餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本

一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作（一）米、面、食用油、調(diào)味品。（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。（三）食品添加劑。五、禁止采購以下食品及原料：（一）無檢驗合格證和產(chǎn)品準入標識的食品及原料。（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標的食品及原料。（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。（四）超過保質(zhì)期限的食品及原料。六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質(zhì)量情況進行感官檢查。（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；驗證明，是否有中文標識；（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。七、索證時要有相關(guān)資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后

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年。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。四、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。門按有關(guān)法律法規(guī)處理。一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、認真執(zhí)行培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及食品安全操作技能培訓。三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15

課時。四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考核合格后方可上崗。五、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。一、保持良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持個人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛(wèi)生整潔。二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。四、每日如實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。五、凡患有

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肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，及時停止制售食品工作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。八、認真學習餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。七、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。清潔，不得直接落地放置。柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設(shè)備必須保證運轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過

10℃，冷凍溫度不超過－1℃。五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于

30

分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒

10

分鐘、蒸汽消毒

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分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30

分鐘，后再用凈水沖洗干凈。六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應當立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負責液化總閥的關(guān)閉仟務(wù)，爐灶用后及時關(guān)閉，每天下班后仔細檢查，并建立交接班記錄薄。一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。二、各餐飲單位的食品安全管理組織負責本單位的各項食品安全管理制度的落實，題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員餐飲服務(wù)操作習慣。1-2

次全面做好檢查記錄。的交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。不得存放個人物品和雜物。二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機械通風、設(shè)備通風，保持干燥。三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。染性疾病或者其他食源性疾患事故的發(fā)牛，保障就餐人員身體健康。二、食品的加工場所按照原料、半成品、成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染逐漸走向清潔區(qū)的加工順序。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開并有明顯標志，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用銷貨工具。五、冰箱應經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊并清洗，使其保持清潔，無異味、臭味，進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再冷凍。柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛，變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理：冷藏設(shè)備設(shè)施必須保證運轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度小超過

10℃，冷凍溫度不超過－1℃：食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。七、廚房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清潔后存放在保潔柜內(nèi)。一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)域池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。二、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志，不得分叉使用。盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗下凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完傘，去凈羽毛、內(nèi)臟。六、精加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調(diào)間待加工。水池、加工臺工具、餐具容器清洗干凈，定位存放：切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。八、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品：二、塊狀食品必須充分外熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；四、炒菜、燒煮食品勤翻動；五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；六、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添七、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作；八、操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；九、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應該浸泡

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分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當餐未用完的面點，應當妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，含水分較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾曬備用。各種容器、用具、刀具等清洗洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。一、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人不得隨意進出。二、工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生、在預進間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴格洗手消毒。三、裱花間的溫度不得超過

25℃，操作前或加工結(jié)束后紫外線消毒30

分鐘。四、工作人員在加工前應當認真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不得使用，不得加工。五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當天融化、當天使用，當天用完，奶油要專柜低溫保存。六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清潔。范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺面等清洗消毒工作。二、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時要求戴口罩。三、空氣消毒裝置運轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈

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分鐘對室內(nèi)空氣進行消毒。四、操作前應對配置食品進行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得配制使用。五、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。六、工作結(jié)束后，及時清理配餐間環(huán)境衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生。異常時，不得加工和使用。二、涼菜間工作人員操作前將于洗凈、消毒、并戴口罩。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。四、操作前在無人的情況下開紫外燈

30

分鐘進行空氣消毒，開啟空凋，使室內(nèi)溫度不超過

五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，下餐不能再作涼菜供應。放。九、操作過程中，注意刀具、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配制完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏。做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外燈30

分鐘進行空氣消毒。一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應分開使用，并標明用途及責任人；三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過1cm，冷藏溫度保持在溫度保持在-1℃—20℃，做好除霜記錄；四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放，六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定時間內(nèi)使用；七、專人負責，落實責任，每日對存放的食品進行檢查。潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習慣。二

、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標注，并指定專人負責，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。三、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用，標識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。四、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查、凡有超過保質(zhì)期限、無標簽或標識不全者不得使用。五、所有加工人員在操作前，應對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。六、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，以免造成交叉污染。達到七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應達到八、食物烹調(diào)、制作后眼球食用時間超過

2

小時，必須在

10℃以下、60℃以上的條件下保存。九、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制作應在

IO℃以下、60℃以上的條件下保存。十、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食品。外賣食品必須注明制作時間和保質(zhì)期期限。十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。十二、裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗問重新清洗消毒。十三、工作結(jié)束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布清洗消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加蓋加罩。一、購買經(jīng)國家批準使用的具有合法資質(zhì)的殺蟲劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑。殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理范疇。按照國務(wù)院《農(nóng)藥管理條例》的規(guī)定，國家實行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。餐飲單位應使用經(jīng)國家許可的低毒、高效農(nóng)藥除蟲滅害，購買時應查驗產(chǎn)品標簽等。二、所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。包裝上應有明顯的警示標志。注意切不毒。三、在使用過程中，應注意正確配藥、施藥、并要采取切實有效措施防止遺灑等污染食品或原料。使用后還應做好廢棄物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。四、采購及使用應有詳細記錄。記錄中應包括使用人、使用目的、適應區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配量濃度等。五、化工物品應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。一、采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買，索取食品添加劑生產(chǎn)單位或供貨品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。食品添加劑標識應標明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用方法等，并標示有“食品添加劑”字樣。二、不得用非食品添加劑加工食品。三、使用食品添加劑時，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑借經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。四、食品添加劑的存放應有固定場所專人保管、并做好進貨、領(lǐng)取和使用的記錄。五、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量處理?；騻€人，并簽訂處置協(xié)議；