第四章增稠劑

第四章食品增稠劑韓國(guó)切件泡菜用的增稠劑家樂(lè)沙拉醬──聯(lián)合利華中國(guó)公司

卡布奇諾可可沖飲粉好麗友無(wú)糖口香糖

──木糖醇3+玉米汁──安賽蜜一、食品增稠劑的概念

是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。食品增稠劑食品膠、食用糊料二、食品增稠劑的分類

■按來(lái)源分：天然類和合成類（１）天然增稠劑

從動(dòng)植物、海藻等組織中提取或利用微生物發(fā)酵法得到，現(xiàn)階段主要的應(yīng)用品種。由植物表皮滲出液制取的增稠劑如：阿拉伯膠刺梧桐膠由動(dòng)物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的增稠劑如：明膠皮凍由植物種子、海藻制取的增稠劑如：卡拉膠瓜爾膠海藻酸類瓜爾豆羅望子（２）合成增稠劑以纖維素、淀粉為原料，在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下，經(jīng)過(guò)水解、縮合、提純等工藝制得。

如：羧甲基纖維素鈉海藻酸丙二醇酯變性淀粉羧甲基淀粉鈉淀粉磷酸酯鈉乙?；矸哿姿狨?lái)源種類植物滲出液阿拉伯膠種子瓜爾膠、槐豆膠、羅望子多糖膠、田菁膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠其它果膠、黃蜀葵膠海藻卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、海藻酸鉀動(dòng)物明膠、甲殼素(幾丁質(zhì))微生物黃原膠(漢生膠)、β-環(huán)狀糊精、聚葡萄糖、結(jié)冷膠表1我國(guó)允許使用的天然增稠劑種類(19種)海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯纖維素衍生物：羧甲基纖維素納、羥丙基甲基纖維素淀粉衍生物：即各種改性淀粉，12種羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉、乙?；憾犭p淀粉鈉、酸處理淀粉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉(00增補(bǔ))、醋酸酯淀粉(00增補(bǔ))表2我國(guó)允許使用的合成增稠劑種類(15種)（１）增稠劑(主要用于增加粘度)

改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鹽等。

（２）膠凝劑(主要用于形成凝膠)

明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等?！霭醋饔梅郑涸龀硇秃湍z凝型

我國(guó)批準(zhǔn)使用的34種增稠劑，除明膠是多肽蛋白質(zhì)外，其余均為多糖類。■按組成分：多肽類和多糖類

改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；

并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。增稠、分散和穩(wěn)定的作用果醬、罐頭、堅(jiān)果蛋糕酸奶粒粒橙、乳飲料三、增稠劑在食品加工中的作用膠凝作用果凍、奶凍、軟糖果膠、瓊脂、明膠、卡拉膠保水作用肉制品加熱不縮水，不變形槐豆膠、卡拉膠面制品增筋、耐煮、光滑增加吸水性，抗淀粉老化控制結(jié)晶防糖返砂使冰淇淋不形成大冰晶，并包入大量氣泡起泡、穩(wěn)定泡沫蛋糕、面包、冰淇淋、啤酒表3增稠劑在食品中的作用四、影響增稠劑作用效果的因素（一）分子結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量在水溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的增稠劑都具有較高的黏度不同分子結(jié)構(gòu)的增稠劑黏度差別較大相對(duì)分子質(zhì)量越大黏度越大（二）濃度濃度增高溶液黏度增大（三）pH值黏度隨pH值的變化而變化海藻酸鈉pH值5～10時(shí)，黏度穩(wěn)定pH值＜4.5時(shí)，黏度先增加，后下降pH值2～3時(shí)，沉淀析出（四）溫度

隨著溫度的升高，分子熱運(yùn)動(dòng)加快，黏度下降。（五）切變力降低顆粒間的相互作用力攪拌、擠壓切變力越大黏度降低越多（六）增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增效減效

*實(shí)際應(yīng)用例子：例1：生產(chǎn)果凍，每100kg果凍配方%:

瓊脂1.5糖12檸檬酸0.05

檸檬酸鈉0.01果汁10防腐劑0.02

水果香精0.05食用色素適量將瓊脂溫水泡2h，煮溶。加料、水至100kg，趁熱裝杯，封口，冷卻。第二節(jié)常用食品增稠劑一、明膠二、瓊脂（Agar）三、海藻酸鈉四、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）五、果膠常見(jiàn)增稠劑1.明膠(Gelatin)

是動(dòng)物的皮、骨、韌帶等含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。

明膠為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或細(xì)粒，有特殊的臭味。不溶于冷水，可溶于熱水，溶液冷卻后即凝結(jié)成膠塊；具有強(qiáng)的起泡性，但穩(wěn)定性很差。在生產(chǎn)糖果特別是軟糖、奶糖、蛋白糖和巧克力時(shí)可應(yīng)用明膠，其用量依品種而異，一般用量為1.0%～3.5%，個(gè)別的可高達(dá)12%。常見(jiàn)增稠劑２.瓊脂(Agar)

又名瓊膠、凍粉或洋菜。由海藻提取制得，屬多糖類物質(zhì)。主要由多聚半乳糖苷組成。

瓊脂依制法不同，有條狀、片狀、粒狀和粉狀等，顏色由白至淡黃；半透明，具膠質(zhì)感。無(wú)臭或有輕微的特征性氣味，不溶于冷水但可吸收20倍以上的水。在沸水中極易分解成溶膠，溫度降低后便成凝膠。在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的膠凝、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。常用于以下食品：焙烤食品、牛奶制品、果醬罐頭、糖果點(diǎn)心、家畜、家禽和魚(yú)類產(chǎn)品、酒類。常見(jiàn)增稠劑3.海藻酸鹽(Sodiumalginete)

又稱藻酸鈉、海藻膠或藻朊酸鈉，由海藻提取。白色或淡黃色粉末，幾乎無(wú)臭、無(wú)味，溶于水成黏稠狀膠體溶液，具有吸濕性。

可與Mg2+、Hg2+以外的二價(jià)離子形成凝膠，并為熱不可逆凝膠。可以用于保水，保鮮；降低血糖、促進(jìn)膽固醇排泄；不被人體吸收、不影響人體Ca／P平衡，它是保健食品的理想材料。廣泛應(yīng)用于多種食品：牛奶制品、冷凍食品、布丁、果醬和水果罐頭、焙烤食品、糖漿和頂上裝飾品、飲料、家畜、家禽和魚(yú)類產(chǎn)品、仿造食品。常見(jiàn)增稠劑

４.羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)

是葡萄糖聚合度為100～2000纖維素衍生物.白色纖維狀或顆粒狀粉末無(wú)臭，無(wú)味，有吸濕性。易分散在水中形成透明的膠體溶液，溶液的黏度隨溫度的升高而降低。CMC-Na一般與二價(jià)金屬離子形成沉淀，當(dāng)取代度為0.3左右時(shí)，在pH=l～3時(shí)可沉淀析出，當(dāng)取代度在0.5～0.8時(shí)即使是酸溶液中也不沉淀。

有良好的成膜性，對(duì)油脂有良好的乳化穩(wěn)定作用。

加熱溫度不宜超過(guò)80℃，超過(guò)此溫長(zhǎng)時(shí)間加熱粘度下降，并生成不溶物。

用于：飲料（不包括固體飲料）1.2g/kg，方便面5.0g/kg雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、餅干、果凍、膨化食品５.果膠(Pectin)

指可溶性果膠，其主要成分是多聚半乳糖醛酸甲酯。淡黃褐色粉末，稍有特異臭，溶于水。按酯化程度分為：

高甲氧基果膠(HM果膠、酯化度為50～100％)有一種非常好的香味，在含糖量達(dá)55％以上，pH=2.6～3.4時(shí)才能形成熱不逆凝膠，其硬度隨果膠量、糖、酸量的增加及酯化度的降低而增加，膠凝速度隨其增加而加快。

低甲氧基果膠(LM果膠、酯化度低于50％)只要有Ca2+、Mg2+等多價(jià)離子存在,即使糖量降低至1％，pH=2.5～6.5之間時(shí)均可膠凝，其的硬度受Ca2+的影響，并對(duì)熱、攪拌引起的變化是可逆的，其臨界溫度為30℃，故,LM果膠產(chǎn)品貯藏溫度不得高于25℃，另外LM果膠在糖量達(dá)50～55％時(shí)不加Ca2+也能形成凝膠。

果膠特別適用于果味食品之中常見(jiàn)增稠劑

６羧甲基淀粉鈉(CMS－Na)

由淀粉變性處理制成。是一種冷水可溶性陰離子淀粉衍生物。白色或淡黃色粉末，在常溫下溶于水并形成透明的粘稠溶液；其吸水性極強(qiáng)，吸水后可膨脹至原體積的200～300倍，其性質(zhì)與CMC—Na相似，但易受α－淀粉酶的作用而降解。

用法：面包0.02g/kg冰淇淋0.06g/kg醬類、

果醬0.1g/kg。常見(jiàn)增稠劑

７卡拉膠(Carageenan)

又名鹿角藻膠、角叉膠，由某些紅海藻提取制得它是半乳聚糖所組成的多糖類物質(zhì)。白色或淡黃色粉末，無(wú)臭，味淡，易溶于熱水成半透明的膠體溶液，不溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機(jī)溶劑。本品的水溶液具有高度黏性和膠凝特點(diǎn)，其凝膠具有熱可逆性。主要使用的卡拉膠有以下類型：

①K－K+存在下可形成凝膠，鉀敏卡拉膠②L－Ca2+或K+存在下可形成凝膠(鈣敏卡拉膠)③λ－不能形成凝膠

可以用于乳制品、調(diào)味品、醬、湯料、罐頭制品、麥乳精、冰激凌中，最大使用0.06～6g/kg,啤酒0.02g/kg。常見(jiàn)增稠劑

８黃原膠(Xanthangum)

又稱漢生膠或黃桿菌膠，是由微生物發(fā)酵（黃單胞菌培養(yǎng)），提取制成為高分子酸性雜多糖（由葡萄糖、甘露糖與葡萄糖醛酸組成）

白色或淺黃至棕色粉末，易溶于水，有良好的增稠性能。即使低濃度也有很高的黏度，其1%水溶液的黏度相當(dāng)于同樣濃度明膠的100倍。耐酸、堿，抗酶解，且不易受溫度變化影響。尤其是它具有觸變性與假塑性，此特性大大增加了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，并賦予食品以良好的感官性能?？梢杂糜诿姘?、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中，最大使用量為0.06～1g/kg。常見(jiàn)增稠劑９阿拉伯膠(Arabicgum)

又稱阿拉伯樹(shù)膠、金合歡膠，由金合歡樹(shù)的滲出液制得，是由多種糖類組成的高分子聚合物。無(wú)定形琥珀色干粉，無(wú)臭，無(wú)味，溶于水，不溶于油和多數(shù)有機(jī)溶劑。

粘度受pH值、鹽的影響較大，并隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，加入三價(jià)金屬離子或明膠可以使它發(fā)生沉淀。

常用于以下食品：牛奶制品、焙烤食品、糖果、飲料、風(fēng)味固定、風(fēng)味物質(zhì)乳化劑、療效食品。應(yīng)用實(shí)例１．馬蹄糕

廣東小吃，以糖水拌合荸薺粉蒸制而成

要求：潤(rùn)滑爽口、有彈性、有咬勁

市面上的馬蹄粉往往含有5%～40%不等的廉價(jià)淀粉，造成在蒸煮馬蹄糕時(shí),容易出現(xiàn)上下分層的現(xiàn)象，難以形成爽口有彈性的糕體,并且馬蹄糕冷卻后有析水現(xiàn)象，不利于制成冷凍方便食品。經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析，羅望子膠對(duì)于克服以上缺點(diǎn)能取得較好的結(jié)果。羅望子膠(TSP)是一種用途廣泛的食用膠，可用于果汁乳飲料及果醬等產(chǎn)品，起穩(wěn)定作用。原因分析

由于TSP對(duì)馬蹄粉的增黏作用使得粉漿混合體系的黏度大大提高,因此，那些未充分溶脹的淀粉顆粒不發(fā)生沉降,形成很好的懸浮液體系，使得蒸出的糕體均勻。

TSP的保水作用可有效地阻止溫度降低時(shí)馬蹄糕中的水分冷凝出來(lái)。與其他動(dòng)植物膠相比，羅望子膠具有優(yōu)良的化學(xué)和熱穩(wěn)定性,使其在制作過(guò)程中加熱、冷卻時(shí)保持較穩(wěn)定的性質(zhì)防止淀粉沉降保水作用應(yīng)用實(shí)例２．蔬菜汁酸奶

蔬菜汁酸奶：是攪拌型酸奶，在酸奶中添加了蔬菜汁，使維生素和無(wú)機(jī)鹽含量增加，營(yíng)養(yǎng)豐富。但由于蔬菜汁的含水量高，粘稠性小，需要添加增稠劑。原因分析

增稠劑在蔬菜汁酸奶中的作用

增稠作用：可以增加飲品粘滑感，使飲品無(wú)黏感和僵硬感穩(wěn)定作用：防止產(chǎn)品分乳層和液汁層。防止在老化或暴露在高溫環(huán)境下，酸奶出現(xiàn)脫水或出現(xiàn)乳清分離，增稠劑還可以防止酸奶在消毒過(guò)程中黏度下降的現(xiàn)象。均質(zhì)作用：當(dāng)有機(jī)酸性物質(zhì)加到牛奶或發(fā)酵乳中時(shí)會(huì)引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中經(jīng)常出現(xiàn)的嚴(yán)重問(wèn)題，加入適量的增稠劑后，則能使制品均質(zhì)。