食品感官評定與摻偽鑒別第一章-緒論

歡迎來到課堂主講：孫海濤Email:sunhaitaoth@126.com食品感官檢驗(yàn)與摻偽鑒別主講：張麗萍Email:lipingzhang1980@163.com教學(xué)目的

掌握食品感官檢驗(yàn)及摻偽鑒別的基本知識和技能，達(dá)到食品檢驗(yàn)中級工的要求。教學(xué)重點(diǎn)食品摻偽的定義、方式、特點(diǎn)

食品摻偽鑒別的方法

感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)的方法了解內(nèi)容摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的法律依據(jù)和原則第一節(jié)、食品摻偽現(xiàn)狀，摻偽的定義、方式及危害什么是食物？什么是食品？食品通常泛指一切事物，但在大多數(shù)情況下是把經(jīng)過加工得到的食物稱之為食品。萬物之首，是關(guān)系國計民生的特殊商品

（1）有營養(yǎng)價值

日本人是亞洲區(qū)中最長壽的一群，為什么？食品質(zhì)量的三項(xiàng)基本要求

：十大最佳營養(yǎng)食品？（2）較好的色、香、味和外觀形狀

（3）無毒、無害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求食品質(zhì)量的三項(xiàng)基本要求

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三、食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品以商品進(jìn)入市場流通領(lǐng)域開始的。食品摻偽并非中國的“專利”，國外也是如此，經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的國家，如非洲一些國家用糠皮代替淀粉。印度曾報道牛肉中摻水、蔬菜中加水的案例。發(fā)達(dá)國家的食品同樣也有摻偽問題,比如老牛身上注射番木瓜酶。國外摻偽的歷史初級階段19世紀(jì)中后期，產(chǎn)業(yè)革命；維多利亞女王時代；人口增加了3倍以上，80%人口住在城市；食品的生產(chǎn)、銷售、流通急速發(fā)展，食品的摻偽隨之橫行；1860年食品醫(yī)藥法成立；1875年改為食品醫(yī)藥品銷售法；1899年修訂。1939-1945年二戰(zhàn)的原因，物資不足；1946年食品標(biāo)簽法成立。戰(zhàn)后，食品加工技術(shù)的發(fā)展使得摻偽技術(shù)提高，法律也不斷地修正英國國外摻偽的歷史

茶的摻偽：（使用過的茶葉）可可的摻偽：（用褐色的微粉土代替可可粉）

啤酒、果酒的摻偽：（色素、苦味物質(zhì)，水和酒精）面粉：（用明礬將低級面粉加工為很白的面包）熏肉：（硼酸、福爾馬林溶液的成分和焦油色素）

1901年政府的調(diào)查結(jié)果：4251個樣品，15%發(fā)現(xiàn)有害的焦油；對于番茄醬，人造黃油，干酪、布丁、果汁糖漿等50-82%發(fā)現(xiàn)有害色素；香腸、黃油中1/3發(fā)現(xiàn)有害色素。英國國外摻偽的歷史高級階段在法律不斷健全之后，原始的、初級的摻偽不斷減少，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，摻偽的手段越來越高明

果汁的摻偽：使用沒有名氣產(chǎn)地的部分代替名產(chǎn)地產(chǎn)品大米：日本的新瀉大米（魚沼），品種“越光”年產(chǎn)10萬噸，市場上銷售30萬噸

英國國外摻偽的典型事件：羊乳干酪英國從希臘進(jìn)口的100%羊乳干酪，但是其中混入牛奶干酪，使用酶免疫法在其中發(fā)現(xiàn)了很多牛乳酪蛋白比薩人造干酪（使用植物油加上脫脂乳）肉的種類瘋牛病的發(fā)生使得牛肉的銷售受到影響（將牛肉混入豬肉或羊肉的肉餡中）罐裝火腿荷蘭產(chǎn)的罐裝火腿（水+明膠+再加工火腿）

三、食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品以商品進(jìn)入市場流通領(lǐng)域開始的。食品摻偽并非中國的“專利”，國外也是如此，經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的國家，如非洲一些國家用糠皮代替淀粉。印度曾報道牛肉中摻水、蔬菜中加水的案例。發(fā)達(dá)國家的食品同樣也有摻偽問題,比如老牛身上注射番木瓜酶。我國食品摻偽的現(xiàn)狀

食品的質(zhì)量與安全已經(jīng)成為全社會關(guān)注的焦點(diǎn)，對食品的質(zhì)量鑒定和真?zhèn)舞b別某種意義上已經(jīng)成為當(dāng)代大學(xué)生的必修內(nèi)容。無論是那個專業(yè)的學(xué)生，掌握相關(guān)的知識都可以擴(kuò)大知識面、增強(qiáng)就業(yè)競爭力?！岸径垢ぁ笔录粔A性橙Ⅱ染料浸泡過的豆腐皮（2007年2月廣東中山市）該橙色染料為堿性橙Ⅱ，屬非食品用添加劑，是一種偶氮類堿性染料，俗名“王金黃”，為致癌物，主要用于紡織品、皮革制品及木制品的染色。過量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質(zhì)均會造成急性和慢性的中毒傷害。

毛發(fā)水醬油

按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只有用大豆等原料發(fā)酵而成的醬油，才能稱為釀造醬油。湖南省常德市的澧州食品城的一家批發(fā)店里，找到了這種名叫“紅帥”的釀造醬油。它的確不是用傳統(tǒng)工藝釀造的，而是用一種特殊的原料勾兌的。利用人發(fā)、畜禽雜毛及牛羊蹄角、動物骨骼、血塊等為原料，以工業(yè)鹽酸為催化劑配制而成的動物水解醬油，在省城醬油市場上已是愈演愈烈，其內(nèi)含的三氯丙醇屬致癌物質(zhì)。

動物水解液＋鹽＋色素＋香精＋水＝“醬油”。食用這種毛發(fā)水解液配制的“醬油”，會使人慢性中毒，驚厥、致癌。毒泡菜一些加工廠在加工泡菜的過程中不僅使用了國家嚴(yán)禁食用的工業(yè)鹽，而且使用了濃度在99%以上的敵敵畏。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，泡菜的加工過程中，苯甲酸鈉的用量不得超過萬分之五。但是這家廠的用量卻超標(biāo)了六倍（百分之零點(diǎn)三）。假酒中毒

把工業(yè)酒精加以勾兌變成白酒甲醇，經(jīng)口攝入0.3－1ｇ便可致人于死地。正常情況下，散裝米酒的利潤極低：1斤大米能釀出1.5斤米酒，利潤很低。龍口粉絲摻假

國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：生產(chǎn)龍口粉絲的淀粉原料必須是綠豆或者豌豆。在綠豆粉絲里摻玉米淀粉，來降低成本，但是由于玉米淀粉顏色發(fā)黃發(fā)暗，所以廠家還要對淀粉進(jìn)行特殊處理工人向淀粉中添加增白劑：過氧化苯甲酰、化肥碳酸氫銨、氨水。

阜陽的假奶粉事件奶粉是用純牛乳經(jīng)蒸干加工而成，基本是用8.5噸牛奶蒸干成1噸奶粉，超過80%的中檔和低檔奶粉都需要大量勾兌，勾兌的原料通常是淀粉和乳清粉。一些被稱為“糊精”的純粹淀粉降解物進(jìn)入市場，其中根本無“奶”可言，甚至它們還又被攙進(jìn)亞硝酸鹽之類的雜質(zhì)。金華火腿：中央電視臺《每周質(zhì)量報告》2003年11月17日。單從年頭上看，浙江的金華火腿算得上是“活文物了”，它已經(jīng)有1200年的歷史了，也被稱為“世界火腿之冠”。它的美味是通過特別的選料和金華地區(qū)特殊的地理氣候，再加上流傳千年的腌制、加工方法生產(chǎn)出來的?？勺罱覀兞私獾?，在金華有的廠家生產(chǎn)的火腿卻用上了新的生產(chǎn)工藝，而用這種新工藝做出來的火腿連蒼蠅都不敢往前湊。特殊工藝：敵敵畏四、食品摻偽的定義是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來迎合消費(fèi)者貪圖便宜的行為。主要包括摻假、摻雜和偽造，三者之間沒有明顯的界限。摻假向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)。摻雜向食品中非法摻入非同一類或同種類的劣質(zhì)的物質(zhì)。偽造人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工仿造，冒充某種食品在市場銷售的違法行為。五、偽劣食品的范圍請同學(xué)們舉例說明？六、食品摻偽的方式

摻兌、混入、抽取、假冒、粉飾1、摻兌主要是向食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的物質(zhì)取代原食品成分的作法。

摻入低價營養(yǎng)物質(zhì)摻入有毒、有害物質(zhì)2、混入法混入法是指向固體食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的的非同類物質(zhì)，或雖是同類物質(zhì)但其質(zhì)量低劣的。以次充好，以假亂真。3.抽取

從食品中提取出部分營養(yǎng)成分后仍冒充成分完整，在市場上進(jìn)行銷售的做法叫做抽取。4假冒假冒法是指以劣質(zhì)食品為內(nèi)容物，盜用其他生產(chǎn)廠家的商品名稱、廠名、廠址、注冊商標(biāo)和包裝裝璜，以充當(dāng)正宗產(chǎn)品的方法。5、粉飾

粉飾是指食品在加工或銷售過程中用顏色或染料混于食品中或粉飾于食品表面，來掩飾食品本身的某些劣點(diǎn)的方法。

糕點(diǎn)加非食用色素、糖精過期變質(zhì)的糕點(diǎn)下腳料粉碎后制成餅餡將酸敗的掛面斷頭、下腳料浸泡，粉碎后，與原料混合，再次制作成掛面出售。七、食品摻偽的規(guī)律性1摻入廉價，易得的物質(zhì)增加食品重量2將食品進(jìn)行偽裝、粉飾3非法延長食品保持期八、摻假食品的危害（1）添加物屬于正常食品或原輔料，僅是成本較低，致使消費(fèi)者蒙受經(jīng)濟(jì)損失。（2）添加物是雜物，不利于人體健康。（3）添加物具有明顯的毒害作用，或具有蓄積毒性。（4）因添加物細(xì)菌污染而腐敗變質(zhì)的，通過加工生產(chǎn)仍不能徹底滅菌或破壞其毒素。第二節(jié)、食品摻偽鑒別檢驗(yàn)的內(nèi)容和方法

一、摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的內(nèi)容1、摻偽糧谷類制品的鑒別檢驗(yàn)2、摻偽食用油脂的鑒別檢驗(yàn)3、摻偽肉、禽、蛋、水產(chǎn)類及其制品的鑒別檢驗(yàn)4、摻偽乳類與乳制品的鑒別檢驗(yàn)5、摻偽酒、茶、飲料類的鑒別檢驗(yàn)6、摻偽糖類、蜂蜜的鑒別檢驗(yàn)7、摻偽調(diào)味品的鑒別檢驗(yàn)

二、摻偽食品檢驗(yàn)的方法1、感官分析法

借助人的感覺器官的功能，如視覺、味覺、嗅覺和觸覺來檢驗(yàn)食品的色、香、味和組織狀態(tài)等。

感官上不合格則不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)優(yōu)點(diǎn)：簡便易行靈敏度高直觀而實(shí)用

2、化學(xué)分析法是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定組分及其含量的方法。3、儀器分析法

是以物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來測定物質(zhì)含量的方法，包括物理分析法和物理化學(xué)方法。

物理分析法是通過測定密度、黏度、折射率、旋光度等物質(zhì)特有的物理性質(zhì)來求出被測組分的含量。物理化學(xué)分析法是通過測量物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)、電化學(xué)性質(zhì)等物理化學(xué)性質(zhì)來求出被測組分含量的方法，包括光學(xué)分析法、電化學(xué)分析法、色譜分析法等。

4、微生物分析法是基于某些微生物生長需要特定的物質(zhì)來進(jìn)行測定的方法。用于維生素、抗生素殘留、激素等成分的分析。5、酶分析法利用酶的反應(yīng)進(jìn)行物質(zhì)的定性、定量的方法。用于有機(jī)酸、糖類、淀粉、維生素C等成分的測定。第三節(jié)感官檢驗(yàn)與理化檢驗(yàn)方法

一、感官檢驗(yàn)食品的感官檢驗(yàn)：是人的感覺器官——味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數(shù)據(jù)，對食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織形態(tài)、硬度等外部特征進(jìn)行評價的方法。目的：評價食品的可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。

當(dāng)食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時，常會使人體感覺器官也產(chǎn)生相應(yīng)的異常感覺。凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其質(zhì)量優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價，都可采用感官檢驗(yàn)，而且食品的感官檢驗(yàn)，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場上選購食品時應(yīng)用。但需要指出的是，食品質(zhì)量感官鑒別能否真實(shí)準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對客觀事物的認(rèn)識能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識時，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。

否則，感官鑒別往往會稱為欺騙消費(fèi)者的重要因素。

（1）對食品的可接受性作出判斷。（2）鑒別食品質(zhì)量

因感官檢驗(yàn)不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺異?，F(xiàn)象的有無，并據(jù)此提出必要的理化檢測和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，便于食品質(zhì)量的檢測和控制。（3）指導(dǎo)新產(chǎn)品開發(fā)、市場調(diào)查以及家庭飲食等。

食品感官檢驗(yàn)的意義

：食品感官檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查，及時、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進(jìn)行處理，避免對人體健康和生命安全造成損害。(2)方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場所以及專業(yè)人員。(3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。食品感官檢驗(yàn)的其它特點(diǎn)評價的是食品的外在質(zhì)量：感官指標(biāo)一般是食品的外在表現(xiàn)，無法了解食品的內(nèi)在因素。受主觀因素左右部分大：受到多種因素的影響，會導(dǎo)致評價員的情緒或身體上的差異，從而使分析結(jié)果產(chǎn)生嚴(yán)重的系統(tǒng)誤差。結(jié)果無法直接用精確的數(shù)據(jù)表達(dá)：直接得到的數(shù)據(jù)一般是一個相對的范圍，最終結(jié)果只有通過數(shù)理統(tǒng)計和概率分析才能夠得出有意義的數(shù)據(jù)。因此，感官分析與食品理化分析結(jié)果的本質(zhì)差別為：結(jié)果是相對的，意義不在于本身數(shù)據(jù)的大小，而在于食品相互間的比較。還需指出，雖然感官檢驗(yàn)有很大的主觀性，但是在某些方面它仍是不可替代的。酒的香型按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。

醬香型白酒：以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。

清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正。

米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正。

其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

食品感官檢驗(yàn)的法律依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！钡谄邨l規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品，”這里所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術(shù)語，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來的。感官檢驗(yàn)的方法視覺

嗅覺

方法味覺

觸覺

（一）視覺檢驗(yàn)

通過對被檢物作用于視覺器官所引起的反映對食品進(jìn)行評價的方法稱為～。這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。鑒別液態(tài)食品時，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質(zhì)。檢驗(yàn)時應(yīng)從外往里檢驗(yàn)，先檢驗(yàn)整體外形，如罐裝食品有無鼓罐或凹罐現(xiàn)象；軟包裝食品是否有脹袋現(xiàn)象等，再檢驗(yàn)內(nèi)容物，然后再給予評價。下面三種你選那種呢？123外觀染色玉米皮硫磺熏過的銀耳用來熏銀耳的硫磺（二）嗅覺檢驗(yàn)通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評價食品的方法稱為～

。

人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。人們從嗅到氣味到產(chǎn)生感覺，僅需0.2～0.3s.時間。Henming等人將香氣味物質(zhì)基本分為六類：⑴、香辛料香（SpioyOdor）：如丁香、姜的香味等。⑵、花香（FloweryOdor）：如薔薇、梅的香氣等。⑶、水果香（FruityOdor）：如柑桔、蘋果的香氣等。⑷、樹脂香（ResinousOdor）：如萜的氣味。⑸、腐臭（FodlOdor）：如腐爛等氣味。⑹、焦香（BarntOdor）：如焦糖等氣味。日本人將其分為香、腥、焦、膻和朽五類。有人根據(jù)嗅覺器官感受香味物質(zhì)的香氣以其強(qiáng)度和香氣的保留情況將其分為下列三類：

⑴、輕質(zhì)群（TotNotes）最易揮發(fā)者。⑵、中間香群（MiddleNotes）中間揮發(fā)者。⑶、基調(diào)香群（BasesNotes）不易揮發(fā)者。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。核桃？西瓜？食用油？食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，受溫度的影響較大，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15℃～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。嗅覺器官長時間受氣味濃的物質(zhì)刺激會疲勞，靈敏度降低，因此，食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，檢驗(yàn)一段時間后，應(yīng)休息一會，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。（三）味覺檢驗(yàn)通過被檢物作用于味覺器官所引起的反應(yīng)評價食品的方法稱為～。感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺是由味蕾產(chǎn)生的，味蕾的靈敏度與食品的溫度有密切關(guān)系。進(jìn)行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20℃～45℃之間，以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。

味覺檢驗(yàn)前不要吸煙或吃刺激性較強(qiáng)的食物，以免降低感覺器官的靈敏度。檢驗(yàn)時取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出，用溫水漱口。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。對已有腐敗跡象的食品，不要進(jìn)行味覺檢驗(yàn)。味覺的各國分類

中國：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道；日本：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道；印度：分為咸、酸、甜、苦、辣、淡、澀和無味八種；歐美：歐美則分為咸、酸、甜、苦、堿味和金屬味六種Henming認(rèn)為：最基本味分為酸、甜、苦、咸四種，辣味只是一種強(qiáng)刺激。

各種味覺最敏感部位在舌面上的分布：

味蕾中所有的味覺神經(jīng)廣布于舌面，因其部位不同，對味的感受性有所不同，一般認(rèn)為：甜味大部分由舌尖部味蕾探測。酸味舌的兩側(cè)味蕾最敏感?？辔渡喔课独僮蠲舾?。咸味舌尖和舌緣部的味蕾最敏感。辣味是一種刺激，舌對辣味的感覺很強(qiáng)烈。呈味物質(zhì)的閾值：

所謂閾值—能感受到該物質(zhì)的最低濃度。常以mol/m3、%或mg/kg表示。Rfesow曾做過種種呈味物質(zhì)與舌部位感覺的關(guān)系實(shí)驗(yàn)，見表1-1-5各種味覺最敏感部位在舌面上的分布從表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾對各種味的刺激而發(fā)

生味感之最低濃度（即閾值）是不同的。化學(xué)的味感在舌各部位的閾值（CT/%）味

覺呈味物質(zhì)舌

尖舌

側(cè)舌

根咸

味酸

味甜

味苦

味食

鹽鹽

酸蔗

糖硫酸奎寧0.250.010.490.000290.24—0.250.006—0.0070.72—0.760.00020.280.0160.790.00005呈味物質(zhì)的味覺，除化學(xué)結(jié)構(gòu)外與品嘗溫度、食物之軟硬度、粘度和咀嚼感等因素有關(guān)。最佳品嘗溫度為10—30℃，一般咸味與苦味隨溫度升高而減少，酸味和甜味隨溫度升高而增加。

味覺疲勞現(xiàn)象：長時間的品評使評委們感到判定精度下降；吃兩塊糖不比吃一塊糖更甜；另如吃味精加多了反而不甜，但是也有例外。味覺異常：多因病引起味覺散失，如中耳炎，顏面神經(jīng)麻痹都能引起味覺異常。味盲：因遺傳因素引起的味覺散失稱為味盲，據(jù)日本150人試驗(yàn)結(jié)果味盲者為6%。（四）觸覺檢驗(yàn)通過被檢物作用于觸覺器官所引起的反映評價食品的方法稱為～。觸覺檢驗(yàn)主要是借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗(yàn)食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣。例如，對谷物可抓起一把，評手感評價其水分；根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐?。辉u價動物油脂的品質(zhì)時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度應(yīng)在15℃～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃绊懙绞称窢顟B(tài)的改變。此外，在品嘗食品時，除了味覺外，還有脆性、粘性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時，通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺檢驗(yàn)及觸覺檢驗(yàn)。食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則

通過感官鑒別后，特別是對有疑問和有爭議的食品，都必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌分析，以便輔助驗(yàn)證感官鑒別的初步結(jié)論。尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官質(zhì)量評價后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)果的準(zhǔn)確性，并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個人的經(jīng)濟(jì)損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。具體方式通常有以下四種：（1）正常食品。經(jīng)過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。

（2）無害化食品。食品在感官鑒別時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。

（3）附條件可食食品。有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。

（4）危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價值，如作工業(yè)使用。但對嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語

（一）一般術(shù)語及其含義

酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

甜味——由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

堿味——由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。

澀味一某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。

味道——能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。

基本味道——四種獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味——味道濃的產(chǎn)品。

平味——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。

乏味——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。

無味——沒有風(fēng)味的產(chǎn)品?？诟幸辉诳谇粌?nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。

后味、余味一在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。

芳香——一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。

氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。

特征——可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。

異常特征——非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。

外觀——種物質(zhì)或物體的外部可見特性。

質(zhì)地——用機(jī)械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。

稠度——由機(jī)械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。

硬——描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

結(jié)實(shí)——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

柔軟——描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

嫩——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。

老——描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。

酥——修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。

有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒、無害”字樣。

營養(yǎng)素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。

色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。（二）糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義未熟粒——指籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)、無光澤的顆粒。損傷粒——指蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。篩下物——通過直徑2．0毫米的孔篩的物質(zhì)。無機(jī)雜質(zhì)——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機(jī)物質(zhì)。

有機(jī)雜質(zhì)——系指無食用價值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。

黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。（三）食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

酸價——衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。

過氧化值——油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0．15％時，即為油脂酸敗的征兆。溶劑殘留量——提取油脂時所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。油脂酸敗——油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

（四）食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

顏色——糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。

晶粒——糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。

氣味與滋味——糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。

夾雜物——糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

（五）調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

（1）醬油

色澤——普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。

香氣——系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良?xì)馕丁?/p>

滋味——醬油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。

生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。

（2）食醋

色澤——食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。

氣味——食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。

滋味——食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱——食留在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。二、理化檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn)方法的一般要求稱取：用天平進(jìn)行的稱量操作。準(zhǔn)確稱?。河镁芴炱竭M(jìn)行的稱量操作（0.0001）恒量:規(guī)定條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后稱定的質(zhì)量差異不超過規(guī)定的范圍。量?。河昧客玻ū┤∫后w物質(zhì)的操作。吸?。河靡埔汗?、刻度吸量管取液體物質(zhì)的操作空白試驗(yàn)：除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量，進(jìn)行平行操作所得的結(jié)果，用于扣除樣品中試劑本底和計算檢驗(yàn)方法的檢出限。（二）檢驗(yàn)方法的選擇標(biāo)準(zhǔn)方法如有兩個以上時，可根據(jù)所具備的條件選擇使用，以第一方法為仲裁方法。標(biāo)準(zhǔn)方法中根據(jù)適用范圍設(shè)幾個并列方法時，要依據(jù)適用范圍選擇適宜的方法。（三）試劑的要求及其溶液濃度的基本表示方法1.試劑的要求水——蒸餾水或去離子水未指明溶液用何種溶劑配置時均指水溶液未指明硫酸、硝酸、鹽酸、氨水具體濃度時，均指市售試劑規(guī)格的濃度液體的滴——蒸餾水自標(biāo)準(zhǔn)滴管留下的1滴的量，20℃時，20滴相當(dāng)于1.0ml配制溶液的要求：配制溶液時所使用的試劑和溶劑的純度應(yīng)符合分析項(xiàng)目的要求，一般試劑用硬質(zhì)玻璃瓶存放，堿液和金屬溶液用聚乙烯瓶存放，需避光試劑貯與棕色瓶中。2.溶液濃度表示方法幾種固體試劑混合質(zhì)量分?jǐn)?shù)或液體試劑的混合體積分?jǐn)?shù)可表示為（1+1）、（4+2+3）等。如果溶液的濃度表示為質(zhì)量比或體積比，可用下列方式分別表示為百分?jǐn)?shù)，如質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%或體積分?jǐn)?shù)50%。溶液濃度以質(zhì)量、體積單位表示，可表示為g/L或者mg/mL等。如果溶液由另一種特定溶液稀釋配置，可表示“稀釋V1V2”，即將體積為V1的特定溶液以某種方式稀釋，最終混合物的總體積為V2；稀釋V1+V2，即將體積為V1的特定溶液加到體積為V2的溶液中，如（1+1）、（2+5）。（四）溫度和壓力的表示一般溫度以攝氏度表示，或以開氏度表示開氏度=攝氏度+273.15壓力——帕斯卡，Pa(五)儀器設(shè)備的要求玻璃量器：滴定管、移液管、容量瓶、刻度吸管、比色管等玻璃量器均須按國家有關(guān)規(guī)定及規(guī)程進(jìn)行校正?？販卦O(shè)備：如馬福爐、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋均須按國家有關(guān)規(guī)程進(jìn)行測試和校正測量儀器：天平、酸度計、溫度計、風(fēng)光光度計、色譜儀須按國家有關(guān)規(guī)程進(jìn)行測試和校正檢驗(yàn)方法中所列儀器為該方法主要儀