第二學(xué)期烹飪專業(yè)原料知識(shí)期末考試試卷(含答案)

3其次學(xué)期烹飪專業(yè)原料學(xué)問(wèn)期末考試試卷姓名： 班級(jí)：1.(35分)桂皮是醬制菜品的主要香味調(diào)味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加 、 。是按肯定比例由味精或特鮮味精加香料、調(diào)味料配制而成的混合型鮮味調(diào)味料。3.蘑菇又稱或，為世界四大栽培食用菌之一。4.芡粉主要種類有、、 、 。鮮味是重要的味型，在烹調(diào)中不能 ，必需有 味介入才能有明顯的鮮味。木耳又稱 、 等。我國(guó)主要以 、 、 為主要產(chǎn)區(qū)。胡椒是胡椒樹(shù)的枯燥果實(shí)，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈 ，白胡椒面呈淡黃色，以 為佳。生姜在食用時(shí)要留意腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的 ，因此腐爛的生姜不行食用。味調(diào)味品是僅次于咸味的調(diào)味品它可 用于菜點(diǎn)調(diào)味也可與多種味調(diào)成味。醬油的品種很多，色味有別，按色澤分為 、 、 、 。常用獸類干料有 、 、 、 、 。大米的品質(zhì)檢驗(yàn)一般是用 的方法來(lái)檢驗(yàn)大米的 、和 。是貯藏穎水果的主要方法，能減弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸發(fā)。2.(20分)1.甜味調(diào)味品主要是以〔〕等為呈味物質(zhì)的調(diào)味品。A蔗糖B白糖C飴糖D冰溏2.各種調(diào)味品的作用之一是〔。A增加顏色B削減成熟時(shí)間C改善味道 D增加咸味各種調(diào)味品的作用之一是〔〕A確定和突出菜點(diǎn)口味 B增加顏色 C削減成熟時(shí)間 D增加咸味咸蛋主要是由雞蛋、鴨蛋〔〕等鮮蛋經(jīng)食鹽腌制而成。A鴿蛋 B松花蛋 C熟雞蛋 D鵝蛋醬油的品種很多，按加工方法有自然發(fā)酵醬油和〔。A人工醬油B 液體醬油C固體醬油D三級(jí)醬油食鹽在烹調(diào)中的作用有〔。A 使菜點(diǎn)具有咸味，以增加風(fēng)味B使菜點(diǎn)具有甜味，以增加風(fēng)味C 使菜點(diǎn)具有辣味，以增加風(fēng)味D使菜點(diǎn)具有苦味，以增加風(fēng)味專業(yè)用粉包括自發(fā)粉、水餃粉、面包粉和〔。A一般粉 B標(biāo)準(zhǔn)粉 C特制粉 D湯用粉不少調(diào)味品能集調(diào)味、增香、除臭于一身，比方〔〕A醬油 B花椒 C食醋 D生姜蔬菜中主要獵取的養(yǎng)分素有〔。A脂肪、維生素 B脂肪、蛋白質(zhì)C無(wú)機(jī)鹽、維生素D多糖、水分在大米中，米質(zhì)疏松，硬度小，粘性小，吃水率高，脹性大，出飯率高的米是〔A秈米 B粳米 C糯米 D香米蔬菜的穎度主要從含水量〔、色澤三方面來(lái)鑒別。A脆性 B形態(tài) C硬度 D質(zhì)地低溫是貯藏水果普遍的適用方法，柑桔適宜在〔〕度貯藏。A2~5 B6~8 C0 D0~-2火腿的品質(zhì)檢驗(yàn)主要是檢驗(yàn)其〔、式樣和氣味A質(zhì)地 B外表 C味道 D色澤海蜇含有蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素等養(yǎng)分成分，特別是含〔〕量較高。A鐵 B鈣C磷 D碘醬油的品種很多，按色澤分有紅醬油、白醬油、生抽和〔A老抽B液體醬油C固體醬油D三級(jí)醬油醬油的品種很多，按形態(tài)分有液體醬油和〔A人工醬油B液體醬油C固體醬油D三級(jí)醬油17．特用玉米包括水果玉米、糯玉米〔〕玉米。A馬齒形玉米 B硬粒形玉米 C爆烈玉米 D玉蜀黍蹄筋中后蹄筋長(zhǎng)而圓、粗大光滑品質(zhì)好，前蹄筋體短而扁細(xì)，品質(zhì)較差，保管完好的蹄筋應(yīng)呈〔，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜毛，干硬度高。A白色 B黃白色 C黃色 D黃紅色常用的甜味調(diào)味品有食糖、蜂蜜和〔。A果醬B飴糖 C葡萄糖 D糖水各種調(diào)味品的作用之一是〔。A增加顏色B削減成熟時(shí)間C增加咸味 D賜予菜肴色澤3.20分)綠豆芽色澤白、亮，故又稱銀芽。將其掐去頭尾后稱“掐菜〔〕果干的貯藏應(yīng)防塵、防潮、防鼠蟲(chóng)咬等〔〕脫水制品主要是將肉類初步加工后，經(jīng)調(diào)味、煮、燴、烘干后制成〔〕蔬菜中含有較豐富的維生素C和維生素A原〔胡蘿卜素〔〕食用菌的種類很多，大都具有食療保健作用，被譽(yù)為安康食品〔〕脫水制品的主要品種是肉干、肉松和肉末〔〕小米的品種多，按谷殼的顏色可分為黃色、白色、黑色等。火腿的品質(zhì)檢驗(yàn)主要是檢驗(yàn)其外表和氣味〔〕魚(yú)皮本身缺乏鮮味，所以在制作菜肴時(shí)要留意賦味〔〕紅小豆源于中國(guó)，我國(guó)現(xiàn)主要分布在東北、華北、黃河流域、長(zhǎng)江流域及華南地區(qū)〔〕蹄筋是由豬的前后蹄中抽出的筋干制而成的。從后蹄中抽出的筋長(zhǎng)而壯，質(zhì)量好〔〕果品的品質(zhì)包括果形、成熟度和病蟲(chóng)害損傷等工程，它直接關(guān)系到果品的養(yǎng)分和使用價(jià)〔〕〔〕果品的色澤是由不同的養(yǎng)分素形成的，它能反映果實(shí)的成熟度和穎度〔〕酸奶是利用全乳或脫脂乳為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的乳制品〔〕專用粉是在特制粉的根底上，參加食用膨松劑或食用增白劑等以及其它成分，精工制作而成的有特地用途的面粉〔〕〔〕牛奶的種類很多，依據(jù)添加物的不同，可分為自然酸奶、調(diào)味酸奶和果漿酸奶等〔〕19.〔〕玉米，又稱甜玉米，養(yǎng)分價(jià)值高，蛋白質(zhì)、脂肪、賴氨酸、維生素、植物糖的含量大大超過(guò)一般玉米。A糯玉米B爆裂玉米C水果玉米D一般玉米20.用特制粉調(diào)制的面團(tuán)筋力低，適宜制作中檔面點(diǎn)及筋力要求稍低的面點(diǎn)品種〔〕10分)1.(5分)甜味調(diào)味品 鹽、醬油咸味調(diào)味品 醋、檸檬汁酸味調(diào)味品 八角、丁香辣味調(diào)味品 陳皮、杏仁鮮味調(diào)味品 清湯、味精香味調(diào)味品 胡椒、芥末苦味調(diào)味品 糖、蜂蜜2.(5分)茭白 葉莖類蔬菜 冬瓜茴香苗根莖類蔬菜 雪里蕻四季豆瓜果豆類蔬菜平菇韭菜 蔥蒜類蔬菜 胡蘿卜金針菇水生類蔬菜 洋蔥馬鈴薯菌藻地衣類 莼菜15分)為什幺要去掉蔬菜中的草酸？應(yīng)如何去掉？食糖的品種有哪些？果品質(zhì)量的根本感觀指標(biāo)是哪些？其次學(xué)期烹飪專業(yè)原料學(xué)問(wèn)期末考試(參考答案)試卷分析表：按題目數(shù)量分析：烹飪專業(yè)學(xué)問(wèn)題庫(kù)\烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)\:27.3%烹飪專業(yè)學(xué)問(wèn)題庫(kù)\烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)\:25.8%烹飪專業(yè)學(xué)問(wèn)題庫(kù)\烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)\:3%烹飪專業(yè)學(xué)問(wèn)題庫(kù)\烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)\:13.6%烹飪專業(yè)學(xué)問(wèn)題庫(kù)\烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)\:16.7%烹飪專業(yè)學(xué)問(wèn)題庫(kù)\烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)\:13.6%按題目分?jǐn)?shù)分析：烹飪專業(yè)學(xué)問(wèn)題庫(kù)\烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)\:20%烹飪專業(yè)學(xué)問(wèn)題庫(kù)\烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)\:16%烹飪專業(yè)學(xué)問(wèn)題庫(kù)\烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)\:0%烹飪專業(yè)學(xué)問(wèn)題庫(kù)\烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)\:26%烹飪專業(yè)學(xué)問(wèn)題庫(kù)\烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)\:22%烹飪專業(yè)學(xué)問(wèn)題庫(kù)\烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)\:16%1.0分)題目1.答案:菜肴香味促進(jìn)食欲2.答案:復(fù)合味精3.答案:洋蘑菇白蘑菇題目4.答案:綠豆芡粉玉米芡粉小麥芡粉甘薯粉題目5.答案:獨(dú)立存在咸題目6.答案:黑木耳黑菜西南東北中南題目7.答案:黑褐色白胡椒粉:黃樟素題目9.答案:甜單獨(dú)復(fù)合題目10.答案:紅醬油白醬油生抽老抽題目11.答案:熊掌駝峰駝蹄鹿筋鹿尾題目12.答案:感官檢驗(yàn)粒形腹白穎度題目13答案:低瘟2.單項(xiàng)選擇題(20分)題目 1 2345678910答案 A CADAADCCA分?jǐn)?shù) 1 111111111題目 11 121314151617181920答案 B ABDACCABD分?jǐn)?shù) 1 1111111113.推斷題(20分)題目123456789 10答案√√√√√XXX√ √分?jǐn)?shù)111111111 1題目11121314151617181920答案√√√X√XXXCX分?jǐn)?shù)11111111114.配對(duì)題(10分)題目1.(5分)答案:甜味調(diào)味品糖蜂蜜咸味調(diào)味品鹽醬油酸味醋檸檬汁辣味胡椒芥末鮮味清湯味精香味八角丁香苦味陳杏仁題目2.(5分)答案:茭白水生類蔬菜莼菜 茴香苗葉莖類蔬菜雪里蕻四季豆瓜果豆類蔬菜冬