牛肉講解課件

牛肉的營養(yǎng)價值牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用牛肉部位分割圖及特性

里脊:肉質(zhì)較肋條肉粗一點(diǎn),但肉味鮮甜,適合作牛排.

外脊:即牛前腰脊肉,肉質(zhì)嫩滑,亦為牛排之上選.

脖肉、肩肉:運(yùn)動部位,肌肉發(fā)達(dá),肉質(zhì)較堅實(shí),適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮.

肋條肉:稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒.

牛肉部位分割圖及特性

腹肉、胸肉:肉質(zhì)較粗但咬感好,肉味香濃,可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉.

腱子肉:運(yùn)動部位,含膠質(zhì)多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長時間燉鹵.

臀肉:運(yùn)動部位,肌肉發(fā)達(dá),脂肪含量少,肉質(zhì)堅實(shí),適宜長時間燉煮,也可作牛排用.西冷牛扒

屬牛第四嫩肉，由于運(yùn)動較肉眼多，因此血流量充足，肉味較濃，肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。菲力牛排菲力牛排取自牛的腰脊內(nèi)側(cè)部位，俗稱腰內(nèi)肉或是里肌肉，位于腹腔內(nèi)為油層所包覆，一只牛只有兩條菲力，是牛肉部位當(dāng)中肉質(zhì)最為細(xì)嫩的部位，同時大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用時可依個人喜好從三分熟到七分熟但過熟時會喪失菲力的特色，不但肉質(zhì)變硬又因缺少油花，咀嚼的口感會變過于干涉丁字牛排：其骨呈T行，是牛背上的里脊肉.T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力●肋眼(沙朗)牛排

肋眼牛排取自牛的肋脊

部位，在牛肉分類當(dāng)中是屬于高級肉的一種，由于肋脊部的運(yùn)動量較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，大理石油花分布均勻，非常適合以煎、烤的方式料理。以五分到七分之間的熟度最能表現(xiàn)沙朗的美味，與菲力部位相比，肉質(zhì)較有韌性且因脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，食用起來較不干澀討論炒牛肉的嫩與老。

自己做出來的牛肉為什么總是又老又柴咬得費(fèi)勁兒，想要弄得美味該怎么辦呢？今天就給大家講講牛肉的做法，講講怎么把牛肉燉的爛，還燉的嫩。竅門就是炒前腌制牛肉時加點(diǎn)糖。牛肉喜甜厭咸，不論做什么牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是白糖腌制過后，牛肉能變得更嫩。因?yàn)樘悄茉黾优Ｈ庵械鞍踪|(zhì)的持水力，水分多了，吃起來自然就嫩了。1、在案板上墊一塊軟布，將切成條狀的牛肉放在布上，用刀背仔細(xì)拍打牛肉，破壞其纖維組織，然后再切塊、燉煮，則不僅易爛，而且口味更加。2、買回的肉質(zhì)偏老，則不必急于烹調(diào)，可在牛肉的外表涂一層芥末，然后放入冰箱冷凍。待第二天洗去芥末后入鍋燉煮，可使燉煮時間縮短，切牛肉鮮嫩可口3、燉牛肉時，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。4、燉牛肉時加一撮茶葉（用紗布袋包裹）一起煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一點(diǎn)也不變。如果家中沒有茶葉，也可以用山楂代替，茶葉和山楂都有讓牛羊肉酥爛并且去腥的作用。討論炒牛肉的嫩與老老話講的是“橫切牛肉，豎切雞”就是說切牛肉的時候要橫著肉的紋理切，切雞肉時則要順著紋理切。這些都是千百年人們總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)。牛肉要橫切，因?yàn)榕Ｈ獾慕钶^多纖維也粗，順著切，許多筋腱就不會被切斷，這樣做出來的菜肴就會很硬，很難嚼爛。而雞肉很嫩，纖維很細(xì)，順著雞肉的纖維切，可以免得雞肉加熱時碎散。豬肉的纖維和肉質(zhì)正好介于牛與雞之間，斜著紋路切可保證肉片不碎不韌，總之切肉也是要講究保證菜肴加熱為成品時，既美觀口感還要好。新西蘭的牛只都是被飼養(yǎng)在空氣清新、開闊的野外，以大量充足的綠草為食物。放牧牛只的主要天然食物就是牧草。大量的降雨、肥沃的土壤、氣候溫和的溫暖冬天以及又長又溫暖的夏季，都是讓牛只可以一整年被放牧在戶外的優(yōu)勢條件。喂食牛只吃營養(yǎng)保健品在世界其它地方是很普遍的事，但在新西蘭是不需要的，因?yàn)榍嗖菀荒甑筋^都不匱乏。

新西蘭牛肉新西蘭沒有重大的動物疾病。因地處偏僻隔絕，加上嚴(yán)格的檢疫法律，使得新西蘭的畜群都格外地健康。新西蘭從未發(fā)生過有牛只患口啼疫或狂牛癥的事件。而一切都要?dú)w因于新西蘭農(nóng)林管理局持續(xù)對家畜的監(jiān)控，以及嚴(yán)格遵守以天然健康的牧草喂食牛只。這樣也意味著，新西蘭的牛肉產(chǎn)品是精瘦、富含營養(yǎng)且無多余物質(zhì)及有害的殘余物。所以，一年到頭都食用高品質(zhì)、肥沃且新鮮的青草，的確能保持動物最理想的健康狀態(tài)，也是生產(chǎn)世界上最優(yōu)秀牛肉的完美開始。

新西蘭牛肉

安格斯牛肉安格斯牛肉原產(chǎn)于蘇格蘭北部的阿佰丁，金卡和安格斯群，是英國古老的肉用品種之一，1892年良種登記，宣布良種肉用品種。成年公牛平均體高138厘米，體重700—800公斤，母牛體高122厘米，體重500—600公斤，平均日增重900—1000克，性能溫和，易管理，體質(zhì)緊湊，結(jié)實(shí)，易放牧，肌肉大理石紋明顯。安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的時候，食用的口感最好。這主要是因?yàn)榕Ｈ庵械牡鞍踪|(zhì)纖維被自然分解的效果。沒有經(jīng)過冷藏的安格斯牛肉較韌，冷藏過度的較老。所以安格斯牛肉可謂是世界三大有種肉牛中，從選種到養(yǎng)殖到宰殺到儲藏都最講究的牛肉了。

安格斯牛肉安格斯牛肉

牛種歷史安格斯牛是1800年以后才開始被單獨(dú)識別出來，作為優(yōu)種肉牛進(jìn)行飼養(yǎng)的。世界上的安格斯牛第一人是蘇格蘭人休.華生。華生住在蘇格蘭的安格斯，是一個非常會選黑色的無角牛種的人。所以后來這種牛都被稱為安格斯。華生的兩頭著名的牛，一只公的叫“老翹課”，英文原名叫OldJock，生于1842年。另一只母的叫“老個懶妮”，英文原名是OldGranny，生于1824年火了35歲并生了29只小?！，F(xiàn)在世界上有注冊的安格斯牛絕大多數(shù)都是這兩頭牛的后代。

神戶牛肉

神戶牛肉，是世界上最有名氣的牛肉。作為日本特產(chǎn)，神戶牛肉常常出現(xiàn)在招待國賓的宴會上。那種香而不膩、入口即化的感覺，能讓人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾賣出過“天價”。不過，如果你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩長大的，就不會奇怪這美味從何而來了。神戶牛和牛肉的來源神戶牛是日本黑色但馬牛的一種，因主要出產(chǎn)于兵庫縣神戶市而得名。獨(dú)特的飼養(yǎng)方式，而神戶牛肉則為日本料理中的珍饈，特性表現(xiàn)為口感上的柔韌、肥嫩以及外表所呈現(xiàn)出的大理石紋理。烹調(diào)方法多種多樣，可做壽喜燒、涮食、鐵板燒或刺身。不僅在日本國內(nèi)，神戶牛肉在以歐美市場為中心的海外地方的知名度也是相當(dāng)高。在海外，“KobeBeef”是世界最高級牛肉的代名詞。2009年美國媒體選出“世界最高級9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。神戶牛肉的評定標(biāo)準(zhǔn)出產(chǎn)神戶牛肉的日本但馬地區(qū)，是塊有山有溪的地方。溪水中富含礦物質(zhì)，是不折不扣的神戶牛肉，山上生長的牧草中還夾雜著藥草。神戶牛就是如此喝“礦泉水”、吃“藥膳”長大的?？墒牵@還不是其美味的全部原因。傳說中，神戶牛還會喝啤酒、享受按摩。據(jù)農(nóng)場主介紹，因?yàn)榕ｉL到一定程度會出現(xiàn)食欲減退，所以他們會喂自家的愛牛喝啤酒以增進(jìn)食欲。此外，為了幫助牛減輕“精神壓力”、安心成長，養(yǎng)牛人還會定期用梳子給牛做按摩，用燒酒涂抹其毛皮，據(jù)說這樣可以加強(qiáng)牛的血液循環(huán)，使皮下脂肪更均勻，同時也是人牛交流的過程。傾注了這么多的愛心，生產(chǎn)出的神戶牛肉回味無窮。并非所有神戶出產(chǎn)的牛都可以叫做“神戶牛”。真正的神戶牛要求非常嚴(yán)格。首先它要出身“名門望族”，血統(tǒng)中一滴雜血也不能混入；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭；此外，還要經(jīng)過脂肪混雜率、顏色、細(xì)膩度等項目的評定，達(dá)到四五級以上的才有資格稱為“神戶牛肉”。神戶牛的標(biāo)準(zhǔn)神戶牛，可能是世界上最貴的日本和牛，它入口即溶的口感，令人一試難忘。位於兵庫縣的但馬，是極品和牛的原產(chǎn)地之一，專門培育達(dá)「神戶?！辜墧?shù)的和牛。要達(dá)到「神戶?！沟臉?biāo)準(zhǔn)，最基本的條件是牛只需于兵庫縣出生及長大，并擁有純正的但馬牛血統(tǒng)。每只出生的子牛，會由政府發(fā)出「子牛登記證」，列明血統(tǒng)及打上鼻印。要晉身「神戶?！剐辛谐貍淝笆鰲l件外，牛只肉質(zhì)亦需達(dá)到最高標(biāo)準(zhǔn)，參選和牛以肉質(zhì)及脂肪的分布程度區(qū)分，A5視為最頂級，要達(dá)到A4或A5，才能成為真正的「神戶?！?，和牛中僅少數(shù)能被成功獲選。神戶牛肉會存放于恒濕、恒溫控制的環(huán)境下冷藏28天，使其水份流失，肉質(zhì)纖維更緊密，口感更佳。牛肉-等級日本和牛肉：一共15個等級A1-A5B1-B5C1-C5。A5為最高級A5級油花細(xì)密（又稱雪花牛肉）。安格斯牛肉：一共9個等級4-12級，數(shù)值越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石紋，12級為最頂級。12級就相當(dāng)于日本和牛A5級牛肉新西蘭牛肉：產(chǎn)品分為三個等級：PS、YoungBull和Cow。PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者;YoungBull：18-24個月，未閹的年輕公牛。Cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質(zhì)精瘦。牛肉的等級牛肉的排酸牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)，細(xì)胞尚未完全死亡，還在進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸。