）消耗的熱能，也由蛋白質(zhì)供給一部分。人體每天所需的熱能有14%左右來自蛋白質(zhì)。2、缺少蛋白質(zhì)的不良反應(yīng)（1）

傷口不得愈合，骨骼生長發(fā)育障礙，兒童可出現(xiàn)智力發(fā)育障礙，生長發(fā)育遲緩、消瘦、體重過輕，成人疲倦、肌肉萎縮、貧血，并可逐漸成為營養(yǎng)性水腫。血紅蛋白含量是一個監(jiān)測指標。（2）

抵抗力下降，由于缺乏蛋白質(zhì)腎上腺皮質(zhì)功能下降，機體對應(yīng)激狀態(tài)的適應(yīng)能力降低。3、

必需氨基酸

8種氨基酸稱為必需氮基酸異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。此外，對于嬰兒，組氨酸也是必需氨基酸。4、您知道哪些食物中蛋白質(zhì)含量高嗎？植物：大豆；動物：蛋類、乳類、魚類、肉類。其中以肉類、大豆類營養(yǎng)價值高。5、幾種常用食物蛋白質(zhì)的生物價大米77馬鈴薯67白菜76小麥67玉米60白魚76大麥64大豆64蝦77高梁56蠶豆58牛肉76小米57綠豆58雞蛋94甘薯72花生59牛奶85為什么奶粉里要加入:三聚氰胺假蛋白原理蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，是人體唯一的氮的來源。蛋白質(zhì)平均含氮量為16％左右，而三聚氰胺的含氮量為66％左右。通用的蛋白質(zhì)測試方法“凱氏定氮法”是通過測出含氮量來估算蛋白質(zhì)含量，因此，添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質(zhì)測試含量偏高，從而使劣質(zhì)食品通過食品檢驗機構(gòu)的測試。有人估算在植物蛋白粉和飼料中使測試蛋白質(zhì)含量增加一個百分點，用三聚氰胺的花費只有真實蛋白原料的1/5。三聚氰胺作為一種白色結(jié)晶粉末，沒有什么氣味和味道，所以摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)。由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測中的蛋白質(zhì)含量指標，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。三聚氰胺危害三聚氰胺具有輕微的生物學毒性。早在1945年美國紐約里德勒實驗室兩位毒理學專家便發(fā)表論文指出，長期給大鼠、兔和狗喂食大劑量三聚氰胺后，會造成其生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，以及膀胱、腎部結(jié)石，并可進一步誘發(fā)膀胱癌。據(jù)推測，由于三聚氰胺在體內(nèi)不能被代謝，需要經(jīng)過腎臟排出。富集在腎小管中的三聚氰胺濃度升高，便引起自身或其他易致結(jié)晶的物質(zhì)析出，從而刺激腎小管及尿路的上皮細胞，引起結(jié)晶尿，導致嬰兒尿液顏色改變，出現(xiàn)尿液混濁甚至白色沉淀。我們吃什么奶？很多中國人患有嚴重的乳糖不耐癥，因此，不適合喝鮮奶。而酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了，不存在這個問題。酸奶是由生鮮奶生產(chǎn)的，對原料的質(zhì)量要求很高，否則乳酸菌無法生存。據(jù)國內(nèi)乳業(yè)人士透露，通行的做法是：最好的原奶用來生產(chǎn)鮮奶、酸奶，其次是奶粉、常溫奶，接著是花色奶（早餐奶、花生、草莓奶之類），然后是乳飲料，最后是工業(yè)奶粉（用于糕點、糖果等）三、脂肪

胖子為什么不怕冷----1、脂肪類的作用（1）供給熱能并維持體溫；（2）構(gòu)成組織細胞；（對線粒體和細胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要）（3）促進脂溶性維生素的吸收；（4）供給必需脂肪酸；（5）增加食物的感官性狀，引起食欲。產(chǎn)生飽腹感。2、食物中脂肪的來源必需脂肪酸的最好的食物來源是植物油類。動物油脂中含量一般比植物油低。一般認為應(yīng)占每日熱能供給量的17%--20%左右。四、碳水化物又名糖類

1、碳水化合物的作用（為什么要吃米面類？）（1）最主要的熱能來源；（2）是構(gòu)成機體的一種重要物質(zhì)，參與許多生命過程；（例如：神經(jīng)組織里需要糖）（3）對某些其它營養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝也有密切的關(guān)系；（例如：脂肪代謝）（4）碳水化合物中纖維素和果膠雖然在體內(nèi)不能被消化吸收，但是能促進腸道蠕動，特別是果膠在吸水浸漲后，有利于糞便排出。2、膳食中碳水化物主要來源是谷類和根莖食品。同時為了得到一定數(shù)量的纖維素，還應(yīng)多吃蔬菜水果，而少吃蔗糖。五、無機鹽與微量元素

1、您知道人體需要什么鹽嗎？鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等7種元素較多，鐵、銅、碘、鋅、錳和鈷為微量元素。（1）是構(gòu)成機體組織的重要材料；（2）與蛋白協(xié)同，維持組織細胞的滲透壓。（3）酸性、堿性無機離子的適當配合，維持著機體的酸堿平衡。（4）維持神經(jīng)肌肉興奮和細胞膜通透性的必要條件。（5）是機體某些具有特殊生理功能的重要成分之一；（6）是很多酶系的激活劑或組成成分。2、您從哪些食物中攝取鈣？成人體內(nèi)含總量約為1200克，其中約99%集中于骨骼和牙齒中。骨骼生長發(fā)育與VitD和鈣的需要成正比。主要食物來源：奶及奶類制品最好，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最理想的鈣的來源。蔬菜和豆類含鈣也較多。小蝦米皮含鈣特別豐富。3、磷磷和鈣都是骨骼牙齒重要的構(gòu)成材料。正常人骨骼中含磷總量為600—900克左右，約占體內(nèi)含磷總量的80%，廣泛存在于動植組織中。磷的吸收，也需要有VitD。VitD缺乏，常使血清中無機磷酸鹽下降，所以佝僂病患者血鈣濃度往往正常，而血清無機磷含量較低。4、鎂成年人體內(nèi)含鎂20-30克，70%以磷酸鹽和碳酸鹽形式參與骨骼和牙齒組成，為骨骼牙齒重要成分之一。含鎂豐富的食物有小米、燕麥、大麥、豆類、小麥等，肉類和動物內(nèi)臟含鎂也豐富，但奶中含鎂很少。5、微量元素鐵：成人體內(nèi)含鐵約4—5克。膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、蛋黃、豆類和某些蔬菜。碘：碘的主要功能是參與甲狀腺的構(gòu)成。機體所需要的碘可以從飲水、食物及食鹽中取得。海產(chǎn)食物含碘較高。氟：過低影響牙齒和骨骼，攝入氟量過多可引起氟中毒斑牙癥，來源是飲水。鋅：主要存在于骨骼和皮膚頭發(fā)中。六、維生素

1、

VitA、胡蘿卜素分脂溶性和水溶性兩大類，VitA，D，K，E屬于脂溶性，水溶性主要是VitB族和C族等。1、

VitA、胡蘿卜素來源：動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；胡蘿卜素的來源有色蔬菜：菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜等及水果的杏子及柿子等。VitA缺乏癥臨床表現(xiàn)：（1）夜盲癥；（2）毛囊角化癥；皮膚出現(xiàn)棘狀丘疹，異常粗糙。（3）干眼病。VitA過多：厭食、過度興奮、長骨疼痛，頭發(fā)稀疏皮膚瘙癢等。2、VitD2、VitD如果有足夠的紫外線照射，人體就不會缺乏VitD；食物來源：最豐富的食物有動物肝臟、魚肝油、禽蛋乳制品等，VitD缺乏對兒童將引起佝僂病，對成人可引起骨質(zhì)軟化病。

3、VitB13、VitB1（硫胺素）食物來源：糧谷、豆類、酵母、干果及硬果，動物心臟、肝、腎、腦、瘦豬肉及蛋類。芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富。缺乏原因：人類長期食用碾制過分精白的米和面粉，而又缺乏其它雜糧和多種副食品的補充，就容易造成VitB1（硫胺素的）缺乏，而患腳氣病。癥狀與我們傳統(tǒng)的所說的“腳氣病”不一樣，我們生活中所說的“腳氣”是“足癬”為真菌感染，而不是維生素B1缺乏；維生素B1缺乏主要癥狀：主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和水腫及漿液滲出。臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主，常發(fā)生在以精白米為主食的地區(qū)。其癥狀表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、食欲不振、大便秘結(jié)，嚴重時可出現(xiàn)心力衰竭，稱腳氣性心臟病；還有的有水腫及漿液滲出，常見于足踝部其后發(fā)展至膝、大腿至全身，嚴重者可有心包、胸腔及腹腔積液。4、VitB24、VitB2（核黃素）來源：動物性食物含核黃素較高，動物的內(nèi)臟、蛋和奶類，其中又以肝、腎和心為最多；其次新鮮綠葉蔬菜、一些野菜和豆類含量也多。VitB2缺乏癥臨床表現(xiàn)：（1）口角炎，（2）唇炎，（3）舌炎，（4）陰囊皮炎，（5）皮脂溢出性皮炎，（6）眼部癥狀。5、VitC5、VitC（抗壞血酸）主要來源：新鮮蔬菜、水果，只要經(jīng)常足夠的蔬菜和水果，并注意采用合理烹調(diào)方法（應(yīng)避免使用銅鍋），一般來說，抗壞血酸不會缺乏。VitC缺乏癥臨床表現(xiàn)：壞血病，表現(xiàn)為牙齦和角化的毛囊及其四周出血，重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血以及血腫形成，粘膜部位也有出血現(xiàn)象，常有鼻衄、月經(jīng)過多以及便血等。6、VitPP6、VitPP來源：酵母、花生、全谷，豆類及肉類，特別是肝臟。以玉米為主要食品的人，容易發(fā)生癩皮病。VitPP缺乏癥臨床表現(xiàn)：癩皮病。典型癥狀：皮炎（dermatitis），腹瀉（diarrhea），癡呆（dementia）即所謂三“D”癥狀。7、VitE7、VitE（生育醇）來源：麥胚油、棉子油、玉米油、花生油及芝麻油，幾乎所有綠葉植物都含有此種維生素。也存在于肉、奶油、奶蛋及魚肝油。

8、各種維生素的食物來源及缺乏所引起的疾病維生素食物來源缺乏所患疾病維生素A動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋；有色蔬菜①夜盲癥②毛囊角化癥③干眼病維生素D動物肝臟、魚肝油、禽蛋兒童佝僂病，成人骨質(zhì)軟化病維生素B1糧谷、豆類、酵母、干果及硬果，動物心臟、肝、腎、腦、瘦豬肉及蛋類腳氣病(多發(fā)性神經(jīng)炎，肌肉萎縮及水腫)維生素B2動物內(nèi)臟、蛋和奶類，其次新鮮綠葉蔬菜和豆類含量也多①口角炎②唇炎③舌炎④陰囊皮炎⑤皮脂溢出性皮炎⑥眼部癥狀維生素C主要來源是新鮮蔬菜、水果壞血病維生素PP酵母、花生、全谷，豆類及肉類癩皮病維生素E麥胚油、棉子油、玉米油、花生油及芝麻油，綠葉植物都含有此種維生素。肉七、水水是機體中含量最多的組成成分，約占體重的60％左右。是維持人體正?；顒拥闹匾獱I養(yǎng)物質(zhì)之一，人不吃食物只喝水可生存數(shù)十天，但若不供應(yīng)水只能生存數(shù)天。八、肥胖1、何謂肥胖？人體內(nèi)的脂肪組織過多稱為肥胖(Obesity)。2、體重指數(shù)：BMI(kg/m2)=體重/身高2

中國成人體重分級標準：(1)體重過低：﹤18.5;(2)體重正常：18.5—23.9(55/1.552=22.89)(3)超重：24.0—27.9(4)輕度肥胖：28—34.9(5)中度肥胖：35—39.9(6)重度肥胖：≧40一般采用“體重指數(shù)”（BMI）評價體重3、肥胖的種類(1)單純性肥胖體質(zhì)性肥胖：從嬰兒期開始獲得性肥胖：用飲食控制等方法減肥較易見效(2)繼發(fā)性肥胖：由于內(nèi)分泌或代謝障礙引起的一類疾病(3)藥物引起的肥胖：如腎上腺皮質(zhì)激素類藥物等。4、怎樣預(yù)防肥胖？1．作有氧運動，把過多的能量消耗掉；運動量過大，會對人體造成傷害。決定于運動強度、運動時間和運動頻度。運動強度：是指運動者單位時間內(nèi)所做的功。同心率和年齡有密切關(guān)系，運動時的最適宜心率（次/分）＝安靜時的心率+（按年齡預(yù)計的最高心率－安靜時的心率）*60%（或90%）。如20歲的青年安靜時心率為75次/分，預(yù)計最高心率為190次/分，運動時的最適宜心率＝75+（190-75）*60%（90%）＝144（或178）次/分。對于體質(zhì)較弱或慢病者運動時的最適宜心率（次/分）＝170－年齡。運動時間和頻度：每周鍛煉3-5次，每次15-60分鐘。2．吃較多的水果、蔬菜和谷類；3．減少精制加工糖的攝入；4．減少食品中的脂肪量；5．減少飽和脂肪的攝入量；6．減少膽固醇的攝入量。5、高血壓患者的飲食1、定義：收縮壓SBP≧140mmHg,或者舒張壓DBP≧90mmHg.2、BMI≧24時，高血壓患病率是BMI小于24者的2.5倍，BMI≧28者的高血壓患病率是BMI24者的3.3倍。男性腰圍≧85cm,女性腰圍≧80cm，其高血壓患病率是腰圍正常者的2.3倍。3、營養(yǎng)要求：限制食鹽，適當補鉀限制熱能攝入補鈣和補鎂限酒6、糖尿病患者的飲食什么是糖尿?。?三多一少)糖尿病預(yù)防的四個方面：多懂、少吃、勤動、放松。糖尿病的飲食：控制總熱量(碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)食品分別占總熱量的55%、30%和15%)、合理配餐、少量多餐(每一餐不多于100g)、高纖維飲食、清淡飲食、不動煙酒。九、食物中毒

1、食物中毒的概念：

健康的人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)食品后所發(fā)生的疾病才屬于食物中毒。九、食物中毒

2、共同特點（1）潛伏期短、來勢急劇、短時間內(nèi)可能有大量病人同時發(fā)病；（2）所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)，即有急性胃腸炎的癥狀；（3）病人在一段時間內(nèi)都食用過同樣食物、發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，一旦停止食用這種食物，發(fā)病立即停止；（4）人與人之間不直接傳染；（5）發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上長又迅速下降的趨勢，一般無傳染病流行的余波。九、食物中毒

3、分類1、細菌性食物中毒：肉、魚、奶、蛋類等及其制品；剩飯、糯米涼糕、豆制品、面類發(fā)酵食品；2、有毒動植物中毒：例如河豚魚、有毒貝類；四季豆、新鮮黃花菜、毒蕈類；3、有毒化學物質(zhì)中毒：農(nóng)藥、金屬類重金屬；4、真菌毒素和霉變食品中毒：赤霉病變、霉甘蔗。

十、中華人民共和國食品安全法一、中華人民共和國食品安全法（主席令第二十一號）【2015-10-01實施】《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議于2015年4月24日，十二屆全國人大常委會第十四次會議以160票贊成、1票反對、3票棄權(quán)，表決通過了新修訂的《食品安全法》，自今年10月1日起正式施行。食品安全法共10章、154條。

【發(fā)布文號】主席令第二十一號

【發(fā)布日期】2015-04-24

【生效日期】2015-10-01【發(fā)布單位】全國人大【所屬類別】國家法律,中華人民共和國主席習近平二、第四章：第三十六條食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，應(yīng)當符合本法規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、條件相適應(yīng)的食品安全要求，保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生、無毒、無害，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當對其加強監(jiān)督管理?？h級以上地方人民政府應(yīng)當對食品生產(chǎn)加工小作坊、食品攤販等進行綜合治理，加強服務(wù)和統(tǒng)一規(guī)劃，改善其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境，鼓勵和支持其改進生產(chǎn)經(jīng)營條件，進入集中交易市場、店鋪等固定場所經(jīng)營，或者在指定的臨時經(jīng)營區(qū)域、時段經(jīng)營。食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。第四章第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。哪些是有礙食品安全疾病患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。請看一段錄像！網(wǎng)訂外賣火熱背后餐飲衛(wèi)生“亮紅燈”151009通天下_標清.flv什么是健康的生活方式?世界衛(wèi)生組織稱之為-----四大基石

（“十六字”生活方式）合理膳食適量運動戒煙限酒心理平衡0102030405060123456(年)逐年增多(%)1(%)世界衛(wèi)生組織專家指出：因生活方式疾病而導致死亡的人數(shù)，目前在發(fā)達國家占總死亡人數(shù)的70－80％，在不發(fā)達國家中也占40－50％。而且繼續(xù)呈上升趨勢，這不得不引起我們注意！健康第一大基石首先是合理膳食基本要求就是：進食規(guī)律定時定量飲食均衡食物多樣化滿足人體各種營養(yǎng)需求合理膳食兩句話，十個字概括：一、二、三、四、五，紅、黃、綠、白、黑。每日飲食1,2，3，4，5每天袋奶每天50~350g碳水化合物每天個單位優(yōu)質(zhì)蛋白

1單位優(yōu)質(zhì)蛋白=豬、牛、羊瘦肉1兩=魚2兩=雞蛋14句話：有粗有細，不甜不咸，三四五頓，七八分飽每天00g蔬菜和水果。

每日飲食紅，黃，綠，白，黑紅、黃：紅黃色的蔬菜如：胡蘿卜、西紅柿南瓜、紅辣椒、紅薯等綠：綠茶和綠葉蔬菜白：燕麥。含有大量膳食纖維，每日服用50g優(yōu)質(zhì)燕麥膽固醇下降39mg/dl，甘油三酯下降76mg/dl黑：指黑木耳，能夠降低血粘度。民以食為天過去人們關(guān)心的是溫飽問題，20年后的今天我們討論的是飲食的質(zhì)量的問題……..暴飲暴食進食肥厚油膩食物給我們帶來什么？

高血糖、高血脂、高血壓高血液粘稠度高胰島素血癥高尿酸癥……..體重增加—肥胖我們生活在當今社會，回歸健康生活方式挑戰(zhàn)在哪里？生活中存在哪些飲食誤區(qū)？怎樣才能提供健康均衡的膳食營養(yǎng)？要掌握健康知識病房里經(jīng)常有病人問我：南瓜能降血糖嗎？分清是非，摒棄偽科學、堅信真科學！在希臘奧林匹克運動的故鄉(xiāng)：山上刻了這樣的話：“你想變得健康嗎？你就跑步吧！你想變得聰明嗎？你就跑步吧！健康的第二大基石——適度運動豐