第一章食品添加劑概論教材

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)師將成為新興時(shí)尚職業(yè)關(guān)于課堂要求教師姓名：吳紅靜電話箱：greenleaftz@51531843@上課要求：1.不遲到，不早退；2.有事請(qǐng)假；3.保持課堂秩序；4.課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)；5.及時(shí)認(rèn)真完成作業(yè)；

食品添加劑

FOODADDITIVES

第一章第一章食品添加劑概論foodadditives問(wèn)題1：（1）回憶下你去超市買食品的時(shí)候，你最關(guān)心的是什么？（2）看到自己喜歡吃的食物，你是想也不想就放入購(gòu)物籃中么？（3）你知道什么是食物標(biāo)簽么？問(wèn)題2：這些食品你喜歡吃么

問(wèn)題3.（1）你知道什么是食品添加劑么？你是如何看待食品添加劑的？（2）請(qǐng)列舉一種你認(rèn)為含食品添加劑種類最多的食物。第一節(jié)食品添加劑的定義及分類一、定義(※)

為改善食品質(zhì)量和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。（foodadditives）即：①特殊食品原料，人為加入食品中的；

②少量，非食品成分、非主料成分；

③目的針對(duì)性：為改善品質(zhì)，利于加工，貯藏

④來(lái)源范圍：化學(xué)合成和天然物質(zhì)二、食品添加劑的分類1.按來(lái)源劃分：（1）天然食品添加劑：如動(dòng)植物的提取物、微生物的代謝產(chǎn)物等；（2）化學(xué)合成添加劑：可細(xì)分為一般化學(xué)合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。2.按功能分類①FAO/WHO按不同功能分為40類；②歐洲聯(lián)盟分為9類；③FDA35類；④日本亦分為30類；⑤中國(guó)分為23類中國(guó)對(duì)食品添加劑的分類⑴酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator;⑵抗結(jié)劑anticaking⑶消泡劑antifoamingagent;⑷抗氧化劑antioxidant⑸漂白劑bleachingagent;⑹蓬松劑bulkingagent⑺膠姆糖基礎(chǔ)劑chewinggumbase;⑻著色劑color⑼護(hù)色劑colorfixative;⑽乳化劑emulsifier⑾酶制劑enzymepreparation;⑿增味劑flavorenhancer⒀面粉處理劑flourtreatmentagent;⒁被膜劑coatingagent⒂水分保持劑humectant;⒃營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑nutritionenhancer⒄防腐劑preservative;⒅穩(wěn)定和凝固劑stabilizer&coagulator⒆甜味劑sweeter;⒇增稠劑thickener(21)其它(國(guó)標(biāo)中序號(hào)為00)(22)香精香料（國(guó)標(biāo)中另列）（23）加工助劑3.按安全性劃分（※）CCFA（聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)）曾在JECFA（FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細(xì)分為①、②2類。

A類：①已制定人體每日允許攝入量（ADI）②暫定ADI者

B類：①曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值；②未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者

C類：①認(rèn)為在食品中使用不安全；②應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些特殊用途者

一、食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用1、增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。第二節(jié)食品添加劑的作用及選用原則防腐劑抗氧化劑保鮮劑2、改善食品的感官性狀。食品加工后，會(huì)變色、褪色、風(fēng)味、質(zhì)地也會(huì)改變，適當(dāng)使用著色劑、香料、乳化劑、增稠劑，可改善食品的色、香、味、形。增稠劑鮮味劑各種香料3、增加食品的品種和方便性。被膜劑膠姆糖基礎(chǔ)劑水分保持劑防腐劑4、有利于食品加工操作。如食品加工中，使用澄清劑、消泡劑，有利于加工操作。乳化劑能使方便面水分均勻散發(fā)，提高面團(tuán)的持水性和吸水性。5、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、保健食品等6、滿足其他特殊需要。二、食品添加劑的危害問(wèn)題1.食品添加劑本身的危害2.摻雜作假基本原則1.不對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害;2.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷;3.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假為目的；4.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;5.盡可能降低在食品中的用量；6.加工助劑應(yīng)在制成最后成品之前除去；三、食品添加劑的選用原則7、供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑；8、復(fù)合食品添加劑中的各單項(xiàng)物質(zhì)必須符合食品添加劑的各有關(guān)規(guī)定；9、進(jìn)口食品添加劑必須符合我國(guó)規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按我國(guó)有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)；出口食品添加劑可根據(jù)國(guó)外要求生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)內(nèi)銷時(shí)必須符合我國(guó)規(guī)定。為了安全使用食品添加劑，需要對(duì)其進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)。這是制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。

第三節(jié)食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)一、食品毒理學(xué)相關(guān)知識(shí)1.食品毒理學(xué)：應(yīng)用毒理學(xué)方法研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)，來(lái)源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)定食品的安全性的科學(xué)。2.毒物的毒效應(yīng)(1)急性毒性:指機(jī)體一次給予受試化合物，低毒化合物可在24小時(shí)內(nèi)多次給予，經(jīng)吸入途徑和急性接觸，通常連續(xù)接觸4小時(shí)，最多連續(xù)接觸不得超過(guò)24小時(shí)。在短期內(nèi)發(fā)生的毒效應(yīng)。(2)蓄積毒性：指低于一次中毒劑量的外源化學(xué)物，反復(fù)與機(jī)體接觸一定時(shí)間后致使機(jī)體出現(xiàn)的中毒作用。一種外源化學(xué)物在體內(nèi)蓄積作用的過(guò)程，表現(xiàn)為物質(zhì)蓄積和功能蓄積兩個(gè)方面。(3)亞慢性、慢性毒性亞慢性毒性：指機(jī)體在相當(dāng)于1/20左右生命期間，少量反復(fù)接觸某種有害化學(xué)和生物因素所引起的損害作用。慢性毒性：指外源化學(xué)物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間少量反復(fù)作用于機(jī)體后所引起的損害作用。(4)

“三致作用”：指致突變、致畸、致癌作用。毒性級(jí)別大鼠口服LD50

mg/kg相當(dāng)于人的致死劑量

mg/kg相當(dāng)于人的致死劑量g/人極

毒

<1稍嘗

0.05劇

毒

1—50

500—4000

0.5中等毒

51—500

4000—30000

5低

毒

501—5000

30000—250000

50實(shí)際無(wú)毒

5001—15000

250000—500000500無(wú)

毒

>15000

>500000

2500

1.第一階段：急性毒性試驗(yàn)它是一次性投較大劑量后觀察動(dòng)物的變化，觀察期大約為1周，從而判定動(dòng)物的致死量（LD）和半致死量（LD50）。

半致死量是指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡一半的投藥量。如果投藥量大于5000mg/kg，無(wú)死亡，可認(rèn)為該品毒性較低，無(wú)需做致死量精確測(cè)定。作用：初步了解受試物質(zhì)的毒性強(qiáng)度和性質(zhì)，并未蓄積性和亞慢性實(shí)驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。二、毒理學(xué)評(píng)價(jià)四個(gè)階段2.第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)（1）遺傳毒性試驗(yàn)：對(duì)致突變作用進(jìn)行測(cè)試的實(shí)驗(yàn)；（2）傳統(tǒng)致畸實(shí)驗(yàn)：檢測(cè)受試物質(zhì)能否使動(dòng)物子代胎兒發(fā)生畸形的實(shí)驗(yàn)；（3）短期喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)：作用：在急性毒性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過(guò)30天的喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性，并初步估計(jì)最大無(wú)作用劑量。3.第三階段：亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)期在３個(gè)月左右，檢驗(yàn)毒性對(duì)機(jī)體的重要器官或生理功能的影響包括繁殖和致畸實(shí)驗(yàn)。包括：臨床檢查:外表形態(tài)、行動(dòng)、發(fā)病死亡、體重，進(jìn)食量等血液學(xué)檢查：定期檢查；生化學(xué)檢查：血中葡萄糖、尿素氮、血清酶活力等；臟器重量：肝、腎等病理學(xué)檢查：進(jìn)行尸檢確定是否有明顯病變。4.第四階段：慢性毒性實(shí)驗(yàn)考查少量受試物質(zhì)長(zhǎng)期對(duì)機(jī)體的影響，確定最大無(wú)作用量（MNL），一般以壽命較短敏感的動(dòng)物的一生為一個(gè)試驗(yàn)階段，如用大白鼠試驗(yàn)2年，小白鼠試驗(yàn)1.5年。最大無(wú)作用量：又稱最大耐受量或最大安全量，是指長(zhǎng)期攝入受試物質(zhì)仍無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量。試驗(yàn)內(nèi)容目的觀察期急性毒性直接喂養(yǎng)中毒劑量,毒性強(qiáng)度確定LD50值，48h遺傳(積蓄毒性)30d喂養(yǎng)致畸（培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變）30d亞慢性毒性90d喂養(yǎng)對(duì)代謝、繁殖的影響，間接提供ADI值90d慢性毒性長(zhǎng)期喂養(yǎng)致癌、遺傳的影響，確定MNL值2G～3G從食品衛(wèi)生的角度講，凡發(fā)現(xiàn)對(duì)一種動(dòng)物有致癌作用的物質(zhì)，原則上就不得作為食品添加劑使用。如亞硝胺類已經(jīng)受到嚴(yán)格控制，無(wú)機(jī)物中的砷、鉛、汞等物質(zhì)的含量作為質(zhì)量指標(biāo)而嚴(yán)加控制。食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)包括：食品添加劑的種類、使用目的（用途）、使用范圍（對(duì)象食品）、最大使用量（或殘留量），有的還需表明使用方法。最大使用量單位：g/kg第四節(jié)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)圖食品添加劑制定使用標(biāo)準(zhǔn)的一般程序動(dòng)物毒性試驗(yàn)動(dòng)物最大無(wú)作用劑量（MNL）人體每日允許攝入量（ADI）人體每日攝入總量（A）人體膳食調(diào)查各種食物每日攝入量（C）各種食品中的最高允許量（D）每種食品中的使用標(biāo)準(zhǔn)（最大使用量（E）人類使用食品添加劑的歷史相當(dāng)悠久。最早有意識(shí)進(jìn)行使用的食品添加劑是防腐劑。當(dāng)人類還處于群居和狩獵生活的時(shí)候，真正是“從手中到嘴里”，無(wú)須保鮮食物。因?yàn)榇笞匀豢偰芴峁┏浞值男迈r食物，用不著加工和儲(chǔ)存。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)而人類開(kāi)始定居生活，日益促進(jìn)人們?nèi)ベA存食物，但當(dāng)時(shí)僅是簡(jiǎn)單的保存所需的食物，以防偷竊或?qū)Ω短鞖庾兓?。后?lái)，食品保藏隨著工業(yè)發(fā)展開(kāi)始了變化，食品化學(xué)防腐也開(kāi)始活躍起來(lái)，化學(xué)上的成就也應(yīng)用于食品工業(yè)。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)1.中國(guó)：公元前十一世紀(jì)就開(kāi)始使用鹽漬法加工食品。鹽漬法，古法稱為“菹”。它是利用食鹽溶液強(qiáng)大的滲透壓，造成蔬菜和微生物的生理脫水來(lái)達(dá)到保鮮的目的。《詩(shī)經(jīng)．小雅．信南山》：“疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹”，講的就是腌瓜。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)公元前770年到公元前476年，中國(guó)發(fā)明制醬和造醋，醬和醋都是糧食發(fā)酵加工制成的。約公元前221年，中國(guó)出現(xiàn)豆豉。豆豉是一種豆類發(fā)酵后配鹽加工而成的豆制品，主要用來(lái)調(diào)味。開(kāi)始出現(xiàn)是在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，《楚辭．招魂》中已有“大苦咸酸”的記載。文中的大苦，就是豆豉。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)公元前二世紀(jì)，中國(guó)發(fā)明豆腐。據(jù)考古報(bào)道，1959年至1960年間，河南密縣打虎亭曾發(fā)掘了一個(gè)東漢墓，墓內(nèi)出土了大量的畫像石，其中有一幅就是制豆腐圖，圖中描繪了浸豆子，磨豆子，濾豆?jié){，壓豆腐等整個(gè)制豆腐的過(guò)程。人們用鹽鹵和石膏點(diǎn)豆腐，利用的是強(qiáng)電解質(zhì)破壞蛋白質(zhì)表面的水膜，使膠體凝聚成豆腐。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)公元一世紀(jì)后期，中國(guó)已掌握從蔗漿煉糖的技術(shù)，當(dāng)時(shí)稱作“石密”。公元三世紀(jì)，中國(guó)已會(huì)提取植物油，古代稱為脂或膏。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)2.外國(guó)：①TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,公元前1500②usedhoneytopreservefruit,TheRomans公元前10世紀(jì)至公元前7世紀(jì)

③SaltingfoodwasacommonpracticeintheMiddleAges5世紀(jì)到17世紀(jì)④

MarcoPolosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods

13世紀(jì)最早使用的化學(xué)合成食品添加劑是1856英國(guó)人W.H.Perkins從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人民生活水平的提高，加工食品不斷涌現(xiàn)，出現(xiàn)了大量使用食品添加劑的狀況，食品添加劑的功能和種類也越來(lái)越多。食品添加劑目前的一個(gè)顯著特點(diǎn)是品種繁多，銷售量大，人工合成的化學(xué)品在食品中的使用越來(lái)越多。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)二、發(fā)展現(xiàn)狀（由同學(xué)自己閱讀）1.國(guó)際食品添加劑現(xiàn)狀2.我國(guó)食品添加劑現(xiàn)狀三、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)（1）低毒或無(wú)毒產(chǎn)品（2）直接利用天然產(chǎn)物（3）天然與合成并存互補(bǔ)（4）高效與功能型突出（5）復(fù)合型一、名稱中文名稱：GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》英文名稱；美國(guó)《食品用化學(xué)品法典》及聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)有關(guān)文件所列為準(zhǔn)。第六節(jié)食品添加劑的名稱、編碼及縮略語(yǔ)二、編碼1.《食品添加劑分類和代碼》

GB12493–19902.食品用香料：采用國(guó)際上的分類方法天然香料；天然等同香料；人造香料三、縮略語(yǔ)ADI、CAC、CCFA、FCC、FDA、GB、GMP、LD50、LD、MNL、QB中華人民共和國(guó)（例樣）食品添加劑分類和代碼GB12493–1990分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱英文名稱01酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator01.101檸檬酸citricacid01.201氫氧化鈉sodiumhydroxide01.301碳酸鉀potassiumcarbonate02抗結(jié)劑Anticakingagent02.001亞鐵氰化鉀potassiumferrocyanide………..00其他other

00.009咖啡因caffeine

思考題1、食品添加劑是否