餐廳承包經營服務管理方案

餐廳承包經營服務管理方案1.1清潔消毒服務方案配菜清洗一、蔬菜清洗流程說明1.準備工作一一挑摘一一浸泡/清洗一一清漂/清洗一一裝筐/保潔清理現(xiàn)場。2.蔬菜清洗流程：一浸泡；二清漂；三清洗。二、蔬菜清洗流程說明1.準備工作①先用洗潔精清洗星盤池。②準備菜筐、砧板、刀具、防水圍裙、策籬等。2.挑摘①青菜應一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲，異物及庭性部分②包菜、大白菜應先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁，切剁時把菜品的根莖部分完整的切除。浸泡/清洗①水：鹽比例約為1:1。②浸泡的時間為20分鐘左右。③浸泡后應仔細清洗一遍。4.清漂/清洗①清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。②漂過后再仔細清洗一遍。5.裝筐/保潔①清洗后裝入指定菜筐;并整齊擺放到指定位置控水。②控水時注意保潔，防止交叉污染。6.清理現(xiàn)場①清理垃圾及菜簍。②圍裙、板凳等用品用具放到指定位置。③將星盤池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。三、蔬菜清洗控制點1.衛(wèi)生控制挑摘時應注意保持地面的衛(wèi)生。成本控制①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內留作最后拖地使用。②根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準。③隔天青菜會腐爛，應避免清洗過多。當餐不能用完的青菜及時存放保鮮柜層（攤開）。3.質量控制①拆包裝及挑摘時應注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。②切剁包菜、大白菜時應認真觀察有無蟲子及腐爛等異常狀況，并作及時處理。③清洗時應及時清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃圾。④清洗后應及時更換清洗池內的清水。⑤最后把星盆池內的泥沙清理干凈。餐具消毒1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區(qū)域標識。使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低97%，經消毒后的餐具盛食品的位置。3.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。4.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。6.貫徹落實“三分鐘6S”的全面推廣。食品留樣保證措施；為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過1人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。2、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，需配備冰箱門鎖，專人開、關，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。3、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。4、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。5、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。6、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。7、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。1.2食材采保服務方案采購規(guī)程要目原則審批權限請購程序

要點任何物資采購、費用支出必須獲得批準并按程序執(zhí)行。負責人（較大物件或特殊物件報項目經理）批準。請購部門填寫《請購單》一項目負責人批準一交采購部執(zhí)行。采購/庫管

市場調查，了解庫房庫存，通知供貨商送樣、報價。廚師長審查是否超過最高庫存量，金額大小是否超過預算，符合則上通告庫管。常用物資（即庫房常備物資，如：餐具、原材料等）由庫房統(tǒng)一填采寫請購單，請購單交采購通知供應商送貨。購廚房活鮮食品：由廚房填寫請購單，廚師長簽字后交庫管通知供程貨商送貨或購買。序請購單上需注明物品名稱、規(guī)格、數(shù)量及到貨期限（低值易耗品需注明大約價格）。請購單填寫好后，交廚師長簽字審核，然后庫管進行通知供貨商送貨。釋義：《入庫單》是在完成《請購單》審批基礎上進行最后確定性采購單使的訂貨、收貨依據(jù)。用程序《入庫單》與《請購單》填寫不符時，以《入庫單》為收貨入庫依據(jù)。直撥或采購的物資，由庫房統(tǒng)一收貨，并依據(jù)《入庫單》內容核實貨物。供應商如超出正常時間供貨，應預先通知庫房留人收貨“不得由別人代收。急需物品，可先行購回，再開具《入庫單》，庫房收貨后，采購員補辦手續(xù)。凡部門開具的緊急《請購單》，經領導書面同意后，可先購買再辦手續(xù)。采購作業(yè)規(guī)范要目采購范圍采購審批市場調查

要點我公司特殊原材料、有公司標徽的餐具、廚具、客服用品等。由公司采購部統(tǒng)一調配。食品、原材料、副食等，選擇相對固定的供應商，定期報價、供貨、結算。其他物資，由采購部到市場購買或通過簽訂合同等方式購買。按食堂常用食品定出各類貨物的月使用量計劃，報廚師長審批，采購部實施并存檔（此計劃一式四份，財務、采購、請購部、庫房各一份）。各類常用食品應采取定期配給法，進貨流程由采購部掌握實施。季節(jié)性、臨時性食品請購由使用部門填寫《請購單》，交廚師長審批后，交采購部辦理。計劃外急購申請，由使用部門填《請購單》，交廚師長審批后，交采購部辦理。非采購部人員不得下達采購指令。由財務部、采購部、產品部各派一人組成市調小組，每周定期調查，把握市場動態(tài)。調查后填寫調查表，參與市調的人員必須簽字確認，作為定價的參考依據(jù)。調查表產品部、財務部、采購部各留一份。月末將上期定價表、本期市場調查表、供應商本期報價采購價格的確表相對比，由廚政總監(jiān)、財務部、采購部、共同定價。定價定后5日內通知供貨商。收貨人發(fā)現(xiàn)貨物質量、數(shù)量、規(guī)格等不符時，可直接通知采購部辦理退貨或換貨手續(xù)。退貨和換貨若在自行運輸過程中造成的損壞，可填制《物資報損表》，廚政總監(jiān)審批后，做報損處理。采購標準：（1）我公司肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購點的營業(yè)執(zhí)照、經營許可證、檢驗檢疫合格證等。（2）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關食品安全規(guī)定。（3）各種主食材料（米面等）、輔料、調味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商購入，可以提供產品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經營許可證、食品流通許可證、檢驗檢疫合格證等材料。（4）保證質量、嚴禁使用三無產品、假冒偽劣、過期產品。（5）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。（6）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。（7）對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺，因此而產生的費用由乙方承擔。（8）世紀星華公司采購除食品外的物品提前提出書面申請，經審核批準后，進行采購（9）采購原材料到持有衛(wèi)生許可證的單位購買并能夠出具正規(guī)發(fā)票，動物性食品采購應該具有檢疫檢驗合格證，原材料的購買應保證新鮮，蔬菜當天購買，不買霉爛變質食品存放量以每周用量為最高儲藏量，食品的發(fā)放以“先入先出”為原則，蔬菜用農藥測試卡檢驗農藥含量，購買包裝食品必須有生產單位、生產地址、生產日期、保質期及產品配料等內容，拒絕“三無”產品，對原材料采購的臺賬，明細清晰，做到賬、物相符，并積極配合甲方核對、監(jiān)管。采購流程進貨與出貨（1）進貨要加標簽，注明入庫日期時間。（2）新貨放置要有先后固定位置。（3）先進的放于前面，后進的放于后面。菜品請購流程（1）使用部門填寫采購請購單，應將請購目錄、請購物資品名、數(shù)量、規(guī)格、型號逐項填寫清楚，由使用部門負責人和廚師長簽字申請采購。（2）按照程序交由庫管申報物品（注：食堂沒有庫管的由廚師長申報）。（3）供應商送來物資后，認真檢查是否與所購物資相符。廚房進菜標準（1）進菜要以廚房的庫存為標準，缺什么菜先進什么，不能盲目進菜。（2）要及時盤查庫存，與庫管溝通好，不能擅自行事。（3）餐廳購菜的原則要求“勤進、少存”尤其在夏季為保證菜品質量，保證新鮮，每天分上午、下午進兩次菜，要求庫管對購進的菜分類過秤登記好毛重，原則上每餐前將所購進的菜品全部分類整理，不留庫存。（4）如有特殊情況，對庫存的菜品要裝箱保存，保持菜品的新鮮度，以備下餐使用。食品進貨查驗制度仔細驗明食品質量證明，確保資格合法，購入食品質量合格。一、索取并查驗供貨商資質證明文件與初次交易的供貨商交易前，應當索取并仔細查驗營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、食品流通許可證、商標注冊證、專賣（直銷、專營等）授權證明文件，并保存復印件，以后每年核對一次。上述相關證明文件應當在有效期內，并由供貨商加蓋公章。對證明文件不齊全或者不符合法定要求的，不得進貨。二、索取并查驗食品質量證明文件對購進的食品，應當按食品種類和生產批次索取并仔細查驗食品質量合格證明或法定檢驗、檢疫、檢測機構的檢驗、檢疫、檢測、鑒定報告等證明文件并保存復印件。對證明文件不齊全或者不符合法定要求的，不得進貨。向種植戶、養(yǎng)殖戶購入自產自銷的食用農產品，應當索取并仔細驗供貨商的身份證明。對需要進行檢驗檢疫的食用農產品，就當索取檢驗檢疫合格證明。三、索取銷售憑證應當索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票、發(fā)貨單或者按照國家相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實地址和聯(lián)系方式。食品進貨查驗記錄制度一、建立食品進貨查驗記錄臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、生產日期、保質期，供貨商名稱、聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的票據(jù)。二、記錄可以采取電子、書式、票據(jù)三種方式。電子記錄。使用寧夏流通環(huán)節(jié)食品電子監(jiān)管網絡平臺系統(tǒng)錄入進貨查驗記錄，或利用自行開發(fā)的信息化系統(tǒng)錄入進貨查驗記錄。統(tǒng)一配送經營企業(yè)可以由企業(yè)總部統(tǒng)一進行食品進貨查驗記錄，并將有關資料復印件發(fā)給所屬相關經營企業(yè)備查，也可以采用信息化技術，聯(lián)網備查。2.書式記錄。未實行電子記錄的食品經營者，應當設置“食品進貨臺賬”，利用賬簿記錄進貨查驗信息。3.票據(jù)記錄。食雜店等小型食品經營者，逐日將食品進貨憑證分類整理，定期裝訂成冊，形成食品進貨記錄。三、定期查閱進貨記錄，檢查食品的保存與質量狀況。對保質期將滿的食品，應當在進貨記錄中做出醒目標注，并在銷售中向消費做出醒目提示。對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格的食品，立即停止銷售下架退市銷毀，并將處理情況在進貨記錄中如實加以記載。四、記錄保存期限不得少于二年。食品質量承諾制度一、嚴格履行食品安全第一責任人責任，加強食品安全管理，保證其提供的食品符合相應的食品衛(wèi)生、質量標準。二、保持店容店貌整潔，食品與其它商品、清真食品與非清真食品分開陳列，擺放整齊有序。三、認真履行食品進貨查驗制度，查驗食品質量及來源，建立進貨臺賬，做到賬實相符。四、實行食品售前檢查制度，食品上柜銷售前要檢查質量和食品外觀，杜絕不合格食品上柜銷售。五、實行明碼標價，標簽內容真實明確，價格合理、計量準確。六、經銷的食品符合國家食品衛(wèi)生標準，不經銷有毒有害、污染、變質、過期食品；不經銷假冒偽劣食品，以次充好，以劣充優(yōu)食品；不經銷無廠名、廠址、生產日期、保質日期的食品；不進行引人誤解的虛假宣傳。七、對食品自檢中發(fā)現(xiàn)和工商機關監(jiān)測或行政執(zhí)法機關公示的不合格食品，及時下架退市，并向消費者公告，召回已售食品、減少社會危害。八、按照國家有關規(guī)定向購買者出具購貨憑證。凡顧客購買食品出現(xiàn)質量問題，可憑購貨證依法給予退換或賠償。九、認真處理消費者有關食品質量安全投訴，維護消費者合法權益。食品協(xié)議準入制度為規(guī)范食品進貨渠道，從源頭上保證食品的質量和安全，特制定本制度。一、對糧食、食用油、蔬菜、水產品、畜禽肉等大宗食品，選擇質量穩(wěn)定、信譽良好的供貨商（生產企業(yè)或基地）簽訂購銷協(xié)議，實行協(xié)議準入，確保渠道穩(wěn)定，質量可靠。二、協(xié)議簽署前，應當索取查驗、供貨商的生產經營食品的主體資格和食品質量檢驗、檢疫、質量承諾等證明文件，并復印留存?zhèn)洳?。三、協(xié)議應當體現(xiàn)自愿、公平、合理、誠實信用原則，根據(jù)購進食品的特點，約定食品質量保證責任和義務。明確不合格食品退市條款和購銷雙方權利、義務。四、協(xié)議簽訂后應當定期對協(xié)議供貨的食用農產品養(yǎng)殖、種植基地或者食品的生產加工企業(yè)進行考察，確保提供的食品符合法律、法規(guī)的要求。對定期考察中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的基地或者企業(yè)，應當及時提出改進的意見或者依法解除協(xié)議供貨關系，確保食品質量安全。五、對供貨商、生產商或產地拒絕簽訂購銷協(xié)議的，不予進貨。六、購銷協(xié)議保存期不得少于兩年。提供食材的采購、配送須在經學?？疾旌细竦膯挝恢须p向選擇的承諾；我單位符合并遵守招標文件以下要求：提供食材的采購、配送須在經學?？疾旌细竦膯挝恢须p向選擇。特此承諾！投標人：xxxx餐飲管理有限公司（蓋單位章）Xx年xx月xx日1.3菜品配置方案餐廳菜譜、菜單說明、配料及做法1、品質及質量標準1.1要配餐合理，營養(yǎng)均衡，花色品種齊全。1.2根據(jù)季節(jié)變換，及時增加和更換菜肴品種，味及檔次搭配合理，達到色、香、味、形俱佳。1.3面點制作搭配合理，原料新鮮，發(fā)面制品不酸、不黃、大小均勻、量足。1.4米飯不軟、不硬、不夾生；炸、烤、烙食品外形美觀，火候均勻;菜肴刀工整齊，做工精細，用料合理。1.5食品要達到標準分量，不得出售變質食品。1.6設立民族餐廳，操作間獨立設置，清真餐由清真廚師制作、銷售，保證純正性；餐具有明顯標示且單獨消毒。至少配備一名伊斯蘭籍廚師，就餐區(qū)域相對獨立。1.7每日飲食品種標準：（1）早餐主食品種12種以上，咸菜10種以上，粥湯4種以上。（2）午、晚餐主食品種達15種以上，副食品種20種以上；套餐種類5種以上，葷素營養(yǎng)搭配合理；粥湯不少于4種。（3）每餐有豆制品、奶制品和水果等。以上除主食外，保證一周不重樣。設置特色食品區(qū)：（1）餃子套餐（2）面條套餐(3)餡餅套餐包子套餐(5)炒飯?zhí)撞?6)蓋飯?zhí)撞鸵陨咸撞团湟宰舨托〔?種，湯、粥、調料、醬菜任取，且以上套餐不少于兩個，保證一周內不重樣。2、擬推出的菜單2.1早餐序號

品種 成品份量主食

價格1234567891011121314151617181920

饅頭葷、素包子醬香餅餅夾肉餅夾菜雞蛋餅麥多餡餅饞嘴餅醬香手抓餅蒸餃煎餃香菇包菜餡餅韭菜雞蛋餡餅香腸卷餅千層餅長金餅土豆餅太陽餅黃橋酥餅油酥餅

約110g約60g約150g約150g約175g約150g約175g約175g約150g約25g約50g約1g約1g約150g約150g約120g約150g約150g約1g約1g粥湯

0.5元/個1.0元/個2.0元/個4.0元/個3.0元/個3.0元/個4.0元/個4.0元/個3.0元/個1元/3個0.5元/個2.0元/個2.0元/個3.5元/個2.0元/個3.0元/個3.0元/個3.0元/個2.0元/個2.0元/個1234567891011123456789102.2午餐、晚餐

小米南瓜粥14cm碗1碗大米粥14cm碗1碗綠豆湯14cm碗1碗營養(yǎng)江米燕麥粥14cm碗1碗營養(yǎng)江米黑米粥14cm碗1碗營養(yǎng)江米八寶粥14cm碗1碗營養(yǎng)江米綠豆粥14cm碗1碗北舞渡牛肉胡辣湯14cm碗1碗豆腐腦14cm碗1碗咸雞蛋湯14cm碗1碗五谷糧漿14cm碗1碗咸菜辣椒黃瓜小咸菜醬八寶菜醬黃瓜醬萵筍酸白菜泡辣茄條咸菜燜肉韓國泡菜醬蘿卜頭榨菜

1.0元/碗1.0/碗1.0/碗1.5元/碗1.5元/碗1.5元/碗1.5元/碗3.0元/碗2.0元/碗2.0元/碗2.5元/碗2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份序號123

品種成品份量主食饅頭約110g葷、素包子約60g大米飯約350g粥類

價格0.5元/個1.0元/個1.5/份1234567891011

小米南瓜粥大米粥綠豆湯營養(yǎng)江米燕麥粥營養(yǎng)江米黑米粥營養(yǎng)江米八寶粥營養(yǎng)江米綠豆粥北舞渡牛肉胡辣湯豆腐腦咸雞蛋湯五谷糧漿

14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗

1.0元/碗1.0/碗1.0/碗1.5元/碗1.5元/碗1.5元/碗1.5元/碗3.0元/碗2.0元/碗2.0元/碗2.5元/碗123

面食類青椒肉絲蓋澆面18cm碗1碗7g熱干面 18cm碗1碗重慶小面 18cm碗1碗

8.0元/碗6.0元/碗6.0元/碗456789101112131415161718192021

蘭州拉面油潑拌面餛飩水餃羊肉泡饃茄汁面雞蛋炒面肉絲炒刀削面雞蛋西紅柿刀削面肉絲炒面.餅絲麻辣燙.面香菇雞丁刀削面肉絲炒拉條炒餅絲素砂鍋米線.面排骨砂鍋米線.面雞塊砂鍋米線.面牛肉砂鍋米線.面

18cm碗1碗約350g（不含湯）18cm碗1碗約5g18cm碗1碗約5g約20個18cm碗1碗18cm碗1碗約450g約450g18cm碗1碗約375g（不含湯）約450g18cm碗1碗約375g（不含湯）18cm碗1碗約375g（不含湯）約450g約4g18cm碗1碗18cm碗1碗18cm碗1碗18cm碗1碗

6.0元/碗6.0元/碗5.0元/碗6.0元/碗8.0元/碗6.0元/碗6.0元/份7.0元/份6.0元/碗7.0元/份6.0元/碗6.0元/碗7.0元/份6.0元/份6.0元/碗8.0元/碗8.0元/碗8.0元/碗1

炒菜類包菜炒粉條 約150g

2.0元/份2345678910111213141516