第三章-飲料與化學

3.2酒3.1豆?jié){、奶及其制品3.4軟飲料3.3無酒精興奮飲料飲料與化學第三章

思考與練習題

飲料指經(jīng)過加工制造供飲用的液體，如酒、茶、汽水、橘子水等。

根據(jù)我國食物構成的實際情況分為豆?jié){、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，軟飲料四類。3.1豆?jié){、奶及其制品

一、豆?jié){及豆制品

二、奶及乳制品

一、豆?jié){及豆制品

豆?jié){由豆類主要是大豆制成。

1．豆?jié){

豆?jié){即豆腐的前體。每200毫升原汁含6克蛋白質(zhì)，相當于兒童每天需要量的一半。

民間曰：“一杯鮮豆?jié){，天天保健康”。鮮豆?jié){營養(yǎng)豐富，味美可口，富含人體所需蛋白，八種必需的氨基酸，多種維生素及鈣、鐵、磷、鋅、硒等微量元素，不含膽固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六種可有效降低人體膽固醇的物質(zhì)。鮮豆?jié){的大豆營養(yǎng)易于消化吸收，若經(jīng)常飲用，對高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化及糖尿病、骨質(zhì)疏松等大有益處，還具平補肝腎、防老抗癌、降脂降糖、增強免疫的功效。

喝豆?jié){有五忌，否則適得其反。

一忌不煮透----豆?jié){含有胰蛋白酶抑制物，不達到100度以上，喝了會發(fā)生消化不良、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

二忌喝超量----一般成人一次不宜超過500克，小兒酌減。大量飲用，容易導致蛋白質(zhì)消化不良、腹脹等不適癥狀。

三忌豆?jié){沖雞蛋----雞蛋中的粘液性蛋白容易和豆?jié){中的胰蛋白酶結合，產(chǎn)生不被人體吸收的物質(zhì)而減弱營養(yǎng)價值。

四忌豆?jié){加紅糖----紅糖里的有機酸和豆?jié){中的蛋白質(zhì)結合，產(chǎn)生變性沉淀物，而白糖則沒有這種不良反應。

五忌保溫瓶裝豆?jié){----保溫瓶裝豆?jié){易使細菌繁殖。

2．濃縮豆蛋白

濃縮豆蛋白又稱70%蛋白粉，為豆中蛋白質(zhì)的濃縮物，其蛋白質(zhì)含量可達40～80％，而糖及脂肪含量很少，特別適合作嬰兒食品如代乳粉的配料，亦可應用于蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時應根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。

其加工方法是將原料低溫脫溶粕或高溫浸出粕，主要有稀酸沉淀法（蛋白質(zhì)水溶性較好，但酸堿耗量較大）和酒精洗滌法（色澤與風味較好，蛋白質(zhì)損失少。但由于蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)品中仍含有0.25%～1%的酒精，使食用價值受到一定限制）。

3．強化豆?jié){

這是將原汁豆?jié){加入強化汁進行加工得到的一系列制品。液體的有香草豆?jié){、蜂蜜豆?jié){、胡蘿卜豆?jié){及其它類似物。固體物有豆?jié){晶。將原汁豆?jié){適當濃縮后，加入維生素、糖及其他營養(yǎng)素，無菌包裝即得維他奶(dong)。二、奶及乳制品

奶包括母乳及各種動物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表3－1。

1．鮮奶鮮奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。對鮮奶現(xiàn)場處理的主要方式有：①低溫消毒（63℃至少30分鐘）；巴氏奶：又稱巴氏殺菌乳，采用較低溫度，對牛奶進行加熱處理，達到殺死微生物營養(yǎng)體目的，是一種既能消毒又不損壞食品品質(zhì)的方法。這種方式不能完全殺死細菌芽孢，僅能破壞、鈍化、除去致病菌與有害微生物。這種殺菌方式生產(chǎn)的牛奶，不能長期保存，室溫下僅能保存2～3天。

②高溫消毒（71.5℃至少15秒鐘，隨后立即冷卻）；③超高溫消毒（88.5℃，1秒鐘，國外普遍采用）；④滅菌奶又稱超高溫瞬時滅菌奶：流動的乳液經(jīng)135攝氏度以上滅菌數(shù)秒，在無菌狀態(tài)下包裝而制成的產(chǎn)品，這種方式不但能保持食品風味，營養(yǎng)成分，還能將有害微生物殺死；配合無菌灌裝，可以在無需冷藏的條件下保持6～9個月。

2．加工奶

對鮮品經(jīng)均質(zhì)乳化、消毒和維D強化后再加工而得。

(1)多維奶（每升加入400單位維生素D、2000～4000單位維生素A及其他必要的維生素和礦物質(zhì)）。

(2)低脂或脫脂奶（從鮮奶中去除大部分乳脂，使其含量低于2.0%，然后加入10%的無脂固體、維生素A≥2000單位/升。這種奶可用于特殊要求，如減肥者）。

(3)巧克力及加香奶（用巧克力糖漿、巧克力粉、可可粉或草莓、櫻桃、菠蘿、蘋果汁或粉劑加香。一般巧克力固體物達1%，還加入5%-7%的蔗糖及維生素D、A等）。

(4)淡煉乳(全脂淡煉乳俗名淡奶，由于生產(chǎn)時不加糖，故又名無糖煉乳。加工方法為：50～55℃時在平底鍋中真空濃縮，除去約60%水分后密封，在116.5～118.5℃加熱15分鐘。用于沖調(diào)可可、紅茶、咖啡，制作色拉或冰淇淋、麥乳精等的原料)。

(5)濃縮乳（制法同淡煉乳，但不做進一步的高溫滅菌處理，而加入奶量40%～45%的蔗糖防腐。這些奶營養(yǎng)價值提高，便于貯存和運輸）。

3．酸奶及其制品

指產(chǎn)生乳酸的細菌使牛奶或其制品成為發(fā)酸的粘稠體或液體。通常有：

(1)酸奶（鮮奶經(jīng)消毒、均質(zhì)、接種，在42～46℃發(fā)酵，直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7℃以下停止發(fā)酵）。

(2)酸乳酒（用馬、山羊或牛的奶經(jīng)發(fā)酵制得。除保持了原奶的成分外，增加了酵素、維生素和香脂，營養(yǎng)價值進一步提高）。

蒙古族人民世居草原，以畜牧為生計。馬奶酒、手扒肉、烤羊肉是他們?nèi)粘Ｉ钭钕矚g的飲料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥馬壯，是釀制馬奶酒的季節(jié)。蒙古族婦女將馬奶收貯于皮囊中，加以攪拌，數(shù)日后便乳脂分離，發(fā)酵成酒。

馬奶酒性溫，有驅寒、舒筋、活血、健胃等功效，是“蒙古八珍”之一。曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲料。忽必烈還常把它盛在珍貴的金碗里，犒賞有功之臣。

4．奶粉

奶粉是原汁奶消毒后在真空下低溫脫水的固體粉末。

奶粉由鮮奶加工而成，它保留了奶的主要營養(yǎng)成分，并且根據(jù)不同年齡段人群營養(yǎng)健康的需要，設計了各種奶粉，如嬰幼兒奶粉、中老年奶粉、孕婦奶粉等，飲用這些特殊設計的奶粉比直接飲用鮮牛（羊）奶營養(yǎng)攝入更有效。

日常飲用奶粉時應注意：

１、飲用時一定要按適當?shù)谋壤龥_飲，即：一標準量匙（約4.3ｇ奶粉）要加入溫開水約30ml，這樣最接近新鮮牛奶的稠稀程度。

２、為了最大限度地保證奶粉的營養(yǎng)價值，沖飲時一定要把沸騰的開水放涼到70度以下。

３、早上要佐以面包、餅干這類干糧，以便消化吸收；晚間應注意少放糖或不放糖。5．其它奶制品(1)奶油。(2)冰琪淋。(3)麥乳精。(4)黃油。(5)酪乳。(6)干酪。(7)凝乳。(8)乳清。3.2酒酒的起源2．猿猴造酒”說古籍《紫桃軒又綴》中說：“黃山多猿猴，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步”。當然這是指自然發(fā)酵而成的酒，因為果皮上就附有天然酵母，果皮破裂后，酵母與果皮或果汁中的糖接觸，發(fā)酵成酒。3.儀狄造酒我國晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！痹谶@里，古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的。1.上天造酒說龍頭瀉酒邀酒星(唐·李賀），孔融，故天垂酒星之耀,地列酒泉之郡。何以解憂，唯有杜康-短歌行

曹操人生得意須盡歡，莫使金樽空對月-將進酒李白

蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來瑚珀光。

但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)-客中作李白

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐晚來天欲雪，能飲一杯么-問劉十九白居易

劍外忽傳收薊北，初聞涕淚滿衣裳

卻看妻子愁何在，漫卷詩書喜欲狂

白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉(xiāng)

即從巴峽穿巫峽，便下襄陽向洛陽-聞官軍收河南河北杜甫借問酒家何處有，牧童遙指杏花村-清明杜牧3.2酒酒是指用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。通常分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、藥酒。按制造方法分為釀造酒、

蒸餾酒、配制酒；若按乙醇含量（20℃時每100毫升酒液所含乙醇的毫升數(shù)稱為標準酒度）分為高度酒（40%以上）、中度酒（40%～20%之間）和低度酒（20%以下）三大類。我國人工釀酒距今已有4000多年的歷史了。酒的主要作用有：①刺激作用，加速血液循環(huán)，有溫熱感；②藥用功效，如減輕疼痛、促進睡眠和鎮(zhèn)靜作用；③調(diào)味和營養(yǎng)作用，如去腥、賦香、助消化（酵母、維生素及溶解其它食物中的營養(yǎng)素）以及增進歡樂氣氛，營造平和安祥的快感等。

一、高度酒均為蒸餾酒以保證足夠高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯類為原料，煮熟后在24～29℃時發(fā)酵，糖酵解為乙醇。在經(jīng)壓汁、蒸餾、陳化和勾兌，即成為高度酒。1．中國名酒中國老八大名酒：貴州茅臺、山西汾酒、瀘州老窖、四川五糧液、江蘇洋河大曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒。窖藏白酒1、揮發(fā)作用；剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇、醛類等刺激性強的揮發(fā)性物質(zhì)。2、分子間的締合；經(jīng)窖藏后，酒精和水等極性分子相互締合，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得綿軟、柔和。3、化學變化；白酒在窖藏過程中可以產(chǎn)生化學變化。乙醇生成新的酯類。窖藏的時間越長生成的酯類就越多，酒的香氣就越大。也就是通常說的除雜增香。

2．外國名酒主要有：(1)愛樂蘭的威士忌（Whisky，生命之水）(2)俄國的伏特加。(3)法國的白蘭地。(4)荷蘭的杜松子。二、低度酒

主要有葡萄酒及各種果酒、啤酒、甜酒。1．葡萄酒及各種果酒葡萄酒和各種果酒品種極多，主要有：(1)法國的波爾多葡萄酒。(2)美國的香檳酒。(3)意大利紅葡萄酒。(5)希臘的樹脂酒。(6)中國的丁香葡萄酒。2．啤酒

啤酒是由大麥為原料制成的，在其泡沫中富含蛋白質(zhì)和有機酸的發(fā)酵飲料（乙醇含量通常為2－8％），俗稱“液體面包”，營養(yǎng)豐富。

馳名于世的啤酒主要有：

(1)國產(chǎn)青島啤酒

(2)德國白啤酒

(3)美國黑啤酒

(4)日本清酒(稻米酒，酒精

含量14～16％，相當于葡萄酒，

超過大多數(shù)啤酒。)。

3．甜酒

以糯米或其它糖源為原料制成的含糖、有機酸、蛋白質(zhì)、維生素、酵素、香料以至藥料的甜味飲料（乙醇含量通常不超過10％），富有營養(yǎng)，適于易醉酒者飲用。

我國此名產(chǎn)甚多，主要有：

(1)湖南長沙的甜酒沖蛋

(2)浙江紹興的黃酒

(3)福建龍巖的沉缸酒、福

建福安的密沉沉

(4)蜜酒

3.3無酒精興奮飲料

包括茶、咖啡、可可，是一類無酒精的中等刺激性飲料。

一、茶二、咖啡三、可可一、茶

茶最早源于中國。唐代陸羽著《茶經(jīng)》，對茶作了系統(tǒng)介紹。

1．茶的化學成分及功用干品中含水浸出物約40％，其中包括鞣質(zhì)20％、茶素3％及水溶性礦物質(zhì)3～4％。

(1)鞣質(zhì)系多元酚類，稱茶單寧，其中的兒茶素是澀味及色素的來源。茶單寧對人體有重要作用，是增強微血管壁抵抗力的有效藥物，并有利抗壞血酸的吸收。

(2)茶素又稱茶堿，構成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神強心之效。

(3)維生素

(4)微量元素

2．茶的種類

(1)綠茶（不發(fā)酵茶）特色：清湯綠葉，味道清爽可軟化血管，降低血脂、預防動脈硬化，并能減少皮膚中黑色素的沉積。西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春

(2)紅茶（發(fā)酵茶）特色：顏色黃紅，具有天然花香，韻味獨特。滇紅、宜興紅茶

(3)烏龍茶（半發(fā)酵茶）沖泡講究，又稱“工夫茶”。降脂，減肥，健美。文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、武夷大紅袍3．其它茶制品

(1)珠茶。香氣高純，滋味濃醇，

湯色黃綠明亮

(2)磚茶。

(3)速溶茶。

(4)馬黛茶。

(5)絞股藍。

(6)藥茶及花茶。4．茶文化所謂茶文化主要指飲茶的方式和習慣，世界各地各有特色。(1)沏茶。(2)奶茶。(3)酥油茶。(4)煮茶。(5)冰茶。(6)茶道。(7)酥茶月餅。(8)袋泡茶二、咖啡

咖啡是熱帶的咖啡豆經(jīng)200－250℃烘烤和磨碎后制成的飲料?？Х鹊闹饕煞质牵旱鞍踪|(zhì)（14％）、脂肪（12.3％）、糖（47.5％）、纖維（18.4％）、灰分（4.3％）。市場上常見的品種有：

1．咖啡粉。

2．速溶咖啡。（速溶咖啡、大麥茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。

）

3．摻和咖啡。三、可可

營養(yǎng)豐富，可加工成多種美食。其特點是脂肪含量高，屬于高能食品。

1．可可粉（向可可漿中加入堿性化合物如鈉、鉀、銨、鎂的碳酸鹽以改變其味和色，經(jīng)壓榨擠出可可脂，在經(jīng)冷卻、粉碎和過篩，即成可可粉）。

2．巧克力（可可漿、糖、可可脂和香草香精的混合物）。巧克力中富含的可可粉，可以減少高膽固醇對動脈的影響。

3.4軟飲料

以充碳酸氣的礦泉水為基礎制得的汽水、果汁等飲料。為了與含酒精的“硬”飲料相區(qū)別，故稱“軟飲料”。

一、蘇打水

二、果汁

一、蘇打水（SodaWater）

由飲用水吸收二氧化碳制成，包括礦泉水、汽水和可樂。1．礦泉水—指來自地殼深處的天然露出或經(jīng)人工開采始于飲用的水，其特點為溶有二氧化碳、含鹽量低、富含微量元素。世界名泉水：中國嶗山礦泉水、法國維希斯萊斯丁礦泉水、西班牙阿波科納里斯礦泉水、奧地利維也納礦泉水。2．汽水

汽水由礦泉水或涼飲用水或經(jīng)紫外線照射消毒的水沖入二氧化碳制成。國內(nèi)名牌汽水之一為沈陽釀造廠1922年開始生產(chǎn)的八王寺汽水。

自制汽水：食用檸檬酸(或酒石酸)和小蘇打(NaHCO3)溶于水后，能發(fā)生化學反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體。二氧化碳氣體溶解在含糖、果汁等成分的水中，便可制成汽水。3．可樂（可口可樂）

最初由可樂豆提取汁制得。其特點是含少量咖啡因（低于0.002%）。

可口可樂在美國遭遇“肥胖門”困擾。美國飲料協(xié)會在西雅圖的一次大會上提出一項倡議，呼吁將可口可樂等軟飲料從中小學的自動販賣機中撤下。理事會20名成員，代表85％的飲料制造商，都贊同這項提議。美國飲料協(xié)會理事會全體一致通過提案，將與學校合作管理自動販賣機，以保證中小學里的自動購貨機只售瓶裝水和100％純果汁。

在美國，軟飲料被認為是造成肥胖問題日益嚴重的主要原因之一。美國疾病控制和預防中心的資料顯示，北美地區(qū)16%的兒童和青少年體重超標。根據(jù)美國公共利益科學中心的數(shù)據(jù)亦表明，美國十幾歲的男孩平均每天喝的軟飲料所含的糖份，相當于15茶匙白糖。

應鼓勵人們多喝清水、茶水、天然果汁，多吃綠色蔬菜和新鮮水果，以代替可口可樂等軟飲料。

近來，中國保健學會也表示，過多飲用可樂及軟飲料對健康不利。中國城市人均飲用可口可樂及軟飲料每年約100瓶，這在相當大程度上是城市人口健康狀況下降、肥胖癥增加的原因之一（西）。

二、果汁1．原汁。常見的果汁有：①鮮蘋果汁。富鉀、鐵，少維C；②葡萄汁。富鉻、鉀，缺維C；③桔汁。富鉀及維C、維A；④菠羅汁。富鉀和維C；⑤紅果汁。富維C和鐵。

純果汁天