果膠酶在果汁生產中的作用

專題4酶的研究和應用

成都市樹德中學生物教研組果膠酶在果汁生產中的作用1.確定課題的教學目標和重、難點。2.課時如何安排？3.如何指導學生設計實驗？4.實驗操作和過程管理如何進行？5.課題成果如何評價？6.課題的延伸——與研究性學習相結合面臨的主要問題：一、課題的教學目標和重、難點（一）課標要求：1.具體內容標準：嘗試利用酶活力測定的一般原理和方法2.活動建議：探究利用蘋果勻漿制成果汁的最佳條件，檢測果膠酶的活性，觀察果膠酶對果汁形成的作用，收集果膠酶其他方面利用的資料。（二）核心價值：

1.培養(yǎng)學生的科學探究能力。2.培養(yǎng)學生的科學精神。3.使學生領悟科學知識對生產實踐的指導能力。

一、課題的教學目標和重、難點年份及高考卷考查知識點2008、2009、2010、2011年江蘇，2008寧夏酶的應用2009江蘇、2010年山東、2012上海酶的特性對照實驗（三）高考考點

一、課題的教學目標和重、難點答案ACD1．(2009·江蘇高考)加工橘子罐頭，采用酸堿處理脫去中果皮(橘絡)，會產生嚴重污染。目前使用酶解法去除橘絡，可減少污染。下列生長在特定環(huán)境中的4類微生物，可以大量產生所用酶的有(

)A．生長在麥麩上的黑曲霉B．生長在酸奶中的乳酸菌C．生長在棉籽殼上的平菇D．生長在木屑上的木霉2.（09江蘇卷）31．酶解法制備原生質體的原理是利用酶溶液對細胞壁成分的降解作用。蝸牛酶液從蝸牛（以植物為食）消化腺中提??；果膠酶、纖維素酶從微生物中提取。為了研究不同酶液的酶解效果，某實驗小組取無菌煙草幼葉，切成相同大小的小片，等量放入6支試管中，試劑用量和實驗結果列于下表。請回答有關問題。（1）實驗過程中，需要輕搖試管，其目的是為了使細胞壁與酶充分接觸，提高酶解效果，使原生質體從葉小片中游離出來，以便觀察懸浮液綠色的深淺。（2）從綠色的深淺可推測：蝸牛酶液酶解效果最好，原因是蝸牛酶液含有果膠酶和纖維素酶等多種酶。該實驗中

Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ是空白對照組，其設置意義是

排除無關變量的干擾

。3.（10浙江自選模塊）某同學進行蘋果汁制作實驗，工藝如下圖所示。(1)圖中用的溶液浸泡蘋果的目的是消毒。黑曲霉提取液中含有的果膠酶可水解果膠，從而使果汁澄清。4.（12上海）在高溫淀粉酶運用到工業(yè)生產前，需對該酶的最佳溫度范圍進行測定。圖中的曲線①表示酶在各種溫度下酶活性相對最高酶活性的百分比。將酶在不同溫度下保溫足夠長的時間，再在酶活性最高的溫度下測其殘余酶活性，由此得到的數據為酶的熱穩(wěn)定性數據，即圖16中的曲線②。47．根據圖中的數據，判斷該酶使用的最佳溫度范圍是______。A．40℃一50℃B．50℃一60℃C．60℃一70℃D．70℃-80℃48．據圖判斷下列敘述錯誤的是______。A．該酶只能在最佳溫度范圍內測出活性B．曲線②35℃數據點是在80℃時測得的C．曲線①表明80℃是該酶活性最高的溫度D．曲線②表明該酶的熱穩(wěn)定性在70℃之后急劇下降CA

結合必修相關知識，以選擇題或實驗分析題形式側重考查酶的應用、酶的特性、對照實驗原理等。（三）高考考點

一、課題的教學目標和重、難點

1.學生應該掌握測定酶活力的簡單方法；2.學生能夠研究影響酶活性的因素3.學生能了解果膠酶的作用，能通過實驗確定果膠酶的最適用量。

（四）教學目標一、課題的教學目標和重、難點二、課時安排課時

教學內容補充說明第一課時引入課題，講解基礎知識。學生分組制定探究方案。第二課時前教師可以和各組學生討論實驗方案。第三、四課時實驗過程中，教師關注實驗操作過程的細節(jié)問題。第二課時交流實驗設計方案第三課時學生分組完成溫度或pH對酶活性影響的實驗，并進行實驗數據分析。第四課時學生分組完成對酶的最適用量探究的實驗（或其他），完成課題報告。三、指導學生完成實驗設計1、與實驗設計有關的教材基礎知識

（1）果膠酶的作用及其來源①果膠：由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。

②果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。

作用：果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。（2）酶的活性與影響酶活性的因素①酶活性的定義②果膠酶活性的表示方法本課題中通過測定濾出的果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低。（3）果膠酶的最適用量為什么要控制好酶的用量？③影響酶活性的因素2.實驗設計⑴設計原則：⑵確定自變量影響果汁出汁率的主要因素：

對照原則和等量原則。通過設置梯度手段探究。

溫度、pH值、果膠酶的用量、

（定量分析、確定實驗程序）水果種類、水果泥的用量、酶作用反應的時間、過濾的方法、時間等。⑶實驗的可操作性⑷實驗設計報告的要求例：實驗1探究溫度對酶活性的影響

1.設計實驗方案學生必須考慮的具體問題確定溫度梯度確定控制溫度的方法和措施確定水果種類確定制備果汁的方法確定果膠酶的用量2．實驗流程：制備水果泥配制果膠酶將水果泥與果膠酶分別在同一溫度的水浴中保溫將相同溫度下保溫的水果泥和果膠酶混合保溫過濾出果汁記錄果汁量改變溫度后重復實驗1．實驗要點①實驗儀器和設備：特別提示：如果用恒溫水浴箱，則可以不使用酒精燈、石棉網燒杯、量筒、試管、漏斗、溫度計、玻璃棒、濾紙、滴管、三角架、酒精燈、石棉網四、實驗操作及過程管理榨汁機電子天平、恒溫水浴箱

②實驗試劑或藥品：果膠酶

用量：

質量百分比濃度為1～2%的果膠酶溶液1mL。

③確定水果種類效果較好的實驗材料：蘋果、橙子、梨

④水果泥（水果勻漿）的制作蘋果、橙子等水果，不用去皮，但要去籽。

特別提示：用蘋果、橙子為原材料，如果只加少量的水進行攪拌，獲得稠的果泥；還可按水果：水=1:3的質量比進行攪拌，獲得稀的果泥；

如用西瓜或番茄為原料，應按水果：水=1:1的質量比進行攪拌，獲得稀的果泥

枇杷梨西紅柿（只加入少量水制成的果泥）

橙子蘋果

（只加入少量水制成的果泥）

蘋果梨西紅柿橙子按水果：水=1:3的質量比進行攪拌，獲得稀的果泥

⑤水果泥的用量可以采用5g(約為5mL)左右

⑥水浴保溫（1）將水果泥和果膠酶分裝在不同的燒杯或試管中恒溫處理為5分鐘，即可達到所需反應溫度（2）兩者混合后恒溫水浴時間20min，即可接近最大果汁產量。特別提示：除了可用恒溫水浴鍋，也可以如右圖這樣用冰水或熱水勾兌保溫

⑦果汁過濾（1）可用濾紙，但過濾所需時間長，濾液較少；（2）也可用一層紗布，但果汁澄清度較差。特別提示：此時提醒學生充分過濾，并防止果汁灑出。橙子梨蘋果番茄西瓜過濾后獲得的果汁

⑧記錄實驗數據用量筒測量濾出的果汁，精確到0.1mL，記錄到表格中。實驗2：研究pH與酶活性的關系

實驗步驟：pH值2.03.04.05.06.07.08.09.010.0果汁量(mL)一只試管放入5g（約5mL）水果泥，編號A；另一只試管放入

1mL果膠酶，編號Bb.將A、B試管分別加入同一pH值的緩沖液1mLc.兩只試管放入同一個保溫裝置，40℃水浴保溫5分鐘e.過濾出果汁，用量筒測量果汁量，記錄實驗結果。f.改變pH值后重復上面的實驗實驗結果記錄表格如下：d.將A、B試管中水果泥和果膠酶混合，再40℃水浴保溫20分鐘如果要確定最適pH值：反應液中的pH最好通過PH緩沖溶液進行控制；也可以用0.1M的氫氧化鈉或鹽酸溶液對水果泥進行調節(jié)（用pH計測定，或用試紙測定）。特別提示：水果泥本身呈弱酸性，蘋果泥的pH值約為5.5~6.0

如果僅僅探究pH對果膠酶活性的影響：

通過0.1M的氫氧化鈉或鹽酸溶液設置pH梯度，即可進行實驗。附：主要試劑的配制1.0.1M鹽酸

36％HCl0.84ml加水至100ml2.

0.1MNaOH2gNaOH+500ml蒸餾水3.

1N醋酸鈉(82g/L)

8.2g+H2O100ml4．1N鹽酸(84ml/L)36%的HCl42ml加水至500ml5.0.2M磷酸氫二鈉（71.6g/L）

7.16gNa2HPO4·12H2O加水至100ml6.檸檬酸0.1M(19.2g/L)1.92g檸檬酸+H2O100ml7.0.1M硼砂四硼酸鈉(Na2B4O7·10H2O)1.905g+50ml0.1MHCl8.0.1NNaOH

取4gNaOH加水至1000ml9.0.15N磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）53.7g/L

5.37gNa2HPO4·12H2O+H2O100ml

pH1：50ml1NNaAc中加入1NHCl70ml,再加水至250mlpH2：50ml1NNaAc中加入1NHCl52.5ml,再加水至250ml緩沖液pH3：50ml1NNaAc中加入1NHCl48.5ml,再加水至250mlpH4：50ml1NNaAc中加入1NHCl40ml,再加水至250mlpH5：50ml1NNaAc中加入1NHCl15ml,再加水至250mlPH3：0.2MNa2HPO44.11ml+0.1M檸檬酸溶液15.89mlpH4：0.2MNa2HPO47.71ml+0.1M檸檬酸溶液12.29ml緩沖液pH5：0.2MNa2HPO410.3ml+0.1M檸檬酸溶液9.7mlpH6：0.2MNa2HPO412.63ml+0.1M檸檬酸溶液7.37mlpH7：0.2MNa2HPO416.47ml+0.1M檸檬酸溶液3.53mlpH8：0.2MNa2HPO419.45ml+0.1M檸檬酸溶液0.55ml

pH8：50ml0.1MHCl配成的0.1M硼酸溶液中，添加0.1NNaOH3.97ml,再加水至100ml緩沖液pH9：50ml0.1MHCl配成的0.1M硼酸溶液中，添加0.1NNaOH21.3ml,再加水至100mlpH10：50ml0.1MHCl配成的0.1M硼酸溶液中，添加0.1NNaOH43.9ml,再加水至100ml配制的緩沖液實驗3：研究果膠酶的用量

設置酶用量梯度

準確稱取純的果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積的水溶液，放入9支試管中，）并編號1～9。b.制備水果泥另取9支試管各加入5g（即5ml）水果泥。實驗步驟：（或者配制不同濃度的果膠酶溶液：質量百分比濃度為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%的果膠酶溶液，各取1mL放入9支試管中。）試管編號123456