2022年行業(yè)分析肉制品發(fā)展趨勢(shì)及香精應(yīng)用探討（上）

肉制品發(fā)展趨勢(shì)及香精應(yīng)用探討（上）我國(guó)是世界上最大的肉類生產(chǎn)國(guó)，但肉制品的生產(chǎn)加工力量與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有很大差距。2022年全國(guó)肉類（豬、牛、羊、禽及雜畜肉）總產(chǎn)量7，244.8萬噸，比上年增量311.8萬噸，增長(zhǎng)4.5%。肉制品加工業(yè)在2022年1~9月份實(shí)現(xiàn)了59.89%的利潤(rùn)總額增長(zhǎng)速度，增速較銷售收入的增速高出19.81個(gè)百分點(diǎn)。2022年前8個(gè)月，我國(guó)出口肉類及其產(chǎn)品12.3億美元，較2022年同比增長(zhǎng)35.2%。國(guó)際上的動(dòng)物福利標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生指標(biāo)成為制約我國(guó)出口貿(mào)易的主要因素。

我國(guó)是肉類生產(chǎn)大國(guó)，也是肉類消費(fèi)大國(guó)。中國(guó)肉類消費(fèi)很高，幾乎接近歐洲水平。在1988~1998年的10年里，中國(guó)肉食消費(fèi)水平增長(zhǎng)了一倍，達(dá)到人均46公斤。2022年中國(guó)人均肉食消費(fèi)達(dá)到58公斤。

2022年全國(guó)肉類食品德業(yè)肉類加工業(yè)銷售總收入達(dá)到1656.57億元，比上年增加444.59億元，增長(zhǎng)36.68%。肉類加工業(yè)總利潤(rùn)達(dá)到49.48億元，比上年增加10.1億元，增長(zhǎng)25.64%；2022年中國(guó)屠宰及肉類加工規(guī)模以上企業(yè)共2155個(gè)，總資產(chǎn)1014.43多億元，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值1607.66億元，工業(yè)銷售產(chǎn)值1579.27億元。

肉制品加工進(jìn)展趨勢(shì)主要表現(xiàn)在以下幾方面：

生肉類消費(fèi)三分天下；.速凍便利食品進(jìn)展迅猛，肉類成為市場(chǎng)消費(fèi)熱點(diǎn)；傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化；西式肉制品進(jìn)展勢(shì)頭強(qiáng)勁；低溫肉制品方興未艾；牛羊禽類肉制品消費(fèi)增加；保健肉制品悄然崛起；新技術(shù)、新設(shè)備、新材料不斷應(yīng)用，技術(shù)含量成為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵參數(shù)。

香精在肉制品中的應(yīng)用趨勢(shì)

1.西式肉制品為香精應(yīng)用主要領(lǐng)域，中式肉制品漸漸在接受使用香精。

2.中低檔西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加香精使用量來改善風(fēng)味、掩蓋異味；高檔西式肉制品需要適量添加香精來提升品質(zhì)、修飾口感；中式肉制品通過合適添加香精來改善產(chǎn)品風(fēng)味。

3.耐溫性成為肉制品用香精的重要衡量指標(biāo)，一般分為耐溫80℃~100℃及耐溫121℃兩個(gè)區(qū)段，尤其是耐受121℃高溫的香精是高溫肉制品的主要風(fēng)味添加物；同時(shí)速凍食品的進(jìn)展使耐低溫及低溫穩(wěn)定性成為速凍食品用香精的重要指標(biāo)。

4.自然?香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技術(shù)生產(chǎn)的自然?風(fēng)味底料受到親睞。

5.非傳統(tǒng)意義上的肉類香精開頭使用于肉制品加工中，假如蔬味、奶味、涼爽味等香精的使用。

6.使用便利、品質(zhì)穩(wěn)定、特征明顯、逼真度、性價(jià)比、兼容性好，是對(duì)肉類香精的主要要求。

7.符合食品平安性要求，品牌公司產(chǎn)品成為首選。

肉制品香精的分類

香精是由多種香基、香料調(diào)配而成。公眾食品中接觸較多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于飲料、雪糕、冰淇淋等，相對(duì)便于標(biāo)準(zhǔn)化，一般是以具有FEMA號(hào)的香原料通過調(diào)配而成；咸味香精主要用于調(diào)味料、便利面、雞精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反應(yīng)物、香基等調(diào)配而成，相對(duì)于甜味香精來講咸味香精成分較為簡(jiǎn)單，風(fēng)味物質(zhì)較多。

肉味香精是咸味香精的一種，特地用于肉制品以達(dá)到增香、矯香、去除異味、協(xié)調(diào)口感的目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相像，即體現(xiàn)肉味時(shí)都要求風(fēng)味逼真，給予產(chǎn)品很強(qiáng)的風(fēng)味特征性，但因肉制品加工工藝比較特別，肉制品香精的特點(diǎn)及性能又不同于其他咸味香精。

肉制品香精根據(jù)不同的分類方法可分為不同種類：

1.按風(fēng)味可分為牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味、鹵肉味、腌臘味、煙熏味、香辛料味等。其中豬肉味又可分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清燉豬肉、上湯排骨等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味、清燉牛肉、烤牛肉等，雞肉味分燒雞味、烤雞味、芳香雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味、蔥、姜等香辛料味精油類香精。

因特征風(fēng)味的差異，使開發(fā)出的產(chǎn)品異彩紛呈，同時(shí)隨需求的變化，一些非肉味香精也在肉制品領(lǐng)域開頭使用，如甜玉米香精、花生香精、涼爽味、馬蹄味、奶味香精等。

2.按其狀態(tài)可分為膏體、粉狀、水油狀及精油類。

膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，加以調(diào)香配以增稠劑加工而成，或者對(duì)動(dòng)物肉及鮮骨進(jìn)行高溫高壓反應(yīng)后加以酶解調(diào)香而成，具有香味純正、逼真，耐溫性好的特點(diǎn)。這類香精更多體現(xiàn)香味而不是香氣，具有調(diào)整口感、增加底味、增加香氣的作用，多用于高溫火腿腸類產(chǎn)品及需要體現(xiàn)后味的火腿、自然?腸衣類及鹵制品、速凍肉制品，另外作為后味類香精與其他香精搭配使用。這類產(chǎn)品在肉制品中使用及需求較多。西式肉制品在配料時(shí)與其他物料一起加