第四章-食品標準的制定

第四章食品標準的制定河南農業(yè)大學食品科學技術學院第一節(jié)食品標準制定的原則一、食品標準的基本內容食品標準定義（廣義）：泛指涉及食品領域各個方面的所有標準。包括食品工業(yè)基礎及相關標準、食品衛(wèi)生標準、食品產品質量標準、食品包裝材料及容器標準、食品添加劑標準等。食品標準定義（狹義）：僅指食品產品質量標準。食品標準的基本內容食品產品質量標準的核心內容為食品安全衛(wèi)生要求和營養(yǎng)質量要求。還應包括：選用滿足相應質量要求的原輔料；需使用公認的判斷、評定和檢測方法；食品標志和標簽應有明確的規(guī)定；食品貯藏和運輸環(huán)境也應有明確的規(guī)定；對規(guī)范性引用文件應有明確規(guī)定。二、食品標準制修訂原則1.必須貫徹國家有關政策和法律法規(guī)《中華人民共和國標準化法》《中華人民共和國產品質量法》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農產品質量安全法》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》2.積極采用國際標準，注意標準間的協(xié)調性二、食品標準制修訂原則3.堅持統(tǒng)一性標準結構的統(tǒng)一性文體的統(tǒng)一性：類似的條文應由類似措辭來表達，相同條文應由相同的措辭來表達。術語的統(tǒng)一性：盡量避免使用同義詞。4.充分考慮使用要求和生產實際充分考慮食品的安全性、適用性（營養(yǎng)性）、嗜好性和方便性。安全性—方便性—色、香、味、形—營養(yǎng)性二、食品標準制修訂原則5.遵循技術上先進性和經濟上合理的原則既要注重吸納采用先進的技術成果，也要充分考慮經濟上的合理性，提高技術標準水平必須與取得良好的經濟效益統(tǒng)一。6.堅持以科學試驗和實踐經驗為基礎科學性是標準的基本特性。標準只有以一定的科學技術理論及科學試驗為依據(jù)，并經生產實踐的驗證制定出來，才會具有可操作性。7.適時復審：確認有效、修訂和廢止標準具有時效性。國家標準、行業(yè)標準和地方標準的復審周期一般不超過五年，企業(yè)標準復審一般不超過三年。復審結果分為：確認有效、修訂和廢止三種。三、企業(yè)標準的制定范圍企業(yè)生產的產品，沒有國家、行業(yè)、地方標準的應制定企業(yè)標準為提高產品質量和促進技術進步，國家鼓勵制定嚴于國家、行業(yè)、地方標準的企業(yè)標準企業(yè)標準可以用國家、行業(yè)標準中的條款，或在其基礎上進行補充。范圍包括產品的涉及、采購、工藝、工裝、半成品等方面的技術標準，以及生產、經營活動中的管理標準和工作標準四、制定食品標準的要求1、在標準的范圍一章所規(guī)定的界限內按需要力求完整2、標準的條文應用詞準確，邏輯嚴謹3、注重適用性第二節(jié)食品標準制定的程序（一）預備階段（二）立項階段（三）起草階段（四）征求意見階段（五）審查階段（六）批準和備案階段（七）復審階段食品標準制定的程序食品標準的制定程序和原則食品標準的制定程序1.預備階段2.立項階段3.起草階段4.征求意見階段5.審查階段7.復審階段6.批準和備案階段周而復始的過程形成閉環(huán)實施批準發(fā)布審查征求意見起草廢止預研計劃立項復審對下列情況，制定國家標準可采用快速程序：（1）對等同采用、等效采用國際標準或國外先進標準的標準制定、修訂項目，可直接由立項階段進入征求意見階段，省略起草階段。（2）對現(xiàn)有國家標準的修訂項目或其他各級標準的轉化項目，可直接由立項階段進入審查階段，省略起草階段和征求意見階段。第三節(jié)食品標準的結構一、食品標準的要素根據(jù)要素的必備狀態(tài)或可選狀態(tài)劃分根據(jù)要素的性質劃分規(guī)范性要素——要聲明符合標準而應遵守的條款的要素。資料性要素——標識標準、介紹標準，提供標準的附加信息的要素。一、食品標準的要素根據(jù)要素的性質劃分一、食品標準的要素根據(jù)要素的性質劃分一、食品標準的要素標準的要素資料性要素規(guī)范性要素資料性概述要素資料性補充要素規(guī)范性一般要素規(guī)范性技術要素封面目次前言引言資料性附錄參考文獻索引名稱范圍規(guī)范性引用文件術語和定義要求……規(guī)范性附錄標準的層次劃分和設置采用部分、章、條、段和附錄的形式。不是所有的標準都必須按表中給出的層次去編寫，而是根據(jù)標準的具體構成、篇幅多少、內容繁簡等情況由起草人確定。但無論什么樣的標準，標準中至少要有章、條、段三個層次，它們是標準的必備層次。二、標準的結構層次部分章條段列項附錄二、標準的結構層次表

:層次及名稱層次名英文對應詞編號示例GB/T5009-2003食品衛(wèi)生檢驗方法部分

……

章

條……

條

條

段……附錄part

……

clause

Subclause……

subclause

subclause

paragraph

annex第1部分

……

5

5.1……

5.2

5.2.1

無編號

……

食品中水分的測定

……

試驗方法

經營管理……

感官檢查

取約50ml

……

附錄A第四節(jié)

食品標準核心內容

（規(guī)范性技術要素)的編寫規(guī)范性技術要素一、術語和定義二、符號和縮略語三、要求四、抽樣五、試驗方法六、檢驗規(guī)則七、標志、標簽與包裝八、運輸與貯存九、規(guī)范性附錄十、圖與表食品標準核心內容的編寫一、術語和定義術語與定義在食品標準中是可選要素。僅僅標準中界定的術語和定義適用時，適用：“下列術語和定義適用于本文件?！逼渌募缍ǖ男g語和定義也使用時，使用：“……界定的以及下列術語和定義適用于本文件?！眱H僅其他文件界定的術語和定義適用時，使用：“……界定的術語和定義適用于本文件”可選要素編寫術語和定義應掌握的原則：1）當不對術語進行定義，其含義易引起誤解或產生歧義時，才有必要對術語進行定義。2）對于通用詞典中的通用技術術語，只有用于特定含義時，才應對它下定義。3）應避免給商品名、俗稱、品牌下定義。4）在標準中應在其范圍限定的領域內給術語下定義。5）在對某術語進行定義前，應查明其他標準中是否已給出定義，避免重復或對同一概念給出不同的解釋。6）當有必要重復某定義時，應在定義之下列出該定義所出自的標準。7)符號、圖形符號及標志標準的起草和編寫見GB/T20001.2危害分析與關鍵控制點（HACCP）食品生產企業(yè)通用要求

GB/T27341-2009GB/T22000–2006食品安全管理體系——適用于食品鏈中各類組織的要求GB-T19538-2004危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南引導語二、符號和縮略語符號和縮略語在食品標準中是可選要素。一般應列在“術語和定義”一章之后?？蛇x要素三、要求1、選擇要求要素的原則（1）目的性原則（2）性能特性原則（3）可證實性原則（4）要求量化原則要求要素是規(guī)范性技術要素中的核心內容2.食品產品標準要求⑴原材料要求：必須制定原材料，且規(guī)定其使用性能不低于有關標準，若沒有標準可以在規(guī)范性附錄中對原材料的性能特性做出具體規(guī)定。⑵感官要求：應對食品的外形、色澤、氣味、滋味和組織形態(tài)等做出明確的規(guī)定。⑶理化要求：對食品的物理量化指標、營養(yǎng)成分指標、功能成分指標、安全成分指標等做出明確規(guī)定。⑷微生物要求：應對食品中的微生物做出明確的限量規(guī)定。四、抽樣抽樣是標準的可選要素，一般應排在試驗方法之前，但也可將抽樣一章合并到檢驗規(guī)則或試驗方法中，只要保證抽取的樣品與成品之間的一致性就可以了。在標準抽樣要素中，應考慮以下內容需要時應規(guī)定抽樣條件需要時應規(guī)定抽樣法方法易變質的產品應規(guī)定貯存樣品的容器及保管條件需要時應規(guī)定抽取樣品的數(shù)量可選要素五、試驗方法試驗方法要素的標準類型：作為一項標準的獨立一章；作為一項標準的規(guī)范性附錄或推薦性附錄；作為一項標準的獨立部分；作為一項單獨的標準；在試驗方法內容比較簡單的情況下，并入要求要素一章之中?？蛇x要素試驗方法的基本內容：方法原理概要；試劑材料的要求；試驗儀器設備及其具體要求；試驗裝置；試驗及其制備方法；試驗程序；試驗結果的計算和評定；測量不確定度或允許誤差等。某種產品的質量標準獨立一章獨立一部分六、檢驗規(guī)則1.檢驗分類：⑴出廠檢驗（交貨檢驗）：⑵型式檢驗（例行檢驗）：新產品或老產品轉廠生產的試制定型鑒定；正式生產后，如原材料、工藝有較大改變可能影響產品質量時產生生產中定期、定量的周期性考核；產品長期停產后，恢復生產時；出廠檢驗結果與上一次型式檢驗有較大差異時；國家質量技術監(jiān)督部門提出形式檢驗的要求時。六、檢驗規(guī)則2.組批規(guī)則供需雙方的約定確定的。需要規(guī)定的內容：組批條件、批量、組批方法；一般規(guī)定同一班次、同一生產線、同一規(guī)格或品種的產品為一批，或同一時段、同一原料、同一生產線、同一規(guī)格或品種的產品為一批。批量可根據(jù)抽樣方案決定。六、檢驗規(guī)則3.判定規(guī)則是判定一批產品是否合格的條件。每一類檢驗均應規(guī)定判定規(guī)則。復驗規(guī)則：是根據(jù)產品特點對第一次檢驗不合格的項目再次提出檢驗，并規(guī)定復驗規(guī)則，根據(jù)復驗結果再進行綜合判定。編寫時的注意事項：在產品標準該章“標志標簽和包裝”條中所列的內容，一般應直接引用已發(fā)布的有關專業(yè)的標志標簽和包裝標準；標志或標簽所使用的符號應符合相關的國家標準或行業(yè)標準，尤其是強制性標準；可以按需要通過銘牌、標簽、商標、色彩、螺旋條紋（在電線、電纜上）等方法對產品加以標志，在標準條款中應明確采用哪一種；對包裝件的要求和試驗方法一般列入該章，不列入“要求”章和“試驗方法”章。七、標志、標簽與包裝單獨成章八、運輸與貯存1.運輸

⑴運輸方式：應指明何種運輸方式⑵運輸條件：主要規(guī)定運輸時的要求，如車廂的溫度、遮蓋、密封等，以及運輸過程中可能造成影響的其他因素。⑶運輸過程注意事項：主要是對裝、卸、運方面的特殊要求等。2.貯存

對食品等產品的貯存方面做出的規(guī)定，如貯存場所、貯存條件、貯存方式、貯存期限等。九、規(guī)范性附錄.規(guī)范性附錄定義：是標準正文的附加條款，附錄的內容是構成標準整體內容不可分割的一部分，在標準中的作用和標準正文相同，不能因為是附錄就不遵守。在規(guī)范性附錄中對標準中的條款可進一步細化和補充。意義：為了突出標準的主要內容，使標準的整體結構更為合理，層次更清楚。可選要素九、規(guī)范性附錄附錄的用途：⑴規(guī)范性附錄：為了合理安排標準的整體結構，突出標準的主要技術內容⑵資料性附錄為了方便標準使用者對標準中的部分技術內容的進一步理解，而給出較詳細的示例。為了提供一些資料性的信息。采用國際標準時，當技術性差異（及其原因）或編輯性修改較多時，應編一個附錄，陳述編輯性修改和技術性差異及其原因?？蛇x要素規(guī)范性附錄和資料性附錄十、圖與表1.圖⑴圖的編號：由“圖”和從1開始的阿拉伯數(shù)字組成，如“圖1”、“圖2”等一直延續(xù)到附錄之前，圖的編號與章、條、段和表的編號無關。附錄中圖的編號在阿拉伯數(shù)字之前加上標識該附錄的字母，如“圖A.1”十、圖與表⑵圖的編排圖的名稱—圖題，有無標題均可，但一項標準中應統(tǒng)一圖的編號和圖題應置于圖的下方居中位置。⑶圖注和圖的腳注圖注位于圖題之上及圖的腳注之前。如“注1”、“注2”圖的腳注位于圖題之上，并緊跟圖注，應從“a”開始的小寫拉丁字母上標來區(qū)分，即a、b、c等。圖注附錄C圖題腳注十、圖與表2.表⑴表的編號：同圖的編號，“圖”改變“表”即可，如“表1”，附錄中的“表A.1”等。⑵表的編排：同圖的編排，唯一不同的是，表的編號和標題應位于表上方的居中位置。表中欄目使用的單位一般應標在該欄表頭中物理量名稱之下；不允許表中有表，也不允許將表再分為次級表。⑶表注和表的腳注：同圖標注和表的腳注表頭每個表都要有表頭。

表的接排如果某個表需要轉頁接排，則隨后應在該表的各頁上應重復表的編號、表題（可選）和“續(xù)”。表題表注

表注應置于表中，并位于表的腳注之前。每個表的表注應單獨編號。GB/T5009-2003食品衛(wèi)生檢驗方法

GB/T5009．1—2003食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分總則

GB/T5009．2—2003食品的相對密度的測定

GB/T5009．3—2003食品中水分的測定

GB/T5009．4—2003食品中灰分的測定

GB/T5009．5—2003食品中蛋白質的測定

GB/T5009．6—2003食品中脂肪的測定

GB/T5009．7—2003食品中還原糖的測定

GB/T5009．8—2003食品中蔗糖的測定

GB/T5009．9—2003食品中淀粉的測定

GB/T5009．10—2003植物類食品中粗纖維的測定1．部分2章“懸置段”列項第五節(jié)

食品標準中其他要素的編寫一、規(guī)范性一般要素的編寫（一）標準名稱（二）范圍（三）規(guī)范性引用文件Page

69一、規(guī)范性一般要素的編寫（一）標準名稱1.標準名稱構成：引導要素、主體要素和補充要素2.排列順序：引導要素＋主體要素＋補充要素引導要素：表示標準所屬的領域，是可選要素。主體要素：表示在上述領域內所要規(guī)定的主要對象，是必備要素。補充要素：表示該主要對象的特定方面，可選要素。規(guī)范性一般要素必備要素Page

70一、規(guī)范性一般要素的編寫3.標準名稱的具體結構有以下三種形式：一段式：只有主體要素二段式：引導要素＋主題要素；或主體要素＋補充要素三段式：引導要素＋主題要素＋補充要素4.標準的名稱應包括標準的中文名稱和英文名稱。Page

71補充要素主體要素引導要素主體要素Page

72一、規(guī)范性一般要素的編寫（二）范圍：⑴位于標準的起始位置，即“第一章”⑵內容“本標準規(guī)定了什么”，表明標準所涉及的各個方面；“本標準對什么做了規(guī)定”，指明標準的對象。規(guī)范性一般要素必備要素Page

73一、規(guī)范性一般要素的編寫⑷范圍編寫的要求：完整：提供給的信息要全面，不能缺項；規(guī)范：用語要準確規(guī)范；簡潔：在完整和規(guī)范的前提下，范圍的編寫應力求簡潔，只有這樣才能起到“內容提要”的作用。Page

74第一章Page

75（三）規(guī)范性引用文件1.文件兩種性質的引用⑴規(guī)范性引用：是指標準引用了某文件或文件的條款后，這些文件或條款即構成了標準整體不可分割的一部分，所引用的文件或文件條款與本標準的規(guī)范性要素具有同等的效力。規(guī)范性引用的文件應該在“規(guī)范性引用文件”一章中列出。一、規(guī)范性一般要素的編寫規(guī)范性一般要素可選要素Page

76（三）規(guī)范性引用文件⑵資料性引用：文件的內容并不構成標準的內容，而只是提供一些供參考的信息或資料。資料性引用文件不應放在標準的規(guī)范性引用文件一章中，而應放在標準的附錄后面，列入“參考文獻”中。Page

77（三）規(guī)范性引用文件2.規(guī)范性引用文件的引用形式⑴注日期的引用文件凡是注日期的引用文件，意味著只使用所注日期的版本，以后出版的新版本和修改單中修改后的內容均不適用應給出文件的年號及完整的文件名稱。⑵不注日期的引用文件不注日期的引用文件意味著所引用的文件無論何時修訂，其最新版本仍然適用于引用它的標準。不應給出文件的年號。Page

78（三）規(guī)范性引用文件3.引導語對單獨標準，其引導語是：Page

79（三）規(guī)范性引用文件4.規(guī)范性引用文件一覽表的排序國家標準-行業(yè)標準-地方標準-國內有關文件-ISO標準-IEC標準-ISO或IEC有關文件-其他國家標準或有關文件。國家標準、ISO標準、IEC標準按標準的順序號由小到大排列。其他國際標準等先按標準代號的拉丁字母順序排列，再按標準的順序號由小到大排列。Page

80Page

81（三）規(guī)范性引用文件5.起草規(guī)范性引用文件應注意的問題⑴在標準條款中被引用，并且被規(guī)范性引用。注意不是參考文件和資料性引用。⑵用摘抄的形式將引用的內容已抄錄到標準中，則不應將被抄錄的標準列入規(guī)范性引用文件。⑶不要引用正在起草的準備階段的草案。⑷國家標準、行業(yè)標準、地方標準不能引用企業(yè)標準。Page

82（三）規(guī)范性引用文件5.起草規(guī)范性引用文件應注意的問題⑸引用的文件應是最新版本的，不引用已被代替或廢止的文件。⑹在標準中不應引用的文件：法律法規(guī)、規(guī)章和其他政策性文件；宜在合同中引用的管理、制造和過程類文件。⑺不注日期引用一項標準的所有部分時，應在標準順序后標明“所有部分”及其通用名稱，即引導要素和主體要素。⑻當引用的我國標準與國際標準有對應關系時，應在引用我國標準名稱后面標出與國際標準的一致性程度。Page

83第五節(jié)食品標準中其他要素的編寫二、資料性概述要素的編寫（一）封面（二）目次（三）前言（四）引言Page

84（一）封面1.標準的類型2.標準的編號3.標準的標志4.代替標準的編號5.國家標準分類號6.中國標準文獻分類號7.備案號8.標準名稱9.與國際標準一致性程度的標志10.標準的發(fā)布和實施日期記憶標準的發(fā)布部門和單位Page

851.標準的類型2.標準的編號：標準代號順序號和年號Page

863.標準的標志4.代替標準的編號5.國際標準分類號6.中國標準文獻分類號8.標準的中英文名稱四號黑體字一號黑體字10.標準的發(fā)布和實施日期10.標準的發(fā)布部門或單位Page

87（一）封面7.備案號是根據(jù)《中華人民共和國標準化法》關于行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準在批準、發(fā)布后需要到標準化行政主管部門備案的規(guī)定，由備案部門備案后確定一個編號。行業(yè)標準和地方標準的備案號標注在中國標準文獻分類號的下面。企業(yè)標準的備案號直接標注在標準封面上。行業(yè)標準和地方標準的備案號由順序號和年代號組成。Page

887.行業(yè)標準備案號7.企業(yè)標準備案號Page

89（一）封面9.與國際標準一致性程度的標志當制定的標準是等同采用或修改采用國際標準時，應在標準封面上英文名稱下面給出與國家標準一致性程度的標志。對應的國家標準編號＋國際標準名稱＋一致性程度代號一致性程度代號分別為：

等同采用代號——IDT

修改采用代號——MOD

非等效采用——NEQ（不屬于采用國際標準）Page

909.與國際標準一致性程度標志Page

91二、目次

為可選要素，其功能為：層次結構框架、引導閱讀和檢索。其中應列出完整的標題及所在頁碼。目次所列的各項內容和順序如下：（1）前言（2）引言（3）章的編號、標題（4）帶有標題條的編號、標題（需要時列出）可選的資料性概述要素Page

92（5）附錄編號、附錄性質（即在圓括號中注明“規(guī)范性附錄”或“資料性附錄”）、標題（6）附錄章的編號、標題（需要時才列出）（7）附錄條的編號、標題（需要時才列出，并且只能列出帶有標題的條）（8）參考文獻（9）索引（10）圖的編號、圖題（需要時才列出）（11）表的編號、表題（需要時才列出）（二）目次Page

93（二）目次Page

94（三）前言1.特定部分：在一些標準中可以省略2.基本部分：在任何情況下都不能少必備的資料性概述要素Page

95（三）前言1.特定部分⑴說明標準的結構⑵說明采用國際標準的有關情況⑶說明代替或廢除的全部或部分其他文件⑷說明與標準前一版得到重大技術變化⑸說明標準與其他標準或文件的關系⑹說明標準附錄的性質Page

96（三）前言2.基本部分⑴標準的提出⑵標準的批準⑶標準的歸口⑷標準的起草單位⑸標準主要起草人⑹標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況Page

97（三）前言3.注意事項⑴不能闡明標準的重要意義⑵不能介紹標準的立項情況或編制過程等⑶在前言中不應給出要求⑷前言中不能有圖和表Page

98四、引言

引言為可選要素，如果需要，則給出標準技術內容的特殊信息或說明，以及編制該標準的原因。引言不應包含要求。引言不應編號。當引言的內容需要分條時，應僅對條編號，編為0.1、0.2等。Page

99第五節(jié)食品標準中