食堂安全管理措施保障方案

食堂安全管理措施保障方案1、食品安全保障方案（1）食品安全承諾1）認(rèn)真遵守相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全食品安全管理制度和崗位操作規(guī)范，設(shè)立專職管理員，加強(qiáng)食品安全管理，確保各項(xiàng)制度落到實(shí)處。2）負(fù)責(zé)人將嚴(yán)格履行食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，確保加工出售的食品衛(wèi)生安全。3）服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，對(duì)提出的監(jiān)督意見認(rèn)真進(jìn)行整改。4）加強(qiáng)食品采購(gòu)索證管理，建立食品原料購(gòu)銷臺(tái)賬制度、嚴(yán)格驗(yàn)收制度，真實(shí)記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品及其原料進(jìn)貨渠道和來(lái)源，嚴(yán)把食品質(zhì)量進(jìn)貨關(guān)，對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品要嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，做到四不進(jìn)，即：“三無(wú)”產(chǎn)品不進(jìn)；渠道來(lái)源不正常的不進(jìn)；證照不全的不進(jìn)；無(wú)QS認(rèn)證的不進(jìn)。5）堅(jiān)決杜絕使用來(lái)源不明原料和添加劑。6）嚴(yán)格按操作規(guī)范加工食品，嚴(yán)格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消除食物中毒隱患。7）直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照國(guó)家法律、法規(guī)和制度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。8）建立食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，發(fā)生食物中毒時(shí)應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)預(yù)案，及時(shí)向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門報(bào)告，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，積極配合有關(guān)行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。9）保證向消費(fèi)者提供安全放心的食品，對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買的食品如有質(zhì)量問題，要高度重視，妥善處理，按“三包”法規(guī)定進(jìn)行賠償。10）從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康合格證明和培訓(xùn)合格證明上崗。（2）食品安全管理措施1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；2）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔；3）直接入的食品應(yīng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；4）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入食品時(shí)，必須使用售貨工具。5）用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的;含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;⑤容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的;摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的.8）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。9）預(yù)防食品污染：保證食品新鮮，防止腐敗。徹底清洗減少污染量?？刂剖称返倪M(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫1度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無(wú)法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確保食品的安全。⑤防止重復(fù)污染。10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密①凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。②透：做飯時(shí)蒸熟煮透③分：生熟分開：人員分工，冷葷、熱菜分開；生熟容器分開；生熟食品分工。④消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；⑤密：密封存放，熟食或直接入的食品不許退貨。（3）加強(qiáng)食品安全檢測(cè)1）檢測(cè)人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。2）嚴(yán)格按照操作規(guī)程和操作流程，展開食品安全檢測(cè)工作。3）嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的要求展開必檢項(xiàng)目的檢測(cè)工作，并根據(jù)需要展開自選項(xiàng)目的檢測(cè)工作，并由專人負(fù)責(zé)填寫《食品安全快速檢測(cè)登記表》和《可疑食品處置登記表》，登記表保存期限不少于2年。4）經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，將樣品送往有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)合格的食品可繼續(xù)使用，不合格的食品報(bào)上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局查處。如經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品數(shù)量較少、價(jià)值較低且送檢費(fèi)用較高，應(yīng)在本單位負(fù)責(zé)人的監(jiān)督下自行銷毀，并做好登記。5）檢測(cè)設(shè)備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定期清理超保質(zhì)期的檢測(cè)耗材，并及時(shí)補(bǔ)充。6）凡有毒、易燃的檢測(cè)廢棄物，要進(jìn)行妥善處理。檢測(cè)結(jié)束后應(yīng)清掃地面和清理操作臺(tái)，并將儀器設(shè)備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。7）自主接受餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高食品快速檢測(cè)水平。2、人員安全保障方案（1）安全使用設(shè)備措施1）使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。2）清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。3）廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀必須向外。4）使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心、使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。5）正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。6）保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。7）嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物。8）過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。9）嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。10）嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。11）使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。12）每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。13）各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。14）冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度。（2）安全用電管理制度1）工作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識(shí)，熟悉蒸箱、電餅鐺、烤箱等電器的操作程序，嚴(yán)格按照用電安全程序來(lái)操作。2）飯?zhí)脩?yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量不得超過額定負(fù)荷；每周檢查電氣、拉線、電纜、電源等有無(wú)老化、破損、漏電現(xiàn)象，若發(fā)生安全隱患及時(shí)報(bào)告貴司及公司進(jìn)行維修。3）任何人不得改變線路，不得私自安裝和亂拉電線，用電設(shè)備必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過載、過熱及引起短路；4）凡能碰觸到的設(shè)備導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，嚴(yán)禁用濕手觸摸開關(guān)、電纜及其他所有電氣設(shè)備，以防觸電；5）食堂電氣開關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢查漏電保護(hù)開關(guān)，以確保靈活可靠;6）由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源，然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火，活用沙子滅火，嚴(yán)禁用水直接滅火；7）禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進(jìn)出的路及消防疏散通道。8）對(duì)因工作懈怠、玩忽職守造成事故的將嚴(yán)肅追究責(zé)任人責(zé)任。3、設(shè)備安全保障方案（1）蒸氣設(shè)備（包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等）1）確保安全，責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。2）凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。3）隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時(shí)報(bào)告工班長(zhǎng)。4）保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。（2）加工類設(shè)備（和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等）1）責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。2）操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套，女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi)，機(jī)器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。3）開機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。4）按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器。（3）冷凍類設(shè)備（冰箱，冰柜等）1）冰箱由專人負(fù)責(zé)，他人不得使用。2）注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(kù)、箱內(nèi)無(wú)腥臭味。3）每天上午對(duì)冰庫(kù)、箱檢查一次，查看控制溫度，若有異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。（4）設(shè)備安全操作規(guī)程1）在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備前，必須檢查其是否完好，并嚴(yán)格按照機(jī)械設(shè)備、電器使用說(shuō)明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)出現(xiàn)問題時(shí)，首先要切斷電源，所有人員離開危險(xiǎn)的環(huán)境，請(qǐng)專業(yè)的維修人員檢查并處理。2）機(jī)械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用人員必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機(jī)械的轉(zhuǎn)動(dòng)部位和刀部位，使用后，必須在切斷電源的狀態(tài)下，由指定專人負(fù)責(zé)機(jī)械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。3）每天工作結(jié)束收尾后，工班長(zhǎng)必須逐一對(duì)機(jī)械、水、電、氣等的開關(guān)閥門，以及各個(gè)門、窗、通道進(jìn)行檢查，消除各種不安全因素，并作詳細(xì)的記錄。4、環(huán)境安全保障方案（1）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。（2）食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間。（3）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。（4）灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。（5）冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。（6）主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔