魏晉南北朝飲食文化

魏晉南北朝飲食文化一定的飲食文化發(fā)展水平?jīng)Q定于生產(chǎn)力發(fā)展的水平。據(jù)《三國志》、《晉書》等文獻(xiàn)記載,魏晉南北朝時(shí)期,我國經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)除黃河下游地區(qū)外,還出現(xiàn)了東北的遼河流域,西北的涼州地區(qū),以及東南的江南地區(qū)。特別是江南地區(qū),已開始成為全國經(jīng)濟(jì)的一個(gè)中心。這就為三國魏晉南北朝時(shí)的飲食文化發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在飲食烹飪方面,各民族把自己的飲食習(xí)慣和烹飪方法都帶到了中原腹地。從西域地區(qū)來的人民,傳入了胡羹、胡飯、胡炮、烤肉、測(cè)肉等制法;從東南來的人民,傳入了叉烤、臘味等制法;從南方沿海地區(qū)來的人民,傳入了烤鵝、魚生等制法;從西南滇蜀來的人民,傳入了紅油魚香等飲食珍品。這些極大地豐富了中國飲食文化的內(nèi)容。至北魏時(shí),西北少數(shù)民族拓跋氏入主中原后,又將胡食及西北地區(qū)的風(fēng)味飲食大量傳入內(nèi)地,使宮廷飲食也出現(xiàn)了胡漢交融的特點(diǎn)。到唐代,宮廷中盛行胡食。這一時(shí)期的飲食文化有以下幾個(gè)顯著特點(diǎn):一．飲食文化的特征中國食面的習(xí)俗是在秦漢時(shí)形成的,三國魏晉南北朝時(shí)逐漸擴(kuò)大和推廣。因?yàn)樵谶@一時(shí)間,面食的發(fā)酵技術(shù)更加成熟。

（一）、面食在民問有了進(jìn)一步的推廣《齊民要術(shù)》中記載的發(fā)酵方法為:“面一石,白米七八升,作粥;以白酒六七升酵中。著火上,酒魚眼沸,絞去滓。以和面,面起可作。這是一種酒酵發(fā)酵法,十分符合現(xiàn)代科學(xué)原理由于掌握了發(fā)酵技術(shù),這時(shí)期面食的種類也日益豐富,其品種主要有:白餅、胡餅、面片、包子、髓餅、煎餅、膏餅、餃子、餛飩、饅頭等等,但多以餅稱之。

劉熙《釋名》中說:“餅,并也。澳面使合并也”。餅在不同地區(qū)也有不同名稱。楊雄在《方言》中說;“餅渭之飪,或謂之悵,或謂之餛”等等。饅頭的創(chuàng)始還與諸葛亮有關(guān)。據(jù)宋人這承《事物紀(jì)原》中說:“諸葛公之征孟獲。人曰:‘蠻地多邪術(shù),須禱于神,假陰兵以助之,然其俗必殺人以其首祭,則神享為出兵?！粡?因雜用羊、泵肉,而包之以面,像人頭以祀。神亦享焉,而為出兵,后人由此名饅頭?！庇纱?可以看出,三國時(shí)的饅頭與現(xiàn)在的饅頭是有區(qū)別的。那時(shí)的饅頭不但夾有牛、羊、豬肉餡,而且個(gè)頭很大,與頭相似。據(jù)文獻(xiàn)記載,魏晉南北朝時(shí)期,人們所做的饅頭都是有餡的,且多在三春之際制作。如晉人束晰的《餅賦》中說:“三春之初,陰陽交至,于時(shí)宴享,則饅頭宜設(shè)?！斌@蟄、春分,象征著冬去春來。三春之初,舉行宴會(huì)祭享,陳設(shè)上包有餡心的饅頭,象征著一年的風(fēng)調(diào)雨順。聯(lián)想諸葛亮南征回師,正在三春之際。魏晉時(shí)在這時(shí)宴享設(shè)饅頭的風(fēng)尚,似有紀(jì)念諸葛亮南征勝利的意義。三國魏晉南北朝時(shí)面食種類增多,這一方面與面點(diǎn)的發(fā)展分不開,另一方面也與此時(shí)節(jié)日食俗的發(fā)展緊密相聯(lián)。如這時(shí)的“人日”、“夭穿節(jié)”,人們都要吃煎餅;寒食節(jié)吃的寒具;伏月要吃湯餅等,都是以面制作。面點(diǎn)與節(jié)日食俗結(jié)合起來,從而也促進(jìn)了面食的發(fā)展。眾所周知,漢民族傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗很少吃乳制品,但到魏晉南北朝時(shí),大批西北游牧民族入居中原以及中原地區(qū)畜牧業(yè)的發(fā)展,使?jié)h族人民的這一飲食習(xí)慣發(fā)生了變化,乳制品也成為經(jīng)常性的食品,并直接影響到宮廷與貴族們的飲食。

（二）乳類食品在這一時(shí)期占有一定的地位

如北魏尚書令王肅,原為南齊秘書垂,入化北魏之初,“不食半肉及酪漿,常飯卿魚羹,渴飲茗汁?！钡珨?shù)年之后,就“食羊肉酪粥甚多了”?？梢娙橹破芬褳闈h官所喜食了。當(dāng)時(shí)的乳制品主要有酪(發(fā)酵乳)、酥(酥油)、乳腐(乾酪)等,其食法主要是放入面點(diǎn)之中或作飲料之用,也可直接食用。乳制品中營養(yǎng)價(jià)值十分豐富。

《晉書》說:“乳酪養(yǎng)性,人無礙心?！薄段簳氛f“常飲牛乳,色如處子?！贝送?在當(dāng)時(shí)的一些農(nóng)學(xué)著作和食譜中,如賈思勰的《齊民要術(shù)》、崔浩的《食經(jīng)》、虞驚的《食珍錄》等,對(duì)乳制品的營養(yǎng)價(jià)值均有明確的認(rèn)識(shí),并收錄了用乳品加工的點(diǎn)心、面、餅、粥、菜肴,如玉露團(tuán)、乳釀魚、添酥冷白寒其、仙人彎、牛乳粥等,表明乳制品已登上了漢族民眾的餐桌上。筵席又名宴席、筵宴、燕飲。它是人們?yōu)橹撤N社交目的,精心編排的一整套菜品,故被人們視為“菜品的組合藝術(shù)”,它是烹調(diào)工藝的集中反映、名菜美點(diǎn)的匯展櫥窗和飲食文明的表現(xiàn)形式。,中國的筵席源遠(yuǎn)流長,變化萬千,至三國魏晉南北朝時(shí)又出現(xiàn)了一些新的特點(diǎn),表現(xiàn)為筵席場(chǎng)面更加宏大,禮儀復(fù)雜、菜肴豐富。（三）筵席有了進(jìn)一步的發(fā)展

例如,元旦向君王行朝賀之禮,君王大宴群臣。這在三國以后,發(fā)展尤為顯著。曹植在《元會(huì)》一詩寫道:“初歲元作,吉日惟良。乃為嘉會(huì),宴此高堂”。朝賀赴御宴的文武官員要“衣裳鮮潔,肺髓玄黃”。宴席上“珍膳雜沓”,冷盤、熱菜,分層推上,真所謂君臣一堂,“歡笑盡娛,樂哉未央!”至?xí)x代元旦朝賀皇帝時(shí),皇帝還要給百官增祿,每人賜醒酒三升。晉人傅玄的《朝會(huì)賦》、張華的《宴會(huì)歌》,都真實(shí)地反映了貴族們奢華的宴會(huì)生活?！读簳芬矊?duì)南朝梁宮廷中的筵席有如下記載:“夫食方丈千前,所甘一味。今之燕喜,相競(jìng)夸豪,積累如山岳,列肴同綺繡,露臺(tái)之產(chǎn),不周一燕之資,而賓主之間,裁(衣)取滿腹,未及下堂,已同臭腐?！?這真是一針見血的揭露。見于《隋書·經(jīng)籍志》中的烹飪文獻(xiàn)有《崔氏食經(jīng)》4卷、《食經(jīng)》14卷、《食撰次第法》1卷、《四時(shí)御食經(jīng))1卷、《馬碗食經(jīng)》3卷、《會(huì)稽郡造海味法》1卷。食療文獻(xiàn)有《膳羞養(yǎng)療》20卷、《論服餌})1卷、《老子禁食經(jīng))1卷、《黃帝雜飲食忌)}2卷、《太官食經(jīng)》5卷等。但以上文獻(xiàn)都已佚失,難以考證?，F(xiàn)存的有賈思璐的《齊民要術(shù)》、虞驚的《食珍錄》,這些書記載了許多肴撰的烹制方法。食譜、食療專著的大量出現(xiàn),反映了魏晉南北朝時(shí)期的飲食水平有了較大的提高。（四）魏晉南北朝期間,總結(jié)烹飪和食療方面的著述成批涌現(xiàn)二、飲食品種擷英取萃

三國魏晉南北朝的飲食文化,給后世留下了極為豐富的遺產(chǎn),不少食珍至今還有開發(fā)利用的價(jià)值,以下?lián)褚饕豢颊?。（一）魚鮮魚鮮是當(dāng)時(shí)盛行的一種具有特殊風(fēng)味的佳肴,據(jù)傳東晉名將謝玄于軍務(wù)之余釣魚,自制成魚鮮,寄給遠(yuǎn)方的妻子,遂被傳為風(fēng)流佳話。據(jù)文獻(xiàn)記載魚鮮之法有七八種之多,比較權(quán)威的說法為《齊民要術(shù)》。該書認(rèn)為,制作魚鮮的時(shí)間,一年四季均可,但以春秋兩季最合適。魚鮮的正宗原料是鯉魚。魚越大越好,以瘦為佳。其制法是:取新鮮鯉魚,先去鱗,再切成2寸長，1寸寬,5分厚的小塊,且?guī)?。放入水盆中浸?然后整盆轆起來,換清水洗凈,撒上白鹽,盛在一簍中,放在平整的石板上,榨盡水。接著將梗米煮熟當(dāng)作摻,連同茱英、桔皮、好酒等原料在盆里調(diào)勻,把魚擺在干凈的甕里,一層魚,一層摻,裝滿為止。用竹葉和孤葉或蘆葉把甕密封好,放置若干天,使其發(fā)酵,產(chǎn)生新的滋味后即成。（二）五味脯據(jù)《周禮》鄭玄注可知,該脯為五香干肉條(片)。五味脯在三國魏晉時(shí)的制作十分廣泛,《齊民要術(shù)》中介紹了作五味脯的方法:五味脯一般在農(nóng)歷二月和九、十月間制作,牛、羊、璋、鹿、豬肉都能做,可以切成條子或長片,但要順著肉紋切。把肉骨頭捶碎煮成骨汁,掠去浮沫,放入豆鼓再煮,至色足味調(diào),流去滓下鹽,切細(xì)蔥白搗成漿汁,加上花椒末,桔皮末和生姜末,將肉脯浸入鮮汁中,用手搓揉,使其入味。片脯浸三個(gè)晝夜取出,條脯須嘗一下是否入味,再?zèng)Q定何時(shí)取出。取出后用細(xì)繩穿掛在屋北檐下陰干。條脯到半干半濕時(shí),反復(fù)用手捏緊實(shí)。脯制成后放到寬大清潔的庫中,用紙袋籠裹懸掛,冬夭做夏天吃。（三）胡羹西漢張賽通西域以后,中亞飲食之法漸有傳入漢室之中,胡羹便是其中之一。三國魏晉時(shí),胡羹在民間廣為流行?！洱R民要術(shù)》在介紹其制法說:“用羊肋六斤,又肉四斤,水四升,煮;出肋,切之。蔥頭一片,胡婪(今之香菜)一兩,安石榴數(shù)合,口調(diào)其味（四）胡炮肉胡炮肉是魏晉時(shí)由波斯傳入中國的名菜?！洱R民要術(shù)》說:“肥白羊肉(生始周年者,殺),則生縷切如細(xì)葉,脂亦切。著渾豉、鹽、擎蔥白、姜、椒、革拔、胡椒,令調(diào)適。凈洗羊肚,翻之。以切肉脂內(nèi)于肚中,以向滿為限,縫合。作浪中坑,火燒使赤,卻灰火。內(nèi)肚著坑中,還以灰火覆之,干上更燃火,炊一石米頃,便熟,香美異常,非煮炙之例。產(chǎn)于波斯氣味辛香的革拔和胡椒,使胡炮肉具有濃郁的波斯烹調(diào)色彩。將羊肚及肉放入燒熱的坑中炮熟的特有烹調(diào)方式,又與波期的牧業(yè)經(jīng)濟(jì)文化類型相一致。（五）苑羹晉時(shí)著名文學(xué)家陸機(jī)有次去洛陽拜訪了王濟(jì),“濟(jì)指著羊酪謂機(jī)曰:‘卿吳中何以敵此?’答云:‘千里藥羹,未下鹽豉’。時(shí)人稱為名對(duì)。于是苑羹勝過羊酪成為當(dāng)時(shí)的通論。南宋詩人陸游的“姜宜山筆留閑吸,豉下湖藥喜共烹”,就是引用的這個(gè)典故?！洱R民要術(shù)》中認(rèn)為,作羹用的配菜,藥為第一。特別是在農(nóng)歷四月份,藥菜生莖而未長出葉子,叫做錐尾純,是藥菜中第一肥美的,然后用鯉魚配上這時(shí)的藥菜做羹,其味更是鮮美。（六）蒸豚

即蒸小豬,這是魏晉時(shí)的席上珍品?！洱R民要術(shù)》說:“好肥豚一頭,凈冼垢,煮令半熟,以豉汁漬之。生林米一升,勿令近水，濃豉汁漬米,令黃色,炊作飯,復(fù)以豉汁灑之。細(xì)切姜、桔皮各一升,蔥白(三寸)四升,桔葉一升,合著顫中,密覆,蒸兩三炊久。復(fù)以豬膏三升,合豉汁一升酒,便熟也。蒸羊、蒸熊、蒸鵝都可以采用同樣方法。（七）跳丸炙這是我國魏晉《食經(jīng)》中的一道名菜,《齊民要術(shù)》中也有其做法記載:“羊肉十斤,豬肉十斤,縷切之;生姜三升,桔皮五葉,藏(腌)瓜二升,蔥白五升,合禱令如彈丸。別以五斤羊肉作雁,乃下丸炙煮之,作丸也?！边@實(shí)際是我國早期的參湯肉元子。另據(jù)農(nóng)史學(xué)家繆啟愉先生考證,“跳丸”一詞源出東漢張衡《西京賦》,意為如球之丸上下跳落。（八）武昌魚魚,是我國歷史悠久的一道傳統(tǒng)名菜。由于武昌魚肉質(zhì)細(xì)嫩,其味十分鮮美,所以從三國時(shí)代起就一直馳名夭下。清蒸武昌魚色澤潔白,加上紅、黃、褐、綠的配料,魚肉細(xì)嫩肥美。三國魏晉南北朝時(shí)的佳肴不勝枚舉。梁朝詞賦家何遜在《七召》賦中,對(duì)當(dāng)時(shí)的美膳珍撰作過總體描述:“銅餅玉井,金釜桂薪,六彝九鼎,百果千珍。熊踏虎掌,雞腸猩唇。潛魚兩味,元犀五肉。拾卵鳳案,剖胎豹腹。三窗甘口,七范愜目。蒸餅十字,湯官五熟。海椒魯豉,河鹽蜀姜。劑水火而調(diào)和,揉蘇級(jí)以芬芳。脯追復(fù)而不盡,犢稍割而無傷。鼠羹流黝巫醬先賞。繪溫湖之美鮑,切丙穴之嘉魷。落姐霞散,逐刃雪揚(yáng)。輕同曳繭,白似飛霜。蔗有盈丈之名,桃表兼斤之實(shí)。杏積魏國之貢,菱為巨野所出。衡曲黃梨,儀重蒼栗。隴西白奈,湘南朱橘。