61維生素概述脂溶性維生素

第六章第一、二節(jié)授課日期學(xué)食品化學(xué)維生素歸納課班科4級(jí)脂溶性維生素時(shí)授課方式講解、提問、討論、總結(jié)、練習(xí)認(rèn)識(shí)維生素的定義和生理功能，四種脂溶性維生素的結(jié)構(gòu)和功能。授課目標(biāo)重點(diǎn)難點(diǎn)教具準(zhǔn)備說明

掌握維生素的分類及命名理解和掌握四種脂溶性維生素的性質(zhì)、本源及在加工積蓄過程中的變化維生素的分類及命名脂溶性維生素A,D,K,E的性質(zhì)，在加工積蓄過程中的變化授課內(nèi)容<課程引入、授課過程、部署作業(yè)><課程引入>：（10min，從生活中例子引入，提問、談?wù)?、總結(jié)）大家都喜歡吃水果，為什么呢？大家比較熟悉的好多廣告中也有宣傳的如“多C多漂亮”..有依照嗎？大家怎么看？你還知道哪些維生素呢？跟我們?nèi)梭w有什么關(guān)系？維生素是多種不同樣種類的低分子量有機(jī)化合物，它們有著不同樣的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能，是動(dòng)植物食品的組成成分。人體每日需要量很小，但倒是機(jī)體保持生命所必需的要素。目前已發(fā)現(xiàn)有幾十種維生素和類維生素物質(zhì)，但對(duì)人體營養(yǎng)和健康有直接關(guān)系的約為20種。頁腳內(nèi)容授課內(nèi)容備注<授課過程>第六章第一節(jié)維生素歸納一、基本看法維生素維生素就是人和動(dòng)物為保持正常的生理功能而必定從食品中獲得的一類微量的有機(jī)物質(zhì)，講解也許說維生素是活細(xì)胞為保持正常的生理功能所必定而需量極微的10min天然有機(jī)物質(zhì)。維生素元能在人很動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素的物質(zhì)稱為維生素原或維生素前體。同效維生素化學(xué)性質(zhì)與維生素相似，并有維生素生命活性的物質(zhì)成為同效維生提問、素。談?wù)?、二、維生素的功能總結(jié)1.輔酶或輔酶的前體，如B累維生素。10min抗氧化劑，如VC,VE,類胡蘿卜素。遺傳的調(diào)治因子，如VA,VD.特別功能，如VA與視覺有關(guān),VD對(duì)骨骼的結(jié)構(gòu)，VK對(duì)血液凝固的作用等。講解三、維生素的分類和命名15min分類頁腳內(nèi)容脂溶性維生素：維生素A（A1,A2）維生素D(D2,D3)維生素E維生素K（K1K2K3K4）水溶性維生素：B族微生素（B1,B2,PP,B5,B6,B11,B12,等）；C族維生素（維生素C，維生素P）；膽堿；膽醇命名傳統(tǒng)法，依照其發(fā)現(xiàn)的序次，在“維生素”后邊加A、B、C等拉丁字母來命名，在同族的維生素中并安裝結(jié)構(gòu)的不同樣標(biāo)上1、2、3、4。。。。。等數(shù)字。第二節(jié)脂溶性維生素一、維生素A結(jié)構(gòu)及化學(xué)性質(zhì)擁有維生素A活性的物質(zhì)包括一系列20個(gè)碳和40個(gè)碳的不飽和碳?xì)浠衔铩Ｋ鼈儚V泛分布于動(dòng)植物體中，其結(jié)構(gòu)以下：

講解、解析、提問、總結(jié)、舉例35min頁腳內(nèi)容維生素A是一類有營養(yǎng)活性的不飽和烴，包括VA1（視黃醇）和VA2（脫氫視黃醇）。VA1是由β－紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個(gè)雙鍵，因此有順式和反式異構(gòu)體。食品中存在的視環(huán)醇多為全方式夠象，生物效價(jià)最高。VA2是在3－位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水色的肝臟中，其生物的活性為A1的40％。視黃醇可由胡蘿卜素在動(dòng)物的肝及壁腸內(nèi)轉(zhuǎn)變而來的。凡是在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成視黃醇的胡蘿卜素稱為維生素A原，如α－，β－，γ－胡蘿卜素。其生物活性最高的是β－胡蘿卜素。性質(zhì)維生素A是淡黃色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。易于被空氣中的氧及氧化破壞，高平易紫外線均可以促其破壞，VA及A元對(duì)熱，堿和酸較牢固。油脂氧化比酸敗時(shí)。油脂中的VA和A元較牢固。食品中的VA和A元在一般的情況下對(duì)熱燙，高溫殺菌，堿性，冷凍等辦理比較牢固，無氧條件下，VA和A元在120℃下經(jīng)過12H加熱依舊無損失。但是有氧存在時(shí)，同樣溫度下經(jīng)過4H及全部消失其活性。缺泛性夜盲癥，干眼，角膜消融，表皮細(xì)胞角化，失明等癥狀。本源頁腳內(nèi)容魚甘油，動(dòng)物肝臟，蛋黃，胡蘿卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。維生素A的含量常常用國際單位(InternationalUnit,IU)來表示，一個(gè)國際單位相當(dāng)于0.344μg結(jié)晶維生素A醋酸鹽或0．600μgβ－胡蘿卜素(或1．2μg其他的類胡蘿卜素)，依照RDA(每日介紹量)，成人每日所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。VA在食品加工、積蓄過程中的變化二、維生素D維生素D是甾醇類衍生物，誠然已判斷出好多擁有有維生素D活性的甾醇類化合物，但是在食品中出現(xiàn)的只有兩種即麥角鈣化甾醇（維生素D2）和膽鈣化甾醇（維生素D3），擁有合用性。講解、1.結(jié)構(gòu)與功能：解析、頁腳內(nèi)容維生素D主要包括維生素D2和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2只比D3多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。本源植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇。人和動(dòng)物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇。維生素D3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3。維生素D缺乏癥缺乏維生素D時(shí)，少兒會(huì)引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)消融病。維生素D的活性單位也用國際單位(IU)表示，一個(gè)國際單位的維生素D相當(dāng)于0.25μg結(jié)晶的維生素D2或D3。也即1μg的維生素D相當(dāng)于40個(gè)國際單位。維生素D的增強(qiáng)，一般常用于黃油和牛乳等食品中。VD在加工和積蓄中的變化維生素D特別牢固，在加工和積蓄時(shí)很少損失。消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。冷凍積蓄對(duì)牛乳和黃油中維生素D的影響不大。但維生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于

提問、總結(jié)、舉例35min頁腳內(nèi)容不透光的密封容器中。結(jié)晶的維生素D對(duì)熱牢固，但在油脂中簡單形成異構(gòu)體。油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)使其中的維生素D破壞。三、維生素E組成與結(jié)構(gòu)VE又稱為生育酚，它是6－羥基笨并二氫吡喃的衍生物。VE廣泛存在于動(dòng)物食品中，自然界中存在四種生育酚的取代結(jié)構(gòu)，它們都擁有同樣的生理功能，而以α－生育酚的生物活性最大。講解、解析、提問、總結(jié)、舉例25min性質(zhì)維生素E為淡黃色油狀液體，不溶于水，溶于油脂及有機(jī)溶劑，對(duì)熱和酸較牢固，即使加熱道200℃也不會(huì)破壞，對(duì)堿不牢固性，對(duì)氧及紫外線較敏感，易被氧化破壞，金屬離子和Fe2+等可促使其氧化。由于微生物E對(duì)氧不牢固，因此在食品中維生素E起著抗氧化的作用，從而對(duì)VA,VC及脂肪等起著保擴(kuò)作用。頁腳內(nèi)容食品在一般的加熱中，VE損失不大，但在高溫條件下，其活性降低。食品中一般不缺乏VE。3.VE在加工、積蓄中的變化食品在加工和積蓄過程中會(huì)引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機(jī)械作用損失或是由于氧化作用。因氧化而引起的損失平時(shí)伴有脂類的氧化，金屬離子如Fe2+能促使維生素E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。維生素E對(duì)氧、氧化劑不牢固，對(duì)強(qiáng)堿不牢固。VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基除去劑。四、維生素K1.VK結(jié)構(gòu)2.VK性質(zhì)維生素K是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，講解、遇光則很快破壞，解析、對(duì)熱酸較牢固，但對(duì)堿不牢固。提問、3.本源總結(jié)、頁腳內(nèi)容VK維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉舉例中維生素K含量很多，20min但麥胚油、魚肝油中含量很少。維生素K2由好多微生物包括人和其他動(dòng)物腸道中的細(xì)菌合成。別的還可人工合成擁有維生素K活性，又稱維生素K3，活性為VK1和VK2的2-3倍。4.維生素K缺乏癥維生素K缺乏以致血中凝血酶