《實(shí)驗(yàn)十泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定》課件7(浙科版選修1)

實(shí)驗(yàn)10：泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定1.進(jìn)行泡菜的腌制2.測(cè)定泡菜中亞硝酸的含量實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1.乳酸菌乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)2.亞硝酸鹽(主要指亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)2g時(shí)會(huì)引起死亡。植物氮源：硝酸鹽→亞硝酸鹽→銨鹽→含氮有機(jī)物反應(yīng)式、硝酸還原酶、假絲酵母泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)3.腌制條件無氧密閉腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)腌制步驟①將泡菜洗凈、切塊②清洗泡菜壇，用熱水洗壇壁③將蔬菜放入壇內(nèi)④用水封口，加蓋發(fā)酵⑤腌制1周左右可食用菜要裝滿，盡量少留空隙，液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜如加入些已經(jīng)腌制過的泡菜汁效果會(huì)更好；亦可加入些白酒抑制雜菌滋生放置在陰涼之處，壇口應(yīng)始終有水發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣(無氧)狀態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵擴(kuò)展：發(fā)酵的三個(gè)階段發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍，進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。擴(kuò)展：發(fā)酵的三個(gè)階段原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色產(chǎn)物。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。材料與器具比色計(jì)，容量瓶等顯色劑亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(已配好)亞硝酸鹽含量的測(cè)定1.樣品處理稱量→打漿→過濾→調(diào)pH→沉淀→水浴加熱→過濾→定容至500mL2.測(cè)定光密度值取10mL樣品液經(jīng)重氮化反應(yīng)顯色后測(cè)光密度值(有對(duì)照)實(shí)驗(yàn)步驟組別光密度值相對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉質(zhì)量(ug)第1次第2次平均值實(shí)際值10mL水------10mL樣品溶液實(shí)際值＝平均值—空白測(cè)量值？3.測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)溶液并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(mL)相對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉質(zhì)量(ug)光密度值第1次第2次平均值實(shí)際值00---0.52.51.053.0155.025該亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL=5.0ug實(shí)際值＝平均值—空白測(cè)量值光密度值

(OD值)亞硝酸鈉質(zhì)量(ug)4.計(jì)算V2=500mLV1=10mL