中國飲食文化-茶文化

中國飲食文化——茶文化茶文化

茶文化世界三大飲料:茶、咖啡、可可（可做飲料和巧克力糖）中國是茶的故鄉(xiāng)茶文化是中國文化的代表俗話說：開門七件事

，柴米油鹽醬醋茶。非洲、美洲熱帶咖啡：用經(jīng)過烘焙的咖啡豆制作出來的飲料?？Х榷咕褪侵缚Х葮涔麑?shí)內(nèi)之果仁，再用適當(dāng)?shù)暮姹悍椒ê姹憾?。咖啡樹原產(chǎn)于非洲埃塞俄比亞西南部的高原地區(qū)。據(jù)說一千多年以前一位牧羊人發(fā)現(xiàn)羊吃了一種植物后，變得非常興奮活潑，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)了咖啡?？煽桑╟acao亦作cocoa）原產(chǎn)美洲熱帶，可做飲料和巧克力糖，營養(yǎng)豐富，味醇且香。制造巧克力糖、糕點(diǎn)及冰淇淋等食品可可樹樹干堅(jiān)實(shí)，高可至12公尺(40尺)，其橢圓形呈皮革狀之葉長至0.3公尺(1呎)，伸展如傘蓋。茶文化《爾雅?釋木》：“槚jiǎ，苦荼（即后來的“茶”字）也?！标懹鹪凇恫杞?jīng)》中記載：其名，一曰茶，二曰槚jiǎ，三曰蔎shè，四曰茗，五曰荈chuǎn。茶文化溯源

神農(nóng)說唐．陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！辈枋巧褶r(nóng)在野外以釜鍋煮水時(shí)，剛好有幾片葉子飄進(jìn)鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦。神農(nóng)<本草經(jīng)>“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?！蔽鳚h壺居士在《食忌》中所說：“苦荼，久食羽化。”神農(nóng)，一說即炎帝，踞今5500年至6000年前生于姜水之岸（今寶雞市境內(nèi)），遠(yuǎn)古傳說中的太陽神。人身牛首，身體除四肢和腦袋外，都是透明的。傳說神農(nóng)。神農(nóng)氏嘗盡百草，只要藥草是有毒的，服下后他的內(nèi)臟就會呈現(xiàn)黑色，因此什么藥草對于人體哪一個(gè)部位有影響就可以輕易地知道了。后來，由于神農(nóng)氏服太多種毒藥，積毒太深，不幸身亡茶文化溯源春秋時(shí)期，人們把茶當(dāng)作菜蔬來食用據(jù)《晏子春秋》載：“嬰（田嬰）相齊景公時(shí)，食脫粟之飯。炙三戈五卵，茗（茶的別稱）菜而已”擂茶，就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進(jìn)擂缽里研磨后沖開水喝的養(yǎng)生茶飲。（土家、客家）五卵：牛卵、豬卵、狗卵、雞卵、羊卵.姜鹽豆子茶：取適量的茶葉和炒香的黃豆、芝麻、姜、鹽放入茶碗中，直接用開水沏泡即成。豆子芝麻姜鹽茶簡稱姜鹽茶,又名岳飛茶,南宋岳飛紹興五年駐軍湘陰,與洞庭湖匪首楊幺作戰(zhàn),大多數(shù)將士不合南方水土,全身虛腫乏力,當(dāng)?shù)亻L者見狀,攜茶葉、姜、鹽、豆子進(jìn)營,教以調(diào)治方法。岳飛服后,頓覺心舒心順,滿口生津,即命大鍋煮茶,全軍共喝。幾天后,全軍將士痊愈,一舉殲滅楊幺。茶文化溯源西漢后期到三國時(shí)代，茶發(fā)展成為宮廷的高級飲料。西晉到隋朝，茶逐漸成為普通飲料?！稄V陵耆老傳》：“晉元帝時(shí)有老姥，每旦獨(dú)提一器茗，往市鬻之，市人競買”之句，說明茶已逐漸成為普通飲料。茶文化溯源至唐、宋時(shí)代，茶已成為“人家一日不可無”的普遍飲用之品。陸羽在長期的茶事實(shí)踐活動中，嘔心瀝血，寫成世界上第一本茶學(xué)專著《茶經(jīng)》。被譽(yù)為“茶仙”，尊為“茶圣”，祀為“茶神”盧仝（tóng）《七碗茶歌》一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。盧仝著有《茶譜》，被世人尊稱為“茶仙”茶文化溯源在六世紀(jì)時(shí)期（南北朝），一位來中國的日本僧人將茶帶回日本，16世紀(jì)（明），一位葡萄牙傳教士把茶介紹給歐洲，至此，茶開始真正的成為世界飲品。茶葉的基本分類5年以上的茶樹才能采摘茶葉，但如果一棵茶樹生長超過了30年，就不再適合產(chǎn)茶了。茶葉的基本分類一、以色澤分類：1.綠茶2.白茶3.青茶4.黑茶5.黃茶6.紅茶二、焙bèi火程度來分類：1.輕火(生茶)2.中火(半熟茶)3.重火(熟茶)生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理的茶。鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶生散茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶茶葉的基本分類三、以季節(jié)分類：1.春茶2.夏茶3.秋茶4.冬茶春茶：指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的養(yǎng)息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸因素，使春茶滋味鮮活且香氣宜人。春茶為貴茶葉的基本分類夏茶：指6月初采制的茶葉。夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等因素減少，茶湯滋味、香氣不如春茶強(qiáng)烈；由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀茶葉的基本分類秋茶：指8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色偏黃，滋味和香氣顯得比較平和，以香甜為特色。茶葉的基本分類冬茶（十月下旬至十一月下旬采收)。冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)較多，所以滋味醇厚，香氣濃烈。一種是秋芽冬采（一般），另一種是冬芽冬采（極品）茶葉的基本分類四、再加工茶類：1.花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)2.緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶等)3.萃取茶(速溶茶、濃縮茶等)4.果味茶(荔枝紅茶、檸檬紅茶、狝猴桃茶等)5.藥用保健茶(減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)6.含茶飲料茶葉的基本分類基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。茶葉的基本分類二、發(fā)酵程度分類：1.不發(fā)酵(綠茶)2.半發(fā)酵(青茶)3.全發(fā)酵(紅茶)4.后發(fā)酵(黑茶)1.綠茶不發(fā)酵(獅峰龍井、碧螺春、黃山毛峰)2.白茶(白毫顯露，白毫銀針,白牡丹、壽眉等)5~10%;3.青茶(安溪的鐵觀音、武夷大紅袍、臺灣烏龍茶等)15~20%;4.包種茶(臺灣北部包種茶/臺灣文山包種茶等)30~40%;5.烏龍茶(閩北烏龍/閩南烏龍/臺灣烏龍/廣東烏龍等)60~70%;6.黑茶(湖南黑茶/湖北老青茶/四川邊茶/滇桂黑茶)80%;7.黃茶(銀針/黃芽/毛尖/黃湯/黃大茶/大葉青/海馬宮等)85%;8.紅茶(印度大吉嶺/阿薩姆/錫蘭等)95%;茶葉的基本分類（一）綠茶包括：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。茶葉的基本分類炒青綠茶的主要品種，有西湖龍井、碧螺春（康熙）、蒙頂甘露、信陽毛尖、午子仙毫等。碧螺春碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”?！峨S見錄》載“洞庭山有茶，微似岕而細(xì)，味甚甘香，俗稱‘嚇煞人’，產(chǎn)碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’”。清代王應(yīng)奎《柳南隨筆》記載：清圣祖康熙皇帝，于康熙三十八年（1699）春，第三次南巡車駕幸太湖。巡撫宋犖從當(dāng)?shù)刂撇韪呤种煺庂彽镁频摹皣樕啡讼恪边M(jìn)貢，帝以其名不雅馴，題之日“碧螺春”。午子仙毫：陜西省漢中市西鄉(xiāng)縣、寧強(qiáng)縣、勉縣這位午子姑娘在山頂種植了一片片郁郁蔥蔥的茶樹。信陽毛尖：河南信陽市和新縣，商城縣及境內(nèi)大別山一帶。蒙頂茶產(chǎn)于地跨四川省名山、雅安兩縣的蒙山茶葉的基本分類2、烘hōng青綠茶分為：（1）普通烘青（川烘青、蘇烘青、浙烘青、徽烘青、閩烘青等）（2）細(xì)嫩烘青（毛峰、太平猴魁、華頂云霧等）茶葉的基本分類主要有黃山毛峰、太平猴魁（安徽太平縣猴坑）、六安瓜片（六安市大別山）、敬亭綠雪（宣城市敬亭山）、天山綠茶茶葉的基本分類3、曬青綠茶分為：川青、滇diān青、陜青等。4、蒸青綠茶分為：煎茶、玉露等。蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶。茶葉的基本分類云南普洱茶湖北恩施玉露、仙人掌茶玉泉山普洱茶主要產(chǎn)于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)。茶葉的基本分類二、紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、蘇紅、川紅、英紅等，尤以祁門紅茶最為著名將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)茶葉的基本分類滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；霍紅—產(chǎn)于安徽六安、霍山等地；蘇紅—產(chǎn)于江蘇宜興；越紅—產(chǎn)于浙江紹興一代；湖紅—產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地川紅—產(chǎn)于四川馬邊、宜賓、高縣等地英紅—產(chǎn)于廣東英德等地“英紅”是與“祁紅”“滇紅”齊名的三大紅茶之一。祁門紅茶：產(chǎn)于安徽省祁門、東至、貴池（今池州市）、石臺、黟縣，以及江西的浮梁一帶茶葉的基本分類三、烏龍茶（oolongtea），亦稱青茶、半發(fā)酵茶，品種較多，是中國幾大茶類中，獨(dú)具鮮明漢族特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個(gè)省。主要生產(chǎn)地區(qū)是福建省安溪縣等地綠葉紅鑲邊茶葉的基本分類安溪鐵觀音：介于綠茶和紅茶之間。屬于半發(fā)酵茶類。鳳凰水仙：是產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個(gè)級別茶葉的基本分類四、白茶，屬微發(fā)酵茶，指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。白茶的制作工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地?cái)偡旁谥裣现糜谖⑷醯年柟庀?，或置于通風(fēng)透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干即可。茶葉的基本分類白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉及新白茶等品種。福鼎大白茶或政和大白茶良種茶樹小白茶（建陽、福鼎、政和）五、黃茶是中國特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。其加工方法近似于綠茶，其制作過程為：鮮葉殺青揉捻——悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃悶黃，是指將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的特有工序。茶葉的基本分類黃茶中的名茶有：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。湖南岳陽洞庭湖中的君山、四川省雅安市蒙頂山、產(chǎn)地為廣東省韶關(guān)、肇慶、湛江茶葉的基本分類六：黑茶（darktea），因成品茶的外觀呈黑色，故得名。屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說。茶葉的基本分類黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。曬青毛茶堆放成一定高度后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行黑茶品種可分為緊壓茶與散裝茶及花卷三大類，緊壓茶為磚茶，主要有茯磚、花磚、黑磚、青磚茶，俗稱四磚，散裝茶主要有天尖、貢尖、生尖統(tǒng)稱為三尖，花卷茶有十兩、百兩、千兩等。茯磚，因在伏天加工故名“伏磚”。每塊重2千克，規(guī)格質(zhì)量與黑磚相同。千兩：該茶圓柱造形，每支茶一般長約1.5-1.65米，直徑0.2米左右，凈重約36.25千克。中國四大茶區(qū)

中國茶區(qū)遼闊，可將其大概劃分為四大茶區(qū)：江南茶區(qū)：此區(qū)包括浙江、湖南、江西和安徽南部、江蘇、湖北南部等地，是中國主要茶葉產(chǎn)區(qū)。此區(qū)生