餐廳食品安全管理制度

餐廳食品安全管理制度餐廳食品安全管理制度餐廳食品安全管理制度一、食品采購(gòu)

經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。禁止采購(gòu)以下食品：（1）禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。（3）超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。三、食品的加工、存放1、采購(gòu)員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)及食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)及食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響顧客健康的食物。四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。4、食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：（1）工作前、處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，沒(méi)有帽子的，將頭發(fā)用發(fā)網(wǎng)束起。（3）加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、粘貼假睫毛、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。五、食品清洗和消毒1、各食品應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GBl4930．1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GBl4930．2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。3、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。5、消毒柜在營(yíng)業(yè)時(shí)保證通電，僅可以存放客用餐具、餐用毛巾，及顧客使用的餐具無(wú)關(guān)的任何物品不可出現(xiàn)在消毒柜中。六、庫(kù)房衛(wèi)生要求1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。2、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。3、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒，堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。4、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。七、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度第一條為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，保證食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保障消費(fèi)者身體健康和生命財(cái)產(chǎn)安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。第二條索證索票制度是指為保證食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來(lái)源渠道合法、質(zhì)量安全。第三條及初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次。第四條下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證：1．活禽類：檢疫合格證明、合法來(lái)源證明；2．牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)；3．糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。第五條在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及證明食品來(lái)源的票證：1、食品質(zhì)量合格證明；2、檢驗(yàn)（檢疫）證明；3、銷售票據(jù)；4、有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；5、強(qiáng)制性認(rèn)證證書(shū)（國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；6、進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書(shū)、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。第六條對(duì)獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號(hào)的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以