老年?duì)I養(yǎng)及膳食課件：項(xiàng)目五

老年?duì)I養(yǎng)與膳食保健項(xiàng)目五營養(yǎng)調(diào)查與評價(jià)

營養(yǎng)調(diào)查是運(yùn)用科學(xué)手段來了解某一人群或個(gè)體的膳食和營養(yǎng)水平，以此判斷其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好的重要手段。

全面的營養(yǎng)調(diào)查工作，一般由四部分內(nèi)容組成，即膳食調(diào)查、體格測量、營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測。任務(wù)一膳食調(diào)查與評價(jià)任務(wù)二體格測量任務(wù)三實(shí)驗(yàn)室及臨床檢查任務(wù)一膳食調(diào)查與評價(jià)

膳食調(diào)查是調(diào)查被調(diào)查對象在一定時(shí)間內(nèi)通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以此來評定該調(diào)查對象正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。

膳食調(diào)查通常采用的方法有詢問法、記賬法、稱重法、食物頻數(shù)法和化學(xué)分析法等。一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法

詢問法是由受試者盡可能準(zhǔn)確地回顧調(diào)查前一段時(shí)間，如前一日至數(shù)日的食物消耗量。

詢問調(diào)查前一天的食物消耗情況，稱為24小時(shí)膳食回顧法。在實(shí)際工作中，一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法具體詢問獲得信息的方式有多種，可以通過面對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過電話、錄音機(jī)或計(jì)算機(jī)程序等進(jìn)行。典型的方法是用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面詢問(24h回顧法調(diào)查表舉例見表5-1)。一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法調(diào)查日期：序號：住址和電話不能忽略，以便與被調(diào)查者核對日期也是重要的記錄內(nèi)容，因不同的季節(jié)，食品供應(yīng)不同，可為今后分析做準(zhǔn)備原料編碼是食物成分表上的編碼，是為了輸入計(jì)算機(jī)和計(jì)算、統(tǒng)計(jì)時(shí)候的需要進(jìn)餐地點(diǎn)選擇：1.在家2.單位/學(xué)校3.飯館/攤點(diǎn)4.親戚/朋友家5.其他為了修正僅調(diào)查一日可能出現(xiàn)的片面性，采用24h回顧和膳食史結(jié)合法。對原料統(tǒng)一規(guī)定重量單位（如克）對進(jìn)餐地點(diǎn)及加餐需要等進(jìn)行補(bǔ)充說明，表格設(shè)計(jì)好后，找3~10個(gè)調(diào)查員使用，以檢查缺漏，修改完善24h膳食回顧調(diào)查表一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法該法雖適合一些散居的特殊人群調(diào)查，但由于調(diào)查主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在75歲以上的老人以及近期記憶較差的老人。一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法-24h回顧調(diào)查法的優(yōu)點(diǎn)一般15～40min即可完成；可以進(jìn)行面對面調(diào)查，應(yīng)答率較高；對于所攝人的食物可進(jìn)行量化估計(jì)；2d或更多天的回顧可提供個(gè)體的和個(gè)體間的膳食攝入量變異的數(shù)據(jù)，開放式詢問可得到攝人頻率較低的食物的信息；一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法-24h回顧調(diào)查法的優(yōu)點(diǎn)一年中還可多次回顧，提供個(gè)體日常食物的消費(fèi)情況，以便與個(gè)體健康狀況、職業(yè)、教育水平進(jìn)行比較；能得到個(gè)體的膳食營養(yǎng)素?cái)z人狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種調(diào)査結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價(jià)值的。一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法-24h回顧調(diào)查法的局限性如果回顧膳食不全面，可能對結(jié)果有很大的影響，當(dāng)樣本較大，膳食相對單調(diào)時(shí)，誤差將被分散；對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。24h回顧法常用來評價(jià)全人群的膳食攝人量。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法記賬法是最早、最常用的方法。這種方法是稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，通過查這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量。這種方法可以調(diào)查較長時(shí)期的膳食，如1個(gè)月或更長。該法適合于家庭調(diào)查，也適用于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的調(diào)查。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法1.記錄食物數(shù)量(1)清查庫存：在開始調(diào)査前將已購進(jìn)的各種食物記賬。(2)每日登記：確定調(diào)查期限，將在調(diào)查期限內(nèi)食堂每天購買的各種食物逐一記賬。(3)清點(diǎn)剩余：結(jié)束調(diào)查時(shí)，再將食堂剩余的各種食物進(jìn)行記錄。用(1)+(2)一(3)就得到調(diào)查期間被調(diào)查對象消耗的食物總量。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法為了確保記錄的準(zhǔn)確性，調(diào)査中應(yīng)對食物的品牌及主要配料詳細(xì)記錄；記錄液體、半固體及碎塊狀食物的容積，可用標(biāo)準(zhǔn)量的杯和匙、盤、碗定量；糖或包裝飲料可用食品標(biāo)簽上的重量或容積；對各種糕點(diǎn)可記錄食物的重量。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法在調(diào)查過程中，注意要稱量各種食物的可食部。如果調(diào)查的某種食物為市品量(毛重)，計(jì)算食物營養(yǎng)成分應(yīng)按市品計(jì)算。根據(jù)需要也可以按食物成分表中各種食物的可食百分比轉(zhuǎn)換成可食部數(shù)量。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法2.計(jì)算總?cè)巳諗?shù)對調(diào)查期間每日每餐的進(jìn)餐人數(shù)、年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。將各年齡組人日數(shù)或折合人日數(shù)相加即得總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表調(diào)查對象用餐天數(shù)的情況。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法2.計(jì)算總?cè)巳諗?shù)如調(diào)查期間早、中、晚三餐人數(shù)一致，則將調(diào)查期間早、中、晚三餐的任何一餐就餐人數(shù)相加之和即得人日數(shù)；如調(diào)查期間一日三餐用餐人數(shù)不等，則需按性別、年齡填用餐人數(shù)，然后將調(diào)查期間早、中、晚用餐人數(shù)分別相加，再分別乘以“進(jìn)餐系數(shù)”，再將早、中、晚乘積相加，即得折合人日數(shù)。“進(jìn)餐系數(shù)”為早、中、晚三餐所攝人的食物量和能量占全天攝入量的百分比，一般可按20%、40%、40%來計(jì)算。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法5.評價(jià)根據(jù)調(diào)查目的將計(jì)算結(jié)果與參考值比較。評價(jià)時(shí)要注意被調(diào)査對象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度，不同人群的熱能和營養(yǎng)素需要量是不同的，只有根據(jù)不同人群進(jìn)行評價(jià)，才能得出客觀結(jié)論。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法-優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)在于操作較簡單，費(fèi)用低，人力少，可適用于大樣本；在記錄精確和毎餐用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)確實(shí)的情況下，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果；此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少；伙食單位的工作人員經(jīng)過短期培訓(xùn)可以掌握這種方法，能定期自行調(diào)查。缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝人狀況。與其他方法相比較，可以調(diào)查較長時(shí)期的膳食，適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。一、膳食調(diào)查方法（三）稱重法用天平將被調(diào)查對象每一餐的食物(烹調(diào)前)數(shù)量直接稱量，從而獲取被調(diào)查對象每人每日食物攝入量

稱重法精確可靠，但費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還要有被調(diào)查對象的配合，所以一般只用于有特殊營養(yǎng)需要的人群，如兒童、老人、特殊疾病病人、運(yùn)動(dòng)員等。一、膳食調(diào)查方法（三）稱重法一、膳食調(diào)查方法（四）食物頻率法／食物頻數(shù)法估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。

以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或種類來評價(jià)膳食營養(yǎng)狀況。在實(shí)際使用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。一、膳食調(diào)查方法（四）食物頻率法／食物頻數(shù)法食物頻率法的問卷應(yīng)包括兩方面：一是食物名單；二是食物的頻率，即在一定時(shí)期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。一、膳食調(diào)查方法（四）食物頻率法／食物頻數(shù)法定性的食物頻率法調(diào)查，通常是指得到每種食物特定時(shí)期內(nèi)(例如過去1個(gè)月)所吃的次數(shù)，而不收集食物量、份額大小的資料。調(diào)查期的長短可從短到幾天、1周、1個(gè)月或是3個(gè)月到1年以上。定量食物頻率法，可以得到不同人群食物和營養(yǎng)素的攝入量，并分析膳食因素與疾病的關(guān)系。采用半定量方法時(shí)，研究者常常提供標(biāo)準(zhǔn)(或準(zhǔn)確)的食物份額大小的參考樣品，供受試者在應(yīng)答時(shí)作為估計(jì)食物量的參考。一、膳食調(diào)查方法（四）食物頻率法／食物頻數(shù)法—優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是能夠迅速得到平時(shí)食物攝入種類和攝入量，反映長期營養(yǎng)素?cái)z取模式；可以做為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)；其結(jié)果也可作為在群眾中進(jìn)行膳食知道宣傳教育的參考。在流行病學(xué)研究中可以用來研究膳食與疾病之間的關(guān)系。一、膳食調(diào)查方法（四）食物頻率法／食物頻數(shù)法—優(yōu)缺點(diǎn)食物頻率法的缺點(diǎn)是需要對過去的食物進(jìn)行回憶，應(yīng)答者的負(fù)擔(dān)取決于所列食物的數(shù)量、復(fù)雜性以及量化過程等；與其他方法相比，對食物份額大小的量化不準(zhǔn)確。另外，編制、驗(yàn)證食物表會(huì)需要一定時(shí)間和精力；該法不能提供每天之間的變異信息；一、膳食調(diào)查方法（四）食物頻率法／食物頻數(shù)法—優(yōu)缺點(diǎn)具有特定文化習(xí)俗地區(qū)人群的食物具有特殊性，在所列食物表中沒有，因此對人群不同亞群組該法的適用性是有疑問的；較長的食物表、較長的回顧時(shí)間經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致攝入量偏高；而且回答有關(guān)食物頻率問題的認(rèn)知過程可能十分復(fù)雜，比那些關(guān)于每日食物模式的問題要復(fù)雜的多。當(dāng)前的食物模式可能影響對過去的膳食回顧，從而產(chǎn)生偏倚，準(zhǔn)確性差。一、膳食調(diào)查方法（五）化學(xué)分析法調(diào)查人員搜集調(diào)查對象一日消耗的全部熟食，在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析測定食物的熱能及所含各種營養(yǎng)素含量。因?yàn)樵摲椒◤?fù)雜繁瑣，一般只用于特殊需要的營養(yǎng)研究。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（團(tuán)體膳食調(diào)查結(jié)果為例）（一）平均每日食物攝入量的計(jì)算1.就餐人日數(shù)人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)。一個(gè)人吃早中晚三餐為1個(gè)人日。在現(xiàn)場調(diào)查中，不一定能收集到整個(gè)調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進(jìn)餐次數(shù)，應(yīng)根據(jù)餐次比（早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比）來折算。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（團(tuán)體膳食調(diào)查結(jié)果為例）（一）平均每日食物攝入量的計(jì)算2.平均每日食物攝入量的計(jì)算二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（團(tuán)體膳食調(diào)查結(jié)果為例）（一）平均每日食物攝入量的計(jì)算3.各類食物的進(jìn)食量在進(jìn)行食物歸類時(shí)，應(yīng)注意有些食物要進(jìn)行折算才能相加，如計(jì)算乳類攝入量時(shí)，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應(yīng)按蛋白質(zhì)含量將奶粉算出一個(gè)系數(shù)、相乘折算成鮮仍量再相加。其他類食物(如各種豆制品)也同樣進(jìn)行折算后才能相加。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（二）膳食結(jié)構(gòu)分析與評價(jià)膳食結(jié)構(gòu)評價(jià)方法是根據(jù)被調(diào)查老人的24h膳食調(diào)查結(jié)果把食杓分為11類、即谷類、薯類、雜豆類、蔬菜、水果、蛋類、畜肉類、魚蝦禽類、乳類、大豆及堅(jiān)果類、烹調(diào)油，統(tǒng)計(jì)各類食物的攝人總量。與中國老年人平衡膳食寶塔建議的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析列斷各類食物攝人量是否滿足人體需要。一方面評價(jià)食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化；另一方面需要評價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（二）膳食結(jié)構(gòu)分析與評價(jià)—注意事項(xiàng)(I)進(jìn)行食物歸類時(shí)應(yīng)注意有些食物，如奶制品和豆制品需要進(jìn)行折算才能相加。(2）中國老年人平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，日常生活無須每天都樣樣依據(jù)其推薦的攝入量進(jìn)食，但是應(yīng)遵循各層各類食物的大體比例。(3）膳食寶塔給出了一天中各類食物攝入量的建議，還要合理分配三餐食量。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（三）平均每日營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算根據(jù)食物成分表中各種食物的能量及營養(yǎng)素的含量來計(jì)算。要注意調(diào)查食物是生重還是熟重，若食物編碼中有熟食編碼，盡量采用，食物的重量也要按熟重記錄。還要注意調(diào)查的食物是凈重還是市品(毛重)，如為市品先按食物成分表中各種食物的“可食部”換算成凈重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的營養(yǎng)成分代替，但要注明。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（三）平均每日營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源及計(jì)算方法（1）能量的食物來源及計(jì)算方法能量的食物來源可分為谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動(dòng)物性食物及純能量食物共6大類。谷類占60%~65%豆類及動(dòng)物性食物不低于20%二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（三）平均每日營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源及計(jì)算方法（2）能量的營養(yǎng)素來源及計(jì)算方法碳水化合物55~65%脂肪20~30%蛋白質(zhì)10~15%二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（三）平均每日營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源及計(jì)算方法（3）蛋白質(zhì)的食物來源及計(jì)算方法蛋白質(zhì)的食物來源分為谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物和其他4組動(dòng)物蛋白和豆類蛋白占總量35%~40%二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（三）平均每日營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源及計(jì)算方法（3）脂肪的食物來源及計(jì)算方法脂肪的食物來源分為植物性食物和動(dòng)物性食物2組。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（三）平均每日營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源表見5~3二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（三）平均每日營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算三餐的熱能分配早餐25%~30%午餐40%晚餐30~35%二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（四）標(biāo)準(zhǔn)人食物和營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算由于被調(diào)查人不同人群的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦攝入量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類的人折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該群體的折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)(混合系數(shù))。

二、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（四）標(biāo)準(zhǔn)人食物和營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算人均食物或營養(yǎng)素?cái)z入量除以混合系數(shù)即可得出該人群折合成標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素?cái)z入量。任務(wù)二體格測量一、常用測量指標(biāo)及方法常用的人體測量指標(biāo)有身高(身長)、體重、上臂圍及皮褶厚度等。皮褶厚度說明機(jī)體的脂肪營養(yǎng)情況。世界衛(wèi)生組織推薦的測量點(diǎn)為上臂肱三頭肌部、肩胛下角部、腹部臍旁。(一)體重體重是進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)最常用的指標(biāo)。一種評定方法是理想體重法，最常用的計(jì)算公式有：男性成人體重(㎏)=身高(cm)-105或[身高(cm)-100]×0.9女性成人體重(㎏)=身高(cm)-105或[身高(cm)-100]×0.85一、常用測量指標(biāo)及方法(一)體重身體質(zhì)量指數(shù)(bodymassindexBMI)，BMI用于判斷肥胖、正常及消瘦。BMI=體重(kg)/身高2（m2)亞洲成年人正常BMI范圍為18.5～22.9；<18.5為體重過低；≥23為超重；23～24.9為肥胖前期；25～29.9者屬Ⅰ度肥胖；≥30屬Ⅱ度肥胖。一、常用測量指標(biāo)及方法(一)體重一、常用測量指標(biāo)及方法（三）上臂圍上臂肌圍的正常參考值男性為24.8cm，女性為21.0cm。上臂圍與上臂肌圍的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)均是：實(shí)測值達(dá)到正常值的90％以上為正常；80％～90％為輕度營養(yǎng)不良；60％～80％為中度營養(yǎng)不良，<60％為重度營養(yǎng)不良。一、常用測量指標(biāo)及方法（三）上臂圍一、常用測量指標(biāo)及方法（四）皮褶厚度1、肱三頭肌皮褶厚度：