食品質(zhì)量及安全控制方案

食品質(zhì)量及安全控制方案（一）食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生目標菜肴色香味合適，無腐爛變質(zhì)、枯菜葉、異物等，用油量適中，溫度適中。粗、精加工流程，刀、板使用與硬件環(huán)境符合“餐飲業(yè)衛(wèi)生標準”。常溫和低溫儲存符合“餐飲業(yè)衛(wèi)生標準”，定時“翻庫”、“報廢”、“銷毀”，并有專人負責。（二）整體控制方案1、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度1）所有飲食實行過程監(jiān)控。即食物從進入我公司起均有負責人完成相關(guān)程序進行簽字，窗所列飲食均可溯源。2）工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇撠?，從粗加工到細加工一環(huán)扣一環(huán)。3）當菜品出現(xiàn)退飯、投訴等質(zhì)量問題時，實行嚴格的責任處罰。2、進行新品研發(fā)經(jīng)常性的推陳出新能促進廚師技術(shù)不斷提高，為廣大職工改善飲食。我公司激勵廚師不斷推出新品，滿足菜品多樣化的經(jīng)營方式。1）點餐率較高的飲食，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為品牌風味。2）每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進，對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。3）由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每半月一次。4）試制新菜原則上首先以書面形式報廚師長同意，并注明菜名，烹調(diào)時間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理組織的評定組聯(lián)合品嘗，提出改進意見再決定是否推出。目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜過濫，降低整體效果。5）定期派出廚師到優(yōu)秀的餐飲企業(yè)對交流，積極引進新菜。6）對創(chuàng)新飲食味及各類的廚師予以獎勵，并書面或通報表揚，對于一季度內(nèi)無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。3、嚴格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點1）加工環(huán)節(jié)蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐；肉類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材切配要求精細，切配過程嚴格執(zhí)行相關(guān)檢驗，當天菜式由主廚詳細填寫在看板上，食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時，既要保證菜式的質(zhì)量，又要確保菜式的味道，還要把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。2）衛(wèi)生環(huán)節(jié)建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴格要求從業(yè)人員身體健康，保證個人衛(wèi)生，所有工作人員在供餐時必須戴好罩，需要用手接觸食品時必須戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序，爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈，食堂內(nèi)的桌椅必須保持干凈，專人回收餐具，不得亂放亂扔，每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存放量以每周為最高貯存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子嚴格分開使用，使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設備要定期清潔、檢查并保證冷藏、消毒效果。3）服務環(huán)節(jié)服務人員在工作時必須穿戴整齊，態(tài)度和藹，面帶微笑，上班時間嚴禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行為。用心服務，文明禮貌的為職工供餐。4）監(jiān)督環(huán)節(jié)建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動接受甲方監(jiān)督。公司定期或不定時的對各個現(xiàn)場的運作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進行隨機抽查，隨時接受甲方的改善意見，并及時妥善處理。4、規(guī)范化的管理我公司實行統(tǒng)一式化管理：實行6S管理，同時引入ISO90國際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標準化。1）原料的標準化對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴格的監(jiān)管標準。2）加工生產(chǎn)的標準化對每一道加工程序（包括原料的稱取），加工的原料（如時間、溫度等）都制定出詳細的要求標準和操作規(guī)范。3）出品質(zhì)量的標準化所有出品均制定嚴格的質(zhì)量標準，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時間等，都有嚴格規(guī)定和相應的監(jiān)管方法。4）衛(wèi)生標準化廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生均制定科學，詳細的規(guī)范標準。5）在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計劃安排下，服務員工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點，開創(chuàng)獨特的餐飲風格。（三）食品質(zhì)量控制方案1、加強原材料采購質(zhì)量管理在原材料采購中，我司保證從正規(guī)渠道購進，并經(jīng)過有關(guān)食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)。其中：（1）肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。（2）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗農(nóng)藥殘留設備。（3）各種主食材料（米、面、油等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料。保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。2、質(zhì)量管理制度（1）采購管理制度1）采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、熟練、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于兩年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。2）采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。3）采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。4）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。5）禁止采購病死、霉死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。6）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。7）采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個人衛(wèi)生并對視接受片區(qū)檢查。（2）進貨檢驗的質(zhì)量管理1）加強對食品進貨、入庫、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴格審驗經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、可靠。2）對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品質(zhì)量和標簽，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進食品的，同時查驗進食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作。3）對經(jīng)進貨審驗發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標識不規(guī)范、標注不真實等情況的，應拒絕進貨，并及時向當?shù)毓ど绦姓芾聿块T或有關(guān)行政職能部門反映。4）對供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，及時與食品上標注的生產(chǎn)廠家進行聯(lián)系查對，經(jīng)查對情況不實的，拒絕進貨，并及時向當?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映情況。5）自備技術(shù)設備對進貨食品實行進貨檢驗，對不具備條件的，對進貨食品質(zhì)量有疑義的應當送檢。6）配備專職進貨驗收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強對內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務培訓，要積極參加由工商行政管理部門牽頭組織的培訓學習和考試。（3）采購質(zhì)量記錄1）證明文件①查驗供貨商資質(zhì)證明文件。A營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證；B標注通過有關(guān)質(zhì)量認真食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書；索取并仔細檢驗食品質(zhì)量證明文件。索取銷售憑證。索取資料的管理實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)證明文件的查驗。2）記錄內(nèi)容。應當根據(jù)食品進貨查驗文件、憑證如實記錄購進食品的名稱、規(guī)格、熟練、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。針對本項目，我公司保證供貨方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門的有效證明材料，各類執(zhí)照齊全，我公司保證做到所有食材“來源可以追溯、去向可查證”，從源頭上杜絕食品安全隱患。（四）食品安全控制方案1、食品安全承諾1）認真遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本單位的食品安全管理制度和崗位操作規(guī)范，設立專職管理員，加強食品安全管理，確保各項制度落到實處。2）負責人將嚴格履行食品安全第一責任人的義務，確保加工出售的食品衛(wèi)生安全。3）服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，對提出的監(jiān)督意見認真進行整改。4）加強食品采購索證管理，建立食品原料購銷臺賬制度、嚴格驗收制度，真實記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品及其原料進貨渠道和來源，嚴把食品質(zhì)量進貨關(guān)，對所購進的食品要嚴格檢查驗收，做到四不進即：“三無”產(chǎn)品不進；渠道來源不正常的不進；證照不全的不進；無QS認證的不進。5）堅決杜絕使用來源不明原料和添加劑。6）嚴格按操作規(guī)范加工食品，嚴格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消除食物中毒隱患。7）直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各項標準，嚴格按照國家法律、法規(guī)和制度標準執(zhí)行。8）建立食物中毒應急處理工作預案，發(fā)生食物中毒時應及時啟動預案，及時向當?shù)赜嘘P(guān)部門報告，同時保護好現(xiàn)場，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、設備，積極配合有關(guān)行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。9）保證向消費者提供安全放心的食品，對消費者購買的食品如有質(zhì)量問題，要高度重視，妥善處理，按“三包”和《消法》規(guī)定進行賠償。10）從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康合格證明和培訓合格證明上崗。2、食品安全控制措施（1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；（2）儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔；（3）直接入的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；（4）食品加工人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入食品時，必須使用售貨工具。（5）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；（6）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害。（7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；②含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品;容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的;摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的.（8）食品衛(wèi)生“三個四”制1）由原料到食品實行“四不”制度①采購員工不買腐爛變質(zhì)原料；②保管員不收腐爛變質(zhì)原料；③加工人員不作爛變質(zhì)原料；④服務員不賣腐爛變質(zhì)原料。2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。3）用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（9）預防食品污染：1）保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細菌繁殖較慢。2）徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。3）控制食品的進貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4）徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫1度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學方法進行消毒,確保食品的安全。5）防止重復污染。（10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個字：凈、透、分、消、密1）凈：食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。2）透：做飯時蒸熟煮透3）分：生熟分開：人員分工，冷葷、熱菜分開；生熟容器分開；生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化學兩種；5）密：密封存放，熟食或直接入的食品不許退貨。3、加強食品安全檢測1）檢測人員需經(jīng)過專業(yè)培訓，熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。2）嚴格按照操作規(guī)程和操作流程，展開食品安全檢測工作。3）嚴格按照餐飲服務監(jiān)管部門的要求展開必檢項目的檢測工作，并根據(jù)需要展開自選項目的檢測工作，并由專人負責填寫《食品安全快速檢測登記表》和《可疑食品處置登記表》，登記表保存期限不少于2年。4）經(jīng)快速檢測認為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，將樣品送往有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢測，經(jīng)檢測合格的食品可繼續(xù)使用，不合格的食品報上級食品藥品監(jiān)督管理局查處。如經(jīng)快速檢測認為不合格的食品數(shù)量較少、價值較低且送檢費用較高，應在本單位負責人的監(jiān)督下自行銷毀，并做好登記。5）檢測設備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定期清理超保質(zhì)期的檢測耗材，并及時補充。6）凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進行妥善處理。檢測結(jié)束后應清掃地面和清理操作臺，并將儀器設備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。7）自主接受餐飲服務監(jiān)管部門的業(yè)務指導和培訓，不斷提高食品快速檢測水平。（五）48小時留樣環(huán)節(jié)控制1、留樣管理規(guī)定1）食品留樣由服務員負責具體操作，服務領班復核，分點經(jīng)理抽查。2）所有直接入的食品必須留樣。3）樣品盒無特殊情況，用不銹鋼材質(zhì)，且?guī)w，密封性能良好。4）留樣前，對留樣盒和取樣工具進行充分清洗消毒。消好毒的樣品盒蓋好，用潔凈塑料袋中裝好，放入保潔柜中，使用期限不超過72小時。如果是用蒸汽或化學方法消毒，需現(xiàn)消現(xiàn)用。5）留樣操作前，著裝必須規(guī)范，戴罩，雙手消毒后戴一次性手套。有必要時，用75%酒精對戴手套的雙手進行消毒。6）留樣時，取菜肴有代表性的部分。7）留樣時，只有取樣工具才能接觸樣品，且每件取樣工具只能操作一種樣品，不得用于多種菜肴取樣。8）留樣時，除樣品與取樣工具夾住樣品的部分外，其他任何物品不得接觸樣品盒內(nèi)部。9）取好的樣品，立即蓋嚴蓋子。貼上標識，待冷卻至室溫后，將其存放于中。10）樣品標識上必須標明“樣品名稱、留樣日期和時間、制作人、留樣人”等信息。11）留樣冰箱必須專用，溫度須保持在0-4C，且清潔；冰箱每15天消毒一次。12）每次留樣后必須及時將相關(guān)信息登記到留樣記錄中。13）樣品必須保存48小時，超過此時間，如無異常，須將樣品倒入垃圾桶中處理掉。14）樣品保存期內(nèi)如出現(xiàn)中毒等異常情況，則按《食物中毒應急預案程序》等管理規(guī)定中的相關(guān)方法處理樣品。2、48小時留樣管理制度為了進一步提高食品質(zhì)量安全，對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務知識加大培訓力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應預防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務的目標而共同努力。在日常操作中更加嚴謹、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位員工吃的放心、舒心、開心，為貴公司的后勤安全工作提供有力的保障，特制定本制度。1）食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣；2）食堂為員工提供的每餐、每樣食品必須按要求留足1g以上，分別盛放在已消毒的餐具中；3）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；4）留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封號（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5）食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；6）每餐必須做好留樣記錄：留樣時期、食品名稱、便于檢查；7）留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；8）留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。（六）餐具消毒環(huán)節(jié)控制1、餐用具清洗、消毒管理規(guī)定1）餐用具的的清洗、消毒必須在洗消間進行。所有裝直接入食品的容器必須經(jīng)過徹底消毒。2）洗消工作由專人負責，用后的餐具必須及時清洗和消毒。3）洗消間必須設有清洗池、消毒柜、保潔柜、帶蓋垃圾桶等設施；每個設施的用途必須標識清楚。4）餐具的清洗、消毒必須在洗消間進行；采用人工刷洗、機器消毒、紅外線照射等三道工序，并保證在第一道工序無洗潔劑殘留。5）使用后的餐用具從餐廳回收到洗消間時，必須走專用的回收通道，不得穿過廚房等無關(guān)處。6）餐具洗消時，總流程必須按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的要求操作。7）洗消員對大件餐具所使用的消毒劑使用前必須檢查確認，合格才能投入使用；使用時的濃度、消毒時間、消毒方法必須按作業(yè)指導書的要求操作。8）使用紅外線消毒柜進行消毒的，操作按消毒柜作業(yè)指導書操作。9）每批清洗、消毒后的餐具必須進行感官等檢查，無誤才能輸入至下一工序。必要時，取樣餐具送權(quán)威部門進行微生物、理化指標的檢查來進行驗證。10）已消毒的餐用具保存在可密閉的保潔柜內(nèi)，除取用餐具外，柜門必須關(guān)閉。已消毒的餐具在規(guī)定的時間內(nèi)使用，超過規(guī)定使用時間的必須重新消毒。保潔柜必須保持潔凈，洗消員每天檢查一次。11）使用的洗消劑必須定位存放，專人管；原則上每天用多少領多少。12）垃圾桶每班必須清理一次，保持桶的清潔。地面、墻壁、工具等保持清潔。13）班前、班中、班后洗消班長必須檢查水、電、設備、工用具、洗消劑的情況，發(fā)現(xiàn)異常時必須及時上報且協(xié)助相關(guān)人員解決。14）原則上不得使用一次性餐具，如確需要提供的，用前采用紫外線消毒方法。15）餐用具的洗消必須做好記錄，記錄的保存期為二年。16）洗消操作時，必須節(jié)約用水、用電。17）洗消操作時，必須注意安全，防電燙傷等事故。18）管理人員每天對洗消流程進行不定期抽查，發(fā)現(xiàn)有違規(guī)現(xiàn)象時對責任人員按規(guī)定作出相關(guān)處罰。2、餐具消毒管理制度1）設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔。2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴格按照“出殘渣一堿水（或餐洗凈）一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3）每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4）清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具：消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6）洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無汕漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。7）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。3、洗消間管理規(guī)定食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（1）食具清洗1）一洗：將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。2）二刷：在4—50。純堿水中刷洗食具。3）三沖：把食具里外沖干凈。4）清潔后的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。（2）食具消毒1）將清洗干凈的餐具放入消毒箱內(nèi)排列整齊，關(guān)閉箱門，開足閥門，在1°C以上的蒸氣中將餐具消毒1小時以上。2）消毒后的食具應該無水干爽，無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，并做到衛(wèi)生檢驗合格。（3）食具保潔1）消毒后的食具須放入保潔柜保管。2）保潔柜必須專用，無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動；每天須用消毒水清潔一次。3）消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的食具供員工使用。（4）洗消間衛(wèi)生崗位責任1）洗消食具必須有專人負責，食具必須有足夠的周轉(zhuǎn)量。2）食物殘渣管道必須每天下班前沖洗干凈。3）每天上班前后須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前搞好各自崗位衛(wèi)生工作。4）如一發(fā)現(xiàn)崗位衛(wèi)生有問題時，應立即向管理人員報告并作出補救措施。（5）食具清洗、消毒作業(yè)流程流程 操作說明/質(zhì)量要求流程操作說明/質(zhì)量要求1、將用于盛放餐具的器具放在固定的位置上，以便于使用操作為標準備用具準。2、盛放廢棄物的廢料桶準備好，放在適當?shù)奈恢?，以便盛放刮削下?、清洗：先用木制刮板將餐具內(nèi)的剩余飯菜清除干凈，然后用溫水沖取油漬，并使硬結(jié)處軟化。洗滌餐具2、刷洗：在水池內(nèi)加入溫水，按比例加入洗滌液，將預洗過的餐具放置水池內(nèi)，略浸泡后，用軟布依此將餐具洗滌干凈。3、沖洗：將從洗滌液中洗滌過的餐具用流動的清水將餐具上的洗滌液沖洗干凈。消毒處理1、將清洗干凈的餐具放入消毒箱內(nèi)排列整齊，關(guān)閉箱門，開足閥門，在1C以上的蒸氣中將餐具加熱2分鐘以上。1、干燥：將消毒后的餐具以倒置狀態(tài)控干水分，或用烘干機等設備將干燥與保餐具上的水分去干凈，使餐具保持在干燥狀態(tài)。存2、保存：將經(jīng)過干燥處理的餐具，分類放入專用的餐具柜內(nèi)存放，存放餐具的柜子也應預先進行消毒處理。1、對從餐具中刮下的廢棄物要隨手倒進垃圾桶內(nèi)，并定時對垃圾桶進行清理。衛(wèi)生保持2、餐具洗滌過程中要始終保持洗滌間的環(huán)境衛(wèi)生，對水池、地面要每20分鐘清理一次。3、對破碎的餐具應用專門器具盛放，并及時進行處理。1、當廚房供餐結(jié)束后，將所有洗滌的餐具消毒后放置餐具柜內(nèi)，關(guān)閉柜門。收臺與整2、將水池、水臺清理干凈，用干布擦干，抹布洗干凈后晾在規(guī)定的位理衛(wèi)生置上。3、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干凈，放回原處。4、消毒柜放凈水分，晾干后關(guān)閉柜門。5、地面用餐洗劑液擦洗干凈后，用清水沖洗兩遍，再用干拖把拖干。檢查設備1、檢查洗滌間所有的設備及電源開關(guān)等功能是否正常，若有故障及時流程 操作說明/質(zhì)量要求自修或報修。2、檢查所轄的各種電器、水路、閥門等是否有漏電、漏水、漏汽等現(xiàn)象，若有問題立