第五章 商品自然屬性

第一節(jié)

商品自然屬性的構(gòu)成要素第二節(jié)

商品的物理特性第三節(jié)

商品的化學(xué)特性第四節(jié)商品的微生物學(xué)特性和商品的生理生化特性第五節(jié)商品質(zhì)量的技術(shù)特性第三章商品的自然屬性

本章教學(xué)目標(biāo)了解商品的自然屬性的構(gòu)成要素；熟悉商品的組成成分和結(jié)構(gòu)；掌握商品的性質(zhì)和技術(shù)特征。重點(diǎn)：商品的性質(zhì)難點(diǎn)：商品質(zhì)量的技術(shù)特性。第一節(jié)商品自然屬性的構(gòu)成要素商品的自然屬性是由商品的組成成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)所決定的.商品的成分是判斷商品質(zhì)量的重要指標(biāo)

研究和掌握商品的主要成分是為了了解和正確評(píng)價(jià)許多商品品質(zhì)、正確簽訂合同品質(zhì)條款的必備知識(shí)。

一、商品自然屬性的構(gòu)成1、商品組成成分按各種成分在其使用性能中所發(fā)揮的作用，分為主要成分、輔助成分、無(wú)用成分和有害成分。主要成分的含量是決定商品品質(zhì)優(yōu)劣的主要因素。如：鋼中的碳低碳鋼：含碳0.25%以下中碳鋼：含碳0.25~0.60%高碳鋼：含碳量0.6以上2、商品的結(jié)構(gòu)（1）商品的宏觀結(jié)構(gòu)用人的肉眼或低倍放大鏡所能觀察到的外形結(jié)構(gòu)。有的是人為通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程形成的（如各種日用工業(yè)品、紡織品）,有的則是自然生長(zhǎng)形成的（如水果、蔬菜等商品）。（2）商品的微觀結(jié)構(gòu)用人的肉眼看不到而借助于各種專門儀器的功能來(lái)觀察到的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。（鉆石）3、商品的性質(zhì)

物理性質(zhì)主要包括商品的化學(xué)性質(zhì)生理生化微生物性質(zhì)4、商品的技術(shù)特征和質(zhì)量功能商品使用價(jià)值實(shí)現(xiàn)的基本條件，是各級(jí)各類標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的質(zhì)量特性必須達(dá)到的技術(shù)要求。第二節(jié)商品的物理特性一、商品的微觀結(jié)構(gòu)什么是高分子？——塑料、纖維、橡膠是最常見的三大類合成高分子材料，還有很多天然材料如天然橡膠、棉花、人體器官等。

高分子也叫高分子化合物，是指分子量很高并由共價(jià)鍵連接的一類化合物通常用的高分子的分子量一般高達(dá)幾萬(wàn)、幾十萬(wàn)，甚至上百萬(wàn)，范圍在104～106（一）

高分子的結(jié)構(gòu)高分子的鏈結(jié)構(gòu)高分子鏈的幾何形狀大致有三種：

線型、支鏈型、體型(1)線型高分子（如低壓聚乙烯、聚丙烯、尼龍、天然橡膠等）

其長(zhǎng)鏈可能比較伸展，也可能卷曲成團(tuán)，取決于鏈的柔順性和外部條件，一般為無(wú)規(guī)線團(tuán).適當(dāng)溶劑可溶解，加熱可以熔融，硬度和脆性較?。┘纯扇芸扇?2)支鏈型高分子（透氣性較強(qiáng)，高壓聚乙烯、接枝型ABS樹脂等）

線型高分子上帶有側(cè)枝,側(cè)枝的長(zhǎng)短和數(shù)量可不同;高分子上的支鏈，有的是聚合中自然形成的；有的則是人為的通過(guò)反應(yīng)接枝上去的可溶解在適當(dāng)溶劑中,加熱可以熔融，即可溶可熔（3）體型高分子（硬度和脆性較大，耐熱性較好，如硫化橡膠、環(huán)氧樹脂等）

可看成是線形或支鏈形大分子間以化學(xué)鍵交聯(lián)而成，許多大分子鍵合成一個(gè)整體，已無(wú)單個(gè)大分子可言;交聯(lián)程度淺的,受熱可軟化，適當(dāng)溶劑可溶脹;交聯(lián)程度深的,既不溶解,又不熔融，即不溶不熔（二）高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)聚合物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)是指在分子間力作用下大分子鏈相互聚集所形成的幾何排列和堆砌方式，一般可分為晶態(tài)、非晶態(tài)、液晶態(tài)、取向態(tài)等。

線型聚合物固化時(shí)可以結(jié)晶，但由于分子鏈運(yùn)動(dòng)較困難，不可能完全結(jié)晶。在結(jié)晶聚合物中，晶區(qū)與非晶區(qū)相互穿插，緊密相連，一個(gè)大分子鏈可以同時(shí)穿過(guò)許多晶區(qū)和非晶區(qū)。

——非晶態(tài)結(jié)構(gòu)也稱無(wú)定型結(jié)構(gòu)，是指不具有明顯晶體結(jié)構(gòu)的狀態(tài)，其單元的分布只具有近程有序性，即只有近鄰的一些結(jié)構(gòu)單元形成有規(guī)則的結(jié)構(gòu)，而遠(yuǎn)程則是無(wú)秩序的排列，如玻璃、瀝青、松香、天然樹脂和合成樹脂等，最典型者玻璃破碎時(shí)碎片零亂無(wú)規(guī)則，高溫加熱時(shí)逐漸軟化熔融而無(wú)固定熔點(diǎn)?！∠驊B(tài)結(jié)構(gòu)在外力作用下，卷曲的大分子鏈沿外力方向平行排列而形成的定向結(jié)構(gòu)。二、商品的物理性質(zhì)1、商品的集聚狀態(tài)及其變化

物質(zhì)三態(tài)：固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)商品集聚狀態(tài)一經(jīng)發(fā)生變化，就意味著質(zhì)量降低，甚至失去原有的使用價(jià)值。例如：香脂、蠟燭、油膏類藥品等的熔化，油脂的凝固，萘、樟腦的升華，茶葉中芳香物質(zhì)的揮發(fā)、白酒中酒精的揮發(fā)等均會(huì)造成該種商品質(zhì)量降低。2、吸濕性商品的吸濕性，指商品吸著和放出水分的性質(zhì)。

（1）易溶性商品——肥皂、堿（2）吸濕性大的商品—紙張、皮革制品（3）吸濕性小的商品——玻璃、金屬商品吸濕性大小不僅取決于商品的組成成分和商品的組織結(jié)構(gòu)，也取決于空氣的溫濕度。①含水率是指在一定溫濕度條件下，商品中的水分重量占商品重量（包括含水量）的百分率含水率（%）=100%含水率（%）=商品吸濕性大小，通常用含水率、實(shí)際回潮率、公定回潮率來(lái)表示我國(guó)出口紅茶、綠茶的水分含量標(biāo)準(zhǔn)②實(shí)際回潮率指商品中的水分重量占商品干燥重量的百分率③公定回潮率是國(guó)際上公量來(lái)計(jì)算纖維重量所采用的標(biāo)準(zhǔn)回潮率。采用公量計(jì)重，可避免國(guó)際貿(mào)易中交易雙方對(duì)纖維計(jì)重由于表示方法不一致而引起的爭(zhēng)議，平衡賣方風(fēng)險(xiǎn)和買方風(fēng)險(xiǎn)。公量：公定重量的簡(jiǎn)稱④回潮率的實(shí)際應(yīng)用——公量計(jì)重(掌握)凈重：是指商品的實(shí)際重量（包括水分）干凈重：商品烘除水分后的重量=商品的凈重-商品中水分重量又稱干物質(zhì)重量。有關(guān)公量的計(jì)算：<內(nèi)容>某廠出口生絲10公噸，雙方約定標(biāo)準(zhǔn)回潮率是11%，用科學(xué)儀器抽出水分后，生絲凈剩8公噸。<問題>某廠出口生絲的公量是？保持商品安全水分的措施1、采用密封防潮包裝，使商品與外界隔絕，避免外界空氣濕度變化的影響。2、保持儲(chǔ)運(yùn)場(chǎng)所具有能使商品含有安全水分的安全濕度和溫度。不同商品的安全水分棉織品：9~11%麻織品：12~13%絲織品：11%毛織品：15%棉花：11~13%羊毛：15~16%裘皮：14~17%紙張：8~14%卷煙：8~14%在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，創(chuàng)造適宜的商品保持安全水分的安全溫度和安全相對(duì)濕度，是保證吸濕性商品品質(zhì)安全的基本條件。（1）導(dǎo)熱性---是指商品傳遞熱能的性質(zhì)。商品導(dǎo)熱性與其成分和結(jié)構(gòu)有關(guān)。如鋁和鐵常用做烹飪用具的材料。皮革、紡織品等非金屬材料常用做穿著用品來(lái)保持體溫，玻璃、塑料等也因?qū)嵝圆?，用做隔熱保溫材料?、導(dǎo)熱性和耐熱性商品的耐熱性與商品的導(dǎo)熱性和膨脹系數(shù)有關(guān)。金屬制品：導(dǎo)熱性好而膨脹系數(shù)小，耐熱性良好。玻璃：導(dǎo)熱性差而膨脹系數(shù)大，耐熱性差。（2）耐熱性---是指商品在溫度急劇變化條件下，不被破壞或保持性質(zhì)不變的能力。4、透氣性和透水性（1）透氣性商品能被水蒸氣或其他氣體透過(guò)的性質(zhì)稱為透氣性。（2）透水性商品被液態(tài)水透過(guò)的性質(zhì)叫透水性。商品透氣、透水性的大小，主要取決于商品材料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分。多孔性結(jié)構(gòu)材料和纖維織品，如皮革制品、紙張、紡織品、服裝、鞋帽等都具有較好的透氣性和透水性。凡透水商品都透氣，但透氣商品不一定透水。5、彈性與塑性彈性與塑性主要反映的是物體受力之后的形變性能。（1）彈性——物體受到外力作用后產(chǎn)生了形變，移去外力后物體又能自動(dòng)恢復(fù)原來(lái)的狀態(tài)的性質(zhì)。如橡膠制品，應(yīng)注意防止高溫、日光直射和酸堿作用，以免破壞其彈性。商品彈性的大小，可用彈性形變值表示：

（2）塑性——物體受到外力作用后產(chǎn)生了形變，移去外力后物體不能復(fù)原。具有塑性的商品很多，其中具有代表性的乃是塑料制品，具有塑性的商品，應(yīng)注意避免重壓、強(qiáng)光照射、高溫作用等，以免制品變形。商品塑性的大小，可用塑性形變值來(lái)表示：6、強(qiáng)度與硬度——主要反映的是物體受力之后，抵抗外力不形變的性能。（1）強(qiáng)度。是指商品抵抗外力作用而保持體態(tài)完整的性質(zhì)。能夠反映各類商品堅(jiān)固耐用性的強(qiáng)度指標(biāo)主要包括：

抗拉強(qiáng)度：物體受靜態(tài)拉伸載荷發(fā)生斷裂所呈現(xiàn)的強(qiáng)度?？箟簭?qiáng)度：物體受靜態(tài)壓縮載荷破裂或產(chǎn)生屈服現(xiàn)象時(shí)所呈現(xiàn)的強(qiáng)度?？箯澢鷱?qiáng)度：商品抵抗彎曲荷重的能力，又稱耐折度?？箾_擊強(qiáng)度：商品抵抗其他物體摩擦的能力。輪胎、膠鞋

抗磨強(qiáng)度：物體抵抗外力重復(fù)作用的能力?？蛊趶?qiáng)度——商品抵抗外力反復(fù)作用的能力。（2）硬度——商品抵抗較硬物體對(duì)其壓入的能力。（金屬、橡膠制品、塑料制品）7、顏色與光澤（1）對(duì)茶葉進(jìn)行外形審評(píng)，通過(guò)對(duì)茶葉外形、嫩度、色澤和凈度4項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，判斷茶葉原料鮮葉的老嫩程度和制茶工藝是否適當(dāng)。（2）通過(guò)對(duì)茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)，了解對(duì)茶葉香氣、湯色、滋味、和葉底的審評(píng)方法。第三節(jié)商品的化學(xué)特性一、工業(yè)商品的化學(xué)成分

1、以無(wú)機(jī)物為主要成分的商品以自然界107種元素中除碳以外的單質(zhì)及不含碳的化合物（包括含碳氧化物、碳酸和碳酸鹽等）為主要成分的商品。有玻璃制品、金屬制品、陶瓷制品、搪瓷制品、無(wú)機(jī)農(nóng)藥、無(wú)機(jī)化肥、無(wú)機(jī)化工原料商品等。2、以有機(jī)物為主要成分的商品以含碳的化合物（但不包括碳的氧化物、碳酸和碳酸鹽等）為主要成分的商品。二、食品的營(yíng)養(yǎng)成分食品的營(yíng)養(yǎng)成分（營(yíng)養(yǎng)素）是決定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素。營(yíng)養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。食物：可供人類食用的含有營(yíng)養(yǎng)素的天然生物體。食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。例如：奶類：含有八種人體所必需的氨基酸大米和淀粉：是人體能量的主要來(lái)源家畜肉：含有蛋白質(zhì)、糧，維生素等家畜肉中的肌腱、韌帶等：含有不完全蛋白質(zhì)的膠原蛋白和彈性蛋白食品營(yíng)養(yǎng)成分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系

糖類（碳水化合物）脂肪蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素

屬性變化質(zhì)地失去溶解性、失去持水力、質(zhì)地變堅(jiān)韌、質(zhì)地軟化風(fēng)味出現(xiàn)酸敗、出現(xiàn)焦味、出現(xiàn)異味、出現(xiàn)美味和芳香顏色褐變（暗色）、漂白（褪色）、出現(xiàn)異常顏色、出現(xiàn)誘人色彩營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的降解或損失及生物利用性改變安全性產(chǎn)生毒物、鈍化毒物、產(chǎn)生有調(diào)節(jié)生理機(jī)能作用的物質(zhì)表1-1在食品加工或儲(chǔ)藏中可能發(fā)生的變化分類

1、糖類（碳水化合物）（1）糖類的組成及營(yíng)養(yǎng)

①由碳、氫、氧三種元素所組成②一般方程式是Cx(H2O)y③多數(shù)的醣類，其氫、氧之比例與水一樣，故又稱為碳水化合物三種單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖糖類低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等多聚糖：淀粉、糖原、纖維素等糖類食物來(lái)源功能飯供應(yīng)身體活動(dòng)能量麵補(bǔ)充消耗的體力馬鈴薯豆類蔗糖和各類糖果

（2）糖的類別及性質(zhì)

①單糖：

分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的一類糖，不能再水解為更小的糖分子。例如葡萄糖、果糖--特性.甜/溶於水/晶體狀/可穿越半透性的膜/有還原能力--功能在細(xì)胞呼吸作用，氧化分解，生出能量於血漿和細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生滲透效應(yīng);葡萄糖大家最熟悉了，人生病了不吃飯輸些葡萄糖，因?yàn)樗侨梭w最容易吸收，直接起作用。

A.葡萄糖：甜度約為蔗糖的70%,遠(yuǎn)低于果糖，存在于葉、果實(shí)。B.果糖：甜度最高，有較強(qiáng)的吸濕性，存在于瓜果、蜂蜜中。C.半乳糖：甜度最低，由乳品中的乳糖水解產(chǎn)生，人體吸收最快，幫助人體吸收鈣,適宜做嬰兒食品.D.甘露糖：存在于核桃殼、椰子殼等果殼中，味甜而略帶苦。①單糖：②低聚糖：相當(dāng)于由2-9分子的單糖縮合成的物質(zhì)。不能直接被人體吸收利用

例如蔗糖、麥芽糖、乳糖特性甜味更濃更溶於水晶體狀功能作為儲(chǔ)存物質(zhì)，如甘蔗的莖和甜菜的根分解後產(chǎn)生單糖；於一些植物細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生滲透效應(yīng)，用來(lái)控制細(xì)胞中水的運(yùn)動(dòng)和根的水份吸收A蔗糖：

由一分子的葡萄糖和一分子的果糖縮合而成，存在于甘蔗和甜菜中。蔗糖在酸或酶的作用下，與水發(fā)生水解反應(yīng)而得到等量的葡萄糖和果糖的混合物。等量的葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。

B麥芽糖：

水解成兩分子葡萄糖，分布在葉、發(fā)芽的種子，尤其是麥芽中。甜度約為蔗糖的40%。常用於加工食品中。

C乳糖：是哺乳動(dòng)物乳汁中的主要成分。水解成一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖，甜度約為蔗糖的20%。因乳糖的甜味低，有利於鈣的吸收，亦可促進(jìn)腸管蠕動(dòng)，故有利於嬰兒食用。③多聚糖

不溶于水，不能直接被人體吸收利用。例如淀粉、糖原、纖維素特性沒有甜味不溶於水不能結(jié)成晶體功能可作為食物貯藏，例如植物的澱粉和動(dòng)物的糖原。於植物細(xì)胞，纖維素可提供支持力a.植物淀粉

水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖，儲(chǔ)存于植物的種子和塊莖中，是飲食中熱量的主要來(lái)源，但不能直接被人體吸收。淀粉的“糊化”——淀粉顆粒在熱水中吸水膨脹而破裂形成糊狀的現(xiàn)象淀粉的“老化”——糊化的淀粉放置一段時(shí)間后，由于溫度降低，淀粉分子又重新排列緊密并析出水分，產(chǎn)生離漿的現(xiàn)象b.動(dòng)物淀粉（糖元）

在動(dòng)物肝臟和肌肉中有少量的動(dòng)物淀粉，稱為糖元。人體吸收的單糖，除供正常需要外，多余的部分即轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃獌?chǔ)藏在肝臟中。當(dāng)人體熱量供應(yīng)不足時(shí)，糖元即被消耗。肌肉中的糖元供肌肉活動(dòng)時(shí)熱量的需要，并分解生成乳酸，肌肉長(zhǎng)期活動(dòng)后感到酸痛A、淀粉C.纖維素

是組成植物細(xì)胞壁的主要成分，用酸完全水解得到葡萄糖。不溶于水，不能作為人的營(yíng)養(yǎng)物，對(duì)動(dòng)物有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。人體缺乏水解纖維素的酶而無(wú)法消化吸收，所以在營(yíng)養(yǎng)上無(wú)利用價(jià)值，但在腸胃中具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用，有助于腸胃對(duì)食物的消化，也有利于代謝物的排泄。半纖維素不是纖維素,而是與纖維素共存于植物細(xì)胞壁中的一類多聚糖,其分子比纖維素小,是由木糖干露搪或葡萄糖組成的多聚糖.B.半纖維素3、生理功能（1）供能、節(jié)約蛋白質(zhì)、有利于蛋白質(zhì)的合成。1公克的醣類平均可產(chǎn)生4仟卡的熱能（2）構(gòu)成肌體組織、神經(jīng)組織中的糖酯、細(xì)胞膜中的糖蛋白、肝臟、肌肉、血液。（3）抗生酮的作用脂肪在體內(nèi)的正常代謝必須有糖的存在。（4）解毒的作用。肝糖元不足時(shí)解毒作用下降，有些藥物的排泄需要糖。（5）特殊的作用有助于消化和排便，有利于膽固醇的正常代謝。在腸道中的特殊功能膳食纖維：刺激腸道蠕動(dòng)，防止食物積存腸內(nèi)，而形成大腸癌或便秘。乳糖：可促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收食物能量運(yùn)動(dòng)時(shí)身體消耗脂肪與碳水化合物,但在激烈運(yùn)動(dòng)時(shí),則只消耗碳水化合物,如無(wú)足夠的碳水化合物或肝醣,則成績(jī)受影響.身體的肝醣含量與運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)有密切關(guān)系,尤其是持間的運(yùn)動(dòng).碳水化合物碳水化合物是供給人體能量的最重要營(yíng)養(yǎng)素，人所以有力量做事就是通過(guò)能量來(lái)達(dá)到，沒有能量人就不能活動(dòng)。碳水化合物是供給人體能量最經(jīng)濟(jì)的食物，首先是價(jià)格便宜，最經(jīng)濟(jì)，第二是在人體內(nèi)氧化最完全，分解成碳和水，第三是供能快。

2、

脂肪廣泛存在于動(dòng)植物體中（1）脂肪的組成碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的甘油酯(由一分子的甘油和三分子的脂肪酸縮合而成）脂肪是高熱量來(lái)源，每克脂肪可提供9千卡熱量。（2）脂肪的來(lái)源——來(lái)源于植物，豆油、菜油、花生油——來(lái)源于動(dòng)物，牛油、羊油、豬油脂肪由動(dòng)植物體獲得的油脂,一般在室溫時(shí)為液體的叫做油,固體的叫做脂肪.脂肪是人體維持正常生理活動(dòng)不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)成分.攝取過(guò)量脂肪已被認(rèn)為會(huì)增加患上多種疾病如心臟病、肥胖癥、高血壓、糖尿病及某類癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。A.

飽和脂肪酸B.

不飽和脂肪

酸（單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）植物油中茶油含80%以上的單不飽和酸，玉米油含多不飽和脂肪酸，多不飽和酸對(duì)人體健康最有益，能降低血管硬化，減少冠心病發(fā)生，而多不飽和脂肪酸是人體不能合成的，必須從食物中攝取。

脂肪酸根據(jù)其碳鏈上的碳原子的飽和程度分為:飽和脂肪是脂肪的一種在室溫下飽和脂肪呈固體狀態(tài)。高級(jí)飽和脂肪酸月桂酸CH3(CH2)10COOH肉豆蔻酸CH3(CH2)12COOH軟脂酸CH3(CH2)14COOH硬脂酸CH3(CH2)16COOH不飽和脂肪酸油酸（9-十八碳烯酸）

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

◆亞油酸（9，12-十八碳二烯酸）

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

◆亞麻油酸（9，12，15-十八碳二烯酸）

◆花生四烯酸(5，8，11，14-二十碳四烯酸)多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)能合成，而亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸等多雙鍵不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能合成，必須由食物提供，稱為營(yíng)養(yǎng)必需脂肪酸。（3）脂肪的作用1）供能和儲(chǔ)存能量(一克=9千卡熱量）2）構(gòu)成體脂和保護(hù)機(jī)體的作用3）供給人體必需脂肪酸，調(diào)節(jié)人體生理功能4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收5）提高食物的風(fēng)味，有助于對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收6）有較好的耐肌性7）脂肪的氫化脂肪

食物來(lái)源功能食油提供熱量雪糕保持體溫蛋糕幫助吸收維他命

朱古力（4）脂肪的重要化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)主要有皂化、加成和酸敗。①油脂的皂化

油脂在酸、堿或脂酶的作用下都能發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和三分子脂肪酸。油脂在酸性條件下水解是可逆反應(yīng)。在堿性（氫氧化鈉或氫氧化鉀）條件下水解反應(yīng)是不可逆反應(yīng)，生成甘油和脂肪酸鹽。這種高級(jí)脂肪酸的鹽類稱為肥皂。因此，通常把油脂在堿性溶液中的水解反應(yīng)叫做皂化。1g油脂完全皂化所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)叫做皂化值。皂化值與油脂平均分子量成反比。②油脂的加成含有不飽和脂肪酸的油脂可以和氫、碘發(fā)生加成反應(yīng)。加氫不飽和程度高的油脂通過(guò)催化加氫，可以轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡统潭缺容^高的脂肪，使液態(tài)轉(zhuǎn)化為半固態(tài)，稱為油脂的氫化，也叫硬化。氫化以后的油脂不易酸敗。③油脂的氧化酸敗油脂在空氣中放置過(guò)久，在氧的作用下發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，這種變化過(guò)程稱為油脂的酸敗。3、蛋白質(zhì)

所有生命體的重要組成成分：被食入的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)重新按一定比例組成人體蛋白。氨基酸是其基本構(gòu)件單位蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)占人體體重的20%，中國(guó)人很難達(dá)到，只在16-18%.人體每日有3%的蛋白質(zhì)參與代謝，每天必須均衡補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，把消耗掉的3%補(bǔ)回來(lái);食物中（如豆、奶中）的蛋白質(zhì)是不能被人體吸收的，只能通過(guò)體內(nèi)的氨基酸才能轉(zhuǎn)為人體應(yīng)用。人體中的蛋白質(zhì)不能全部在體內(nèi)合成，必須從食物中補(bǔ)充。(1)蛋白質(zhì)的組成由碳、氫、氧、氮四種元素組成，水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。①氨基酸的種類--必需氨基酸：色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸。--非必須氨基酸--限制性氨基酸(2)蛋白質(zhì)的種類根據(jù)組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類及其含量，將蛋白質(zhì)分為：---完全蛋白質(zhì)-含有人體必需氨基酸的種類齊全，且其含量均符合人體需要的標(biāo)準(zhǔn)水平的蛋白質(zhì)。乳、蛋、大豆---半完全蛋白質(zhì)---不完全蛋白質(zhì)(3)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)①構(gòu)成生命的基本物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，是人體組織中第二個(gè)主要成分。②蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生與糖類相等的熱量,以供人體正常生理活動(dòng)的需要.③蛋白質(zhì)是生物催化劑_酶的來(lái)源④人體正常發(fā)育和體質(zhì)健康靠蛋白質(zhì)來(lái)保證.

(4)蛋白質(zhì)的來(lái)源食物來(lái)源功能雞蛋幫助製造抗生素肉類構(gòu)成人體肌肉、器官、抗體魚調(diào)節(jié)生理機(jī)能豆類在碳水化合物及脂肪短缺時(shí)乳類為身體提供能量碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)以上三種營(yíng)養(yǎng)素是人體所需的三個(gè)宏觀營(yíng)養(yǎng)素，在供給人體能量中三種比例：碳水化合物占55%，蛋白質(zhì)占15%，脂肪占20-25%，不起過(guò)30%，過(guò)多則易發(fā)慢性病。①構(gòu)成骨骼和牙齒的重要組成成分②調(diào)節(jié)心臟、神經(jīng)、肌肉的興奮性③參與血液的凝固（1）鈣

1）生理功能4、礦物質(zhì)

2)食物來(lái)源奶制品、海產(chǎn)品、豆制品

3）影響鈣吸收的因素

①草酸、植酸、過(guò)多的脂肪、粗纖維不利于鈣的吸收

(植物性食物含有較多的草酸和植酸。它們與鈣劑同服，可同鈣離子結(jié)合，并被帶出體外。所以，不主張菠菜、豆腐同吃就是因?yàn)檫@個(gè)道理.)②維生素D、膽汁、食醋、乳糖、乳酸、氨基酸利于鈣的吸收③年齡過(guò)大、腸道狀態(tài)不佳會(huì)影響鈣的吸收④與食物鈣的含量、機(jī)體需要量有關(guān)食物來(lái)源奶類綠葉蔬菜芝麻橘子類水果豆類功能

保持骨骼及牙齒健康鈣：

是建造骨骼和牙齒的成份，影響幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，而我國(guó)人的攝入量還不到人體所需的50%。因此商家認(rèn)準(zhǔn)鈣保健品是極好的商機(jī)，各種鈣產(chǎn)品鋪天蓋地，然而鈣的最好來(lái)源不是保健品，而是喝奶，100克牛奶含鈣104～114毫克，還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)3.4-～3.6毫克,而且吸收率高。有說(shuō)喝牛奶上火和脹氣的說(shuō)法，是我國(guó)不耐受乳酸的人群較多的原因。

經(jīng)檢測(cè)證明：骨頭湯里的鈣含量微乎其微，更缺少具有促進(jìn)鈣吸收的維生素D。（2）磷1）生理功能①80%的磷集中于骨骼和牙齒中，20%的磷存在于肌肉、腦神經(jīng)及內(nèi)臟器官中。②人體細(xì)胞核蛋白、磷脂及輔酶重要成分③參與人體營(yíng)養(yǎng)成分糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝④調(diào)整人體滲透壓和傳遞神經(jīng)的刺激，并有儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)移能量的功能。2）食物來(lái)源乳類、肉類、蛋類、谷物胚芽、豆類、果蔬等礦物質(zhì)

磷食物來(lái)源魚肉蛋穀類果仁功能減輕關(guān)節(jié)痛楚加強(qiáng)牙肉及牙齒健康

（3）鐵1）生理功能①血紅蛋白的重要組成部分②某些酶系統(tǒng)的組成部分，利用人體氧化還原反應(yīng)，維持人體正常代謝2）影響鐵吸收的因素①動(dòng)物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵易于吸收②有些物質(zhì)影響植物性食品中鐵的吸收3）食物來(lái)源肝、腎、蛋黃、瘦肉、豆類、糧食、蔬菜礦物質(zhì)鐵食物來(lái)源功能肉類製造血紅素蛋幫助細(xì)胞及組織肝臟吸收氧氣

綠葉蔬菜乾果類鐵：鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的必要成分，也是許多酶的生物活性部分。缺鐵時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生貧血，這種貧血叫缺鐵性貧血，人體缺鐵就會(huì)影響血紅蛋白（以前叫血色素）的生成。我國(guó)這種情況較普遍，特別是嬰幼兒，還有孕婦。缺鐵性貧血是個(gè)世界性的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，就是發(fā)達(dá)國(guó)家也還是有這種貧血，尤以妊娠期、哺乳期婦女和發(fā)育期青少年多見。動(dòng)物性食品中的鐵較易吸收，吸收率可達(dá)20%，植物性食品因含植物酸而影響鐵的吸收，吸收率一般在5%左右。

（4）碘1）生理功能①參加甲狀腺激素的合成②調(diào)節(jié)體內(nèi)的能量代謝、蛋白質(zhì)、脂類、糖代謝2）食物來(lái)源海產(chǎn)品碘：碘的缺乏，有的地方就是大脖子，叫地方性甲狀腺腫，這個(gè)一般在大城市不太容易，主要是在一些山區(qū)。還有的就是母親缺碘，生下的孩子是傻子、聾子、啞吧，有的是不長(zhǎng)高，十幾歲了還沒有五六歲的高，母親還抱著，胎兒時(shí)期就缺碘生下來(lái)得克丁病，嚴(yán)重的出現(xiàn)皮膚粗糙。這些年有很大改善，改善的方面很多，一個(gè)是國(guó)家推行碘鹽，吃的鹽是加了碘的，再就是生活水平提高，蛋白質(zhì)攝入量多了，改善了吸收，吸收率高了。但要注意，碘也不能吃過(guò)量。微量元素都存在不足和過(guò)量問題，因?yàn)槲⒘吭匦枰亢艿?，如碘每人每日就需?50微克，是很少很少的。微量元素需要極限和中毒的極限是很小的。不象碳水化合物、蛋白質(zhì)等多吃了不會(huì)出事，而微量元素過(guò)量了就會(huì)出危險(xiǎn)，我們國(guó)家發(fā)生過(guò)碘中毒的現(xiàn)象。

（5）維生素1910年，波蘭科學(xué)家馮克發(fā)現(xiàn)了維生素維生素1）食物來(lái)源維生素A維生素B紅蘿蔔魚牛奶白菜魚肝油豆類番茄番薯維生素1）食物來(lái)源維生素C維生素D奇異果（獼猴桃）乳類產(chǎn)品橙動(dòng)物肝臟西瓜魚油提子維生素2）功能提供足夠的營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)新陳代謝調(diào)節(jié)生理機(jī)能抵抗疾病維生素A缺乏：引起視力不好，比如夜盲癥維生素B缺乏：引起皮炎、頭發(fā)粗糙、口腔潰瘍維生素C缺乏：引起壞血病維生素D缺乏：引起鈣的代謝而使骨骼變形3）種類

A脂溶性維生素①維生素A和胡蘿卜素（維A原）主要生理功能:抗干眼病,保證正常視力,預(yù)防表皮細(xì)胞角質(zhì)化,促進(jìn)生長(zhǎng).食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、魚肝油、乳類、禽蛋胡蘿卜素：新鮮的綠色蔬菜水果②維生素D

a主要性質(zhì)抗佝僂病；陽(yáng)光照射可獲得；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱，對(duì)氧、酸、堿都不敏感，但脂肪酸敗可影響其穩(wěn)定性。b生理功能抗佝僂病；促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收，可維護(hù)骨骼、牙齒的正常結(jié)構(gòu)與功能；長(zhǎng)期過(guò)量攝入可引起過(guò)多病。c食物來(lái)源動(dòng)物肝、魚肝油、禽蛋、乳類含量較少。維生素E

a主要生理功能:促進(jìn)生殖力,預(yù)防不育癥.

b食物來(lái)源:谷物胚芽、植物油脂

④維生素K

a主要性質(zhì)對(duì)酸、熱、水都很穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)光、紫外線敏感。

b生理功能促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，有凝血作用；增強(qiáng)甲狀腺分泌活性；增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)。

c食物來(lái)源綠葉蔬菜、豬肝、蛋黃B水溶性維生素溶于水，主要有維生素B族和維生素C族。①維生素B族a主要性質(zhì)

水溶液中遇熱易破壞；室溫下在空氣中也會(huì)被緩慢分解；對(duì)堿不穩(wěn)定；對(duì)酸穩(wěn)定；氧化劑或還原劑可使其失去活性；亞硫酸鹽會(huì)破壞；果蔬的清洗、整理中有損失；谷類加工過(guò)程中損失；烤、蒸、熏會(huì)破壞；不正確的烹調(diào)方法中損失。

b生理功能抗神經(jīng)炎、預(yù)防腳氣病，促進(jìn)糖類代謝

c食物來(lái)源谷類、豆類、酵母、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類維生素B1維生素B1對(duì)保護(hù)良好的記憶，減輕腦部疲勞非常有益，學(xué)生及腦力勞動(dòng)者應(yīng)注意及時(shí)補(bǔ)充。富含維生素B1的食物較多，如面粉、玉米、豆類、西紅柿、辣椒、梨、蘋果(蘋果食品)、哈密瓜等。

當(dāng)人們?nèi)狈S生素B1時(shí)，精神狀態(tài)變差，腦機(jī)能也有不同程度的降低；維生素B2①主要性質(zhì)中性或酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定；②生理功能預(yù)防唇炎、舌炎、促進(jìn)細(xì)胞進(jìn)行氧化，促進(jìn)生長(zhǎng)。③食物來(lái)源動(dòng)物內(nèi)臟、乳類、禽蛋、豆類、綠葉蔬菜維生素B12①主要性質(zhì)中性或酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定；強(qiáng)酸或堿性溶液中易分解；強(qiáng)光或紫外線照射遭破壞。②生理功能缺乏時(shí)，就不能形成足夠的血紅蛋白，易患貧血癥。③食物來(lái)源動(dòng)物性食品、肝、腎②維生素Ca主要性質(zhì)水溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，酸性溶液中對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定；對(duì)光敏感；遇金屬離子易被破壞；烹調(diào)及食品加工中易損失。b生理功能促進(jìn)人體氧化還原反應(yīng)，有利于鐵的吸收；促進(jìn)膠原蛋白的合成，有利于細(xì)胞間質(zhì)的形成；促進(jìn)抗體形成，增強(qiáng)抗病能力，幫助機(jī)體解毒。c食物來(lái)源新鮮水果和蔬菜

③維生素Pa主要功能：增強(qiáng)毛細(xì)血管機(jī)能，預(yù)防壞血病b主要來(lái)源：柑橘、檸檬、芹菜谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400--500克和100-200克；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)；奶類和豆類食物合占第四層,每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過(guò)25克。

平衡膳食寶塔

(6）水分沒有水就沒有生命，水的資源緊缺，能夠給生命用的水更不多了。水占人體最高比重，占人體體重的60-70%，夏天如果多吃西瓜和水，可達(dá)70%，喝水少達(dá)60%，平均是65%。人體是水做的，100斤的體重有60斤是水。1)水的生理功能①促進(jìn)新陳代謝②調(diào)節(jié)體溫③潤(rùn)滑作用④可以防止老化1）水在人體中的作用：①水是物質(zhì)的溶酶，它可溶解人體許多物質(zhì)②水是細(xì)胞的主要成分。人是由細(xì)胞構(gòu)成的，細(xì)胞里外都是水，它90%是水，細(xì)胞所有的生命活動(dòng)全在水中進(jìn)行；③人體的代謝不能離開水。a營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸，血液中90-92%是水，血漿是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。b廢物的排出離不開水，一天不喝水，尿尿不好，毒素就比較多，每人每天2000-2500毫升（約4-6瓶）；④水有調(diào)節(jié)體溫的作用：夏季想不中暑就得多喝水，每天2500-3000毫升，通過(guò)出汗來(lái)降低體溫，最好喝鹽糖水，人有病時(shí)去醫(yī)院打的就是0.9%的生理鹽水，冬天冷的時(shí)候就喝熱水。⑤水有滋潤(rùn)細(xì)胞的作用：人體所有的細(xì)胞需要滋潤(rùn)，尤其是皮膚更需要去滋潤(rùn)，從體內(nèi)我們是看不到缺不缺水的，但我們可以從皮膚看缺不缺水，皮膚干燥是缺水的。⑥水對(duì)人體有潤(rùn)滑的作用：關(guān)節(jié)處有大量的水，關(guān)節(jié)處水少或質(zhì)量不好，易得關(guān)節(jié)炎，如果關(guān)節(jié)響就是水的質(zhì)量不好了，水的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不好。為什么得病的人多？它是與飲用水有直接或是間接關(guān)系的。現(xiàn)在飲用的水不是健康的水，所以現(xiàn)代人亞健康的人群有增無(wú)減，兒童的血液病、淋巴病特別多，因?yàn)槲覀冄褐兴暮空加校福埃?，水質(zhì)不過(guò)關(guān)是導(dǎo)致我們所有疾病發(fā)生的原因之一。那么什么樣的水才是健康的水呢？●沒污染：即無(wú)毒無(wú)害無(wú)異味。有時(shí)我們喝水有怪味，這怪味與水質(zhì)有關(guān)。污染主要體現(xiàn)在農(nóng)藥化肥的污染，水中含有許多這樣的殘留物。就像自來(lái)水中，水中有細(xì)菌就必須加消毒劑，消毒劑多的水味道就多，只是時(shí)間久了你適應(yīng)后沒感覺了，所以你是在用你的壽命去適應(yīng)這些有污染的水。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)必須溶于水，細(xì)胞生活的環(huán)境是水，細(xì)胞內(nèi)液也是水，就如魚與水，魚的體外是水，魚的體內(nèi)也需要水，魚從水中獲得氧氣而得以生存，那么人體內(nèi)的各個(gè)細(xì)胞也一樣。細(xì)胞參與人體整個(gè)的生命力的過(guò)程。

●有生命力的水水也會(huì)衰老①水會(huì)衰老桶裝或瓶裝飲用水，被靜止?fàn)顟B(tài)存放超過(guò)三天，就會(huì)成衰老了的老化水。②老化水對(duì)人體有害影響生長(zhǎng)發(fā)育；中老年飲用老化水，會(huì)加快衰老；與食道癌、胃癌的發(fā)病有關(guān)。①人體處于偏堿性狀態(tài)時(shí)最平衡，最健康。②大量攝入偏酸性食物，造成人體體質(zhì)的酸性化。③泉水是弱堿性的，純凈水呈酸性。水的酸堿性最佳飲料融水：冰融化后未超過(guò)35度的水或帶冰粒水激活植物生長(zhǎng);抗衰老水分補(bǔ)充：身體的水分與運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)有關(guān)隨時(shí)要補(bǔ)充水分不要等口渴才喝水每小時(shí)補(bǔ)充800cc的水分水中亦可加入一些糖以補(bǔ)充能量但不能使糖濃度過(guò)高,如超過(guò)5%.商品中的水分水分對(duì)商品使用價(jià)值的影響保持商品的正常品質(zhì)安全儲(chǔ)運(yùn)保障使用效能的充分發(fā)揮促進(jìn)某些原料商品的加工效率保證商品的重量①要求保持充足的水分這類商品多是含水量較高的商品只有在保持充足的含水量的情況下，才能保持含水量較高的商品的品質(zhì)，如果水分蒸發(fā)，將導(dǎo)致商品品質(zhì)下降。新鮮水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、蛋類都屬于這類商品。新鮮水果和蔬菜只有在含有充分的水分的情況下才具有脆嫩可口的食用品質(zhì)，水分蒸發(fā)過(guò)多，會(huì)引起枯萎減重，食品的品質(zhì)降低，也會(huì)降低這些商品的天然免疫性，有利于微生物的繁殖，已引起嚴(yán)重的腐爛變質(zhì)。新鮮肉類、水產(chǎn)品、蛋類等如因水分蒸發(fā)過(guò)多，不僅會(huì)減重而且使用品質(zhì)降低.蛋糕、面包等食品水分蒸發(fā)過(guò)多，會(huì)由松軟變?yōu)楦捎?，降低使用品質(zhì)。②要求低含水量水分對(duì)這類商品會(huì)產(chǎn)生不利影響，含水量過(guò)高會(huì)促進(jìn)商品品質(zhì)劣變，或?qū)ι唐返募庸?、使用造成危害、降低商品的使用效用。因此?duì)這類商品要求對(duì)含水量加以限制以含水量低為佳。如：水分對(duì)茶葉的影響含水量過(guò)高，會(huì)促進(jìn)茶葉的陳化，導(dǎo)致茶葉的品質(zhì)下降，甚至發(fā)生霉變，使茶葉失去飲用價(jià)值。茶葉應(yīng)儲(chǔ)存于干燥具有防潮性能的密閉容器中。規(guī)定含水量可在一定范圍內(nèi)擺動(dòng)煙葉：過(guò)高容易發(fā)霉，過(guò)低易破碎在我國(guó)，一般規(guī)定含水量為10％－16％茶葉能否保證安全運(yùn)達(dá)銷售市場(chǎng)而不發(fā)生劣變，保持地含水量是一個(gè)重要條件。水分對(duì)糧谷類的影響含水量和溫度是造成糧谷呼吸作用強(qiáng)弱的決定性條件，特別是含水量，影響更大。糧谷類均含有水分，含水量高低是糧谷類在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中能否保持正常品質(zhì)的重要條件安全水分指保證具有吸濕性商品在儲(chǔ)運(yùn)中品質(zhì)安全的最高或最低含水量。保持糧谷含水量在安全水分以內(nèi)是保證糧谷品質(zhì)的重要條件含水在12%以內(nèi)的干燥糧谷呼吸很弱，含水量增加，會(huì)導(dǎo)致呼吸作用增強(qiáng)，當(dāng)含水量超過(guò)安全水分時(shí)，糧谷很容易變質(zhì)。安全水分會(huì)隨糧谷種類和環(huán)境溫度的不同而有差異。20℃常溫，糧谷含水量應(yīng)不超過(guò)15%我國(guó)出口、進(jìn)口糧谷含水量均以15%為最高上限。水分對(duì)植物油的影響植物油含水較多，影響植物油的透明度促進(jìn)植物油分解為脂肪酸，加速植物油的酸敗過(guò)程水是微生物繁殖和酶活動(dòng)的必要條件我國(guó)植物油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)把水分和揮發(fā)性物質(zhì)合并計(jì)算如花生油、豆油、芝麻油，水分和揮發(fā)性成分含量：一級(jí)：不超過(guò)0.1%二級(jí)：不超過(guò)0.2%色拉油和高級(jí)烹調(diào)油中含水量不應(yīng)超過(guò)0.05%三、商品的化學(xué)變化

1.腐蝕----金屬與周圍介質(zhì)相接觸,因發(fā)生化學(xué)作用或電化學(xué)作用而引起的破壞現(xiàn)象稱為金屬的腐蝕。

鋼鐵水分、氧氣、二氧化碳、無(wú)機(jī)鹽等

銹蝕2.商品的氧化（1）金屬的化學(xué)腐蝕金屬與干燥空氣中的氧接觸而生成氧化膜致使金屬被腐蝕,造成質(zhì)量降低.（2）煤的風(fēng)化與自燃煤在儲(chǔ)存過(guò)程中,表面失去光澤,出現(xiàn)赤色或白色水銹、煤快質(zhì)地松脆或破裂而成末煤的現(xiàn)象稱為煤的風(fēng)化。而煤在儲(chǔ)存過(guò)程中自行燃燒的現(xiàn)象稱為煤的自燃。（3）化工原料中的亞硝酸鈉的氧化亞硝酸鈉一經(jīng)發(fā)生氧化，將完全失去其使用價(jià)值。3.商品的分解（1）漂白粉的分解使漂白粉失去漂白功能，如受高溫作用，則會(huì)因分解速度極快而造成爆炸。（2）化肥中氮肥的分解受強(qiáng)光高溫作用，會(huì)迅速分解，放出大量分解熱不易散發(fā)而引起自燃爆炸。4.商品的燃燒（1）閃燃易燃液體當(dāng)其揮發(fā)蒸汽和空氣的混合物與火源接觸時(shí)會(huì)發(fā)生短暫而迅速的類似閃電的藍(lán)色火花，但不能繼續(xù)燃燒，這種現(xiàn)象謂之閃燃。如酒精、甲苯、松節(jié)油等。發(fā)生閃光火花時(shí)的溫度稱為閃點(diǎn)。我國(guó)國(guó)標(biāo)《危險(xiǎn)貨物分類和品名編號(hào)》（GB6944-86）中規(guī)定閉杯閃點(diǎn)低于61攝氏度的液體為易燃液體，屬危險(xiǎn)貨物。（2）著火燃燒（3）受熱燃燒（4）本身自燃如煤、銅柏、賽璐珞制品的自燃（5）遇水燃燒5.商品的爆炸爆炸性物品按其性質(zhì)、用途和儲(chǔ)運(yùn)安全的要求，分為四類：（1）點(diǎn)火器材包括導(dǎo)火索、點(diǎn)火繩、點(diǎn)火棒等，主要用于點(diǎn)火或引爆雷管。（2）起爆器材

包括各種雷管、導(dǎo)爆索（3）炸藥和爆炸性藥品（4）其他爆炸性物品6.高分子商品的老化（1）降解高分子物降解,強(qiáng)度降低,并出現(xiàn)發(fā)軟、發(fā)粘、變色等現(xiàn)象而嚴(yán)重影響制品的質(zhì)量，降低其使用價(jià)值（2）交聯(lián)高分子物受光、熱、氧等條件的作用而變硬、發(fā)脆、失去彈性與韌性，甚至出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，進(jìn)而使質(zhì)量降低。7.商品的耐酸性與耐堿性商品抵抗酸或堿的作用而不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的性質(zhì)稱為耐酸性或耐堿性。

羊毛、蠶絲及其織品耐酸不耐堿，棉、麻纖維耐堿不耐酸。應(yīng)用：毛織品生產(chǎn)中，常用酸處理含在羊毛中的草屑，用酸性染料染色。棉、麻洗滌是宜用堿性洗滌劑。第四節(jié)、商品的微生物學(xué)特性和生理生化特性一、微生物引起的商品質(zhì)量變化1、霉變2、發(fā)酵3、腐敗1、霉變由于霉菌在商品上生長(zhǎng)繁殖而使商品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成各種代謝物,從而使商品出現(xiàn)霉腐氣味,甚至長(zhǎng)毛的現(xiàn)象.第四節(jié)、商品的微生物學(xué)特性和生理生化特性2、發(fā)酵指多糖類的商品在無(wú)氧狀態(tài)下分解的性質(zhì)。含糖類的商品，特別是食品，因具有酵解性，在酵母菌和酶的作用下易于發(fā)酵分解，而生成其他物質(zhì)。發(fā)酵既能造成食品變質(zhì)，也是食品加工過(guò)程中的一個(gè)重要的方法，稱為“發(fā)酵工程”。

第四節(jié)、商品的微生物學(xué)特性和生理生化特性但在食品的儲(chǔ)藏中如果發(fā)生發(fā)酵,則不但破壞食品中有益的營(yíng)養(yǎng)成分,使食品失去原有的品質(zhì),還會(huì)出現(xiàn)不良?xì)馕?甚至還會(huì)產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì).3、腐敗食品腐敗是指微生物(主要是腐敗細(xì)菌)在食品中生長(zhǎng)繁殖,利用分泌的蛋白酶,分解食品中的蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的現(xiàn)象。注意：應(yīng)控制在低溫條件和造成低氧環(huán)境下儲(chǔ)藏，而對(duì)含水量較低或干燥的食品，除應(yīng)儲(chǔ)藏在低溫下，還應(yīng)控制相對(duì)濕度低于65%。第四節(jié)、商品的微生物學(xué)特性和生理生化特性例如：肉毒桿菌：對(duì)人體有強(qiáng)烈毒性的外毒素，在胃和十二指腸被吸收而產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者因呼吸肌麻痹而死亡金黃色葡萄球菌：在25－30度條件下能很好的生長(zhǎng),產(chǎn)生腸毒素，人食用會(huì)惡心、嘔吐腹痛等黃曲酶毒素：例如丹麥規(guī)定不允許含有，荷蘭限量5ppb，英國(guó)規(guī)定當(dāng)黃曲酶毒素總含量超過(guò)50ppb時(shí)，不準(zhǔn)食用。銀耳中由椰毒假單孢菌產(chǎn)生的米酵菌酸是引起食物中毒的毒素.食品衛(wèi)生（一）微生物產(chǎn)生的毒素河豚魚：河豚魚滋味鮮美，但在卵巢、皮、肝、腎、腸、血、眼、鰓以及有些河豚魚的肉中含有劇毒——河豚毒素，河豚毒素極耐熱，雖加熱到116度，也不能使其失活.馬鈴薯：正常的馬鈴薯表皮中有含量不多的茄苷，但發(fā)芽馬鈴薯芽眼附近茄苷含量極高，食后會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐、瞳孔放大、嚴(yán)重時(shí)會(huì)因?yàn)樾呐K和呼吸中樞麻痹而死亡?？嘈尤剩汉锌嘈尤受眨嘈尤受占铀?jīng)過(guò)酶的作用而有毒性。（二）含毒動(dòng)植物食品中的有毒物質(zhì)1、農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染主要途徑：噴灑于農(nóng)作物后滲入植物體內(nèi)通過(guò)農(nóng)作物的根部被吸收到植物體內(nèi)污染農(nóng)作物莖桿和牧草，再作飼料喂養(yǎng)家畜和家禽通過(guò)水源進(jìn)入農(nóng)作物或人體內(nèi)（三）毒性化學(xué)物質(zhì)2、黃曲酶素對(duì)食品的污染3、重金屬對(duì)食品的污染例如：汞：進(jìn)入血液，進(jìn)入腦組織引起腦中毒鎘：損害腎，減弱重吸收功能、骨質(zhì)酥松砷：破壞體內(nèi)酶的活性而引起代謝紊亂鉛：危害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等適用：一般適用于罐頭例如：