醬酒知識(shí)培訓(xùn)

蘇鹽連鎖酒水事業(yè)部培訓(xùn)之醬酒文化知識(shí)探究第一頁(yè)，共三十頁(yè)。

酒的境界

酒始于智者，后世循之，以之成禮，以之養(yǎng)老，以之成歡。無(wú)酒，何以逢知己；無(wú)酒，何以話喜悅第二頁(yè)，共三十頁(yè)。

酒客的選擇普通酒客，看品牌產(chǎn)地資深酒客，看窖藏年份超級(jí)酒客，看酒出誰(shuí)手事實(shí)正是如此，一種酒好不好，回味能不能達(dá)到“無(wú)窮”的妙境，與調(diào)酒人的勾兌水平密不可分。十斤陳釀出二兩酒，一滴瓊漿香三寸舌第三頁(yè)，共三十頁(yè)。

酒客的選擇釀酒這行當(dāng)，如同裁剪、烹飪，都是手藝活，無(wú)論工藝如何繁復(fù)，流程如何變化，最終還是離不開(kāi)“人工”這道坎。只有掌握絕技的頂尖手藝人，才能創(chuàng)造出不同凡響的酒品。所以，大凡世界品牌中的頂級(jí)貨都是“手工版”。十斤陳釀出二兩酒，一滴瓊漿香三寸舌第四頁(yè)，共三十頁(yè)。

國(guó)家級(jí)勾調(diào)大師----余方強(qiáng)他，出生于釀酒世家，自小跟著父輩釀酒，代代相傳的茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香型白酒釀造工藝爛熟于心。他，18歲進(jìn)廠，從一名學(xué)徒工開(kāi)始，實(shí)現(xiàn)了從學(xué)徒工到班長(zhǎng)再到技術(shù)員、勾調(diào)師、車間主任直至總經(jīng)理、董事長(zhǎng)的跨越。他，以高超的技藝和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾碓屆┡_(tái)鎮(zhèn)兩家小酒坊發(fā)展成為規(guī)模企業(yè)，達(dá)到職業(yè)經(jīng)理人的崇高境界。他，順時(shí)應(yīng)勢(shì)，毅然放棄高薪職務(wù)，自主創(chuàng)業(yè)，并率先入駐名酒工業(yè)園區(qū)，克難攻艱，當(dāng)年開(kāi)工，當(dāng)年投產(chǎn)，創(chuàng)造了仁懷企業(yè)發(fā)展之最。他，心系社會(huì)事業(yè)，多次捐資助學(xué)幫困，其大愛(ài)之心贏得廣泛贊譽(yù)。他，過(guò)五關(guān)斬六將，經(jīng)過(guò)三輪較量，以輪輪居首的成績(jī)?cè)?010年獲得了“遵義市第四屆農(nóng)民科技文化體育活動(dòng)周”品酒比賽第一名。

第五頁(yè)，共三十頁(yè)。

國(guó)家級(jí)品酒大師----余方強(qiáng)他，用心靈與酒神相通，以“一生釀好一壇酒”為座右銘，孜孜以求，殫精竭慮，不懈追求，人到中年就成為中國(guó)食品文化研究會(huì)理事、貴州省食品文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、國(guó)家高級(jí)勾調(diào)師、高級(jí)品酒師，受聘擔(dān)任貴州省白酒委員會(huì)評(píng)委。他，就是貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)夜郎古酒廠董事長(zhǎng)——余方強(qiáng)?！傲⒅靖哌h(yuǎn)奔富強(qiáng)，成就至尊夜郎王”在他身上時(shí)時(shí)體現(xiàn)。貴州茅臺(tái)是中國(guó)第一酒鎮(zhèn)，目前共有26位國(guó)家級(jí)調(diào)酒大師，其中22位被譽(yù)滿天下的茅臺(tái)集團(tuán)攬入懷中，還有4位不愿“高就”，便成了市面上炙手可熱的人物。但是他們更愿自主創(chuàng)業(yè)，獨(dú)步天下。余方強(qiáng)就是這么一位身懷絕技的高手。

第六頁(yè)，共三十頁(yè)。大師榮譽(yù)----余方強(qiáng)一個(gè)人一種酒醉了一座城第七頁(yè)，共三十頁(yè)。目錄一、醬香型白酒的起源

二、醬香型白酒的產(chǎn)地

三、醬香型白酒的原料

四、醬香型白酒的工藝

五、醬香型白酒的分類

六、醬香型白酒三大保健特性

七、醬香型白酒的特點(diǎn)

八、醬香型白酒的鑒別

九、醬香型白酒與江蘇的淵源第八頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)

一、醬香型白酒的起源

據(jù)現(xiàn)有史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時(shí)期，當(dāng)時(shí)稱“枸醬酒”?！妒酚?西南夷列傳》中記載，公元前135年，漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越，于南越王宴間嘗到了鳛（xi）部產(chǎn)的枸醬香型白酒，獨(dú)特的口感令人驚嘆。為取悅漢武帝，唐蒙特地繞道鳛部一帶，取枸醬香型白酒獻(xiàn)給武帝。武帝飲后，大贊“甘美之”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說(shuō)。

到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸醬香型白酒的緣故，竟改道出符關(guān)（今四川省合江縣南），沿赤水河而上奔鳛(xi)部而來(lái)。

清仁懷詩(shī)人陳晉熙有詩(shī)為證：“尤物移人付酒懷，荔枝灘上瘴煙開(kāi)，漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來(lái)”。清代大詩(shī)人鄭珍也有“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來(lái)”的詩(shī)句，都證實(shí)了早在漢朝以前，仁懷已盛產(chǎn)美酒。枸醬酒（jǔjiàngjiǔ）起源于戰(zhàn)國(guó)時(shí)代中國(guó)西南夜郎國(guó)（是一個(gè)由許多部落組成的部落酋長(zhǎng)國(guó)）夜郎國(guó)地域主要是在今北盤江一帶，枸醬酒是由構(gòu)樹(shù)果實(shí)聚花果釀造而成，古人釀造果酒無(wú)下膠、精濾過(guò)程，酒體濃厚不清，故稱為“枸醬”。第九頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)

二、醬香型白酒的產(chǎn)地茅臺(tái)鎮(zhèn)

醬香型白酒，以茅臺(tái)鎮(zhèn)的最為甘洌。茅臺(tái)鎮(zhèn)為黔北名鎮(zhèn)，7.5平方公里醬酒核心產(chǎn)區(qū),酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，被譽(yù)為“中國(guó)第一酒鎮(zhèn)”。茅臺(tái)鎮(zhèn)美酒得以名揚(yáng)中外，緣于其獨(dú)特的小氣候及地質(zhì)結(jié)構(gòu)：年平均氣溫16.3℃，年日照時(shí)長(zhǎng)達(dá)1400小時(shí)，無(wú)霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地處大婁山脈河谷地帶，蘊(yùn)涵豐富的微量元素和微生物群，這一切造就了一個(gè)神奇的美酒之域。赤水河

茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此釀出的酒尤為甘美，赤水河因水色赤黃而得名，是歷代釀酒技師口口相傳的美酒之河，也是我國(guó)有史記載最早的釀酒之地，清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身，匯秀水而東下”的詠句。第十頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)

茅臺(tái)鹽碼頭川鹽入黔，往來(lái)茅臺(tái)，商賈聚集，直通仁懷

貴州古時(shí)不產(chǎn)鹽，完全靠自貢井鹽的供給，故黔人食鹽有“川鹽”之名。明末清初，陜西鹽商開(kāi)發(fā)了四川井鹽，在“川鹽入黔”的途中，他們將貴州赤水河邊的茅臺(tái)村設(shè)為一個(gè)販鹽碼頭?！胞}走赤水河，秦商居茅臺(tái)”，就是當(dāng)時(shí)陜商活動(dòng)的形象寫照。當(dāng)時(shí)的貴州只有一種酒，即黃庭堅(jiān)詩(shī)中提到過(guò)的“貴州有洋河”。一位姓劉的陜商居住在茅臺(tái)村，他回到故鄉(xiāng)西鳳酒的發(fā)源地陜西柳林鎮(zhèn)，找到一位姓田的配酒師來(lái)到茅臺(tái)村，以西鳳酒配方加赤水河水，經(jīng)九次勾兌造出了香醇可口的茅臺(tái)燒鍋。這是最初的茅臺(tái)酒，這也是因鹽而生發(fā)出來(lái)的美酒。第十一頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)

酒因鹽興，鹽以酒榮

到了清同治八年（1869），鹽商華聯(lián)鋒在此建立了貴州成裕茅臺(tái)酒廠，所產(chǎn)酒使用

“仙女飛天”、“百年老窖”等商標(biāo)。在成裕酒廠創(chuàng)建十年后，茅臺(tái)鎮(zhèn)又出現(xiàn)了榮和酒廠，創(chuàng)辦人是經(jīng)營(yíng)天和鹽號(hào)的鹽商王立夫。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展，到了20世紀(jì)20年代，榮和酒廠的規(guī)模已和成裕酒廠不分上下。在1915年巴拿馬世界博覽會(huì)上獲得世界名酒金獎(jiǎng)的貴州茅臺(tái)酒，就是榮和酒廠送展的“王茅牌”。川鹽入黔的鹽道是盛產(chǎn)美酒的地方，以國(guó)酒茅臺(tái)為代表的仁懷白酒享譽(yù)天下。鹽商們不僅帶來(lái)了鹽的美味，更帶來(lái)了美酒的醇味，這是他們值得一書(shū)的功績(jī)。第十二頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)

王茅華茅賴茅

1952年，政府并購(gòu)、沒(méi)收當(dāng)時(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)的三家酒廠（榮和燒坊、成裕燒坊和恒興燒坊）成立了國(guó)營(yíng)貴州茅臺(tái)酒廠。1978年改革開(kāi)放以后，三家酒廠的后人分別開(kāi)辦了私營(yíng)釀酒廠。由于后人分支旁系復(fù)雜，三大祖?zhèn)髌放茋@商標(biāo)和品牌的爭(zhēng)戰(zhàn)也異常激烈，加之一些冒牌投機(jī)者的渾水摸魚(yú)，致使人們眼花繚亂，不知內(nèi)里和真相。歷史上的三大釀酒作坊生產(chǎn)的均為茅臺(tái)酒，為了區(qū)分不同作坊的產(chǎn)品，人們習(xí)慣以作坊老板大姓為之冠名：榮和老板姓王，就稱其酒為王茅。成裕老板姓華，就稱其酒為華茅。恒興老板姓賴，就稱其酒為賴茅。第十三頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)

三、醬香型白酒的原料

茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒原料為一種獨(dú)有的糯性高粱，俗稱紅纓子，其與其它高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤，可保存其最佳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。醬香酒選用茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匾黄犯吡唬ず褓|(zhì)優(yōu)，富含2%－2.5%的單寧，經(jīng)古法釀制發(fā)酵，形成特殊的芳香化合物和多類物質(zhì)，釀出地道醬香美酒。

備注：?jiǎn)螌?，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。

第十四頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)

四、醬香型白酒的工藝（12987工藝）

歷經(jīng)數(shù)百年的傳承與發(fā)展，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒形成了季節(jié)性生產(chǎn)、高溫釀造、長(zhǎng)年貯藏的獨(dú)特工藝。醬香酒謹(jǐn)遵古法，以高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫取酒工藝為基石，端午制曲、重陽(yáng)下沙、一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，酒漿正好吸納四季之靈氣。此后酒漿再按輪次、酒精濃度、典型體、生產(chǎn)日期的不同進(jìn)行分類，裝入酒壇長(zhǎng)年貯藏，歷時(shí)五年后方可出廠。在漫長(zhǎng)而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中，釀成地道醬香酒。

也正是由于釀造工藝的繁復(fù)、耗時(shí)長(zhǎng)久、資金沉淀極大，注定了醬香白酒的生產(chǎn)成本和價(jià)位遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出其它香型白酒。第十五頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)

第十六頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)

五、醬香型白酒的分類

醬香型白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類，從品質(zhì)講，這四大種類的醬香型白酒依次降低。

1、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也即常說(shuō)的“正宗的醬香型白酒”，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)十個(gè)月，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，并經(jīng)過(guò)三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。2、碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般。其不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。

3、翻沙酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，其生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)較次。4、竄香酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售的幾元到二十幾元一瓶的醬香型白酒，基本都是這類產(chǎn)品。第十七頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)六、醬香型白酒三大保健特性

1、不上頭——醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40℃以上，比其他酒接酒時(shí)的溫度高達(dá)近一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)得多，并且醬香型白酒需經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，易揮發(fā)物質(zhì)再次被揮發(fā)了很大一部分，因此酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對(duì)人體的刺激少，有益于健康。

2、酸度高——醬香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

3、酚類化合物多——醬香型白酒的酚類化合物多。近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香型白酒中酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見(jiàn)醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。第十八頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)七、醬香型白酒的特點(diǎn)

1、香氣——醬香型白酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今尚未有定論，但目前的觀點(diǎn)普遍認(rèn)為，醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。

2、酒體——醬香型白酒醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香；顏色清澈透明，并會(huì)隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng)而呈微黃色。第十九頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)八、醬香型白酒的鑒別

1、開(kāi)封驗(yàn)其真

打開(kāi)包裝后，初步鑒別是酒還是水，是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。

第二十頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)2、蕩香觀其色

主要看酒的顏色和粘稠度，將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。

醬香型白酒的陳年好酒顏色微黃、粘稠，倒入杯中，會(huì)沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達(dá)到一定的高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會(huì)發(fā)黃，但會(huì)像水一樣沒(méi)有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。形成這種情況的主要原因是由于陳年老酒的酒精分子聚合形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大；而時(shí)間短的醬香型白酒的酒精分子沒(méi)有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。第二十一頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)3、咂香品其味品分為三個(gè)步驟：一抿，二咂，三呵。

抿;

是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地喝一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，在嘴里細(xì)細(xì)品味，好的醬香型白酒在舌尖會(huì)有甜酸的味道，舌側(cè)有澀的味道，舌根有點(diǎn)苦的味道，在咽部有一點(diǎn)辣的感覺(jué)，整體感覺(jué)是綿綿的、醇和的，感覺(jué)很清爽；而一般的醬香型白酒不會(huì)有這些感覺(jué)，聞起來(lái)是有醬香，但喝在口里是沒(méi)有“酸甜苦辣澀”這五味的感覺(jué)，其它香型的酒就更不用說(shuō)了，一般會(huì)感覺(jué)燒口。第二十二頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)

咂;

是輕咂嘴巴，于慢慢品評(píng)中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，好酒會(huì)讓你的喉嚨、食管很柔和，劣質(zhì)白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺(jué)。

呵;

是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出，好酒的香氣沁人心脾，沒(méi)有像甲醛那樣很難聞的味道。第二十三頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)4、空杯嗅其香

裝過(guò)好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢；而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快；劣質(zhì)白酒則會(huì)很嗆人。第二十四頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)5、掌心留香品其純

將幾滴酒放在手心，雙手來(lái)回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時(shí)候會(huì)感覺(jué)到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，并且香氣豐富飽滿純正不嗆人。第二十五頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)6、品嘗醬香白酒的最佳溫度

酒體溫度在20℃-25℃之間最適宜，溫度過(guò)高會(huì)破壞醬香白酒的分子結(jié)構(gòu)，影響其口感。如溫度過(guò)高，可采取冰凍降溫的方法調(diào)整酒體溫度。第二十六頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)九、醬香型白酒與江蘇的淵源

周恩來(lái)（淮安）季克良（南通）第二十七頁(yè)，共三十頁(yè)。醬香型白酒知識(shí)國(guó)酒之父----周恩來(lái)