罐頭商品質(zhì)量檢驗

實驗四罐頭商品質(zhì)量的檢驗一、實驗目的：通過實驗了解罐頭瓶外觀質(zhì)量和特性的檢驗方法、罐藏食品感官檢驗的取樣方法、檢驗方法和感官指標評定方法、罐頭物理檢驗操作方法。二、實驗原理：通過人的感官器官，對食品的質(zhì)量指標，用合理、清楚的文字作準確的描述稱為感官鑒定。食品的風味包括滋味和氣味。每種可口的食品，其各種質(zhì)量指標之間存在著特有的固定關(guān)系。食品的組織狀態(tài)包括食品的機械性（硬度、脆度、彈性、粗細度等）、濕度和油膩程度等。對于食品組織狀態(tài)，人們在食用過程中會產(chǎn)生口感、聲感等組織感覺。人的感覺器官對食品的顏色、外表、風味和組織狀態(tài)等存在著天然的特殊感官，借助這種感覺能對食品的感官質(zhì)量進行比較準確的描述，并且能給予合理的評分。三、實驗材料及儀器設(shè)備1.實驗材料各類罐頭2.儀器設(shè)備白瓷盤、匙、金屬絲網(wǎng)（每平方厘米4孔，金屬絲直徑2.5-3.0mm）、燒杯、量筒、漏斗、天平等。四、 檢驗方法（一）罐藏容器外觀檢驗1、一般檢驗檢查商標紙、罐蓋硬印、底蓋膨脹現(xiàn)象向內(nèi)凹入即表示正常罐頭，并表示罐內(nèi)具有一定真空度，罐外污染、罐體、罐底蓋銹蝕情況。2、罐頭密封性檢驗實罐密封性檢驗與空罐檢驗方法有所不同。一般可用沉水檢驗方法，即將罐頭放入80℃的熱水中浸1-2min，觀察水中有無氣泡上升，依此來判斷罐頭是否漏氣。（二） 罐頭食品凈重和固形物含量的測定根據(jù)QB1007—90<<罐頭食品凈重和固形物含量的測定>>的要求進行測定1、罐頭食品的凈重測定方法如下。a.罐頭毛重(W2)：擦凈罐頭外壁，用天平稱取罐頭毛重（g）。b.空罐重量(W1)：肉禽及水產(chǎn)類罐頭需將罐頭加熱，使凝凍融化后開罐；果蔬類罐頭不需加熱，直接開罐。內(nèi)容物倒出后，用水將空罐洗凈、擦干后稱取空罐重量（g）。c.罐頭凈重(W)：按下式計算罐頭的凈重W=W2-W1W-----罐頭凈重，g；W2-----罐頭毛重，g；W1-----空罐重量，g；2、 罐頭食品的固形物含量水果、蔬菜類罐頭：開罐后，將內(nèi)容物傾倒在預先稱重的圓篩上，不攪動產(chǎn)品，傾斜篩子，瀝干2min后，將圓篩和瀝干物一并稱重（g）。按下式計算固形物含量：X=W2-W1/W*100式中：X----固形物含量，重量百分率；％W2----果肉或蔬菜瀝干物加圓篩重量，g；W1----圓篩重量，g；W----罐頭標明重量，g；（三）罐頭容器內(nèi)壁檢驗將罐頭內(nèi)容物倒出用清水洗凈、擦干后進行以下內(nèi)容檢驗。檢驗方法用肉眼仔細觀察。a. 罐身與罐底蓋內(nèi)部鍍錫層是否有腐蝕和露鐵情況。b. 罐頭內(nèi)壁表面的涂料薄膜有無脫落、腐蝕、變色情況，特別是底蓋的膨脹圈和罐身接縫處的涂膜。c. 罐內(nèi)有無錫珠（粒）和內(nèi)流膠現(xiàn)象。d. 罐內(nèi)壁有無鐵銹或硫化斑點。e. 有內(nèi)包裝紙的蝦、蟹類罐頭，還應檢查內(nèi)包裝紙的強度、色澤等。（四）罐藏食品的感官檢驗1.組織與狀態(tài)檢驗不同品種的罐頭有不同的檢驗方法。糖水水果、蔬菜類罐頭組織與形態(tài)檢驗①在溫室下將罐打開，先濾去湯汁。②部分蔬菜罐頭，在倒入白瓷盤之前，須先檢查排列情況。③將罐頭內(nèi)容物輕輕倒入白瓷盤中，先觀察其形態(tài)、結(jié)構(gòu)，然后用玻棒輕輕撥動，檢查其組織是否完整、塊形大小和塊數(shù)多少。糖水水果類罐頭還須檢查其塊形大小是否均勻，處理是否正確，有無機械傷、皺縮、破裂、煮融和斑點等果實。2.色澤檢驗習慣上食品顏色比食品形狀、大小等因素對食品的感官質(zhì)量影響更大，顏色往往作為判斷食品的一個重要質(zhì)量指標。因此，在進行組織與形態(tài)鑒定的同時，必須鑒定內(nèi)容物的色澤，觀察其是否符合標準要求。糖水水果類及蔬菜類罐頭，可將其汁液收集在小燒杯中，觀察其汁液是否清晰透明，有無夾雜物及引起混濁之果肉碎屑。觀察果塊的顏色是否正常，有無褐變，有無褪色等現(xiàn)象。3.香氣檢驗食品的香氣是通過人的鼻中的嗅覺細胞而感覺的。物質(zhì)的香氣被感覺的條件是：該物質(zhì)必須具有揮發(fā)性；通過空氣進入嗅覺的敏感區(qū)域；嗅覺氣體被溶解、擴散和吸收；嗅覺氣體刺激嗅覺細胞，并且作出反應?？諝庵杏袣馕兜奈镔|(zhì)，分子首先吸附和溶解在嗅粘膜表面，然后進一步擴散至嗅細胞的纖毛，通過刺激、傳導和信號轉(zhuǎn)換而引起嗅覺。4.滋味檢驗人對食品的味覺首先是食品的味覺物質(zhì)呈溶解形式，其濃度大于味閾值，其次味覺感受器（味覺細胞）很快對味覺刺激作出反應，最后因味覺反應能保持較長時間，使味覺刺激由神經(jīng)系統(tǒng)傳入大腦，引起味覺。一般滋味檢驗都與香氣檢驗同時進行，嗅香氣后接著就品嘗滋味。用勺盛取汁液進行品嘗，將食品接觸舌頭的各個部位以判別各種味道。檢驗果蔬類罐頭與原果蔬的風味是否相近。（五）罐頭瓶外觀檢驗外觀檢驗方法是將待檢驗的罐頭瓶放在燈光下用肉眼直接仔細觀察，并將檢驗結(jié)果直接填入表1中。悶頭印—由初形模和悶頭聯(lián)結(jié)處在瓶罐上造成的印痕或縫線。縐紋—模具過冷使瓶罐表面產(chǎn)生的同心褶皺。氣泡—玻璃中的空穴，有的有氣體，有的是真空。破皮氣泡—接近玻璃表面已經(jīng)破裂的氣泡?？谀：峡p線—口平面部或口沿旁邊的接縫線。初模合縫線—沿瓶高方向兩側(cè)與成型模的縫線不重合的模子線，因初型模未緊密閉合而造成。尖刺—玻璃瓶罐內(nèi)表面上有一處玻璃尖銳凸出，通常在瓶底或瓶壁處發(fā)生。表1250ml罐頭瓶外觀質(zhì)量檢驗結(jié)果項目名稱指標檢驗結(jié)果色澤無色或淡青色裂紋不許有瓶口平面度（不大于）0.4mm瓶口平面對底平面的平行度1mm明顯陷入的悶頭印不許有瓶口內(nèi)緣毛刺不許有不透明砂粒0.3-1mm周圍無裂紋，輕擊不破的（不多于）2個瓶平面、封口線、螺紋線上不許有項目名稱指標檢驗結(jié)果氣泡0.5mm以上氣泡在口平面及封口線螺紋線上不許有圓形，直徑在1-4mm以內(nèi)，或橢圓形；長徑在5mm以內(nèi)的（不多于）2個任意1cm2內(nèi)，1mm以下能目測的（不多于）8個破氣泡不許有合縫線瓶口及封口線上影響使用的不許有尖銳劃手的不許有凸出（不大于）0.5mm光潔度封口線、封合面上影響密封的折皺不許有嚴重的、明顯皺皮及模具氧化斑不許有（六）罐頭瓶耐熱急變性實驗1.實驗原理罐頭瓶耐熱急變性是指罐頭瓶對溫度急劇變化時的熱穩(wěn)定性，這種熱穩(wěn)定性取決于罐頭瓶的導熱性和受熱的膨脹率。反應罐頭瓶熱穩(wěn)定性的耐熱急變的要求是，急熱溫差為60℃，急冷溫差問40℃，罐頭瓶均不破裂。2.實驗方法先將罐頭瓶侵入40℃溫水中浸泡5min，取出立即浸入100℃沸水中浸泡5min，取出再浸入60℃熱水中浸泡5min，仔細觀察整個過程中罐頭瓶的破裂情況，并將結(jié)果填入實驗結(jié)果表2中。（七）罐頭瓶耐稀酸侵蝕實驗1.實驗原理良好質(zhì)量的罐頭瓶能抵抗稀酸溶液的侵蝕。耐稀酸侵蝕實驗是通過稀酸溶液對罐頭瓶的侵蝕作用來檢驗罐頭瓶的化學穩(wěn)定性。2.實驗方法向罐頭瓶內(nèi)注入灌裝容量90%的稀酸（10%醋酸溶液），加入5滴1%酚酞指示劑