中國火鍋連鎖行業(yè)發(fā)展規(guī)模及重點企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀分析

中國火鍋連鎖行業(yè)發(fā)展規(guī)模及重點企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀分析

一、概述

火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調(diào)方式，同時亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。如今，隨著科技的進步，烹飪技藝的發(fā)展，火鍋品種也異彩紛呈，各具特色，依燃料而分有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等；就質地而論有錫制火鍋、鋁制火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等；按結構來說有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等；按烹飪風格來說，有湯鹵火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等；按口味區(qū)分有幾種湯底，鴛鴦火鍋、半辣半鮮、全辣和全鮮、菌湯鍋、番茄鍋。品種繁呈的火鍋，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。

二、發(fā)展現(xiàn)狀

中國是一個吃的國家，吃的文化歷史悠久，源遠流長。隨著“舌尖上的中國”等系列節(jié)目的播出，政府拉動內(nèi)需的鼓勵下，餐飲行業(yè)的發(fā)展蒸蒸日上。餐飲的分類很廣，地域差異導致菜系迥然不同，其中火鍋相較其他餐飲模式有著更高效的價值鏈，更容易規(guī)?；纳虡I(yè)模式，也較其他模式更容易取得成功，2020年中國火鍋連鎖化率達18.3%，較2018年的15.4%增長了2.9%。

《2021-2027年中國火鍋連鎖行業(yè)市場全面調(diào)研及發(fā)展趨勢研究報告》數(shù)據(jù)顯示：從火鍋連鎖門店數(shù)量等級分布來看，2020年中國百家以上規(guī)模的連鎖門店數(shù)占整體火鍋連鎖門店數(shù)的16.2%，較2019年增長了3.5%；50-100家門店規(guī)模的連鎖門店數(shù)占整體火鍋連鎖門店數(shù)的14.7%，較2019年減少了0.7%；50家及以上規(guī)模的連鎖門店數(shù)占整體火鍋連鎖門店數(shù)的69.1%，較2019年減少了2.8%。50家以下規(guī)模的連鎖門店數(shù)占整體火鍋連鎖門店數(shù)的比例保持在7成左右，成為火鍋連鎖的主體規(guī)模分布區(qū)間。但從變化趨勢來看，該門店規(guī)模占比不斷下降。百家門店以上的連鎖品牌門店數(shù)占比不斷上漲，隨著國民消費水平的提升，消費者愈加注重火鍋消費中的品質與服務體驗。

對于數(shù)字化程度相對較高、能夠形成規(guī)?；杀究刂啤⒐溝鄬Τ墒旆€(wěn)定、資金充沛的品牌而言，更具有市場競爭力。

從火鍋細分品類來看，魚火鍋、串串香、重慶火鍋較為熱門；其中，魚火鍋的門店數(shù)占比最高?；疱伷奉愐恢笔恰拔鹜酢保再惖纼?nèi)的競爭也更加白熱化；不同派系火鍋各展拳腳，核心食材開始逐漸成為部分火鍋品牌門店的招牌，魚火鍋、牛羊肉及毛肚等開始嶄露頭角；從出品形式來看，串串香、小火鍋等投資熱度也水漲船高。隨著火鍋產(chǎn)業(yè)鏈日趨成熟，火鍋食材供應鏈成為投資風口，“火鍋+其他品類”的創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)，比如火鍋+甜品、火鍋+快餐等，火鍋品類的細分融合趨勢不斷加強。

獨特的口味，悠久的歷史傳承，兼容并包的文化內(nèi)涵，豐富多樣的食材，讓火鍋成為人們社交聚餐的常見選擇，火鍋對食材新鮮度的要求高，減少了烹飪的非標準操作，后廚的出品效率高，口味穩(wěn)定性高，便于品牌門店的快速復制、規(guī)模化經(jīng)營，在2021中國餐飲加盟榜TOP100中，有15家火鍋燒烤類企業(yè)上榜，包括新石器烤肉、大渝火鍋、大龍燚火鍋、譚鴨血老火鍋、集漁泰式海鮮火鍋、邵匯大蝦、黃記煌三汁燜鍋、喜蝦客蝦火鍋、小肥羊火鍋餐廳、彤德萊、重慶劉一手火鍋、德莊火鍋、鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香、東來順和蝦吃蝦涮。

三、重點企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀

小肥羊被百盛集團收購，海底撈家喻戶曉，火鍋已經(jīng)在餐飲行業(yè)內(nèi)確立了不可替代的地位，中國連鎖火鍋行業(yè)重點企業(yè)主要有四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、百勝(中國)投資有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、成都市皇城老媽酒店管理有限公司、重慶德莊實業(yè)(集團)有限公司、重慶劉一手餐飲管理有限公司、撈王(上海)餐飲管理有限公司、成都大龍燚餐飲管理有限公司、內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司等。

中國連鎖火鍋行業(yè)上市企業(yè)主要有海底撈、呷哺呷哺、龍輝國際控股、國茂控股等。2020年海底撈總資產(chǎn)為57.80億元，較2019年增加了1.54億元；呷哺呷哺總資產(chǎn)為275.27億元，較2019年增加了69.13億元；龍輝國際控股總資產(chǎn)為1.61億元，較2019年減少了1.44億元；國茂控股總資產(chǎn)為0.32億元，較2019年減少了0.13億元。

2020年海底撈營業(yè)總收入為286.14億元，較2019年增加了20.58億元；呷哺呷哺營業(yè)總收入為54.55億元，較2019年減少了5.75億元；龍輝國際控股營業(yè)總收入為1.84億元，較2019年減少了2.35億元；國茂控股營業(yè)總收入為0.11億元，較2019年減少了0.29億元。

2020年海底撈毛利潤為163.53億元，較2019年增加了10