白酒專業(yè)知識(shí)

白酒專業(yè)知識(shí)酒的起源:酒是一種食品，是一種美好的飲料。全世界各個(gè)民族幾乎全都有飲酒的習(xí)慣，我們中華民族也不例外。我國人民飲用和釀造酒類，已有幾千年歷史了。酒是一種特殊的飲料，它主要不是解渴，它使人興奮，使人麻醉，帶有刺激性。因?yàn)椋埔豪锩鎺в幸环N成分，這就是酒精。不管用什么原料或配入什么東西，只要是酒，酒或多或少含有這個(gè)特殊的成分，否則就不是一般意義上的“酒”。第一節(jié)從“猿猴造酒”說起中國是世界最早的釀酒國家之一，對(duì)世界釀酒技術(shù)的發(fā)展做出了巨大的、特殊的貢獻(xiàn)。那么，酒是什么時(shí)候、什么人開始釀造的呢？“猿猴造酒”，聽起來近乎荒唐，其實(shí)倒是很有點(diǎn)科學(xué)根據(jù)。猿猴是很聰明、行動(dòng)敏捷的動(dòng)物。他們住在山林里，在枝干間攀緣飛躍，很難活捉住。不知道從什么時(shí)候起，人們發(fā)現(xiàn)了猿猴嗜酒的習(xí)性，于是在它們出沒的場(chǎng)所，擺上幾缸又香又甜的美酒。猿猴聞香而來，開始在缸邊徘徊，躊躇不前。時(shí)間一久，經(jīng)不住香味的誘惑，慢慢地從試試直到開懷暢飲，以至喝得酩酊大醉，癱成一堆泥，動(dòng)彈不得，乖乖地被人捉住了。我國的一些古籍如唐代李肇撰的《國史補(bǔ)》中，就有人們利用猩猩嗜酒的特性捕捉猩猩的記載。用“酒”捉猿猴，不僅在我們中國，在國外，如泰國至今還有人這么做。非洲也有人用酒來誘捕力大無窮的大猩猩。猿猴不僅嗜酒，還有會(huì)“造酒”的說法?！肚灏揞愨n·粵西偶記》中，有這么一段記載：粵西平樂等府，山中多猿，山采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！蹲咸臆庪s綴·蓬櫳夜話》中，也有類似記載：黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步。這些記載似乎都說得很肯定。那么，猿猴到底可不可能采“花果”“醞釀成酒”呢？在日常生活中，我們經(jīng)常遇到這么種現(xiàn)象：吃不完的水果，比方桃子、梨子、葡萄等等，放在那里，時(shí)間一長，滿滿地“霉?fàn)€”了，散發(fā)出一股酒味。這主要是一種微生物——酵母菌的“功勞”。酵母菌，能分解糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳等。這種現(xiàn)象，就是我們長講的“發(fā)酵”。酵母菌在自然界分布很廣，在葡萄等水果上更多。吃不完的水果放在那里，用不到人去操心，空氣中和附著在果皮上的酵母菌就會(huì)主動(dòng)來分解水果中的糖分，使水果“霉?fàn)€”，生成酒精和二氧化碳等，散發(fā)出酒的氣味來。猿猴居森山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落經(jīng)發(fā)酵而帶有酒味的果子。開始它們也許并不食用，但在饑餓的情況下或偶爾嘗了嘗，覺得別有風(fēng)味，于是發(fā)生了興趣，就將果子采下放在“石洼中”，讓它自然發(fā)酵后再來享用。如果說“醞釀成酒”的“醞釀”，是指事物的自然變化養(yǎng)成，那么，猿猴采“花果”“醞釀成酒”，是完全可能的。不過猿猴的這種“造酒”，充其量也只能說“造帶有酒味的野果”，與人類的“釀酒”，是有質(zhì)的不同的。第二節(jié)最原始的酒人類社會(huì)進(jìn)入舊石器時(shí)代的后期，雖說當(dāng)時(shí)人類基本上還是過這采集和漁獵的生活，能打制許多獲取自然物的石頭工具，但制作技術(shù)已明顯提高。例如“河套文化”中出土的大多數(shù)石片都已進(jìn)行了第二次加工，而且有了較為定型的工具。不僅如此，在這一階段的山頂洞人還制作了裝飾品，如石珠、穿孔礫石等等?？梢酝茰y(cè)，它們對(duì)于食物也有了好惡選擇的可能。他們發(fā)現(xiàn)了經(jīng)自然發(fā)酵而帶有酒味的野果好吃，從而產(chǎn)生愛好，進(jìn)而將野果采下貯存起來，有意識(shí)地讓它發(fā)酵后再享用，其可能性比“猿猴造酒”要大得多。有的學(xué)者認(rèn)為，人類在舊石器時(shí)代，就具有了野果自然發(fā)酵釀酒的一點(diǎn)知識(shí)了。而這種有意識(shí)地將野果貯存起來自然發(fā)酵生成的酒，可以說是最原始的酒。隨著社會(huì)的發(fā)展，磨制石頭工具的方法取代了打制的方法，人類社會(huì)從舊石器時(shí)代進(jìn)入新石器時(shí)代（約開始于距今七千——八千年左右）。這個(gè)時(shí)候，人們的組織程度提高了，大家用比過去要先進(jìn)得多的生產(chǎn)工具例如弓箭等來圍捕野獸。當(dāng)捕獲到活的野獸吃不完時(shí)，就用繩子縛住或用柵欄為住，留待以后吃。這樣，畜牧業(yè)就逐漸產(chǎn)生、發(fā)展起來。當(dāng)獵獲倒哺乳幼獸的母獸或關(guān)在柵欄里的母獸產(chǎn)了仔時(shí)，人們可能嘗到獸乳，于是有意識(shí)地去擠奶獸。含糖的獸奶，一時(shí)吃不完，和含糖的野果相仿也可能受到自然界中酵母菌等微生物的作用發(fā)酵成酒?！吨芏Y》一書中提到“醴酪”，即用乳酪制的酒。大概是中國有文字（不算甲骨文）記錄的較古老的酒了。第三節(jié)谷物釀酒的起源那么，到底是誰發(fā)明了谷物釀酒的呢？這可能與果、乳成酒有同樣的情況。原始人除畋獵外，也采集野生植物為食。他們?cè)诓杉吧任飼r(shí)，完全可能在谷物成熟的時(shí)節(jié)多采一些，以備日后之需。我么已經(jīng)知道，吃不完的含糖的野果放在那里，很容易直接受到自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵生酒；那吃不完的含淀粉的谷物，會(huì)不會(huì)也受到酵母菌的作用而自然發(fā)酵生酒呢？回答是：谷物不能與酵母菌直接起作用生酒，淀粉必須經(jīng)過水解變成麥芽糖或葡萄糖以后，才能救化。從化學(xué)的觀點(diǎn)來說，葡萄糖、果糖、麥芽糖等，都能直接被酵母菌起作用而生出酒精，這在釀酒中一般叫“酒化”。可是淀粉不能直接被酵母菌起作用生出酒精，必須經(jīng)過水解變成麥芽糖或葡萄糖以后，才能“酒化”。這種由淀粉變?yōu)樘堑淖饔?，在釀酒中叫“糖化”。淀粉制的糖化，是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)?？梢杂龅降默F(xiàn)象。通常遇到的是當(dāng)我們細(xì)細(xì)咀嚼米面時(shí)，會(huì)覺得有甜味，這是由玉米面中的淀粉經(jīng)脫液水解成麥芽糖的原故。我們已經(jīng)說過，原始人在采集野生谷物為食的時(shí)候，就可能多次遇到谷物受潮發(fā)霉發(fā)芽生酒的現(xiàn)象。隨著人們?cè)诓杉^程中長期的觀察、摸索和試種，逐步積累了一些栽培農(nóng)作物的經(jīng)驗(yàn)，農(nóng)業(yè)隨之業(yè)發(fā)展起來了。那哦業(yè)發(fā)展了，生產(chǎn)出來的谷物也逐漸多了，當(dāng)然由于保管不善而發(fā)霉發(fā)芽成酒的事也多了起來。正如原始人用水果造酒一樣，人們嘗了谷物成的酒，很是喜愛，于是模仿著干了起來，谷物釀酒就這么“出世”了。所以漢朝淮南王劉安撰寫的《淮南子》中說的“清酉央之美，始于耒耜”，即谷物釀酒的起源，幾乎是和農(nóng)業(yè)同時(shí)開始的。這種說法很有道理。1959年首次發(fā)現(xiàn)于山東大汶口村南的“大汶口文化”遺址， 經(jīng)發(fā)掘、靠定為我國新石器時(shí)代的又一種文化。據(jù)山東考古所的同志介紹，大汶口文化下限距今四千三百多年， 上限為六、七千年。有意義的是大汶口文化中，出現(xiàn)了許多專用陶制酒器，如高柄杯、雙耳杯、盉等等。如果說這些酒器是大汶口文化后期的作品，那么距今也有四、五千年了。從開始飲酒、釀酒發(fā)展到有專用的酒器，是一個(gè)相當(dāng)長的歷史過程。大汶口文化中專用酒器的發(fā)現(xiàn)，為我國谷物釀酒起源于六、七千年前的說法提供了有力的物證。第四節(jié)儀狄、杜康作酒的傳說在我國，從古到今人們愛飲酒，因而對(duì)酒的發(fā)明人有種種傳說。例如一說酒是夏禹時(shí)代一個(gè)叫儀狄的人開始造作的，一說發(fā)明釀酒的認(rèn)識(shí)杜康，一說神農(nóng)時(shí)代已有酒了；還有所謂“天有酒星，酒之作也”，即認(rèn)為酒是天上酒星開始釀造的。有一部叫《世本》的書上說“儀狄始作酒醪”，也就是說：酒是一個(gè)叫儀狄的人發(fā)明的。儀狄是個(gè)什么人呢？古籍上比較一致的說法是夏禹的一個(gè)臣屬。西漢人劉向（公元前66年—前6年）編訂的《戰(zhàn)國測(cè)》中，有這么一段：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒?！边@是我們見到的關(guān)于儀狄作酒的較詳細(xì)的記載。但它并沒有明確說是儀狄“始”作酒，也沒說作的什么酒。東漢人許慎（約公元 58年—147年左右）在他撰的《說文解字》“酒”條中，也只記了“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄”的話?！妒辣尽愤@部書的成書年代和撰寫者，都不很清楚，或者說是先秦史官所撰，或者說作者是劉向。原書約在宋代散佚了，今天只有清代人輯本。所以很多學(xué)者并不相信“儀狄始作酒醪”的說法。特別是古籍中還有一些否定儀狄“始”作酒的記載，例如《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提到皇帝與醫(yī)家歧伯討論“湯液醪醴”的事；還有的書上說神農(nóng)時(shí)代就有酒了，或者說帝堯、帝舜時(shí)就有酒了。神農(nóng)、黃帝、帝堯、帝舜都早于夏禹，可見說“儀狄始作酒”是值得懷疑的。儀狄很可能是夏禹時(shí)代的一位釀酒高手，釀出的酒質(zhì)地美好，因之人們對(duì)他念念不忘，生出許多傳說。關(guān)于酒的發(fā)明者是誰，流傳最廣的要算“杜康造酒”說了。杜康是什么時(shí)代的人，是個(gè)什么人，眾說紛紜，莫衷一是，遠(yuǎn)比儀狄要復(fù)雜得多。先說他是什么時(shí)代的人吧：一說：黃帝時(shí)人（約公元前 2600多年）；一說：夏禹時(shí)人（約公元前 2100多年）；一說：周朝時(shí)人或東周時(shí)人（約公元前

1000

多年—前

256年）；一說：漢朝時(shí)人（公元前 206年—公元 219年）。到底是什么時(shí)代的人，實(shí)在搞不清。所以宋朝人高成在《事物紀(jì)原》一書中帶著疑惑的口氣說“不知杜康何世人， 而古今多言其始造酒也?！倍趴凳莻€(gè)什么人呢？《說文解字》一書中說，“少康杜康也”。少康，是夏禹的兒子啟建立的我國第一個(gè)朝代—夏朝的第五世君王。少康就是杜康，那么杜康是個(gè)君王了。西晉人張華撰寫的《博物志》一書中說：杜康是漢朝時(shí)候的酒泉太守。沒有見其它古籍有具體說明。民間傳說他是一個(gè)手藝高超的釀酒師，后來曾為周天子釀過酒。一、酒的定義酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。酒的主要成分：乙醇、水、脂類、礦物質(zhì)、雜醇油、氣體和微生物等組合而成。二、白酒的釀制過程母醇加原料（小米、高粱等）粉碎后，經(jīng)反復(fù)蒸煮及冷卻（25度左右）后，加入中溫曲，入窖發(fā)酵一個(gè)月左右，出窖濾酒后入地窖儲(chǔ)藏，再經(jīng)勾兌即可裝瓶。在蒸酒時(shí)，先出的和后出的酒質(zhì)量不同，可分為：酒頭、等級(jí)、甲級(jí)、乙級(jí)、一般、酒尾。接酒時(shí)要“斬頭去尾”，因?yàn)椤邦^、尾”中含水分和雜質(zhì)多，酸甜苦辣俱全。酒的“頭、尾”雖不好，卻可起調(diào)味作用，就像胡椒粉，不能單吃，但能調(diào)味?！疤丶?jí)”重點(diǎn)取香，“甲級(jí)”重點(diǎn)去甜，“乙級(jí)”香甜差不多，沒有“特級(jí)”好蒸。酒時(shí)各級(jí)酒的出現(xiàn)時(shí)間和比例無定式，所以釀酒師必須要及時(shí)恰當(dāng)?shù)胤侄谓泳?，分?jí)貯存，最后由勾兌師將貯存期滿的各種級(jí)別的酒進(jìn)行勾兌，勾兌師必須勾兌出本酒的風(fēng)格來。白酒準(zhǔn)確的分類方法一、習(xí)慣上按使用的原料、 曲種、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等來區(qū)分。1、按釀酒原料來分：（1）糧食酒：以大米、高粱、玉米等糧食為主要原料釀制的飲用酒；（2）薯干酒：即以鮮薯、薯干為原料釀制的飲料酒；（3）代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料釀制的飲料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。2、按使用的酒曲種類：可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合白酒。3、按生產(chǎn)工藝區(qū)分：主要有固態(tài)法發(fā)酵白酒、半固態(tài)法發(fā)酵白酒和液態(tài)法白酒。4、按釀酒設(shè)備可分為手工白酒、半機(jī)械化白酒和機(jī)械化白酒。二、固態(tài)法釀造白酒最顯著的特征是：固態(tài)糖化發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。他的主要特點(diǎn)如下：1、采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌混合發(fā)酵；2、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵、固態(tài)法釀酒、蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定最高為 102度左右，避免了高溫高壓：因?yàn)椴捎秒p邊發(fā)酵工藝，為了保證糖化，發(fā)酵正常進(jìn)行，采用低溫入窖（池、桶），使酒醅在較低的溫度下進(jìn)行糖化和發(fā)酵，以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。3、采用配槽來調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度，在酒醅中加入已蒸餾過（或未蒸餾的）酒槽，俗稱配槽。其用量一般為原料的3-5倍，它可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度，以補(bǔ)蒸煮、糖化和發(fā)酵，同時(shí)配槽中的殘余淀粉也可再進(jìn)行利用。4、甑桶蒸餾：它不僅是濃縮與分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。三、酒曲分類釀造法說明1、大曲法：此法是用大曲（磚曲、塊曲）作為釀酒的糖化發(fā)酵劑，國家名優(yōu)白酒和地方優(yōu)質(zhì)白酒，絕大部分都是采用大曲法釀制，生產(chǎn)特點(diǎn)：大曲用自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，自然接種，微生物種類復(fù)雜；制曲以大麥、小麥、豌豆等為主要原料；制曲周期為 25-40天；制曲培菌溫度為 45-67℃；用曲量一般為 20%，最高達(dá)100%；釀酒以高粱為主要原料，也有加入部分小麥、玉米、糯米、大米等。發(fā)酵周期較長，一般為30-90天；原料出酒率 25%~45%；產(chǎn)品要求貯存半年到3年。2、小曲法：以小曲作釀酒的糖化發(fā)酵劑。小曲法釀制白酒有兩種情況，一是全固態(tài)發(fā)酵法，以高粱、玉米、麥子、谷子為主要原料，經(jīng)泡糧、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。其方式分布在我國西南、中南地區(qū)等。二是半固態(tài)發(fā)酵法，如桂林三花酒、玉冰燒等，主要以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸發(fā)、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。小曲法的共同點(diǎn)是：制曲采用自然接種或純種培養(yǎng)；曲中菌類較少，一般以根霉和酵母為主；制曲原料是大米、麩皮、米糠等，也有少量加入中草藥的，制曲周期為7-15天，培菌溫度為25-30℃。釀酒時(shí)用曲量較少，一般只有0.3%-1%，發(fā)酵期短，為6-7天，出酒率高，可達(dá)到55%-65%，成品酒除名酒外，一般不經(jīng)貯存。3、麩曲法：以麩皮作培養(yǎng)基，接入單株或多株純種菌種，微生物菌種和獨(dú)特工藝應(yīng)用于麩曲釀酒，釀出麩曲醬香，麩曲清香，麩曲濃香和麩曲其它香型。與大曲法比較：區(qū)別是制曲采用純種以麩皮為原料，制曲周期2-3天，用曲量6-12%，釀酒原料廣泛，無論谷物或野生淀粉原料均可，發(fā)酵期短，一般為3-5天，出酒率60-70%。4、混合曲法：董酒是此種釀造方法。 工藝操作分為串香法、小曲糖化大曲發(fā)酵法。1）小曲糖化大曲發(fā)酵法原料經(jīng)蒸煮后，先加小曲糖化，然后加入大曲入窖發(fā)酵。2）串香法：用小曲法制成白酒或醅，進(jìn)行蒸餾時(shí)，讓蒸汽串透過另用大曲發(fā)酵的香醅。（用于提高液態(tài)法白酒質(zhì)量上）習(xí)慣上酒類的劃分方法一、白酒的劃分方法1、按香型劃分為：1）醬香型白酒：此行白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而得名，因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。此型白酒的主體香味成分尚未確定，初步認(rèn)為是一種高沸點(diǎn)物質(zhì)，風(fēng)格特點(diǎn)：醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長，色允許微黃，以醬香為主，略有焦香（但不能出頭）、香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順、脂香柔雅協(xié)調(diào)，杯中香氣經(jīng)久不散（謂之“空杯留香”）味大于香，苦度適中，酒度雖低（52-°54°）而不淡。2）濃香型白酒：以五糧液、瀘州老窖特曲和劍南春為代表風(fēng)格；窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長，主體香味成分是乙酸乙脂，并有糟香和微量泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要甜，并有回甜（謂之“無甜不成瀘”），窖香糟香口味要協(xié)調(diào)。3）清香型白酒（山西汾酒為代表）酒度為65度（降度錢），風(fēng)格：清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈，主體香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙脂（主要是襯托作用）可用“清、正、凈、長”四字概括，即“清字當(dāng)頭，一清到底”。4）米香型：以大米為原料，采用半固態(tài)發(fā)酵的獨(dú)特工藝。（桂林三花酒為代表）風(fēng)格；蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢，米香突出。5）其他香型白酒A、藥香型（貴州遵義董酒為代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加入多味中藥材）特點(diǎn)：瀘帶藥香，酸味適中，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿，醇和、回甜之特點(diǎn)。B、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）濃、醬兼而有之。有濃中帶醬、或醬中帶濃之風(fēng)格， 特點(diǎn)：芳香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽凈味長，是瀘、茅結(jié)合的典型。、鳳型（陜西鳳翔西鳳酒）因發(fā)酵期短，工藝和貯酒容器特殊，而自成一格，特點(diǎn)：色清透明，清芳甘潤，香味協(xié)調(diào)，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調(diào)。、特型（江西樟樹四特酒）酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和。濃、清醬兼而有之。E、豉香型（廣東佛山玉冰燒） 是我國白酒中酒度最低者 （指提倡降度和低度酒前）玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇厚甘潤，余味爽凈。F、芝麻香型（山東景芝白干）香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。2、按酒精含量來劃分，其可分為：低度白酒：酒精度 40度以下中度白酒：酒精度 40-50度之間高度白酒：酒精度 50度以上二、酒類劃分方法1、按釀造方法劃分：1）發(fā)酵酒——酒精含量20%左右。果酒、啤酒（又稱非蒸餾酒，它的生產(chǎn)工藝特征是不經(jīng)蒸餾過程就已得到最終產(chǎn)品）；2）蒸餾酒——酒精含量較高（含40%以上），白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒（是必須經(jīng)過蒸餾過程才獲得最終產(chǎn)品的酒類）；3）配制酒——雞尾酒、藥酒配制酒是用發(fā)酵原酒或蒸餾酒加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的飲料酒。這類酒在生產(chǎn)過程中不是從發(fā)酵或蒸餾開始，而是從一般成品酒開始，是用成品酒為主要原料，按照一定要求放入其它物料配制。2、按商品類型劃分：1）白酒：主要是用含淀粉的原料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而取得的酒液。2）黃酒：主要是以大米為原料，通過特定加工過程，受曲藥中不同種類的霉菌、酵母和其它微生物的共同作用后經(jīng)壓榨而成的一種低度酒。3）果酒：是用果類為原料釀造的各種含酒精的飲料的總稱。4）啤酒：是以大麥為主要原料，經(jīng)過發(fā)芽、發(fā)酵而釀成。它是一種含有低酒精和二氧化碳的飲料酒。5）藥酒：凡是酒中配入藥物的都稱為藥酒。6）配制酒：是以某一種飲料為基礎(chǔ)，用人工的方法加入適量的香料、藥料和其它不同類型、不同風(fēng)格飲料酒的混合酒種。3、按酒的含糖量劃分：甜型、半甜型、干型評(píng)酒的方法一、評(píng)酒就是對(duì)酒的內(nèi)在和外在質(zhì)量進(jìn)行全面綜合的評(píng)價(jià)，其方法就是理化鑒定和感官鑒定兩部分組成。1、理化鑒定：是依據(jù)國家和有關(guān)部門頒布的標(biāo)準(zhǔn)，法規(guī)，利用儀器，設(shè)備和化學(xué)物品，分別進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，確定酒的酒精、酸酯、固形物、雜醇油、鉛等含量是否達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。2、感官鑒定：是理化鑒定的補(bǔ)充和完善。 通過辨色、聞香、嘗味來確定酒質(zhì)的優(yōu)劣，順序是一看，二嗅，三嘗，四綜合酒體，五評(píng)語。色：無色透明，清亮透明（醬香型許可微黃）、無失光、無渾濁、沉淀無懸浮物；（10分）香：具有本品固有的芳香（依各種香型的要求）不允許有其它異香；(25分）味：具有本品固有的口味特點(diǎn)，諸位諧調(diào)，不允許有異味與刺激味等依各種香型的要求）(50分）格：具有本品的獨(dú)特風(fēng)格（依各種香型的要求而定）（15分）（1）香分為三個(gè)方面：A、溢香：開瓶酒香溢出B、噴香：飲時(shí)滿口香氣環(huán)繞，噴口而出、留香：飲后口內(nèi)余香不絕，裝過酒的空杯仍香氣留存2）評(píng)白酒對(duì)色澤的描述失光：酒的透明度差透明：光線從酒液中通過，酒液明亮晶亮：如水晶一樣高度透明微渾：酒的透明度比“失光”更差渾濁：白酒中的混濁最常見的是白色渾濁，在加漿降度或溫度過低時(shí)容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象沉淀：白色沉淀、藍(lán)黑色、棕色、灰白色沉淀3）對(duì)香氣的描述香氣不足：未達(dá)到該酒正常應(yīng)有的香氣清雅：香氣不濃不淡，令人愉快細(xì)膩：香氣純凈而細(xì)致、柔和暴香：香氣強(qiáng)烈、粗猛噴香：香氣撲鼻入口香：酒液咽下后，回返到口中的香氣余香：飲后余留的香氣醇香：一般白酒的正常香氣曲香：釀造白酒用的曲形成的特殊香氣糟香：不是一般的“酒糟香”，而是帶清香氣味的特殊“糟香”悠長、綿長、綿綿，形容香氣持久不息世界蒸餾酒的分類及世界著名六大蒸餾酒一、世界蒸餾酒的分類與我國現(xiàn)行的白酒分類方法不同，如按原料來分，可分為淀粉類和含糖類兩大類別；如按糖化、發(fā)酵劑來分，可分為三大類，后一種比較科學(xué)。1、用曲作糖化發(fā)酵劑，采用雙邊發(fā)酵技術(shù)，是用淀粉質(zhì)原料釀造，包括中國各類白酒、日本燒酒。2、以麥芽作糖化劑，以后加入發(fā)酵劑來制造的酒，這是單邊發(fā)酵技術(shù)。西方各國都采用此法制酒，此類酒液是用淀粉質(zhì)原料來釀造。威士忌、伏特加、金酒等屬此類。3、以唐質(zhì)為原料，僅加入發(fā)酵劑，即可將糖變成酒，此類也屬單邊發(fā)酵技術(shù)。它包括以果類為原料的各類白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒等。（法國科涅克白蘭地）世界上著名的蒸餾酒均采用壺式蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾，發(fā)酵時(shí)糖化，發(fā)酵劑分別加入，而中國的白酒是用獨(dú)特的蒸餾設(shè)備，采用甑桶式蒸餾器，以自然培養(yǎng)的大曲作糖化發(fā)酵劑。二、世界著名六大蒸餾酒白蘭地：由葡萄發(fā)酵蒸餾而成威士忌：用大麥為原料發(fā)酵蒸餾而成朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖廢渣經(jīng)過發(fā)酵蒸餾出來的酒伏特加：用大麥發(fā)酵蒸餾出來的酒金酒：“金”是杜松子的意思。金酒的酒基是酒精，采用加杜松子香精或杜松子浸泡蒸餾。金酒很少直接飲用，大都用于雞尾酒。白酒：用糧食按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。白酒歷史歷程我們都知道，人不吃糧食會(huì)餓死，不穿衣服會(huì)凍死，而不喝酒—即或是終生涓滴不沾唇，也不是什么大不了的事，它不是生活必需品。但如果我們稍稍留心一下酒與人們生活的關(guān)系，就會(huì)發(fā)現(xiàn)密切的程度令人感到驚訝。古人說：“大哉，酒之于世也，禮天地，事鬼神，射香之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，樵夫漁父，無一可缺此?！保ㄒ姟侗鄙骄平?jīng)》）酒在我們民族的生活習(xí)俗中，幾乎無所不在。第一節(jié)古代祭祀與今天的節(jié)日飲酒古時(shí)人們飲必祭，祭必酒。祭誰呢？甲骨文中有向死去的“大甲”和“丁”貢獻(xiàn)“”酒的記載，是最早的文字資料。 到了周代，祭祀的對(duì)象非常之多，諸如天地、山川、社稷、宗廟、祖先、神鬼等等都是。祭祀完畢后，往往再開宴飲酒。今天，科學(xué)已經(jīng)揭示了向天地神祗供酒祭祀祈福求祚毫無意義，但逢年過節(jié)的飲酒卻成了一種風(fēng)習(xí)流傳下來，并賦予了新的含義。比方在春節(jié)里，合家老幼歡聚一堂，或宴請(qǐng)親朋好友，開懷暢飲，互相勉勵(lì)為祖國社會(huì)主義“四化”建設(shè)出力，互祝健康；而在古代卻是接神、敬天，飲酒“辟不正之氣”的時(shí)日。五月五日端午節(jié)，據(jù)有的學(xué)者考證，原是古吳越民族祭祀龍圖騰的節(jié)日，后來巧妙地與幾年我國最早的大詩人屈原結(jié)合起來了。直到今天，象賽龍舟、吃粽子、飲雄黃酒的習(xí)俗還極為普遍。農(nóng)歷九月九日重陽節(jié)，子漢代以來有登高飲菊花酒以禳除的習(xí)俗，如今野游登高飲酒的人還有，但卻是勞動(dòng)之余的休息和對(duì)大自然之美的欣賞，添酒以助興。歲末除夕之飲宴，恐怕與古代“獵禽獸以歲終祭先祖”不無關(guān)系。臘月的“臘”，本就是古時(shí)農(nóng)歷十二月的祭名?！俺镇?qū)儺，除夜守歲，飲屠蘇酒”，“驅(qū)儺”，就是舉行一種驅(qū)逐疫癘之鬼的儀式。如今“驅(qū)儺”的活動(dòng)早已沒有，但除夕飲酒之風(fēng)卻幾乎遍及每家每戶，不過飲的不再是屠蘇酒， 而是白酒、葡萄酒、啤酒罷了。帝王將相與酒歷史上的帝王將相，有愛好酒的，有厭惡酒的，也有嗜之如命喝得昏昏然的，還有對(duì)釀酒技術(shù)的發(fā)展有過貢獻(xiàn)的。被后世奉為“圣德之君”的唐堯和虞舜，可能都是頗有酒量的君王，古籍中有“堯舜千鐘”的說法（鐘，是一種盛酒的器具）。據(jù)《尚書·胤征》載，堯帝的司天官羲和常因酗酒而貽誤工作。有一次日食發(fā)生，未作預(yù)報(bào)，而引起一片混亂。為懲其失職，堯帝下令處死了羲和。夏代的最后一個(gè)君王桀是“沈緬酒色”的暴君，他耗盡了民力財(cái)力，過著花天酒地的生活。史書上說他掘池貯酒，用酒糟壘堤，令人奏“靡靡之樂”，觀看三千人俯身就池如牛飲水般飲酒來取樂。上代的最后一個(gè)君王紂，較之夏桀毫不遜色，飲起酒來七填七夜不停。他搞的酒池大得可以行船。桀紂這樣荒淫的暴君最后不僅被推翻，而且遭到后世的唾罵。歷史上酗酒誤國的帝王是不少的。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，還有幾位名臣是不飲酒的；被齊桓公任命為卿的管仲是不飲酒的。有次，桓公問他為何不飲酒，他說：我聽說酒喝到肚子里話就多起來，話多了就會(huì)說錯(cuò)，說錯(cuò)了就有機(jī)會(huì)被殺，我考慮“棄身，不如棄酒”。漢武帝劉徹，也是個(gè)好酒的人，《三輔黃圖》說他曾“行舟于”秦始皇造的酒池中。還說“池北起臺(tái)，天子于上觀牛飲者三千人”。武帝還辦了一件史無前例的事，就是決定實(shí)行酒的生產(chǎn)和流通全由官方控制的“榷酒”—酒類專賣政策，為政府帶來巨額收入，充實(shí)國庫。這是有積極意義的措施。魏武帝曹操寫的詩句“慨當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂，唯有杜康”，幾乎盡人皆知，但他很懂釀酒，卻鮮為人知。他曾稱獻(xiàn)了一套家鄉(xiāng)“譙（”今安徽亳縣）的釀酒法給漢獻(xiàn)帝，就是“九醞酒法”。曹擦即號(hào)酒，又懂釀酒，但他卻審時(shí)度勢(shì)，為節(jié)約糧食支持統(tǒng)一戰(zhàn)爭而向漢獻(xiàn)帝“表奏酒禁”。他希望“對(duì)酒”“太平時(shí)”。他理想中的“太平時(shí)”，是“民無所爭訟。三年耕，有九年儲(chǔ)”，“路無拾遺之私。囹圄空虛，冬季不斷人。耄耋皆得以壽終，恩德廣及草木昆蟲”?？墒撬频闹鲝垍s遭到北海相孔融的反對(duì)，寫信給曹操，說什么“夫酒之為德久矣”，“故天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德”。十六國時(shí)前秦國君苻生，堪稱“醉生夢(mèng)死”的典型。史書上說他“耽湎于酒，無復(fù)晝夜”。他于公元355年繼位。357年東海王苻生堅(jiān)領(lǐng)兵奪他的帝位，他正喝得醉醺醺地“昏寐未寤”。臨被殺時(shí)，還要“飲數(shù)斗”酒，“昏醉無所知”真，是要酒不要命。南北朝時(shí)陳國的皇帝后主陳叔寶，是另一種“醉生夢(mèng)死”的典型。公元587年北方隋朝文帝楊素，在長江上游督造戰(zhàn)船，積極作滅陳的準(zhǔn)備，木屑木片順江東流。陳后主雖之情，依舊尋歡作樂，日與嬪妃、文臣游宴，飲酒作詞。有個(gè)叫章華的臣屬上書給他，說你只知道醇酒婦人， 我看馬上就會(huì)亡國。后主讀了這封書，經(jīng)叛章華死罪。宋太祖趙匡胤與酒，有一個(gè)極為著名的故事，就是“被酒釋兵權(quán)”。據(jù)《宋史紀(jì)事本末》載，趙匡胤陳橋兵變，黃袍加身，做了皇帝后，擔(dān)心部下也仿效他奪取皇位，于是便請(qǐng)用有兵權(quán)的有功將領(lǐng)如石守信等宴飲，對(duì)他們說：你們的部下如果也享富貴，有一天把黃袍加在你們身上，你們雖說不想做皇帝，能辦得到嗎？石守信等聽了，一邊哭一邊請(qǐng)求指出一條活命之路。趙匡胤于是要他們交出兵權(quán)，找個(gè)大地方任職，買點(diǎn)好田好房和歌兒舞女，每天飲酒作樂，還答應(yīng)與他們“約為婚姻，君臣之間，兩無猜疑，上下相安”。跌入天，石守信等就都說有病，請(qǐng)求解除兵權(quán)。明太祖朱元璋在酒的問題上也作過一些“表演”。當(dāng)他起兵反元時(shí)，曾于元至正十八年（公元1358年）發(fā)布過禁酒令，至正二十六年再次說“軍國之費(fèi)，科征于民”，表示“取之過多，、心甚憫焉”，下令不許種糯米，“以塞造酒之源”。（公元1373年），又令太原不要再進(jìn)葡萄酒，說“國家以養(yǎng)民為務(wù)，豈以口腹累人哉”！洪武七年，羲西番酋長來獻(xiàn)葡萄酒， 在次諭曰“何用此以勞民”，于是得了個(gè)躬行節(jié)儉的美名。可是到了洪武二十七年（公元1394年），同樣是他令工部造大樓讓設(shè)酒肆其間，詔賜文武百官宴飲，什么“養(yǎng)民”、“勞民”之類，卻不顧了。第三節(jié)出師祝捷之飲出師、祝捷飲酒的風(fēng)習(xí)，在我國已延續(xù)了幾千年，成為司空見慣的事。“勾踐投醪勞師”，就是流傳較廣的一例。勾踐決定率兵伐吳，除時(shí)前群眾獻(xiàn)美酒勞師。勾踐下令將酒倒進(jìn)一條河里，軍民同飲河水，“盛起百倍”，至今在浙江紹興，還有一條叫“投醪”的小河，就是當(dāng)年勾踐倒酒之處。漢高祖劉邦在取得中國統(tǒng)治權(quán)以后，以錦回到故鄉(xiāng)沛（今江蘇沛縣），召故人、父老、子弟痛飲。酒酣時(shí)，劉邦親自敲擊一種叫“筑”的樂器，唱出被后人認(rèn)為是漢樂府詩的開端的《大風(fēng)歌》：“大風(fēng)起兮云飛揚(yáng)，威加海內(nèi)兮歸故鄉(xiāng)，安得猛士兮守四方?！薄妒酚洝份d，劉邦一邊唱，一邊起舞，“慷慨傷懷，泣數(shù)行下”。《三國演義》中膾炙人口的“溫酒斬華雄”故事說，曹操令人“釃熱酒一杯”與即將出戰(zhàn)的關(guān)羽。關(guān)羽說：“酒且斟下，某去便來”。當(dāng)關(guān)羽“提華雄之頭，擲于地上，其酒尚溫”。出師之酒成了勝利之飲了。祝捷慶功的勝利之飲，較之出師之飲似乎更受重視，也更為習(xí)見。事實(shí)上，在我們現(xiàn)在日常生活，不僅作戰(zhàn)取勝，舉凡一項(xiàng)工程任務(wù)圓滿完成，一個(gè)科研課題取得成果，一場(chǎng)競(jìng)技名列前茅等等，都常舉行酒宴慶賀。相傳曾被漢武帝封為“冠軍侯”的霍去