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中國(guó)白酒文化1酒的定義和發(fā)展沿革
1.1酒的定義1.2酒的主要成分1.3酒的起源1.4酒的發(fā)展階段1.1酒的定義狹義:酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì),經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的含有乙醇的帶有刺激性的飲料。廣義:凡含有酒精的飲料都可稱之為酒。1.2酒的主要成分酒是多種化學(xué)成份的混合物,酒精、水是其主要成份還有眾多的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。成分不同酒的風(fēng)格也不同,酒含酯越多,香味越濃郁。(酸、醇)1.3酒的起源酒的起源
儀狄作酒
杜康造酒
自然形成史書《呂氏春秋》云:“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國(guó)策》則進(jìn)一步說(shuō)明:“昔者,帝女令儀狄作酒而美,進(jìn)之禹,禹飲而甘之,曰后世必有飲酒而亡國(guó)者,遂疏儀狄而絕旨酒”。1.3.1儀狄作酒1.3.2杜康造酒另一則傳說(shuō)認(rèn)為釀酒始于杜康(杜少康,夏第五代國(guó)君)。東漢《說(shuō)文解字》中解釋“酒”字的條目中有“杜康作秫酒”。晉江統(tǒng)《酒誥》“酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜康。有飯不盡,委之空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方?!闭f(shuō)明酒最早是飯放在溫暖潮濕的桑樹(shù)林中,因感染浮游于空氣中的霉菌和酵母菌,引起自然發(fā)酵而形成,不是什么人發(fā)明了酒,而是發(fā)現(xiàn)了酒。1.3.3自然形成1.4酒的發(fā)展階段新石器時(shí)代我國(guó)傳統(tǒng)酒起源夏朝-秦朝成長(zhǎng)期秦朝-北宋成熟期北宋——晚清提高期1840年以來(lái)變革期1.4.1啟蒙期(新石器時(shí)代)公元前4000年-前2000年,我國(guó)制酒工藝主要以谷物發(fā)酵來(lái)炮制水酒。這個(gè)時(shí)候是原始社會(huì)的晚期,人們把酒看成是一種就有極大魔力的飲品。——禹飲而甘之,曰后世必有飲酒而之國(guó)者禹遂疏儀狄而絕旨酒。1.4.2成長(zhǎng)期(夏-秦)公元前21世紀(jì)-前206年,已經(jīng)懂得運(yùn)用曲糵nie,是世界上最早用曲釀酒的國(guó)家。先后傳入周邊國(guó)家和歐美。(酒曲)酒在這個(gè)時(shí)代,還局限于社會(huì)上層階級(jí)。1.4.3成熟期(秦-北宋)《齊名要素》《酒誥》等科技著作的出現(xiàn),釀酒技術(shù)進(jìn)一步提高。(賈思勰、江統(tǒng))酒開(kāi)始在士大夫、文人墨客、民間廣為流傳,酒文化發(fā)展進(jìn)入黃金時(shí)代。1.4.4提高期(北宋-晚清)宋元時(shí)期傳統(tǒng)白酒的出現(xiàn)。西域的蒸餾器傳入我國(guó),導(dǎo)致中國(guó)白酒的發(fā)明?!侗静菥V目》:燒酒非古法也,自元時(shí)起始創(chuàng)其法?!憋嬀啤⑨劸破占懊耖g,并漸漸成為民間風(fēng)俗。2白酒五種香型中國(guó)白酒醬香型米香型濃香型清香型其他香型(1)醬香型酒
代表酒----茅臺(tái)酒,產(chǎn)于貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)。以高粱為原料,加曲發(fā)酵,發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒液無(wú)色透明,再放人缸中陳化。酒味香濃醇厚,酒度53度。譽(yù)稱為中國(guó)第一名酒。在國(guó)際市場(chǎng)上的價(jià)格可與法國(guó)干邑(yi)白蘭地相比。(2)濃香型酒代表酒1----瀘洲老窖特曲四川省瀘州市瀘州酒廠
代表酒2---五糧液,四川省宜賓市產(chǎn)。代表酒3---劍南春酒,四川省綿竹產(chǎn)。(3)清香型酒
代表酒---汾酒,山西省汾陽(yáng)產(chǎn)。以高粱為原料,用麥曲加入發(fā)酵,采用數(shù)次蒸餾。所得的酒液清香郁雅,酒度60。為古今名酒全國(guó)名酒。(4)米香型酒
代表酒1---桂林三花酒,以大米為原料,以小曲(酒藥)為糖化發(fā)酵劑,采用半固態(tài)先培菌糖化、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝發(fā)酵,經(jīng)蒸餾而成,于山洞陳釀生產(chǎn)而成的白酒。全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒。代表酒2---廣東豉香肉冰燒酒,以大米為原料,以小曲(酒餅)為糖化發(fā)酵劑,采用半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵工藝,經(jīng)蒸餾而成30度(V)泡入肥膘肉生產(chǎn)而成的白酒。(5)其它香型酒兼型代表酒----董酒,產(chǎn)于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料,加入大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑,采用長(zhǎng)期發(fā)酵法,幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮,酒味濃香甘美,酒度60。全國(guó)名酒。
江
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