酸奶制作工藝

酸奶的工藝流程

前言 有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。因此，酸奶生產(chǎn)有水平的提高,

人們對(duì)食品需求已由營(yíng)養(yǎng)、安全上升為保健功效方面

,而酸奶由于其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能

,

越來(lái)越受到人們的普遍重視和歡迎,

使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈,

發(fā)酵酸奶制品將成為乳品市場(chǎng)的又一熱點(diǎn)。酸奶的好處：．促進(jìn)食欲

。．

還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對(duì)人體具有保健作用

。．

酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營(yíng)養(yǎng)不良

。

含量增加

。．

在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉在老年時(shí)期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏

。．

還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以酸牛奶，可以增加營(yíng)養(yǎng)，防治動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。一、原料分析制品。牛奶含有蛋白質(zhì)、乳糖、鈣質(zhì)等物質(zhì)，以鮮牛奶或脫脂牛奶為會(huì)在適宜的溫度中大量生長(zhǎng)繁殖，將牛奶中的乳糖分解為乳酸，當(dāng)

值達(dá)到

時(shí)，酪蛋白就開(kāi)始沉淀，凝結(jié)成酸牛奶，這一階段叫做“前發(fā)酵”

℃～

“后發(fā)酵”，主要是產(chǎn)生芳香味。當(dāng)后發(fā)酵完成后，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有營(yíng)養(yǎng)，奶中的蛋白質(zhì)變得更容易吸收。乳酸菌在人體腸道中還能合成維生素、維生素

、維生素

和葉酸等。二、技術(shù)選擇微濾膜能截留

微米之間的顆粒。微濾膜允許大分子和溶解性固體（無(wú)機(jī)鹽）等通過(guò)，但會(huì)截留懸浮物，細(xì)菌，及大分子量膠體等物質(zhì)。微濾膜的運(yùn)行壓力一般為：。微濾膜過(guò)濾是世界上料。

對(duì)微濾膜而言，其分離機(jī)理主要是篩分截留。特點(diǎn)：、分離效率是微孔膜最重要的性能特性，該特性受控于膜的孔徑和精度較高，可靠性較高。、表面孔隙率高，一般可以達(dá)到

，比同等截留能力的濾紙至少快

倍。、微濾膜的厚度小，液體被過(guò)濾介質(zhì)吸附造成的損失非常少。、高分子類微濾膜為一均勻的連續(xù)體，過(guò)濾時(shí)沒(méi)有介質(zhì)脫落，不會(huì)造成二次污染，從而得到高純度的濾液。應(yīng)用：、醫(yī)藥行業(yè)的過(guò)濾除菌、食品工業(yè)的應(yīng)用（明膠的澄清、葡萄糖的澄清、果汁的澄清、白酒的澄清、回收啤酒渣、白啤除菌、牛奶脫脂、飲用水的生產(chǎn)等）、油漆行業(yè)的應(yīng)用、生物技術(shù)工業(yè)的應(yīng)用三、生產(chǎn)流程圖四、酸奶主要生產(chǎn)線收奶系統(tǒng)、調(diào)配系統(tǒng)、凈乳和標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)、均質(zhì)脫氣系統(tǒng)、殺菌系統(tǒng)、發(fā)酵系統(tǒng)、灌裝系統(tǒng)等。五、加工步驟說(shuō)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介料鮮奶的質(zhì)量要求固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于，其中非脂干物質(zhì)不得少于

，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。鮮奶中殘留抗生素的檢測(cè)：抗生素污染會(huì)使乳酸菌生長(zhǎng)受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。白細(xì)胞檢測(cè)：白細(xì)胞含量常常會(huì)影響鮮奶的質(zhì)量。雜菌檢測(cè)：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會(huì)影響鮮奶原料的質(zhì)量。原料乳的處理肉眼可見(jiàn)的異物。是調(diào)制如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化。配料：奶粉的添加：加入

～的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。蔗糖的添加：加入

～的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到

°，與均質(zhì)機(jī)中，～

壓力下均質(zhì)。滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，～℃保持

殺菌。濃縮使用微濾膜技術(shù)去除多余的乳清。接種向

～℃的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為

～，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。．分裝酸奶發(fā)酵后不能受到機(jī)械振動(dòng)，因此，必須先分裝再發(fā)酵。發(fā)酵將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在

～℃。一般發(fā)酵３～６小時(shí)。冷卻發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到

℃左右，防止發(fā)酵過(guò)度使酸度過(guò)高影響口感。冷藏和后熟經(jīng)冷卻的酸奶放在～℃冷藏室中保存。六、

操作要點(diǎn)、原料奶的選擇應(yīng)選擇新鮮、品質(zhì)好的原料奶。原料奶溫度應(yīng)低于

℃,

酸度

～

細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于

不含抗生素和農(nóng)藥。不宜選,也可用奶粉經(jīng)復(fù)原調(diào)制而成。為保證產(chǎn)品的良好發(fā)酵

原料奶中絕不,能含有抗生素。因此在生產(chǎn)前,

原料奶經(jīng)發(fā)酵試驗(yàn)短期發(fā)酵凝固良好者,

方可使用;

如加入穩(wěn)定劑,

需先溶解。、原料奶的預(yù)處理生產(chǎn)酸奶的原料奶一般用新鮮牛奶或用奶粉加水復(fù)原調(diào)制而成。為了保證產(chǎn)品的良好發(fā)酵

,

原料乳中絕不能含抗生素

,

酸度不超過(guò)

,

要求干物質(zhì)含量

以上、乳酯含量

以上。奶粉加水復(fù)原調(diào)制時(shí),奶粉和水的比例以

∶

～∶

為宜

。針對(duì)消費(fèi)者的口味

,在原料乳配制時(shí),往往加入以蔗糖為主的甜味劑

,一方面可以增加干物質(zhì)的含量,另一方面可以適當(dāng)降低酸味,改善風(fēng)味。但過(guò)多地加入糖

,會(huì)使原料乳中的水分活動(dòng)降低

,增加溶質(zhì)的反滲透作用

,從而延長(zhǎng)酸奶的發(fā)酵時(shí)間。甜味劑的加入量一般以

～

為宜。、標(biāo)準(zhǔn)化使原料奶中的干物質(zhì)和脂肪含量符合所生產(chǎn)成品酸奶的質(zhì)量要求?？偢晌镔|(zhì)不能低于

否則酸奶凝固不結(jié)實(shí)

,

乳清析出過(guò)多

;脂肪含量為

～的低脂或脫脂奶會(huì)使成品芳香味不足

;蔗糖應(yīng)為～

不應(yīng)超過(guò)

。、均質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化后的原料奶預(yù)熱到

℃,

在

～

的壓力下均質(zhì)。這樣能使酸奶的質(zhì)地更加細(xì)膩、平滑,

不出現(xiàn)豆腐渣樣;

還可使脂肪球直徑減小,

防止脂肪上浮,

且有利于酸奶的消化吸收。隨著脂肪球數(shù)量的增加

,

酪蛋白附著于脂肪球表面,

結(jié)果使懸浮總體積增加,

從而提高產(chǎn)品的粘度。、殺菌適宜的殺菌工藝為

～℃、～

或

℃、程中的熱處理不僅是為了殺滅奶中的致病菌和有害微生物

,

同時(shí)可使部分乳清蛋白質(zhì)變性沉淀,增加蛋白質(zhì)的持水能力,

使酸奶更粘稠,

提高乳清蛋白質(zhì)的保有性。、奶的冷卻采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種要將殺菌后的奶冷卻至

～℃

,

若高于℃,

對(duì)產(chǎn)酸及酸奶凝乳狀態(tài)有不利影響,

甚至?xí)霈F(xiàn)嚴(yán)重的乳清析出;

如果采用嗜酸乳桿菌作發(fā)酵劑時(shí)可冷卻至

℃。、接種發(fā)酵劑添加總量為牛奶的

兩菌種的添加量分別為

的比例

,

并于

℃下保溫發(fā)酵

,

以保證兩菌種在數(shù)量上的平衡

,保持良好的共生關(guān)系,

縮短發(fā)酵時(shí)間,

提高生產(chǎn)效率。這是因?yàn)楸＜哟碳な葻徭溓蚓纳L(zhǎng)

,

而嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生的甲酸可被保加利亞乳桿菌利用,

因此兩種菌在短時(shí)間內(nèi)

～

迅速繁殖,

發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸。當(dāng)

值降至

～、酸奶凝固性狀良好時(shí),

即發(fā)酵成熟。若發(fā)酵劑添加總量為奶的

則嗜熱鏈球菌占優(yōu)勢(shì);若發(fā)酵劑添加總量為奶的

則保加利亞乳桿菌占優(yōu)勢(shì);

只有添加總量的

才能保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌

度小于

℃時(shí),

嗜熱鏈球菌占優(yōu)勢(shì),

當(dāng)溫度大于

℃時(shí)保加利亞乳桿菌占優(yōu)勢(shì),

因此選用℃有利于兩菌種生長(zhǎng)速度保持一致,

縮短發(fā)酵時(shí)間。、冷卻與灌裝冷卻的目的是終止發(fā)酵過(guò)程,

使酸奶的特征

酸度等

時(shí)間。冷卻有一步冷卻與二步冷卻兩種。一步冷卻法是將發(fā)酵溫度℃冷卻至

℃以下,

很快得到控制,

但機(jī)械攪拌加入香料或果料會(huì)降低酸奶粘稠度。二步冷卻法是將發(fā)酵溫度由

℃冷卻至

～℃,

將香料或果料混入后在冷庫(kù)中冷卻至

℃,

但由于發(fā)酵罐中的凝乳先后被冷卻,

會(huì)造成酸化現(xiàn)象嚴(yán)重,質(zhì)地差別大。、酸奶的冷藏發(fā)酵結(jié)束后的酸奶,應(yīng)立即移入

～

℃的冷庫(kù)內(nèi)放置

～

,目的是終止發(fā)酵過(guò)程

,使酸奶進(jìn)行充分的后酸化

,使產(chǎn)品的風(fēng)味成分如乙醛、丁二酮更加突出,達(dá)到人們所設(shè)定的要求。冷庫(kù)應(yīng)隔熱良好,

強(qiáng)制風(fēng)冷卻至

℃左右。酸奶進(jìn)入冷庫(kù)后經(jīng)后酸化～

后才可出庫(kù)。七、酸奶生產(chǎn)中常見(jiàn)的異?，F(xiàn)象和產(chǎn)生的原因、產(chǎn)酸緩慢主要原因是:

原料奶中含有抗生素、清洗劑或消毒劑?？股刂饕獊?lái)源于患病牛的治療藥物或人為添加

,

以防止原料奶變質(zhì),

為此生產(chǎn)前要做短期發(fā)酵凝乳試驗(yàn)

或抗生素快速檢測(cè)

;

化學(xué)消毒劑 來(lái)源于設(shè)備殘留。

菌種污染了噬菌體。

使生產(chǎn)性能衰退而喪失活力

;

對(duì)凍干菌種活化傳代次數(shù)不夠而尚未恢復(fù)活力。

乳中含有其它抑菌物質(zhì),

如大量的白細(xì)胞有吞噬乳酸菌的作用。由于對(duì)原料奶殺菌不徹底,

使乳中的過(guò)氧化物酶、溶菌酶等抑菌物質(zhì)未被破壞;

乳中游離脂肪酸也會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng),

有的原料奶含脂肪酶多或貯藏過(guò)程中牛奶被脂肪分解菌污染

,

均能引起乳中游離脂肪酸含量增高。、凝固不堅(jiān)實(shí),

乳清析出過(guò)多主要原因是原料奶中的干物含量低

,

未達(dá)到

以上標(biāo)準(zhǔn)

;發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或發(fā)酵溫度過(guò)高而急劇產(chǎn)酸

,

乳清大量析出,

產(chǎn)品尖酸、澀味重;

雜菌污染導(dǎo)致產(chǎn)酸量高使乳清析出較多。、出現(xiàn)氣泡和異常味有時(shí)酸奶會(huì)出現(xiàn)氣泡

凝乳中有斷層或裂紋

或異常味

苦味、澀味、酵母味、怪味等

,原因是受到了雜菌污染。八、相關(guān)參數(shù)與操作要點(diǎn)：鮮奶在收購(gòu)前要對(duì)鮮奶進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：奶溫、脂肪、蛋白、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)、抗生素、酒精實(shí)驗(yàn)、美蘭實(shí)驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)、摻堿、摻鹽等。收購(gòu)后馬上將新鮮牛乳冷卻到

℃以下進(jìn)行貯存。配料時(shí)將所用鮮牛乳的三分之一加熱到

～℃后的雜質(zhì)進(jìn)行分離。經(jīng)過(guò)分離混和物料即可進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度在～℃里的水）。進(jìn)入發(fā)酵的物料溫度控制在

～℃，然后加入發(fā)酵菌

～℃的恒溫下發(fā)酵

～

～定要記的關(guān)閉，翻缸前不得攪拌。在翻缸時(shí)候要發(fā)酵好的奶溫降到～℃為類的。然后進(jìn)行灌裝，灌裝前的貯存罐最好能用高位罐，這樣可以～℃，后發(fā)酵時(shí)間

小時(shí)。即可出庫(kù)了。說(shuō)明現(xiàn)在的攪拌型酸奶的種類也“真果?！本褪枪馑崮?。但是加入果肉或者是果醬的質(zhì)量一定要合格，裝間的空氣的消毒，以防止雜菌和霉菌對(duì)成品的污染。九、注意事項(xiàng)：、所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。、牛奶加熱的溫度如過(guò)高，會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，會(huì)造成受熱不均，應(yīng)該用勺子攪拌一下再試溫度）。、不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)楸氐臏囟冗^(guò)高，保溫發(fā)酵時(shí)，電飯鍋必須斷電