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1、食品2、食品化學(xué)3、基本營養(yǎng)素1、食品化學(xué)家與生物化學(xué)家的研究對象和興趣有何不一樣。2、簡述食品化學(xué)的主要研究內(nèi)容。3、簡述食品化學(xué)的研究方法。
表1－2
5、簡述食品的主要化學(xué)組成，主要營養(yǎng)素。
1．為什么說在相同的溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度快？2．簡述結(jié)合水和自由水的區(qū)別？
<0.03～3
約96％3．論述水分活度與食品的穩(wěn)定性的關(guān)系；
4．水分含量與水分活度的關(guān)系？
不應(yīng)
同類點型
pH＝3以上隨
在10％～15％時褐變?nèi)菀走M(jìn)行；在室溫下即可發(fā)
>>
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
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>>
ILi>Na
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2+2+2++>Na+
>>>>>>>>
eq
\o\ac(△,t)eq
\o\ac(△,10)
3+>
2+
2+
________
,
25×100mm
h）。
4.結(jié)合油脂的晶型結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性判
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