食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生2011酒店課件14

模塊五食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

項(xiàng)目二食物中毒及其預(yù)防

(一)概念：1.食物中毒（Foodpoisoning）：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。區(qū)別于：暴飲暴食食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲病一、食物中毒概述(二)引起食物中毒的食品①被致病菌和/或毒素污染的食品；②被有毒化學(xué)品污染的食品；③外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)；④本身含有有毒物質(zhì)，加工、烹調(diào)未能除去的食品；⑤貯存條件不當(dāng)，貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)食品。(三)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1、潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)2、發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，停止污染食物供應(yīng)后，流行即告結(jié)束，發(fā)病曲線無余波3、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以胃腸道癥狀為主4、人與人之間無直接傳染性(四)食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病季節(jié)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在5~10月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生2.中毒地區(qū)性特點(diǎn)：東南沿海多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆地區(qū)，霉變甘蔗和酵米面中毒多發(fā)生在北方地區(qū)3.食物中毒原因分布特點(diǎn)：微生物引起的食物中毒最常見，其次為化學(xué)性食物中毒4.食物中毒病死率特點(diǎn)：病死率較低5.食物中毒發(fā)生場(chǎng)所分布特點(diǎn)：集體食堂發(fā)生的食物中毒人數(shù)最多，飲食服務(wù)單位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起數(shù)和死亡的人數(shù)最多6.引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)：動(dòng)物性食品為主我國(guó)2004年食物中毒簡(jiǎn)況2004年我國(guó)食物中毒分類分析(五)食物中毒的分類1.細(xì)菌性食物中毒2.真菌及霉變食物中毒3.動(dòng)物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化學(xué)性食物中毒三、細(xì)菌性食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒系指由于進(jìn)食被細(xì)菌或其細(xì)菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。

（二）細(xì)菌性食物中毒的特征①在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯關(guān)系。②潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主。③病程較短，多數(shù)在2～3日內(nèi)自愈。④多發(fā)生于夏秋季。根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。

（三）食物中毒原因：

進(jìn)食大量活的細(xì)菌（潛伏期8～24h）沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒

（四）常見的細(xì)菌性食物中毒㈠沙門菌屬食物中毒

1、病原：引起食物中毒最常見的為：鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，100℃立即殺滅，70℃5min殺滅，60℃1h殺滅。2、引起沙門菌屬食物中毒的食品（1）動(dòng)物性食品：（肉類、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見。

（2）不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。

（3）生前感染；宰后感染（4）發(fā)病季節(jié)主要發(fā)生在夏秋季，但全年可發(fā)生。

3、沙門菌食物中毒臨床特征潛伏期數(shù)小時(shí)~3天，一般為12~24小時(shí)。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。多數(shù)病人體溫可達(dá)38~39℃。五型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。㈡副溶血性弧菌食物中毒

1、病原：革蘭染色陰性；活動(dòng)性強(qiáng)；在含鹽3%~3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長(zhǎng)良好；該菌不耐熱，對(duì)酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡)

。2、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜多發(fā)生在夏秋季節(jié)3、副溶血性弧菌食物中毒臨床特征潛伏期2~40小時(shí)，多為14~20小時(shí)；主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉；腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不明顯；部分病人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水，意識(shí)不清、血壓下降、循環(huán)障礙。㈢葡萄球菌腸毒素食物中毒1、病原金黃色葡萄球菌；不耐熱，耐干燥和低溫。腸毒素，已知有A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強(qiáng)。腸毒素耐熱，一般烹調(diào)不破壞，100℃2h方破壞。2、葡萄球菌食物中毒的臨床特征潛伏期2～4小時(shí)(1～6小時(shí))；劇烈，反射性嘔吐，腹痛腹瀉；體溫一般正?；蛏愿?；病程短，1～2天內(nèi)恢復(fù)。3、引起葡萄球菌食物中毒的食品主要為肉制品、剩米飯、糯米糕、熏魚、奶及奶制品、含奶冷食等。㈣肉毒梭菌毒素中毒1、病原肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽(yáng)性桿菌）芽胞對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)；可產(chǎn)生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型對(duì)人有致病力。1μg即可使人致死。肉毒毒素不耐熱；80℃30分鐘或100℃10～20min可完全破壞毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝集素。2、引起肉毒毒素中毒的食品國(guó)外多為火腿、香腸、罐頭食品，我國(guó)主要見于植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）3、肉毒毒素中毒的臨床特征潛伏期1～4天；早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變(模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等)；嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭體溫、血壓、感覺、意識(shí)正常。㈤致病性大腸桿菌食物中毒1、病原大腸桿菌一般不致?。恢虏⌒源竽c桿菌；不耐熱性腸毒素；耐熱腸毒素2、引起致病性大腸桿菌食物中毒的食品各類食品均可受該菌污染（加熱不徹底或生熟交叉污染）3、致病性大腸桿菌食物中毒臨床特征潛伏期4~48小時(shí)，呈急性菌痢樣癥狀；腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高；呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。

4、預(yù)防

做好飲食衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)炊事人員定期進(jìn)行健康檢查及衛(wèi)生宣傳教育，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，應(yīng)特別加強(qiáng)節(jié)日會(huì)餐的飲食衛(wèi)生監(jiān)督。

1）禁止食用病死禽畜。因傷致死，經(jīng)檢驗(yàn)肉質(zhì)良好者，食用時(shí)應(yīng)注意；棄去內(nèi)臟，徹底洗凈，肉塊要小，煮熟、煮透；刀板用后洗凈消毒。已變質(zhì)的肉堅(jiān)決不食。肉類、乳類在食用前應(yīng)注意冷藏（6℃以下）。

2）肉要煮透，接觸熟食的一切用口要事先流水洗凈，切生魚生肉的刀板要經(jīng)清洗消毒才能切熟食。蒸煮螃蟹要在沸水中充分煮透。吃剩的螃蟹存放超過6h者應(yīng)再煮一次才能吃。醉、腌蟹不能殺菌，最好不吃；必要時(shí)加醋拌浸，可以殺菌。

3）生魚生肉和疏菜應(yīng)分開存放。剩余飯、菜、粥等要攤開存放通風(fēng)清涼處所，以防變餿，下餐食前須徹底加熱。

4）售賣食品時(shí)，切實(shí)做到貨款分開，以免食物污染。

5）飯菜按就餐人數(shù)做好計(jì)劃，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免剩飯剩菜。

6）消滅蒼蠅、鼠類、蟑螂和蚊類，不在食堂附近飼養(yǎng)家畜家禽。

7）沙門氏菌、葡萄球菌感染者及帶菌者，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離飲食工作單位，并予適當(dāng)治療。

（一）赤霉病麥中毒赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸臼怯捎谡`食被鐮刀菌污染的赤霉病麥等引起的以嘔吐為主要癥狀的一種急性中毒赤霉病麥毒素主要有雪腐鐮刀菌稀醇、鐮刀菌稀酮-X、T2-毒素等，均屬于單端孢酶稀族化合物主要的毒性作用為引起嘔吐赤霉病麥毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不能去毒在我國(guó)長(zhǎng)江中、下游地區(qū)多見

四真菌毒素和霉變食品中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：全年發(fā)病生，我國(guó)3~4年有一次赤霉病麥大流行。誤食引起2、中毒癥狀和處理：潛伏期短，多在食后10~30分鐘發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭暈、頭痛、手足發(fā)麻、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)，似醉酒狀，又稱“醉谷病”?？勺杂?、預(yù)防措施：關(guān)鍵是防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒1）制定限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理2）去除或減少病麥粒和毒素：比重分離病麥法，用1：18的鹽水分離，病麥上??；稀釋病麥法：使病麥粒比例降至3%~5%；碾磨去皮法3）加強(qiáng)田間和貯藏期間的防霉措施1、流行病學(xué)特點(diǎn)：常發(fā)生我國(guó)北方，初春季節(jié)（2~4月份），近20年來中毒200多起，死亡近百人，且主要發(fā)生于兒童2、中毒急機(jī)制：

甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，為神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)注意：經(jīng)儲(chǔ)藏的甘蔗，霉菌污染率升高；未完全成熟的甘蔗含糖量低，更有利于霉菌的生長(zhǎng)繁殖（二）霉變甘蔗中毒3、中毒表現(xiàn)：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，一般2~3小時(shí)，越短越嚴(yán)重；發(fā)病初期為一時(shí)性消化系統(tǒng)癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；隨后神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭暈、頭痛、眼發(fā)黑、復(fù)視，重者出現(xiàn)眼球側(cè)向凝視、抽搐，抽搐時(shí)四肢僵直、屈曲、內(nèi)旋、手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關(guān)緊閉，瞳孔散大，口唇及面部紫紺，口吐白沫，呈去大腦僵直狀態(tài)。死亡率較高。幸存者可造成終身殘疾，主要為椎體外系神經(jīng)損害癥狀4、預(yù)防和治療：目前尚無特效治療，發(fā)病后盡快洗胃、灌腸以排除毒物甘蔗必須成熟后收割甘蔗在儲(chǔ)存過程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過長(zhǎng)，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查：霉變甘蔗外表失去正常光澤，兩端長(zhǎng)毛，斷面發(fā)灰色，有斑點(diǎn)，質(zhì)軟，有酸味、霉味或酒糟味加強(qiáng)教育工作，讓群眾不吃霉變甘蔗五動(dòng)植物性食物中毒(一)河豚中毒

1、毒性河豚的卵巢、肝臟中毒素含量最高，皮膚、內(nèi)臟、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性極強(qiáng)的神經(jīng)毒素；毒素對(duì)熱穩(wěn)定，100℃10min不被破壞，日曬、鹽腌亦均不能破壞，但在pH3以下時(shí)不穩(wěn)定。2、河豚中毒的臨床特征潛伏期10分鐘～3小時(shí)。舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；嚴(yán)重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。

3、預(yù)防措施1）加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，首先讓廣大居民認(rèn)識(shí)到河豚有毒，不要食用，其次讓廣大居民能識(shí)別河豚魚，以防誤食。河豚魚特征：身體渾圓，頭胸部大，腹尾部??；背上有鮮艷的斑紋或色彩，光滑無鱗或有細(xì)刺，有明顯的上下兩枚門牙2）水產(chǎn)收購(gòu)、加工、供銷等部門應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，防止河豚魚進(jìn)入市場(chǎng)或混進(jìn)其他水產(chǎn)品3）新鮮河豚魚必須統(tǒng)一收購(gòu)，集中加工暗紋東方豚菊黃東方豚橫紋東方豚

2001年5.16，廣東新會(huì)兩漁民捕到1條河豚魚，便在船上冒險(xiǎn)吃起來，結(jié)果六人中毒，1人死亡。湛江也發(fā)生兩起河豚魚中毒事件，致6人中毒，2人死亡。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2001年1～10月份，廣東共發(fā)生重大食物中毒事故32起，中毒人數(shù)981人，死亡25人，其中，有12人是因進(jìn)食河豚魚等含天然生物毒素食物引起死亡。（二）魚類引起的組胺中毒1、有毒成份的來源：組胺是組胺酸的分解產(chǎn)物，海魚中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等體內(nèi)含有較多的組氨酸，不新鮮時(shí)可脫羧生成組胺，出現(xiàn)類似過敏癥狀。2、中毒機(jī)制：組胺是一種生物胺，導(dǎo)致支氣管平滑肌強(qiáng)烈收縮，引起支氣管痙攣，循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身的毛細(xì)血管擴(kuò)張，病人出現(xiàn)低血壓、心律失常、甚至心臟驟停3、流行病學(xué)和中毒癥狀：多發(fā)生在夏秋季，特點(diǎn)是發(fā)病快，癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期短，臨床表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血伴頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快、血壓下降，個(gè)別出現(xiàn)哮喘，1~2d恢復(fù)健康4、急救與治療：抗組胺藥和對(duì)癥治療?？诜}酸苯海拉明或靜注10%葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服VitC。5、預(yù)防措施：1、防止魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚。2、魚類在冷凍條件下貯存和運(yùn)輸，防止組胺生成3.避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品4.易于產(chǎn)生組胺的魚，烹調(diào)時(shí)可采取一些去毒措施，如徹底刷洗魚體，去除頭、內(nèi)臟和血塊，將魚體切成兩半后用冷水浸泡烹調(diào)時(shí)加入少量醋或雪里紅或紅果5.制定魚類食品中組胺最大允許含量標(biāo)準(zhǔn)（三）麻痹性貝類中毒與貝類食入有毒藻類有關(guān)，如漆溝藻類所含毒素——石房蛤毒素，為麻痹性貝類中毒的有毒成分。該毒素主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，與河豚毒素相似(四)毒蕈中毒1、毒素及中毒特征一種蕈往往含有多種毒素；中毒程度與毒蕈種類、進(jìn)食量、加式方法及個(gè)體差異等有關(guān)。2、毒蕈圖片

臭黃菇毛頭乳菇

毒蠅鵝膏菌半卵形斑褶菇細(xì)環(huán)柄菇赭紅口蘑

大鹿花菌美麗粘草菇

細(xì)褐鱗蘑菇大青褶傘

毛頭鬼傘白毒鵝膏菌3、毒蕈中毒癥狀胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好神經(jīng)精神型∶胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀、病程短、無后遺癥溶血型∶胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死。黃疸、血尿、肝脾大、貧血等.肝損傷型∶病程長(zhǎng)、兇險(xiǎn)、病死率高早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。4、毒蕈中毒防治措施（1）.迅速排出毒素與對(duì)癥處理（2）.特殊治療：

神經(jīng)精神型 阿托品

溶血型 腎上腺皮質(zhì)激素

肝腎損傷型 巰劑解毒劑(二巰基丙）磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉)

2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰(shuí)料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無效死亡，其余4人也尚未脫離危險(xiǎn)期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時(shí)間較晚，致使造成較大傷亡。毒蕈識(shí)別四步驟一看顏色：有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，特別是紫色的往往有劇毒二看形狀：無毒蘑菇菌蓋較平，傘面平滑，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌托稈?xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷三看分泌物：無毒的分泌物清亮如水，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物濃稠，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色四聞氣味：無毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪異味。（五）含氰甙植物中毒1、中毒原因

許多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和批杷等的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯中含亞麻苦甙。2、中毒癥狀

苦杏仁中毒潛伏期為0.5～5h，木薯中毒潛伏期為1～12h。開始時(shí)，口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻及四肢軟弱無力等癥狀。重癥者，胸悶、呼吸困難。嚴(yán)重者意識(shí)不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。3、急救治療立即用1：2000～1：5000的高錳酸鉀洗胃，使氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)榍杷猁}，或用大量清水洗胃、催吐。立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉。

4、預(yù)防措施不要生吃各種核仁(特別是苦杏仁、苦桃仁)。用杏仁加工食品時(shí)，應(yīng)反復(fù)用水浸泡、加熱煮熟或炒透，去其毒性。木薯在食用前去皮，水洗薯肉，可以溶解氰甙除去部分毒素。木薯加工中采用切片水浸曬干法(鮮薯去皮、切片、浸水3～6天，瀝干、曬干)，熟薯水浸法(去皮、切片、煮熟、浸水48h，瀝干、蒸熟)和干片水浸法(干薯片水浸3天，瀝干，蒸熟)等方法，去毒效果良好。禁止生食木薯。不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。（六）粗制棉籽油棉酚中毒1、有毒成分：棉酚、棉酚紫、棉酚綠。以游離棉酚含量最高，棉籽油的毒性主要取決于游離棉酚的含量。為細(xì)胞原漿毒，可損害肝、腎、心及神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)。2、中毒表現(xiàn)：（1）“燒熱病”：皮膚潮紅、燒灼難忍、口干、四肢麻木、心慌無力等。（2）生殖功能障礙：影響男、女生殖功能。（3）引起低血鉀，出現(xiàn)肢體癱瘓。3、預(yù)防：1、加強(qiáng)宣傳教育，不食用粗制生棉籽油。2、去毒棉籽榨油法：棉籽油要熱榨和精練。3、加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理：嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四季豆中毒

（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）

食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；預(yù)防措施：四季豆要熟透；涼拌四季豆，切絲煮沸10分鐘以上；六、其他動(dòng)物植物性食物中毒2.黃花菜中毒（萱草、金針萊）毒素：秋水仙堿；

預(yù)防措施：食用新鮮黃花菜要去其長(zhǎng)柄；開水焯后再冷水浸泡2小時(shí)；開水焯后曬干食用；3.未煮熟豆?jié){中毒生豆?jié){毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；預(yù)防措施：文火維持煮沸5分鐘；

2000年9月22日山東聊城一所私立中學(xué)發(fā)生學(xué)生集體食物中毒事件150多人。在隨后的抽樣檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的豆?jié){中含有有毒物質(zhì)皂素。預(yù)防措施：

1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽(yáng)光的地方；2）生芽或大部分變黑、變綠時(shí)不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；4.發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋）毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素5.木薯、苦杏仁中毒預(yù)防措施去皮加水浸泡2天蒸煮（打開鍋蓋）

毒素：氰甙七、化學(xué)性食物中毒（一）亞硝酸鹽中毒：1、引起中毒的原因：1）意外事故性中毒：誤食或食入過量作為發(fā)色劑的硝酸鹽、亞硝酸鹽。2）食入含大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致。2、亞硝酸鹽的來源：(1)蔬菜吸收、貯存過久、腐爛或熟采放置過久；(2)剛腌制的蔬菜；(3)以苦井水煮飯；(4)在體內(nèi)形成。腸源性青紫癥，又名紫紺癥：某些疾病狀態(tài)下，使用含大量硝酸鹽的蔬菜，形成的亞硝酸鹽不能及時(shí)分解而吸收入血導(dǎo)致中毒，病人出現(xiàn)青紫癥狀。3、中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)：（1）亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，引起“高鐵血紅蛋白血癥”，失去攜氧能力，造成組織缺氧；（2）亞硝酸鹽可作用于血管運(yùn)動(dòng)中樞；（3）大劑量時(shí)直接作用于外周血管，使血管擴(kuò)張，血壓下降。中毒的潛伏期短，主要癥狀為口唇、指甲及皮膚出現(xiàn)青紫等。最終死于呼吸衰竭。亞硝酸鹽氧化氧合血紅蛋白高鐵血紅蛋白Fe2+

Fe3+

亞硝酸鹽中毒4、急救及治療：（1）盡快催吐、洗胃、導(dǎo)瀉；（2）應(yīng)用特效解毒劑1%美藍(lán)。使用方法：1%美藍(lán)（5~10ml）加入25%~50%葡萄糖20ml中緩慢靜脈注射。必要時(shí)1~2小時(shí)重復(fù)一次。同時(shí)給予VC對(duì)消除高鐵血紅蛋白有輔助療效。注意：美藍(lán)應(yīng)小劑量，因大劑量可加重高鐵血紅蛋白血癥；應(yīng)緩慢靜脈注射。5、預(yù)防措施保持蔬菜等新鮮，不吃存放過久的變質(zhì)的蔬菜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后食用。不吃大量剛腌的菜，腌菜的鹽應(yīng)稍多，腌后15天以上食用為宜。肉制品中的亞硝酸鹽用量嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用?？嗑挥糜谥笾?，要進(jìn)行水質(zhì)處理。加強(qiáng)硝酸鹽和亞硝酸鹽的保管，防止誤食。（二）砷中毒無機(jī)砷的化合物一般都有劇毒，常見三氧化二砷（AS2O3）出稱砒霜。三氧化二砷化合物砷酸鈣砷酸鉛用于殺蟲劑，毒性大，接觸多，易中毒砷酸鈉1、中毒機(jī)理三價(jià)砷中毒大于五價(jià)砷①砷在體內(nèi)與細(xì)胞內(nèi)含硫基的呼吸酶結(jié)合使其失去活性，抑制細(xì)胞氧化過程，使細(xì)胞代謝障礙。（也可使神經(jīng)細(xì)胞代謝障礙）②對(duì)消化道呈現(xiàn)直接腐蝕作用，引起消化道糜爛、出血。③麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞，使臟器微血管發(fā)生麻痹，擴(kuò)張和充血，以至血壓下降，并可引起肝細(xì)胞變性，心臟、腦組織缺血。中毒原因：食品污染，添加劑中含砷過多。誤食含砷物質(zhì)（砷農(nóng)藥拌過糧食，不按規(guī)定噴灑的水果、蔬菜）臨床癥狀：初消化道癥狀，后口干、流涎、口中金屬味，咽喉及上腹燒灼感，心窩部劇痛→惡心、嘔吐、腹瀉→全身衰竭，脫水、意識(shí)消失、血壓下降、頭痛、肌肉酸痛、尿少、有時(shí)有蛋白尿，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。急救及治療：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉對(duì)癥處理：特效解毒劑（二巰基丙醇、二硫基丙磺酸鈉等）巰基與砷有強(qiáng)的結(jié)合力，奪取與組織中酶系統(tǒng)結(jié)合的砷形成無毒物質(zhì)，隨尿排出。糾正脫水及維持電解質(zhì)平衡。預(yù)防措施食品加工使用的添加劑，其含砷量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)藥的管理，不準(zhǔn)混放，混運(yùn)。貼上有毒標(biāo)志，防止誤食。含砷農(nóng)藥的使用應(yīng)符合安全準(zhǔn)則，以防殘留過高。拌過含砷農(nóng)藥的種子應(yīng)及時(shí)處理，專人保管，嚴(yán)禁食用。（三）有機(jī)磷中毒中毒原因用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染。剛施過有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市。把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉(cāng)庫(kù)保管，造成誤食或污染食品。

中毒機(jī)理有機(jī)磷進(jìn)入機(jī)體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。

中毒癥狀潛伏期多在2小時(shí)以內(nèi)，潛伏期越短，病情越重。急性中毒可分為三度：①輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。②中度：除上述癥狀加重外，還有肌肉跳動(dòng)、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉、輕度呼吸困難、輕度意識(shí)障礙。

③重度：除上述癥狀外，并有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對(duì)光反射消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸中樞衰竭，呼吸肌麻痹或循環(huán)衰竭肺水腫而死亡。上述癥狀中瞳孔縮小、肌束震顫、血壓升高、肺水腫為主要特點(diǎn)。69（四）鹽酸克倫特羅食物中毒鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精”，平喘藥中毒食物：豬肝、豬肺等動(dòng)物內(nèi)臟臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震顫、嘔吐、腹痛，無發(fā)熱。病人經(jīng)對(duì)癥治療及用利尿劑均可康復(fù)。急救治療催吐、洗胃。解毒：用阿托品和膽堿酯酶復(fù)活劑（解磷定）對(duì)癥治療。

預(yù)防措施器具專用，單獨(dú)貯存，專人保管。噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期。噴過農(nóng)藥和播過毒種的農(nóng)田，要樹立標(biāo)志提示群眾。配藥拌種要遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染。噴灑藥作業(yè)必須注意個(gè)人防護(hù)，噴藥后用肥皂水洗手、臉。蔬菜水果在食用前洗凈。

2000.3.17.下午，饒平縣黃崗龍眼村20多村民，食用了含有大劑量有機(jī)磷農(nóng)藥的芥蘭菜，相繼中毒，至當(dāng)晚11時(shí)，共有11名病情較為嚴(yán)重的村民被送到縣人民醫(yī)院治療。

3.21.晚，廣州市海珠區(qū)發(fā)生一起有機(jī)磷中毒事件，6名吃過有毒枸杞菜的市民出現(xiàn)頭暈、嘔吐、拉肚子、全身乏力等癥狀，先后被送進(jìn)市紅會(huì)醫(yī)院搶救。（四）甲醇中毒中毒原因：飲用工業(yè)酒精兌制的白酒。臨床表現(xiàn)（1）潛伏期一般為2～24小時(shí)，少數(shù)長(zhǎng)達(dá)2～3天?？诜兗状贾卸咀疃?0分鐘出現(xiàn)癥狀。同時(shí)攝入乙醇可使?jié)摲谘娱L(zhǎng)。（2）中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：有頭痛、