標準解讀

《GB/T 19538-2004 危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》作為中國國家標準，為食品行業(yè)建立和實施HACCP體系提供了框架和要求。此標準基于國際上認可的HACCP原則，旨在確保食品安全并減少食源性疾病的風險。與之前的版本或相關(guān)標準相比，盡管您未具體提及對比的標準，但根據(jù)該標準發(fā)布時的背景及內(nèi)容，可以概述其主要特點和潛在的更新點，這些通常涉及對HACCP體系更詳盡的指導、流程優(yōu)化及國際標準的接軌等方面。

  1. 更加細化的HACCP原則解釋：標準詳細闡述了HACCP的七個基本原理，包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點(CCP)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控 CCP、糾偏行動、驗證程序以及記錄保持和文件化，每個環(huán)節(jié)都給出了更為明確的操作指導，幫助企業(yè)在實際操作中更好地理解和執(zhí)行。

  2. 增強的適用性和靈活性：標準強調(diào)了HACCP體系應根據(jù)不同食品類別、加工過程及企業(yè)實際情況進行定制化設(shè)計，增強了標準在不同規(guī)模和類型食品企業(yè)的適用性，同時鼓勵企業(yè)采用科學合理的風險管理方法。

  3. 風險評估方法的完善：引入了更為系統(tǒng)化的風險評估工具和方法，指導企業(yè)如何有效識別、評估食品生產(chǎn)鏈中的潛在危害，包括生物、化學及物理性危害，確保危害分析的全面性和準確性。

  4. 強化了前提方案（PRPs）的重要性：明確了良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)等前提方案是HACCP體系有效運行的基礎(chǔ)，強調(diào)了這些基礎(chǔ)控制措施對于預防和控制食品安全風險的關(guān)鍵作用。

  5. 加強了驗證與驗證活動：標準對驗證活動的要求更加嚴格，不僅要求定期驗證HACCP計劃的有效性，還強調(diào)了驗證結(jié)果的應用，確保體系持續(xù)改進。

  6. 國際標準的接軌：該標準在制定過程中參考了國際食品法典委員會(CAC)發(fā)布的HACCP相關(guān)準則和其他國際先進標準，促進了我國食品安全管理體系與國際標準的一致性，有助于提升我國食品行業(yè)的國際競爭力。

  7. 增加了應用指南：標準不僅僅是一套要求，還包括了實施HACCP體系的具體步驟和案例分析，為企業(yè)提供了從理論到實踐的過渡指導，便于理解和執(zhí)行。


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  • 現(xiàn)行
  • 正在執(zhí)行有效
  • 2004-06-11 頒布
  • 2004-09-01 實施
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文檔簡介

ICS67.040X00中華人民共和國國家標準GB/T19538—2004危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint（HACCP)systemandguidelinesforitsapplication（AnnextoCAC/RCP1-1969.Rev.3(1997),Amd.1999.IDT)2004-06-11發(fā)布2004-09-01實施中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布中國國家標準化管理委員會

GB/T19538一2004次前言引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義4HACCP體系的原理5HACCP體系的應用指南5.1應用5.2培訓附錄A(規(guī)范性附錄)HACCP體系應用的邏輯順序··附錄B(資料性附錄)確定關(guān)鍵控制點(CCPs)的判斷樹示例附錄C(資料性附錄）HACCP工作單示例….

GB/T19538—2004本標準等同采用食品法典委員會（CAC)發(fā)布的AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1997).Amd.1999《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP)體系及其應用指南》。將CAC標準中的圖1、圖2、圖3作了編輯性修改·分別作為本標準的附錄A、附錄B、附錄C。本標準的附錄A為規(guī)范性附錄，附錄B、附錄C均為資料性附錄。本標準由中國標準化研究院提出本標準由中國標準化研究院歸口本標準主要起草單位：中國標準化研究院、國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊管理部、中國認證機構(gòu)國家認可委員會、全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會、河北出人境檢驗檢疫局。本標準主要起草人：劉文、史小衛(wèi)、楊麗、劉俊華、王菁、劉曉紅、郝煜、高永豐

GB/T19538-2004本標準給出了FAO/WHO食品法典委員會（CAC)采納的危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系的原理。考慮到體系的具體應用會因食品操作環(huán)境的不同而改變，提供了該體系應用的通用指南”HACCP體系以科學性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，確定控制措施,以確保食品的安全性。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，著重強調(diào)對危害的預防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗。任何HACCP體系應當具有適應變化的能力.例如.設(shè)備設(shè)計、加工方法以及技術(shù)發(fā)展等方面的改進。HACCP體系可應用于從初級生產(chǎn)到最終消費整個食品鏈中”.它的運用應以對人體健康風險的科學證據(jù)為指導。在提高食品安全性的同時，實施HACCP體系也能帶來其他明顯的好處。此外，HACCP體系的應用有助于政府管理機構(gòu)實施檢查，并通過提高食品安全的可信度促進國際貿(mào)易。HACCP體系的成功應用，需要管理層和員工的全面承諾和參與。按照特定的研究對象,它也需要多學科的研究方法，一般來說.應包括農(nóng)學、獸醫(yī)衛(wèi)生學、加工學、微生物學、醫(yī)學、公共衛(wèi)生學、食品工程、環(huán)境衛(wèi)生、化學和工程等學科的專業(yè)知識和技能。HACCP的應用與質(zhì)量管理體系(例如ISO9000系列)的實施是兼容的，而且在此類體系中,HACCP體系的應用是可供選擇的食品安全管理體系。本標準中HACCP的應用是針對食品安全的，但其原理也可運用于食品質(zhì)量的其他方面。1）HACCP體系的原理建立了HACCP應用要求的基礎(chǔ)，本標準提供了實際應用的通用指南2）在HACCP應用于食品鏈中任何部門之前，該部門應首先具備菜些前提條件.如符合適宜的國內(nèi)外食品衛(wèi)生規(guī)范·并予以驗證

GB/T19538—2004危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南1范圍本標準給出了危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP)體系的原理及其應用的通用指南本標準適用于從初級生產(chǎn)到最終消費整個食品鏈中HACCP的應用本標準中HACCP的應用是針對食品安全的。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勤誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準.然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB/T19080—2003食品與飲料行業(yè)GB/T19001—2000應用指南術(shù)語和定義GB/T19080確立的及以下列術(shù)語和定義適用于本標準?？刂疲▌釉~）Control采取一切必要措施，以確保和保持符合HACCP計劃所制定的指標3.2控制（名詞）.control遵循正確的方法和達到規(guī)定指標時的狀態(tài)。33控制措施Controlmeasure用以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?所采取的任何行動和活動3.4糾偏行動correctiveaction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施.包括當關(guān)鍵控制點的監(jiān)視結(jié)果顯示有失控情況時所采取的任何措施3.5關(guān)鍵控制點criticalcontrolpoint（C

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