國內(nèi)外茶飲料加工技術(shù)研究進(jìn)展

中國茶飲料生產(chǎn)及技術(shù)爭(zhēng)論現(xiàn)狀一、中國茶飲料生產(chǎn)現(xiàn)狀〔一)市場(chǎng)現(xiàn)狀207O80企業(yè)紛紛參與茶飲料的開發(fā)與生產(chǎn)，如統(tǒng)一、可口可樂、聯(lián)合利華、娃哈哈、健力寶、樂百氏、椰樹、匯源等，使我國茶飲料生產(chǎn)成燎原之勢(shì)。截止2023年，40l510050農(nóng)夫等品牌的烏龍茶、綠茶、花茶等茶水系列產(chǎn)品.而與此同時(shí)，中國茶飲料消費(fèi)市場(chǎng)的進(jìn)展速度更是驚人，幾乎以每年30％的速度增長(zhǎng)，占中國飲料消費(fèi)市場(chǎng)份額的20％，超過了果汁飲料而名列飲料市場(chǎng)的第三位,大有趕超碳酸飲料之勢(shì)?！捕臣庸がF(xiàn)狀為解決茶飲料加工的技術(shù)問題.茶葉或其它食品飲料爭(zhēng)論工作者進(jìn)展大量深浸提、過濾、抗氧化劑或其它添加劑的添加、包裝、滅菌、貯藏等技術(shù)。茶飲料的爭(zhēng)論與開發(fā)必需以純茶飲料為落腳點(diǎn),在引導(dǎo)消費(fèi)者從飲用可樂、礦泉水等非茶飲料向茶飲料過渡的時(shí)期,風(fēng)味茶飲料的推出固然重要，但必需特別留意要以茶為主，要突出茶的特色和風(fēng)昧，以免誤導(dǎo).茶飲料消滅的混濁沉淀原色原昧的保持。此外，我國茶葉的流通體制也存在很多弊端,這種體制更加不能適應(yīng)飲料茶的要求。因此，研制與開發(fā)茶飲料,必需轉(zhuǎn)變流通環(huán)節(jié)過多、貯運(yùn)期過長(zhǎng)的弊病,盡量縮短產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中的時(shí)間,以防飲料茶的品質(zhì)劣變。二、不同風(fēng)味茶飲料的加工工藝〔一〕純茶的加工工藝純水→調(diào)配→精濾 菌→熱灌裝→恒溫→冷卻→成品↑ →殺菌→成品濃縮汁〔或茶粉〕說明;①純茶類飲料以烏龍茶為主,花茶次之，純綠茶、紅茶不多見。5％,1%～1。2％。調(diào)配應(yīng)加抗氧化劑.③純茶為低酸性飲料，工藝中一般承受高壓殺菌或超高溫瞬時(shí)殺菌。PET〔二〕調(diào)味茶飲料的加工工藝糖→化糖→凈化→調(diào)配→精濾→熱灌裝→殺菌→成品↑濃縮汁(或茶粉〕、香精、酸等說明；①調(diào)味茶飲料以紅茶類較多，綠茶、烏龍茶也有.0.15％～0.2％，可加一些抗氧化劑。④調(diào)味茶飲料為酸性飲料，承受巴氏殺菌即可到達(dá)滅要求。⑤調(diào)味茶飲料可以承受飲料市場(chǎng)中各種類型的包裝,如:PET三、茶飲料生產(chǎn)中存在的技術(shù)問題而引起茶湯感官品質(zhì)的下降。因此在茶飲料的加工貯存過程中，仍舊存在以下三大技術(shù)難點(diǎn)：一是茶的混濁沉淀〔茶乳酪〕；二是加工過程中香氣成分的保持；三是維持茶飲料在制造或儲(chǔ)存中色澤的穩(wěn)定。11。1茶飲料萃取技術(shù)是茶飲料加工過程中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一，其技術(shù)爭(zhēng)論主要效率的同時(shí)更好地提高茶飲料的品質(zhì)方面取得了很多的突破和進(jìn)展。1。1.1萃取效率和品質(zhì)。萃取溫度高、時(shí)間長(zhǎng),萃取效率高，但品質(zhì)相對(duì)較差；相反，香氣的保存性也較好。綜合已有的爭(zhēng)論結(jié)果來看,綠茶飲料承受低溫緩程萃取技術(shù)效果較好。綠茶飲料萃取溫度20—35℃，萃取時(shí)間3-6h，茶水比承受1；40-901。1。2溶茶的生產(chǎn)。1。1.3分段萃取法是依據(jù)茶葉在萃取工藝中茶葉品質(zhì)成分浸出特點(diǎn)而提出的一種方法,可以在保持品質(zhì)的根底上提高茶湯萃取效率，適合用于速溶茶生產(chǎn)和茶取工藝如下：15—30min,過濾；其次次萃取承受65-80℃，萃取時(shí)間1—3min，過濾；將二次濾液合并，經(jīng)調(diào)配后再進(jìn)展澄清過濾.1.1.4其他萃取技術(shù)。充分保存茶葉香氣和有效成分，是今后茶飲料提取技術(shù)的進(jìn)展方向之一。1。2轉(zhuǎn)溶法和氧化法;(3〕離子絡(luò)合法和包埋法；〔4〕酶法；〔5〕膜分別法等.明顯的缺陷.近年來，包埋法、酶法和膜分別法漸漸成為茶飲料澄清技術(shù)爭(zhēng)論的1.2.1包埋法澄清技術(shù)利用食品添加劑對(duì)茶湯中參與茶乳形成的物質(zhì)進(jìn)展包埋以阻擋與其它物質(zhì)生成茶乳酪的方法稱為包埋法.有爭(zhēng)論說明，承受β-CD作為包埋劑可以包埋茶湯中的兒茶素類物質(zhì)，阻擋兒茶素與其它化學(xué)物質(zhì)的絡(luò)合反響,有效抑制茶湯中低溫渾濁物的形成，茶湯的透光度隨β—CD添加量提高而增加，且以萃取前參加更好，較佳的工藝條件為：添加量1。0%～2。5％，溫度為50℃,低速攪拌20min.1.2。2酶法澄清技術(shù)明顯，且專一性強(qiáng)、副反響小。其中單寧酶的澄清效果最好,與纖維素酶、果膠酶或氧化酶等協(xié)作使用后具有增效作用，比單獨(dú)使用效果更好。1。2.35萬分子量膜酸堿度影響不大。茶飲料保香及增香技術(shù)茶飲料加工技術(shù)爭(zhēng)論和開發(fā)過程中，茶香的保存是現(xiàn)階段最難解決的問題.工序中.近年來茶飲料保香及增香技術(shù)的爭(zhēng)論主要圍圍著茶飲料萃取過程中的香氣的損失和滅菌過程中的香氣變化而進(jìn)展的,主要包括原料的選擇和處理、香氣包埋技術(shù)、滅菌技術(shù)改善以及茶葉香精的開發(fā)等。原料的選擇和處理技術(shù)也可以改善茶葉香氣，補(bǔ)充茶葉本身香氣的缺乏，有效去除茶葉陳味.由于烘焙會(huì)造成局部香氣的逸失,因而高檔茶宜承受低溫短時(shí)烘焙，以保持原有的幽雅香氣;低檔茶宜承受高溫烘焙，以提高茶葉香氣，去除原有的青臭味。鄭正宏?duì)幷摐啙帷⒊恋淼漠a(chǎn)生。2。2近年來微膠囊技術(shù)在茶葉香氣保存方面的爭(zhēng)論也有一些進(jìn)展.葉寶存等承受12β—β-環(huán)狀糊精的0。05%～0。5％，為掩飾茶飲料滅菌后產(chǎn)生的不良?xì)馐艿饺藗兊闹匾?，主要方法是承受β—CD2.33-和橙花叔醇的含量削減，而反—2—反—4-庚二烯、苯甲醇、β—4—乙115℃、20min131℃、30s承受300Mpa壓力和100℃溫度以下殺菌可望成為茶飲料的滅菌技術(shù)進(jìn)展方向。對(duì)不同茶葉而言，紅茶、烏龍茶承受超高壓技術(shù)效果比綠茶要好,可能在紅茶、烏龍茶中含有較強(qiáng)的殺菌活性成分.茶飲料護(hù)色技術(shù)PET得越來越重要。很多爭(zhēng)論說明，在萃取時(shí)參加抗壞血酸和β—CD等添加劑、抗pH4。0～5。00。06％

可有效抑制綠茶茶湯褐變。還有爭(zhēng)論提出在添加L-抗壞血2 3 2去風(fēng)味的問題。罐裝及包裝技術(shù)紙復(fù)合包、PET瓶等幾種包裝。近年來隨著耐熱PET瓶等包裝的成功開發(fā)，馬口鐵易拉罐和玻璃瓶包裝的缺陷漸漸暴露出來，馬口鐵易拉罐的本錢過高;玻璃PETPET投資本錢低，品質(zhì)保存性好.近年消滅的冷罐裝工藝不僅抑制了茶飲料受熱滅菌引起的色質(zhì)轉(zhuǎn)變，而且大大降低了包裝本錢，是一種格外有前景的工藝技術(shù)。五、關(guān)于茶飲料生產(chǎn)中存在問題的見解pH對(duì)茶飲料的顏色及味道均有不利影響.因此，加工過程中應(yīng)當(dāng)提高對(duì)茶飲料萃取用水的要